食物中的膳食纤维

食物中的膳食纤维 畅谈食物中的膳食纤维 膳食纤维是第七大类营养素，被称为“没有营养的营养素”，对人体的重大作用不言自明。随着近些年人们生活水平的日益提高，肉食类食物和高脂肪食物摄入量的增加，“三高”、糖尿病等富贵病的发病比例的逐渐增多，膳食纤维“肠道清道夫”的神奇作用引起了大众的兴趣，一时间，“回归粗粮”、“多吃纤维”的饮食观念也逐渐盛行起来，那么，膳食纤维究竟是什么东西呢,它有哪些作用呢, 一、发现的历史 膳食纤维(Dietary fibre)一词最早由Hipsley于1953年提出，当时认为是存在于植物细胞壁和细胞内的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。 1972,1976年，Trowell、Burkitt和Walker等建立了膳食纤维与健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说”。 该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素，纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ” 美国谷物化学家协会(AACC)在2000年定义膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分(窃以为这个概念较为中肯) 二、分类 最广为接受的分类被就是在确定pH的缓冲液中区分其溶解度和/或代表人类消化道酶液的含水酶在体外进行发酵的能力。因此，膳食纤维可分为两类:水不溶性膳食纤维/微发酵纤维:纤维素，半纤维素，木质素;水溶性/以及发酵纤维:果胶，树胶和植物黏胶。 以下就各种组成成分做逐一介绍: 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4糖苷键连接而成的分支程度低的多糖。纤维素的机械强度较大，耐生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且它们更容易溶解于酸。纤维素对于人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。 半纤维素 半纤维素是植物细胞壁多糖溶解于碱中后去除水溶性和果胶物质的多糖，通过β-1,4糖苷键连接，但其分子量小于纤维素，含有多种糖类且有分支。它们主要含有木糖和一些半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和其他一些糖。 木质素 木质素不是一个多糖而是由四种醇单体(对香豆醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇)形成的一种复杂酚类聚合物，也可简单定义为对羟基肉桂醇类的酶脱氢聚合物。木质素有不同的分子量和甲氧基含量，由于其强分子结合能力(C-C键)所以，木质素比其他天然的聚合产物有更强的抗压能力的抗消化能力。 果胶 果胶物质是以D-半乳糖醛酸为主要结构元件的复合多糖，它们是细胞壁细胞壁的主要成分也是植物细胞间胶质物质。果胶物质高度水溶性而且几乎能被结肠细菌完全代谢。由于它们的凝胶特性，它们能降低胃排空的速率且影响了通过 小肠的时间，这也同时解释了它们能降低血糖的性质。 树胶和凝胶 树胶和黏胶不是细胞壁的成分而是植物纤维的一个类型，由特异的分泌的植物细胞形成。树胶是在植物受到创伤时凝胶外渗干的产物，其主要成分是瓜尔胶和阿拉伯胶。瓜尔胶是一种从古柯的种子中分离得到的半乳甘露聚糖，部分酶水解的产物可以作为可溶性的膳食纤维。阿拉伯胶是阿拉伯树分泌的一种含有糖蛋白的阿拉伯半乳聚糖复合多糖。黏胶是植物种子的胚乳分泌的防治过度脱水的物质。 三、作用 1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间 。 2.滞留作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶等。 3结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。 四、食物来源和每日推荐量 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等 膳食纤维之粗粮杂粮杂粮;此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干) 6. 7%、山 药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%～ 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量: 美国防癌协会推荐标准:每人每天30,40克; 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准:每人每天30克。 世界粮农组织建议正常人群摄入量:每人27克/日。 中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围: 低能量饮食1800kcal为25g/天; 中等能量饮食2400kcal为30g/天; 高能量饮食2800 kcal为35g/天。