苹果多酚对鲜肉色泽稳定性及脂肪氧化的影响

苹果多酚对鲜肉色泽稳定性及脂肪氧化的影响 苹果多酚对鲜肉色泽稳定性及脂肪氧化的 影响 ※基础研究2005,Vo1.26,No.9153 苹果多酚对鲜肉色泽稳定性 及脂肪氧化的影响 孙承锋1一,杨建荣2,贺红军 (1.山东农业大学园艺学博士后流动站,山东泰安271018; 2.烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台264005) 摘要:本文研究了苹果多酚对透氧保鲜膜包装的鲜猪肉的色泽稳定性及脂肪氧化 的影响.结果表明,苹果多酚 能明显抑制肉中脂肪的氧化,并能提高鲜肉红色的稳定性.单独使用0,05%的苹果 多酚,有较好的护色效果.苹 果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用,抗氧化与护色效果明显增强.0.05%苹果多 酚与0.05%烟酰胺配合使用可以 使鲜肉在5?l?条件下贮藏7d后,仍保持稳定的鲜红色,TBA值为0.3mg/kg,TVB —N值为14.7mg/100g. 关键词:苹果多酚;鲜肉色泽;脂肪氧化;肌红蛋白 EffectofApplePolyphenolonColorStabilityandLipidOxidationofFreshMeat SUNCheng—feng,YANGJian—rong,HEHong-jun (1.PostdoctoralStationofHorticulture,ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China; 2.InstituteofFoodScienceandEngineering,YantaiUniversity,Yantai264005,China) Abstract:ThepurposeofthisstudywastOdeterminetheeffectofapplepolyphenoloncolorstabilityandlipidoxidation offleshporkpackedwithoxygenpermeablefilm,Theresultswereasfollows:Applepolyphenolnotonlyprohibitedthe oxidationoflipidinmeatbutalsostabilizedtheredcoloroffreshpork.Thecolorcouldbeeffect ivelyprotectedby0.05%apple polyphenolusedalone.Theeffectofantioxidationandcolorstabilizationwasgreatlyenhanc edwhenapplepolyphenolwas usedwithascorbicacidornicotinicamide.Thecolorofmeatsamplestreatedwith0.05%apple polyphenol+0.05%nicotinic amidecouldkeepstablerednessfor7dayswhenstoredat5?l?.TheTBAandTVB—Nvaluewere0.3mg/kgand14.7mg/100g respectively. Keywords:applepolyphenol;meatcolor;lipidoxidation;myoglobin 中图分类号:TS251.5l文献标识码:A文章编号:1002—6630(2005)09—0153—05 苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称,主要 包括原花青素,绿原酸,儿茶素,表儿茶素,根皮 苷等.研究表明,苹果多酚具有多种生理活性[11;同 时,苹果多酚具有很强的抗氧化和抑菌能力[卜41,是一 种优良的天然食品抗氧化剂与防腐剂. 色泽是鲜肉重要的品质指标,也是决定消费者购 买行为的主要因素之一.鲜肉的色泽主要是由肌红蛋 白的含量及其化学状态决定的,而肌红蛋白的化学形 态又受多种的因素影响.鲜肉的表面褐变现象主要是 由于肌红蛋白在外界环境的影响下被氧化成高铁肌红 蛋白引起的.鲜肉中脂肪的氧化/f仪会使鲜肉产生氧 化异味,导致食用品质下降,时也与鲜肉的变色密 切相关51. 本文的目的是研究苹果多酚对鲜肉色泽以及鲜 肉中脂肪氧化的影响,探讨其应用j鲜肉护色的可 行性. 1与方法 1.1化学试剂 三氯乙酸,EDTA,三氯甲烷,丙酮,盐酸,硼 收稿日期:2005—07—0l 作者简介:孙承锋(197l-),男,博士后,主要从事农产品深加工与贮藏技术方面的研 究. 1542005,VoL26,No.9良晶雨※基础研究 酸,碳酸钾,甘油, 妥酸等均为分析纯: 抗坏血酸,烟酰胺,硫代巴比2结果与分析 苹果多酚(纯度76%)和茶多酚(纯度99%)购白天津市 尖峰天然产物开发有限公司. 1.2主要仪器设备 TC—P2B型伞自动测色色差计,722型分光 光度计,高速离心机,恒温培养箱,食物调理 机,恒温恒湿箱,康威皿,微量滴定管(最小分 度0.01m1). 1.3样品的处理 市售新鲜的猪通脊肉,先修去脂肪,筋膜及表 层部分,然后用食物调理机斩成肉糜备用,并测定 基础数据.所用刀具等物品使用前经75%酒精消 毒,以尽量减少微生物污染对肉色的影响.将制备 好的肉糜分成若干100g的等份,按表1【{】的数据每 一 组添加一定量的添加剂,添加前用5ml无菌蒸馏水 溶解,然后与肉糜混合均匀.混合完毕将每一份肉 糜样品用直径9crn的无菌玻璃平皿制成火小一致的圆 饼状,刚透氧保鲜膜包裹,立即放入相对湿度为 90%的恒温恒湿箱中于5?1?条件下贮藏,贮存3d 与7d分别测定肉糜的红度值,TBA值,总色素含 量及TVBN值. 表1样品的分组 Table1Groupingofsamplestreatedwithdifferentadditives 1I4颜色的测定 肉表面的颜色朋TC—P2B型全自动测色色差 计测定其红度值(a值),每个肉样测定三次,取平 均值. 1.5脂肪氧化程度测量 脂肪氧化程度用2一硫代巴比妥酸(TBA)法.与TBA 反应的物质的量(TBARS)以每千克肉巾丙二醛的毫克数表 示…6. 1.6总色素含量 采用酸性丙酮萃取法进行. 1.7挥发性盐基氮(TVB.N)的测定 按GB5009.44中半微量扩散法测定. 2.1鲜肉样品的基本数据 对采集的新鲜肉样,制成肉糜后立即进行常规分 析,得到的数据如表2所示. 表2鲜猪肉样品的基本数据表 Table2Thebasicdataoffreshporksamples 由表2中的数据可以看出,样品的质量较好,TBA 值较低(0.15mg/kg),挥发性盐基氮的含量(8.45mg/100g) 远远低于一级鲜猪肉的理化指标(<15mg/100g).斩拌混 匀的肉糜色泽均匀一致,其红度值(a值)为16.75,肉的 总色素含量达到175.44mg/kg. 2.2不同苹果多酚添加量对鲜肉色泽,脂肪氧化稳定 性及TVB—N值的影响 2.2.1不同苹果多酚添加量对鲜猪肉贮存期问红度值及 总色素含量的影响 各处理组贮存期间红度值及总色素含量的变化如图 1和图2. 14.o0 l2.o0 lO.o0 8.o0 6.o0 4.o0 2.o0 O.o0 Ck I ? llI IV 37 贮存时问(d) 图1不同苹果多酚添加量对鲜肉红度值的影响 Effectoftreatmentwithapplepolyphenolon"a.valueof freshmeat 善 震 鉴 37 贮存时间(d) 目Ck 盈I 皿? 囝? 囵IV 图2不同苹果多酚添加量对鲜肉总色素含量的影响 Fig.2Effectoftreatmentwithapplepolyphenolontotalpigment offreshmeat ?加加????加0 ※基础研究良晶雨幢簟2005,VoL26,No.9155 从图1和图2可以看出,不同的苹果多酚添加量会 对鲜猪肉糜的色泽产生明显的影响.在添加量为 0.01%,0.1%的范围内,所有苹果多酚处理的样品,其 色泽明显好于对照组.随着苹果多酚添加量的增加,其 护色作用增强,在贮存期问总色素损失及红度值下降幅 度减少.苹果多酚添加量越高,总色素含量与红度值 越高.当苹果多酚的添加量达到0.05%时,其护色作用 明显增强 2.2.2不同苹果多酚添加量对鲜猪肉贮存期间脂肪氧化 的影响 各处理组贮存期间TBA值的变化如图3所示. 37 贮存时间(d) 图3不同苹果多酚添加量对鲜肉TBA值的影响 Fig.3EffectoftreatmentwithapplepolyphenolonTBAvalueof freshmeat 从图3可以看出,贮存一周,对照组的TBA值大 于1mg/kg,所有添加苹果多酚的样品,其TBA值都没 有超过0.7mg/kg,说明苹果多酚明显抑制了鲜猪肉糜中 脂肪的氧化,在添加量为0.01%,0.1%的范围内,随 着苹果多酚添加量的增大,其抗氧化作用增强,TBA 值降低. 2-2.3不同苹果多酚添加量对鲜猪肉贮存期间TVB—N 值的影响 各处理组贮存期间TVB.N值的变化如图4所示. 37 贮存时间(d) 圈Ck 皿 ? 圈? 圈? 图4不同苹果多酚添加量对鲜肉TVB—N值的影响 Fig.4EffectoftreatmentwithapplepolyphenolonTVB-Nvalue offreshmeat 从图4可以看出,对照组贮存7d以后,其TVB—N 值大于25mg/100g,超过鲜肉二级鲜度指标,而用0.1% 的苹果多酚处理的样品,其TVB—N值低于15mg/100g, 仍然没有超过一级鲜肉的指标,说明苹果多酚具有较 强的抑菌作用,能够减少细菌对肉类蛋白的分解作 用,随着苹果多酚添加量的增加,其抑菌作用明显 增强. 2_3苹果多酚与其它添加剂的护色抗氧化作用比较及其 协作用 2.3.1不同处理组贮存期问红度值与总色素含量的变化 不同添加剂处理对于鲜猪肉糜红度及总色素含量的 影响如图5和图6所示. l8.oo l6.oo 14.oo 12.oo 10.oo 8.oo 6.oo 4.oo 2.oo O.oo ? V ? V? ? IX 37 贮存时问(d) 图5不同添加剂处理对鲜肉红度值的影响 Fig.5Effectoftreatmentwithdifferentadditiveson…avalueof freshmeat 营 蓦 37 贮存时间(d) 日? 口V 日? 臼vii 目VII1 日? 图6不同添加剂处理对鲜肉总色素含量的影响 Fig.6Effectoftreatmentwithdifferentadditivesontotalpigment offreshmeat 从图5和图6可知,单独添加苹果多酚的护包效果 明显好于单独添加茶多酚或抗坏血酸.贮存3d时,苹 果多酚与烟酰胺的护色效果相当,但贮存7d以后,苹 果多酚的护色效果明显好于烟酰胺.这可能与二者的护 色作用机理不同有关,苹果多酚的抗氧化作用是其护色 的基础,它可以减少肌肉色素的氧化破坏.而烟酰胺 能够与肌红蛋白结合形成较为稳定的烟酰胺肌红蛋白复 合物,呈现鲜红色.所以烟酰胺在贮存初期护色效果 较明显,随着贮存时间的延长,鲜肉样品仍会被缓慢 ll8642O lOOOO 一?)I?)《? ???加????加0 如加m5O 一?)I叫)?^Jr 1562005,Vo1.26,No.9食品面I!l※基础研究 氧化褪色.苹果多酚与抗坏血酸或烟酰胺配合使用,其 护色效果明显好于单独使用.贮存初期二者护色效果相 当,随着贮存时间延长,苹果多酚与烟酰胺配合使用 的护色效果明显较好.这可能是由于二者配合使用,不 仅增加了肌红蛋白的稳定性,而且减小了脂肪氧化所产 生的自d基对肌红蛋白的氧化破坏. 2.3.2:不同处理组贮存期间TBA值的变化 不同添加剂处理对于鲜猪肉糜TBA值的影响如图7 所示. ?? 口V ?? 日vii 目? ?IX 37 贮存时间(d) 图7不同添加剂处理对鲜肉TBA值的影响 Fig.7EffectoftreatmentwithdifferentadditivesonTBAvalueof freshmeat 由图7可知,各种护色剂的抗氧化性能不同,单 独使用时,苹果多酚的抗氧化作用最强,贮存7d,样 品的的TBA值低于0.5.烟酰胺的抗氧化性能最差,样 品在贮存7d以后,TBA值超过0.7.苹果多酚与抗坏 血酸或烟酰胺配合使用,可以增强其抗氧化性能.其 中苹果多酚与抗坏血酸配合使用,样品的TBA值最 低.除烟酰胺以外,添加剂的抗氧化性能与护色效果 密切相关. 2.3-3不同处理组贮存期间TvB.N值的变化 ?? 口V ?vI 口V? 目? ?? 37 贮存时间(d) 图8不同添加剂处理对鲜肉TVB—N值的影响 Fig.8EffectoftreatmentwithdifferentadditivesonTVB—Nvalue offreshmeat 从图8可以看出,添加不同添加剂的样品,其挥发 性盐基氮的含量有较大的差异,说明不同的添加剂抑菌 性能不同.单独使用时,抗坏血酸与苹果多酚的抑菌性 能较好,添加抗坏血酸或苹果多酚的样品贮存7d,其 挥发性盐基氮的含量仍接近一级鲜肉的标准(15mg/kg). 苹果多酚与抗坏血酸配合使用时,其抑菌性能最好,样 品贮存7d后的TvB—N值仍远低于一级鲜肉的标准.这 说明苹果多酚在酸性条件下的抑菌性较好. 3讨论 3.1鲜肉色泽影响因素的复杂性 鲜肉的色泽主要取决于肉中肌红蛋白的含量及其化 学存在形式,而肌红蛋白的化学形式又受多种因素的影 响.无氧状态下,肌红蛋白表现为暗紫色;环境中的 氧分压较高时,氧分子就会结合到还原型肌红蛋白的自 由结合位点,形成鲜红色的氧合肌红蛋白;当氧分压比 较低时,肌红蛋白血红素中心的铁原子就会被氧化,形 成棕褐色的高铁肌红蛋白.肌红蛋白也可以与烟酰胺结 合形成鲜红色的不易被氧化的烟酰胺肌红蛋白.肉中的 肌红蛋白很少以单一的化学形式出现,常常是L种化学 形式共存,并且在不断地相互转化. 肉中脂肪的氧化,不仅会产生氧化异味,导致食 用品质的下降,并且脂肪氧化产生的自由基可破坏肉中 的色素,使肉变色,而鲜肉变色后产生的Fe,+又是脂 肪氧化的催化剂….本试验中,随着苹果多酚添加量的 增大,抗氧化效果增强,对鲜肉糜的护色效果也更好. 另外苹果多酚与茶多酚和抗坏血酸相比,其抗氧化性能 与其护色效果也是呈正相关的. 微生物的繁殖是造成鲜肉变质的主要原因,同时 也与鲜肉的颜色变化密切相关.在有氧状态下造成鲜 肉腐败的主要微生物是好氧的假单胞菌,当其在对数 生长期时,数量增加极快,好氧量大增,从而使肉 表面局部氧分压降低,促进棕褐色的高铁肌红蛋白形 成….本试验中,尽管在肉样的制备过程lf1尽量减少 微生物的污染,但仍不能排除微生物的增殖对鲜肉色 泽的影响.因而所用添加剂的护色效果,除了与其抗 氧化性能有关外,还与其抑菌性能有关.因而要达到 较好的护色效果,可以将以上护色剂与其它抑菌剂配 合使用. 另外,贮存温度高以及长时间暴露于空气中的氧 气环境会导致肌红蛋白的球蛋白部分变性【9】,从而使其 失去保护血红素的的生理功能,失去保护的铁原子就会 自动氧化成Fe,生成棕褐色的高铁肌红蛋白.因而 在较低的温度下贮藏以及气调包装更有利于鲜肉的护色 保鲜. 3.2不同添加剂之间的协同作用 一?曼《? ?m50 一?]I,?III一翠z-缸 ※基础研究良品雨兰2005,VoL26,No.9157 黑莓榨汁残渣中花色素的提取纯化, 稳定性及功能研究 赵伯涛,钱骅,张卫明,黄晓德,孙春艳 (南京野生植物综合利用研究院,江苏南京210042) 摘要:应用正交试验利大孔树脂柱色谱研究了黑莓榨汁残渣中花色素类物质的提 取和纯化工艺条件.结果表明: 在温度,浓度,提取时间三个影响子中,影响的主次顺序为温度,乙醇浓度,时间.用乙 醇提取的最佳条件 是浓度70%,温度25~C,时间lh.AB一8型吸附树脂对黑莓花色素有较好的吸附和 解吸性能,吸附容量约为2.49mg/ cm3,乙醇洗脱浓度在50%左右效果较好,纯度可达25%;通过不同条件对花色素稳定性影响研究,结果:在 pH3,较低温度和非光照条件下,黑莓花色素色泽稳定;纯化的花色素可降低大鼠肝匀浆过氧化脂质的含量,有 较强的抗氧化活性. 关键词:黑莓残渣;花色素;提取纯化;稳定性;功能 StudyontheAnthocyaninExtraction,IsolationandItsStability,FunctionfromDmffofBlack berry tao,QIANHua,ZHANGWei—ming,HUANGXiao—de,SUNChun—yan ZHAOBo— (NanjingInstituteforComprehensiveUtilizationofWildPlant,Nanjing210042,China) 收稿日期:2005—06—12 作者简介:赵伯涛(1962.),男,研究员,卡要从事农产品加工,植物资源开发利用与保护研究. 不同的抗氧化剂与护色剂混合使用往往具有协同增 效效应.本试验中,苹果多酚与烟酰胺配合使用,不 仅减少了脂肪氧化对肌肉色素的破坏作用,而且形成了 鲜红的不易被氧化的烟酰胺肌红蛋白,而护色效果更 加明显.将苹果多酚与抗坏血酸配合使用,可以明显 提高其抗氧化性能.同时抗坏血酸提供的弱酸性环境提 高了苹果多酚的抑菌性能【4],因而,二者配合使用,大 大增强了对鲜肉糜的护色效果,而且TBA值和TvB—N 值都很低. 4结论 将苹果多酚单独添加于鲜猪肉糜中具有明显的抗氧 化与护色效果,当添加量达到0.05%时,护色效果较为 理想.0.05%苹果多酚与0.05%抗坏血酸或0.05%烟酰 胺配合使用可以使鲜猪肉糜在5?1.C条件下贮藏7d,仍 保持鲜红色,TvB.N值符合一级鲜度的标准,TBA值 低于0.3mg/kg.因而将苹果多酚应用于鲜猪肉的护色保 鲜是可行的. 参考文献 【1】 【2】 【3】 【4】 【5】 【6】 【7】 【8】 【9】 孙建霞,孙爱东,等.苹果多酚的功能性质及应用研究[J】. 中国食物与营养,2004,(10):38.41. 孔琪.苹果多酚对油脂抗氧化作用的研究[J].应用科技, 2004,31(5):64—65. 戚向阳,陈维军,等.苹果多酚提取物的组成及其抗氧化 性能的研究[J].中国粮油学报,2003,18(5):70.72. 戚向阳,陈福生,等.苹果多酚抑菌作用的研究[J].食品 科学,20o3,24(5):33.35. 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