针对馒头房加工技巧[整理版]

针对馒头房加工技巧[整理版] 面粉生产常见问题与售后服务 面粉生产企业都会或多或少地接到销售代理商或客户的投诉，反映面粉在使用过程中出现的各种问题，有些问题甚至重复发生。给企业和客户造成不必要的损失。本文主要总结馒头粉在使用过程中出现的问题，并从原粮、润麦、制粉、储存和食品制作等方面分析其影响因素，探讨解决的措施。 一、问题的分析及解决办法 1、馒头不起个、色泽差 有两种表现特征，一种是馒头在醒发阶段一直不起个、体积小。另一种现象是面团在醒发阶段能达到正常体积要求，但在蒸熟、出笼后，馒头体积迅速回缩。 分析其原因可能性是: ?使用了陈化小麦。储存4年以上的小麦，α–淀粉酶活性降低，造成馒头在醒发阶段不起个。 ?小麦品种问题。个别品种的小麦，在面团拉伸实验中，延伸长度较小但延伸阻力太大，45min最大阻力超过375BU，在做馒头试验中，成型阶段面团易断裂，外表粗糙，成型困难，馒头出笼时体积迅速回缩。在小麦的采购和接收工作中，要认清这种小麦的外表特征，拒收或者单独存放，在使用时要进行搭配(配用比例可以通过蒸馒头实验来确定)。 ?酵母的使用问题。保存期过长的酵母活力太弱，会导致馒头醒发体积小。干酵母的保存期不要超过2年，鲜酵母的保存期不要超过30天。另外，在酵母加入面团前，须用38?左右的温水将酵母溶解， 放置5min，使酵母的活性得到恢复。有些客户用老面进行发酵，这种方法经验性很强，馒头质量不稳定。老面里有许多杂菌，数量达到一定程度后，不但导致面团发酸，还会抑制发酵，建议加入适量纯碱并补充加入酵母。 ?制作问题。在我国的北方地区，很多客户制作馒头是在晚上和面，一直醒发到第二天的凌晨4点以后才开始制作，醒发时间达9h以上。这种方式在高温季节容易出现问题，面团会发酵过度，造成馒头塌陷、色泽差、口感差。 2、馒头发糟 表现为馒头内部结构差、气孔大小不均、孔壁厚、口感差且有酸味。原因:一是由于醒发时间太长，面团发酵过度;二是在和面过程中搅拌过度。 解决办法:?严格控制醒发时间和室内湿度。?和面时间要掌握准确。搅拌过度，会降低面筋的强度，造成馒头回缩、塌陷。搅拌时以无生粉且面筋刚好成型、面团光滑为准。 3、面粉中有异味 我们很难从面粉中的气味来判定它的来源，但可以从以下几个方面来进行注意并加以避免。?严重虫蚀的小麦磨成的面粉会有薄荷味。?霉变小麦磨成的面粉会有哈拉味。?增白剂添加过多会出现哈败味。?运输工具造成的污染:面粉是颗粒极小的粉状物，相对表面积较大，对气味有较强的吸附性。如果运输工具特别是罐装车(如火车车厢、配货车)装过气味较大的农药、水产品、化工产品等，残留的气味很容易污染面粉。 二、关于面粉及食品制作中的几个要领概念 1、面粉的熟成 新生产的面粉，蛋白质中含有半胱氨酸，它会使面团发粘、结构松散，不仅加工馒头时不易操作，而且发酵时面团持气能力差，造成馒头不起个、下塌。面粉在储存一定时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会再出现上述情况，这一过程叫面粉的熟成。所以，在日常发货过程中，要做到“推陈储新”，保证面粉有足够的熟化期。 2、面团发酵 酵母是一种单细胞菌，有不同的种类，且发酵活力也有强弱之分。野生酵母菌多存在于水果、空气和土壤中。用于食品生产的酵母，是经过提纯且容易保存的种类。在发酵过程中，温度升高，发酵速度加快，一般发酵温度不超过40?，最适宜的温度是35-38?(10?以下发酵活动几乎停止，40?以上酵母活性开始降低)。 3、面团发过头 醒发时间太长，面团就会发过头。发过头有二层含义:一是面团酸度升高导致馒头发酸，二是内部结构变差、易塌架。面团发酵时，乳酸菌和醋酸菌也同时作用生成乳酸或醋酸，达到一定浓度后反过来抑制酵母发酵。 三、生产中需要注意的几个问题 1、小麦分品种存放(以备搭配使用) 面粉质量的稳定比质量指标的高低更重要。如果面粉的质量因小麦品种的改变面发生大的变化，客户就不能适应，容易出现问题。 2、多仓同时使用 每一个立筒库在使用过程中，容重高、颗粒饱满的小麦总是最先流出，面瘪麦及尘芥杂质会最后流出。如单仓使用，在用到仓底小麦时会影响面粉质量。 3、润麦仓的使用 根据润麦时间的要求，对仓号、入仓时间、出仓时间都要做好记录。有时仓号记错，润麦时间不足就进入1B磨，会造成面粉灰分高、白度低。有时因为停机或节假日，润麦时间过长，会致使生产的面粉有异味、做馒头发粘、不起个。 4、关于面粉色泽 白度正常的面粉，用户反映蒸出的馒头色泽很差。这种现象叫返色。筛理系统一般有数十个出粉口，有些出粉口的面粉白度正常，但在打板、烫样(或蒸馒头试验)时却色泽变暗，这种反差越大，返色就越重。如果返色重的面粉(如皮磨粉、后路心磨粉、打麸粉)掺入太多就会导致面粉返色。在生产过程中，对所有出口听面粉要进行打板、烫样对比，把返色重的粉拨出来。另外，在成品检验时，不但要检验面粉的白度，还要进行粉样烫样检验。 5、关于吸风粉处理 吸风粉蛋白质含量高，质量差，在每次刚开机或脉冲除尘器排堵时，要避免吸风粉一次性大量掺入面粉绞龙。否则会造成该批面粉发粘、做馒头不起个。应该安装振动回料器专门处理吸风粉，做到均匀喂料。 6、改良剂的添加 改良剂喂料器一般直接安装在面粉绞龙上方，有时高方筛停机后，喂料器仍在运转，造成批量面粉改良剂添加过多。喂料器与高方筛的动力控制应该连锁。 四、关于售后服务 1、面粉厂的烘焙师或工程师要深入市场，了解产品的反馈信息，现场指导并介绍自己产品的特点。在不同的地区、不同的季节，都要根据本厂面粉的特性，结合当地的具体情况进行试验和指导。 2、对客户的挑剔要100%地重视，并且要当成是企业研究、攻关的课题。不断提高产品在市场中的竞争力，这样才能保住客户。否则，竞争对手会乘虚而入。 3、对产品在市场中出现的问题要做到三不放过，即查不出问题原因不放过、找不出责任人不放过、制定不出整改措施不放过。 面条加工所遇到的问题与原因 (1) 酥面:水份脱离不均匀。 (2) 糊汤:淀粉结构不好，小麦品质决定，挂面前期熟化的不好。 (3) 曲条:烧干、风干过程，风吹的不垂直。 (4) 面条发酸:由微生物乳酸菌作用而成。一般加碱防止，如Na2Co3在和面时加入面粉。 面粉发糟的原因 (1) 润麦仓长时间不润麦，带入霉麦。 (2) 磨辊紧，温度高达50—60度。 (3) 小麦的品质不好。 面粉有异味的原因 (1) 润麦仓长时间不清理。 (2) 润麦时间长。 (3) 磨辊紧。 (4) 原粮中有虫蚀小麦。 (5) 储麦时加入66粉。 (6) 机油渗入面粉中 面粉发青的原因 (1)增白剂添加量大，除氧化色素外，氧化了脂肪。 (2)与麦质有关. 面粉白，面制品发黄的原因 (1)加入增白剂反应时间不够。 (2)微生物污染产生黄色素。 影响面粉色泽的因素 1) 面粉的加工工艺、原料影响其光亮度，主要通过其中的淀粉反映出来，加工过程中，如果淀粉颗粒不遭到破坏，面粉看起来就比较亮，反之就会发暗。 2) 面粉中的色素主要是叶黄素，它有九个共轭双键，打断其中任何一个，黄色就会消失。 夏季筛理应该注意什幺? 由于夏季空气湿度较大，而面粉又是吸湿性很强的物质，所以夏季面粉加工筛理工段经常会由于物料水分过高而发生筛不透的现象，随之引发的可能就是物料的回流，这样就会严重影响正常的生产和成品的质量，因此，夏季可以考虑适当降低单位时间产量，减少物料流量，或者加大筛网的孔径，以避免这种现象的发生 夏季小麦研磨应该注意什幺? 夏季面粉水分含量较高，粘性过大，在研磨过程中，如果轧距调节不好，在磨辊的表面会粘附一层粉圈，出现缠辊现象，造成磨辊径向跳动，影响研磨效果和面粉品质。因此轧距不宜过近，也可以适当 增加底膛吸风。 夏季润麦应该注意什幺? 夏季小麦的润麦水分不宜太高，在14.5%,15%之间即可，小麦在高温条件下其品质的降低程度与水分有很大关系。水分越高，能导致小麦品质降低的温度越低，反之则越高。夏季由于润麦仓中小麦本身的散热及外部环境温度都比较偏高，因此，一定要严格控制润麦时间不能太长。夏季润麦时间一般控制在18,24小时(因小麦品质不同而有所差异)。麦仓要经常的清理，如果不经常清理或长时间停产而未清理，会使长时间留存在仓中的小麦由于高温、高湿而发生霉变或蛋白质变性，从而影响面粉的食用品质。 高温及霉变小麦加工面粉有那些影响? 高温霉变小麦加工的面粉，面粉品质有所降低。而且，在夏季储藏过程中高温高湿等原因，会使小麦本身发生淀粉水解、蛋白质变性、霉变等，导致加工成的面粉粉色暗、有哈味、苦味，严重的甚至不能食用。 新小麦加工面粉有那些影响? 刚刚收获的小麦需要一个“后熟期”才能进行加工，一般的后熟期大约在3个月以上，在这一过程中小麦会通过自身的呼吸及其它活性作用使其加工品质得到改善，否则不能用来直接加工。用新麦加工的面粉不仅产量低，而且粉色差、筋力差、食品品质差，会出现馒头不起个、粘牙、面条混汤等现象。 发芽小麦加工面粉有那些影响? 小麦收获时由于雨水过多或收后没有及时晾干而造成部分小麦颗粒发芽或即将发芽，使其加工后的面粉在食用中出现发粘，面粉色泽暗淡，面粉食用品质变差 虫蚀小麦加工面粉有那些影响? 用虫蚀小麦加工面粉，首先会降低出粉率。另外，由于蛀虫的新陈代谢及繁殖活动会在麦粒中间形成一些排泄物和虫卵，这些具有活性的物质在小麦清理过程中比较难以清除，以致磨制的面粉粉色差、自身生化活动频繁，使面粉及其制品出现变色、变味、面筋品质降低等现象。 温湿季节贮存面粉为什么易酸败变质, 原因是高温、高水分促进了脂肪酶作用，使甘油酯水解形成脂肪酸，发生酸败变质。这种变质面粉烘焙品差，面团延伸性降低，持气性减退，面包体积小，易开裂，风味不佳。可通过检测面粉的脂肪酸值(湿 基)不超过超过80来鉴别新鲜程度 北方拉面夏季为何会易发瘫、发粘、塌架, ?面粉本身的品质，尤其是面筋原因; ?夏天气温高，面团易受杂菌污染; ?面粉中的活性物质(酶)在温度高的情况下作用加剧，导致面团稳定性受到破坏。 测面粉的脂肪酸值(湿基)不超过80来鉴别新鲜程度 馒头为什么会出现皮心分离, ?发酵过度所致。蛋白质网络变弱，入锅剧烈膨胀，内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支持不住，会在馒头皮层部发生分离现象;?小麦储存时间过长;?延伸比太小 淀粉在面粉中的作用是什么, 淀粉是面粉中主要成份，占70%,75%，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。 麦谷蛋白和麦胶蛋白含量的比例对面粉品质的影响, 不同小麦不同粉质，出的面粉麦谷、麦胶含量不同，不同食品对麦谷、麦胶比例的需求也不同，小麦麦谷蛋白的延伸性稍差，抗延阻力大，麦胶蛋白正好相反。 馒头表皮出现起泡现象的原因 ?和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均; ?和面时，面团没揉到位，面筋网络没有形成，导致面团持气性不好; ?醒发时，醒发箱的湿度不大，产生结露现象; ?醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的; ?用开水蒸馒头容易出现起泡现象。 稀释过氧化苯甲酰之增白机理 释过氧化苯甲酰加入小麦粉后，其活性成份BPO在水和 酶的作用下可放出游离态的活性〔O〕: (C6H5CO)2 O2+H2O?2C6H5COOH+[O] 活性氧能够氧化和打断面粉中的类胡萝卜素色素分子中的多共扼双键，使类胡萝卜素吸收光谱由可见光区转为紫外光区，从而将面粉漂白。 同时过氧化苯甲酰反应后释放出的活性氧也可使小麦粉中蛋白质上的巯基(,SH)氧化形成二硫键，加强面筋分子网络的形成。 Pr---SH+HS—Pr + [O] = Pr-S-S-Pr 因此稀释过氧化苯甲酰最早被作为面粉后熟化剂应用，其后才作为面粉增白剂被广泛使用。