天然生姜汁（浊型）的研制

天然生姜汁（浊型）的研制 天然生姜汁(浊型)的研制 亚硫酸盐进行防氧化处理.以控制褐变. 3.加工工艺采用不锈钢容器.并进行 密闭处理. 五,梨汁的澄清及舫止沉淀的 ?梨汁的澄清应选用相应的打浆,压 滤,精提,均质设备,以使果汁的粒度减小, 并赊去纤维等.一 ?果汁工艺中,一般均质,脱气前进行 加热灭酶,灌装时再加热灭菌,试验结果 明:前后两次熟处理的温差,会直接影响梨 汁的稳定性.如果后加热温度高于前加热 温度,会出现返混"现象,即当时看上去果 汁澄清,几天后就会有沉淀产生,这是因鸭 梨中含有可溶性热凝聚腔体物质所致,一 t卜{ 般加热灭酶温度控制在85C,90?左右, 灭菌温度控制在9O?左右. ?也可用不同等级的纯度的明胶对梨 汁进行澄清前处理生产清汁时可用硅藻 土过滤机对果汁进行过滤 综上探索分析.鸭梨汁的生产在水果 中是有独特的方法,难度较大,由于梨中的 多酚氧化物含量高,多酚氧化酶的活性强. 使其褐色色素的形成成了多年来难以解决 的课题,影响梨汁的生产与质量,经我们的 实践探索,总结了上述生产过程中的一些 一 荣键技术问题,但这还不够,我们将进一步 f入研究?,/ 江苏省食品发酵研究所刘元军李德芳 一 ,刚舌 生姜(ZINGIEROFFICINALE ROSCOE)为姜科姜层多年生草本宿根植 物.生姜块根含约89.1的水分,0.6的 蛋白质,0.7的脂肪,8.1的碳水化合 物,0.7的粗纤维,0.8的灰分.生姜含 步量风味物质挥发油,主要成分为姜醇 (ZINGIBEROL),姜烯(zIGIBERENE), 柠檬醛(CITRAL),芳樟醇 (LINALOOL),D——龙脑(D——BOR— NEOL)等,尚含辣昧成分姜辣素(GIN— GEROL),它会分解成油状辣味成分姜烯 酮(SHOGAOL)和结晶性辣味成分姜酮 (zINGERONE),姜萜酮(zIGIBERONE) 的混合物.生姜还含少量氨基酸,树脂状物 质及淀粉. 丁5? 生姜作为烹调香料和一味中药,在我 国已有悠久历史.以往人们认为生姜的药 理作用主要是发汗和健胃,但近来国外对 它进行研究,有了不少新发现.英国,美国 的科学家发现生姜能降低动物血液中眶固 醇含量.用生姜制作血液稀释荆以防止血 液凝固十分理想.荷兰科学家宣称,生姜可 起某些抗菌作用,尤其是对沙门氏菌的效 果十分明显.德国科学家证实,生姜汁液对 癌细胞具有一定程度的抑制作用. 我国生姜资源丰富,生姜的调味,去 腥,解表散寒,化痰止咳,健胃等功效,使得 生姜成为探受人们喜爱的保健食品和调味 品.但生姜易腐烂,霉变,不易保存,食用也 不方便.为了生产出姜味浓郁,食用方便的 生姜制品.我们进行了天然生姜汁(浊型) 加工工艺的研究,并在盐城佳味尔食品有 19 限公司投入生产.经本工艺生产出的天然 生姜汁,保持了生姜天然淡黄的色泽,姜味 浓郁,并具有生姜特有的辛辣味,产品符合 食品卫生质量要求. 二,材料与方法 2.1原料 选用无腐烂,霉变的优质生姜为原料. 主要辅料为食盐,食用柠檬酸,异维生素C 钠,食用稳定剂. 2.2主要生产设备 清洗机,破碎机,榨汁机,配料罐,离心 机,胶体磨,均质机,灭菌机,灌装封盏机. 2.3工艺 原料一挑选分瓣一预处理一榨汁一配 料一均质一灭菌一灌封一二次灭菌一检验 一贴标一入库 2.4产品质量指标 2.4.1感官指标 嘎目指标 褫曩甄攒再色,珂习{萃擅,At后尤许鞋外观 攒廿博. 气味具有生萤的特有清香哮. 1彗睐具有生萤特有的辛辣酵.无异味. 2.4.2理化指标 项目指标 由(ra1./I)?0_15 挥发{ PH值3.e,5.4 食盐("NaCI计,)0,5,5_0 砷(1}lA毒计?mS/)?0_5 话(戗Pb计.B,k?1.0 食品j垂加荆按GB2760规定 2.4.3微生物指标 项目指标 苗落总数(十/m1)?5000 太眄苗群(十/lo0m1)?30 致病菌(脑道致病菌)不德梭出 三,工艺操作要点 3.1,姜汁的制备: 1,块根饱满,姜味浓郁,无霉变腐 烂,无异味的优质生姜(黄姜).挑选瓣并 除去恨茎分叉中的泥沙,杂质. 2,在浸泡池中甩清洁水浸泡生姜约半 小时后捞出,倒入清洗机中冲洗至生姜洁 净无泥沙后,转入消毒池中.在消毒池中消 毒20分钟左右,再用清洗机以无菌水冲洗 干净. 3,将冲洗千净后的生姜,放在清洁塑 料框中沥干,再进行破碎,榨汁.姜汁泵入 贮罐,取上清液,用离心分离机去豫淀粉. 3.2,姜汁的处理: 1,配科按配方将配料入加调配罐中, 加热45?~50"C搅拌溶解. 2,均质:均质的料渡温度50'C,, 75"(3,均质压力5MPa~18MPa(50kg/cm ~180kg/cm.) 3,灭菌;瞬时灭菌温度85~98?. 4,二次灭菌:姜汁装瓶封盖后,应及时 进行第二次灭菌.灭菌公式;l5—3O一10/ 60~72?. 5,贴标,入库:经二次灭菌后的姜汁成 品,冷至室温后,必须摇匀井检查封口.按 质量标准检验姜汁产品,合格后贴上商标, 入库. 四,结果与讨论 4.1工艺路线的确定 为生产出姜睐浓郁,质量稳定的夭然 生姜汁产品,我们进行了多绅工艺路线的4.3杀菌 研究.生产清汁型的生姜汁,加工工艺复杀菌操作对产品的微生物指标及稳定 杂,生姜风味成分损失大,产品中已渊不出性也有着较大的影响.当杀菌温度较高 时. 挥发油.因此,我们确立了生产浊型生姜汁产品可以达到无菌状态.但高温对姜汁 产 的工艺路线.本加工工艺,较好地保留了生品的稳定性和风味也产生负面影响.通 过 姜的风味,但加工过程中产生的少量杂质试验得出,85,98?,15,30秒的杀菌条 和生姜淀粉影响了产品的外观质量及稳定件较为适宜.而采取的二次灭菌操作,更确 性,因此我们采用分离机来去除杂质及生保了产品的卫生质量,从而使产品不添加 姜淀粉.任何防腐剂成为可能. 4.2配料-r^.| 配料决定了产品的风殊及稳定性.试… 验表明食盐的加入改善了产品的口殊.而天然生姜汁是以优质生姜为原料,经 异维生素C钠和柠檬酸的加入更利于保榨汁调配,灭菌等过程而粞成的.本产品 持产品的色泽.因为在高pH值或自然pH加工工艺基本上保持了生姜原有的风殊, 值条件下,加热后姜汁的色泽极易变成棕产品使用方便,卫生,热烧,凉拌均可.亦可 褐色,而在酸性条件下,姜汁易维持其天然用开水稀释5—10倍加糖拌匀后作姜汁饮 的色泽.我们通过正交试验来确定稳定剂料.在生产每吨天然生姜汁的同时,另可得 的配比.经过多瑰试验.结合生产实际,我/^,副产品生姜粉100公斤左右,生姜淀粉l8 们选择稳定荆B和稳定剂D作为姜汁生(7斤左右,综合经济效益可观. 产的复合稳定荆..2.{ 一 厘子户莒,卢,哉碚 对具有药食两用功能作物魔芋获高产的研究 刘静海姜晨钟武传中赵兴隆姜惠红 摘要 魔芋的地下块茎,是工业和国防工业 的高贵源料.它另具有;食两用功能,可做 多种食品,饮料可防治肥胖,癌症等多种 疾病. 我们研究出采用深耕,间作,控制肥 水,砂培保种等措施亩产达2300— 35oOkg,每kg价值3.0—3.3元,亩产值 6900—115500元. 应在鲁西南建立魔芋基地和魔芋精粉 厂. 关键词:魔芋地下块茎 魔芋又名鬼芋,蛇六谷,,天南星 等属天南星科为多年生草本植物,地上茎 直立,株高30—100厘米,有鳞片叶和复叶 两种.原产我国.野生魔芋多生于林间,路 旁,山丘,溪边85年后栽培面积渐大.以 JII,鄂云,贵,秦等省发展较多.由于它的 生命力强可利用荒山,野地,林间,房前后 种植,在粮食较低产区种魔芋可增加5— 10倍效益. 21