芦荟汁酸奶的研制

芦荟汁酸奶的研制 Vo1.13,2006,No.3 粮食与食品工业 Cereala,wlFoodIndustry 食品科技 芦荟汁酸奶的研制 周建新,姚明兰,剥,明 南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室(南京210003) 摘要:通过单因素和正交试验对芦荟汁酸奶的配方和发酵条件进行优化,并对产品质 量作出.研究表明,芦荟汁酸奶的最佳配方为:在浓度为12%的脱脂奶粉中,芦荟汁添加量为 5%,白砂糖添加量为8%,同时加入1.1%的8一环状糊精,0.2%一0.5%的维生素C;优化的发酵 工艺条件为温度42?,时问5h.在此工艺条件下制备的芦荟酸奶具有感官品质佳,稳定性好和 营养丰富等特点. 关键词:芦荟汁;酸奶;配方;发酵工艺 中图分类号:TS252.54文献标识码:B文章编号:1672—5026(2006)03—0032一O4 Preparationofaloeyoghurt ZhouJianxin,YaoMinglan.SunMing JiangsuKeyLabofQualityControlandFurtherProcessingofGrain&Oil. NanjingUniversityofFinanceandEconomics(Nanjing210003) Abstract:Theformulaofmaterialsandthetechnicalconditionsoffermentationofaloeyoghur t &reoptimizedbysingleandorthogonalexperiments.Thequality0fproductisevaluated .Itisproved thattheoptimumformulais5%aloejuice,1.1%口一CD,0.2%--0.5%vitaminCand8%sugarin 12%skimmedmilkpowderandthebestconditionoffermentationtechnicsiS42?.5h.Thepr oduct isprovedtobeingoodsensoryquality,stabilizationandverynutritiona1. Keywords:aloejuiee;yoghurt;formula;fermentationtechnology 芦荟被人称为民间药王,含有多种生理活性物 质,如多糖类,蒽酮类,游离氨基酸及维生素等,具有 杀菌消炎,改善免疫,消除内毒素和有毒自由基,预 防结肠炎,降低血脂血糖,增加食欲,防治消化系统 疾病等医疗保健功能【1.2I.联合国粮农组织(FAO) 把芦荟誉为21世纪人类的最佳保健品.近年来,国 内外学者对芦荟进行了比较深入的研究,证实了芦 荟的药用和美容作用,并且正在着手开发有关以芦 荟为原料的食品和医药保健品【3I. 酸奶是一种有益于人体健康的保健食品,具有 极高的营养价值.由于酸奶发酵过程中乳酸菌的作 收稿日期:2006—03—22修回日期:2006—04—14 作者简介:周建新,男,1964年出生.教授,从事食品科学的 研究与教学工作. 32 用,酸奶与一般乳制品相比具有更丰富的肽和比例 更合理的氨基酸,从而酸奶中的蛋白质具有更好的 生化可利用性.此外,摄入酸奶可以减轻乳糖不耐 受症,调节人体肠道中的微生物菌群平衡,降低胆固 醇水平,而且还可以预防白内障的形成L4J. 本试验旨在将芦荟与酸奶的保健功能结合起 来,研制芦荟汁酸奶,以充分利用国内芦荟资源和丰 富酸奶品种. 1材料与方法 1.1原料 芦荟:食用品种,超市售;脱脂奶粉,白砂糖,l3一 环状糊精(13一CD),维生素C,蜂蜜:食品级,市售. 1.2菌种 辕食与食品工业舢z.cfFJ"盯Vlo1.13,2006,No.3 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合(1:1)菌种, 由本实验室保存. 1.3设备 高速组织捣碎机,DS—l型,上海标本模具厂; 隔水式电热恒温培养箱,手提式高压蒸汽灭菌器,冰 箱等. 1.4工艺流程 1.4.1芦荟汁的制备芦荟鲜叶片一洗涤精清 洗消毒—一清水漂洗—,去皮—一捣碎打浆—一加 入8一CD,Vc一煮沸5min一冷却一低温(冰 箱)保藏备用. 1.4.2芦荟汁酸奶的制作工艺 脱脂奶粉,白砂糖,水一搅拌均匀一煮沸 试管斜面菌种一活化一驯化一生产发酵剂 一 降至室温—一添加芦荟汁混合—一分装—一恒温 发酵一冷藏后熟(温度3,5?,4h)一凝固型 酸奶一品尝评分. 1.5工艺操作要点 1.5.1芦荟汁的制备选择叶肥肉厚,整齐,色泽 鲜绿,无病斑,无疤痕,刺坚硬且无枯烂的优质芦荟 鲜叶.将芦荟叶片除叶根,叶尖和叶缘,先用洗涤精 清洗消毒,然后用清水洗净,去除泥沙和杂质,去皮, 置于组织捣碎机中打浆1,2min(10000r/min) 后,加入0.2%-0.5%的维生素C【5J和1.1%的8一 CD[6J,煮沸5min杀菌,即可得到乳白色的芦荟汁, 3,5?下储藏备用. 1.5.2配料与消毒将脱脂奶粉配制成12% (m/V)的水溶液,加入白砂糖煮沸5min,降至室 温,添加芦荟汁,混匀,分装. 1.5.3生产发酵剂的制备由于保存的菌种处于 休眠状态,因而在使用前必须进行活化,其活化方法 可直接将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管 中,于恒温箱42?培养5,6h,反复数次.为了使 乳酸菌能够适应芦荟汁的营养环境,必须对活化后 的菌种进行驯化.可将活化后的混合菌种于不同比 例的芦荟汁和脱脂牛奶培养基中逐步进行驯化后将 菌种扩大培养即可得到生产发酵剂.生产发酵剂的 乳酸菌量应大于lO个/mL. 1.5.4接种与发酵在无菌操作条件下,将生产发 酵剂按3%接种,混匀后放入恒温培养箱进行定温, 定时发酵. 1.5.5冷藏与质量评定发酵结束后,转入3, 5?的冰箱内放置4h,进行感官质量评定. 1.6感官质量评分方法 10人参加品尝试验,根据芦荟汁酸奶的色泽 ),组织状态(25分),滋味(25分),气味(25 (25分 分)综合打分,取平均分为感官评分值_7J. 2结果与讨论 2.1影响芦荟汁酸奶感官质量的单因素试验 2.1.1芦荟汁预处理条件的确定捣碎打浆后的 芦荟汁,分别用95?,100?,105?,110?和 121?处理5min,发现温度超过105?时,芦荟汁 有一股刺鼻味,颜色由乳白色变为粉红色,而且温度 越高,感官品质改变越大,主要原因是芦荟汁发生美 拉德反应;而经95?,100?处理的芦荟汁,无刺鼻 味,颜色无变化,但储藏一段时间后,颜色仍变为粉 红色,当芦荟汁加入维生素C后进行热处理,可起 到护色作用.所以芦荟打浆后,需加入0.2%, 0.5%的维生素C,煮沸5min即可得到乳白色的芦 荟汁.另外,试验表明,芦荟汁和牛奶应分别灭菌, 这样可较好地解决加入芦荟汁后乳中蛋白质的热凝 固现象. 2.1.2芦荟汁添加量对酸奶感官品质的影响芦 荟汁按5%,10%,15%,20%,25%(V/,厂)分别加入 到脱脂牛奶中,并且与不加芦荟汁的进行对照,在 42?的温箱中恒温培养6h,冷藏4h后,进行感官 评价,其结果如表1所示. 表l芦荟汁添加量对酸奶感官品质的影响 芦荟汁添加量(v/v)/色泽/组织状态/滋味/气味/总分/ %分分分分分 从表中可看出,芦荟汁的添加量对酸奶的感官 品质有很大的影响.当芦荟汁添加量在lO%以内 时,凝乳较结实,凝块均匀细腻,无乳清析出,无或稍 带芦荟苦涩味;当芦荟汁添加量在15%以上时,凝 固时会随着芦荟汁量的增加,乳清析出越来越多,芦 荟的苦涩味也越来越浓,直到令人难以接受.原因 33 食品科技周建新等:芦荟汁酸奶的研制 是随着芦荟汁量的增加,牛奶中相对蛋白质含量逐 渐减少,水分不能被蛋白质完全网罗,导致游离水增 加;另一方面,芦荟中的某些成分影响了蛋白质的结 构,酸奶中的蛋白质发生内脱水收缩现象,导致蛋白一 质网罗水的能力下降.因此芦荟汁的添加量在 10%左右时可起到良好的改善酸奶风味的效果. 2.1.3芦荟汁酸奶苦涩味脱除或掩盖的研究对 于芦荟汁酸奶苦涩味的脱除处理,本试验采用 ,当芦荟汁添加量小于20%时,效果 p—C跑埋法 好,但高于20%时,发酵后的成品苦涩味仍然较浓. 这可能是因为发酵条件使得包埋的风味物质被部分 释放,同时发酵产生的涩味物质亦对其起增效作用, 在量少时,苦涩味被糖,蛋白质等缓冲掩盖9.因 此,芦荟汁添加量以20%以下比较适宜,10%左右 效果最好.另外p—CD可提高芦荟汁酸奶的稳定 性. 在配料时,添加适量的蜂蜜,进行发酵.结果发 现虽然蜂蜜的添加可增加酸奶的香甜度,在一定程 度上也可掩盖芦荟汁酸奶的苦涩味,但也会掩盖芦 荟特有的清香味,因此从芦荟汁酸奶的特色考虑,不 宜用添加蜂蜜来掩盖其苦涩味. 2.1.4发酵温度对酸奶感官品质的影响在此试 验中,芦荟汁的添加量为5%,白砂糖的添加量为 8%.选取39?,42?和45?3种试验温度.时间 5h.其结果如表2所示,表明39?下发酵的酸奶 风味单薄,42?下发酵的酸奶风味醇厚,45?下发 酵的酸奶酸味过重. 表2发酵温度对酸奶感官品质的影响 2.2芦荟汁酸奶加工工艺条件的优化试验 通过一系列单因素试验,发现芦荟汁预处理,添 加量,发酵温度和时间等是影响产品感官质量的主 要因素,它们之间的交互作用对产品的感官指标影 响很大.为此,采用(3)正交表做正交试验[10], 以感官评分值为指标,优化发酵条件,因素和水平如 表3所示.以表3进行正交试验,以感官评分为指 标,结果如表4所示. 34 表3芦荟酸奶加工工艺条件正交试验的因素与水平 ABCD 芦荟汁(V/,厂)/白砂糖/发酵温度/发酵时间/ 彩h 表4芦荟酸奶加工工艺条件(34)正交试验殛直观 ' 芦荟 e/白砂搴量/发?度/发h间/感分/%%? 由表4可以看出,极差R越大,表明因素对芦 荟汁酸奶的感官品质影响越大,本试验中,RA>Rc >RD>RB,即4个因素对产品感官质量影响的重要 性依次为芦荟汁含量>发酵温度>发酵时间>白砂 糖含量.由此可以看出,特别要求在加工过程中控 制好芦荟汁用量,其次要考虑发酵温度和时间.而 最优的工艺条件为AlB3C3D2,即芦荟汁用量为5%, 白砂糖含量为8%,发酵温度为42?,时间为5h. 但此条件未在正交试验中出现,按此条件再做一次 试验,可得到最佳效果. 3产品质量指标 3.1感官指标 3.1.1色泽乳白色或稍带微黄色,有光泽,色泽 均匀一致. 3.1.2组织状态组织细腻,质地均匀,黏度适中, 辕食与食品工业眦z.,Fhv01.13,2006,No.3 无龟裂和气泡,基本无乳清析出. 3.1.3滋味和气味具有芦荟特有的清香味和纯 乳酸菌特有的滋味及气味,无苦涩味,酸甜适中,口 感柔和,清爽润喉,稠厚爽口. 3.2微生物指标 乳酸菌量:10,100个/mL;大肠菌群:? 3MPN/100mL;霉菌:?30cfu/mL;酵母菌:? 50du/mL;致病菌不得检出. 由上述可以看出,所研制的产品色,香,昧,组织 状态俱佳,各项卫生指标均符合国家规定的(参 考乳酸菌饮料卫生标准GB16321—2003)Ll. 4结论 ?芦荟捣碎打浆后的汁,需加入0.2%,0.5% 的维生素C,煮沸5min即可得到稳定的乳白色的 芦荟汁.另外,实验表明,芦荟汁和牛奶应分别灭 菌,这样可较好地解决加入芦荟汁后乳中蛋白质的 热凝固现象.当芦荟汁的添加量小于10%时用l3一 CD包埋法脱去芦荟汁酸奶的苦涩味具有良好的效 果.但芦荟汁的添加量高于20%时,酸奶的苦涩味 明显. ?芦荟汁酸奶的最佳配方为:将脱脂奶粉配制 成12%(m/V)的水溶液,芦荟汁添加量为5% (V/,厂),白砂糖添加量为8%,同时加入1.1%的 B—CD,0.2%--0.5%的维生素C;优化的发酵工艺 条件为温度42?,时间5h. ?本试验研制的芦荟汁酸奶,色,香,昧及组织 ? 竹让挫喜 状态俱佳,产品风味独特,营养丰富,是一种优良的 酸奶新品种.并且将芦荟的保健功能融入到食品 中,从预防的角度出发,芦荟的生物活性物质可提高 人体的免疫功能,并预防疾病的发生.因此,芦荟汁酸奶具有较高的商业推广价值. 参考文献 [1]陈杏云,陈惠,王听中.芦荟治百病[M].上海:上海 科学技术文献出版社,2002:16—18+ [2]王有江,秦秀敏.画说芦荟[M].北京:中国林业出版 社,2004:139—140. 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[儿]卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生国家标准 汇编(6)[M].北京:中国标准出版社,2004:149—154. 功能住太米信品韵墨焉砰 目前,国内外消费者对大米的需求,可以归纳为"安全,安心,好吃","煮饭简便化,方便化","天然食品 和功能食品"3个方面.在近日举办的首届全国粳稻产业大会上,江南大学功能食品研究中心有关专家 提出,以稻米为主要原料加工而成的功能性大米食品,极具市场前景. 功能性大米食品是指以稻米为主要原料的功能食品.稻米由皮层,胚乳和胚三部分组成.研究表明, 皮层富含维生素,铁,钙,锌等微量营养元素及膳食纤维,植酸等;胚乳富含淀粉,是食用部分,也是功能性食 品的重要原料或配料;胚富集多种功能性的生理活性成分,如肌醇,谷维素,谷胱甘肽等.此外,黑米和红米 还富含黄酮类生化物,生物碱等功能成分.因此,稻米中功能成分的发掘利用潜力巨大,可望在增强人体机 能和代谢平衡方面发挥重要作用,从而达到提高稻米附加值,扩大稻米利用范围的目的.米淀粉功能食品, 米糠健康食品,发芽糙米产品等具有显着功能的健康食品在国外均已上市,我国这个大米消费大国也应加 快产品研发速度. 稻米功能性成分对于未来新型功能食品的开发极具价值.首先,水稻是世界上最重要的粮食作物之 一 ,全球稻谷年总产量约为6亿t,占世界粮食总产量的l/3,如此大量而廉价的稻米为功能食品开发提供 了富足的原材料.其次,稻米中含有极其丰富的功能性成分,应用前景广阔.(麦乐) 3S