一级品酒师试题

一级品酒师试 一、填空题 1、原酒是经 后得到～即将入库储存的 酒。 答:糖化发酵蒸馏、半成品 2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。 答:敞开式、多菌种、固态 3、对原酒的质量评价～目前以 为主～ 为辅。 答:感官品评、理化指标 4、酸类化合物在酒中既是重要的 ～又是 类化合物的前体物质～在香味成分转换时占有重要地位。 答:呈味物、酯 5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。 答:己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 6、酒精发酵中～醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。 答:糖、氨基酸、果胶 7、酸、醇的酯化作用生成酯～其通式为: ‘‘答:RCOOH+ROH RCOOR+HO 28、在一定数值范围内～α-联酮类物质在酒中含量越多～酒质越好～是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。 答:喷香、醇甜、后味绵长 、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉～并同时有酸刺激感觉。 9，答:H 10、在白酒中 碳链的醇含量居多。 答:低 11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。 答:醛、酮 12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ～易挥发～这样它可以在挥发过程中‚脱带?其它组分的分子一起挥发～起到常说的 作用。 答:低、助香 13、通过分析数据表明～在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中～ 类化合物的种类及绝对含量相应较高。 答:吡嗪 14、 类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味～水果气味～坚果气味～焦糊气味的印象。 答:呋喃 、目前～浓香型白酒一般分为 型和 型 15 答:单粮、多粮 16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质～酸酯含量也高～特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。 答:亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯 17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上～调味酒的储存时间一般为 以上。 答:一年、五年 18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理～更重要的是 动态的管理。 答:基酒质量 19、品尝单粮陈酒时～ 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。 答:陈香、入口绵软 1 20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 答:味觉、 21、就单一香味组分来说～在一个体系表现出它原有的感官特征～需要看在体系中 ～它自身的 大小,大体系中 ,～以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。 答:浓度、阈值 22、基本味觉主要是指 、 、 、 。 答:酸、甜、苦、咸 23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类～特别是 ～它们都含有甜味基团和助甜基团。 答:醇、多元醇 24、白酒中的酸味～主要是 和 。 答:醋酸、乳酸 25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。 答:酸 26、涩味本不能成为味觉～它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。 答:收敛感 27、酒中的涩味～多是由 、 、 味三者不均衡～失去了合理的比例关系所造成的。 答:酸、甜、苦 28、白酒酸过量,酸露头,往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志～会使酒体 、 、 。 答:粗糙、不谐调、不柔和 29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。 答:酸增酯减 30、 和 反应生成酯叫酯化作用 答:醇、酸 31、请写出醛氧化成酸的通式 。 答:RCHO，O?RCOOH 32、请写出醇氧化成醛的通式 。 答:RCHOH，O?RCHO，HO 2233、白酒储存容器类型主要有: 、 、 、 。 答:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器 34、血料是 的薄膜～其特性是 能渗透而 不能渗透。 答:半渗透、水、乙醇 35、在风味物质的各组分之间～它们可能会相互产生 或 。 答:拮抗作用、协同作用 36、酒体主要包括了 、 、 三个部分 答:品评、组合、调味 37、新产品设计前要做好调查工作～调查工作的内容应是 、 、 。 答:市场调查、技术调查、设计构想 38、新产品#设计#的来源与筛选～主要来自 、 、 三类人群。 答:消费者、企业职工、专业科研人员 39、白酒中的主要成分是 和 ～约占总量的 以上。 答:乙醇、水、98, 40、在化学上～醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。 答:羟基,,OH, 41、 和 都是分子中含有羰基,碳氧双键,的化合物～因此又统称为羰基化合物。 答:醛、酮 2 42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。 答:质量、风格 43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。 答:香味成分、量比关系 44、浓香型白酒的风格是 。 答:窖香浓郁～绵甜甘冽～香味协调～尾净余长 45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质～它们的绝对含量仅次于 含量。 答:有机酸、酯类 46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分 答:色谱骨架成分、协调成分、复杂成分 47、白酒成分的复杂性可以用‚复杂度?即 来表述。 答:微量成分复杂程度 48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒～原因在于配制酒缺某些 。 答:微量成分 49、中国白酒生产原料通常以 为主。 答:粮谷类 50、在粮谷为主的原料中～ 占主导地位～其次为 、 、 小麦等。 答:高粱、大米、糯米、玉米、 51、糯高粱几乎全含 ～结构较疏松～淀粉出酒率高。 答:支链淀粉 、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后～可转变为 等芳香物质。 52 答:丁香酸 53、酿酒用玉米必须 。 答:脱胚 54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料～是良好的 和 。 答:疏松剂、填充剂 55、谷壳含有 和 等～在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质 答:多缩戊糖、果胶质 56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。 答:生活饮用水 57、中国白酒使用的曲药主要有: 、 、 。 答:大曲、小曲、麸曲 58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲 答:高温 59、目前用麸曲酿制白酒的香型有:麸曲 、麸曲 、麸曲 答:清香、酱香、芝麻香 60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ～又是该香型 成分的主要来源之一。 答:糖化发酵剂、营养成分、香气 61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。 答:成品酒质量、质量变化 62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料～经 而制得的白酒。 答:糖化发酵蒸馏 63、配制酒系指以 或 为酒基～经添加可食用的 配制而成。 答:发酵酒、蒸馏酒、辅料 64、酒精比重系指20?时～酒精水溶液质量与 质量之比值。 3 答:同体积纯水 65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20? 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。 答:体积、总体积 66、利用 的原理～以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸～以 为指示剂指示滴定终点～由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。 答:酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠 67、白酒中总酯的测定～是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ～过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点。 答:游离酸、皂化、酚酞 68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后～不挥发性物质残留于蒸发皿中～用 测定的。 答:称量法 69、甲醇经氧化生成甲醛后～再与品红亚硫酸反应生成 ～与标准系列比较定量。 答:蓝紫色化合物 70、对白酒中铅含量的测定～一般使用 法测定白酒中铅的含量。 答:双硫腙光度 71、对白酒中杂醇油含量的测定～一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。 答:分光光度 72、对白酒中锰的测定～是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色～与标准比较定量。 答:酸性条件 73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中～在pH7.0溶液中～用氯胺T将氰化物转变为 ～再与异烟酸-吡唑酮作用～生成 色染料～与标准系列比较定量。 答:氯化氰、蓝 74、白酒品质优劣的鉴定～通常是通过 和 的方法来实现的。 答:理化分析、感官检验 75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析～只能分析组成酒体的 和 。 答:化学成分、物理状态 76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等～它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。 答:眼、鼻、口、色、香、味、格 77、在白酒品评中～我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。 答:色泽、透明度、沉淀物 78、舌尖对 、 敏感～舌边对 敏感～舌根对 敏感。 答:甜、咸、酸、苦 79、白酒中 主要来自醇基。 答:甜味 80、人们对香味物质的最低感知量,浓度,称为阈值～闻香的阈值称作 ～尝味的阈值称作 。 答:嗅阈值、味阈值 81、各种香味的强弱程度称为 ～又称呈香单位,μ,。 答:香味强度 82、在同一酒度、同样的浓度下～阈值小的香味成分～其香味强度 ,阈值大的香味成分～其香味强度 。 答:大、小 83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下～因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影 4 响～其呈香呈味特征不同。 答:温度 84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理～直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。 答:鉴别白酒质量 85、品评时间～一般都认为在上午 时～下午 时较适宜。 答:9-11～3-5 、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 ?。为了保证品评结果86 的准确～要求各轮次的酒样温度应保持一致。 答:21,30 87、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高～就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于 和 ～也有工艺上的毛病。 答:酵母、原料 88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。 答:硫化氢 89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高～蛋白质过多～下窖 过高～曲子、酵母菌过多所致。 答:淀粉浓度、温度 90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。 答:涩味、苦味 、白酒中酒精度的试验方法有 和 。 91 答:比重瓶法、酒精计法 92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇? 答:0.04g/100ml 93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。 答:酶 94、品酒师应具备的基本功是: 答:检出力、识别力、记忆力、表现力 95、做为一名合格的评酒员～需要进行 、 、 和 的反复训练～以提高自身对酒的判别能力。 答:准确性、重复性、再现性、质量差 96、嗅闻酒时～只能对酒 ～不要 。 答:吸气、呼气 97、每次 的进口酒量应保持一致。 答:品评 98、窖泥功能菌主要是 ～它是窖内生香的重要微生物。 答:梭状芽孢杆菌 99、产酯较佳的酒精含量为 左右。 答:10, 100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ～并增加母糟中 等有益微生物的数量。 答:酸度、梭状芽孢杆菌 ,101、回底糟的用曲主要目的是提供 答:酯化酶 102、强化窖内产酯的养窖措施中～应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖～并尽量减少空窖暴露时间。 5 答:优质酯化液、液体窖泥 103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物 的催化作用 答:酶 104、在发酵过程中～ 形成 比较缓慢～因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。 答:醇酸、酯 105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。 答、酸、酯,、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素 106、黄浆水既是酒糟发酵的 ～又是窖泥微生物的重要 。 答:代谢产物、营养物质 107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外～还可用来 、 。 答:提高酒质、灌窖、培养窖泥 108、美拉德反应是 和 之间发生的反应 答:氨基化合物、还原糖化合物 109、中国白酒中～美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得～氨基酸依靠 、肽的 而形成 答:淀粉、糖化、蛋白质、酶解 110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响～一是 ～二是 种类。 答:原料、微生物 111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ～而蛋白水解酶产生菌为 和 。 答:霉菌、细菌、细菌、放线菌 112、高温堆积时～富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。 答:假丝酵母、啤酒酵母 113、曲药是 和 、 和 的载体。 答:有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质 115、品评酒时是按照‚ ?的顺序。 答:一看、二嗅、三尝 116、在同一轮酒样中～对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。 答:保持一致 117、乙酸又名醋酸～适当的醋酸可赋予白酒________尤其对白酒的________起着重要作用。 答:愉快的香气、前香 118、乙酸及酯类是________白酒的主体香气。 答:浓香型 119、甲醇对人体有很大的毒害作用～尤其是对人的________危害最大～所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。 答:视神经 120、甲醇主要是在________蒸煮时～原料中果胶质分解而生产。 答:高温 121、适量的杂醇油可以________白酒的香味～但过量也会给白酒带来________同时还会影响人体健康。 答:增加、邪杂味 122多元醇是白酒________的重要成分。 答:甜味及醇厚感 123、酯类的生成主要是通过________作用来完成的。 答:醇和酸的酯化 124、白酒中的酸是指有机酸～化学上称________其特征是________除甲酸外～它们的分子可用通式 6 ________来表示。 答:羧酸、分子中含有羧基、RCOOH 125、白酒中的酸类～分________和________两类。 答:挥发酸、不挥发酸 126、8个碳原子以上的酸类～其酸气较淡～并微有________气味。 答:脂肪 127、碳原子较多～或不挥发性的酸～在酒中起________作用～是重要的________物质。 答:调味解暴、调味 128、白酒中含有少量的高级醇可________～并起________～使香气更完满。 答:赋予酒特殊的香味、衬托酯香 129、适量的高级醇～则是白酒中不可缺少的________和________成分。 答:香气、口味 130、酒尾中的油状物主要是________、________、________等～呈油状漂浮于水面。 答:亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯 131、具有________或作用的酒都可以称为调味酒。 答:特殊香味 132、食品的昧觉分为,,,、,,,、,,,三种。 答:心理味觉、物理味觉和化学味觉 133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是,,,、,,,。 答:水味、浑浊 134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为,,,、,,,。 答:物理变化、香气成分的溶解度变化 135、低度曲酒贮存过程中芳香成分分为,,,、,,,、,,,、,,,、,,,、 。 答:酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰 136、浓香型白酒中含量高的酸类主要有:,,,、,,,、,,,、,,,四大类酸～共占总酸含量的95%以上。 答:乙酸、乳酸、丁酸、己酸 137、浓香型白酒的‚四大酯类?分别是,,,、,,,、,,,、,,,～它们的浓度在100，2000mg,L。 答:己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 138、每种香型白酒都是具有典型的风格～决定白酒典型风格的是,,,及其,,,。 答:白酒香味成分、量比关系 139、浓香型白酒的香味组分以,,,成分占绝对优势～无论在数量上还是在含量上都居首位～酯类成分约占香味成分总量的60,,其次是,,,～约占总量的14,，16,,,,,占第三位～约为总量的12,,,,, (不含乙缩醛)则占总量的6,，8,,其他类物质仅占总量的1,，2,。 答:酯类、有机酸类化合物、醇类、羰基类化合物 140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首～其中,,,的含量又是各香味成分之冠～是除乙醇和水之外含量最高的成分。 己酸乙酯 141、典型的浓香型白酒的风格应是:,,, 。 答:无色(或微黄)透明～无悬浮物、无沉淀～窖香浓郁(或称芳香浓郁)～具有以己酸乙酯为主体、纯 正谐调的复合香气～入口绵甜爽净～香味谐调～回味悠长。 142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系:己/总～即己酸乙酯与总酯之量比。若比值,,,～则酒质,,,～浓香型的风格,,,。 答:大、好、突出 7 143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:丁/己～即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜～即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。,,,含量过高～使酒容易出现泥臭味～是造成尾子不净的主要原因。 答:丁酸乙酯 144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳/己～即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大～容易造成香味失调～影响,,,放香。 答:己酸乙酯 145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乙,己～即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值 不宜,,,～否则突出了乙酸乙酯的香气～造成了喧宾夺主～也将影响浓香型白酒的典型风格。 答:过大 146、白酒中的香味物质～如,,,、,,,等含量虽少～但阈值极低～有极强的香味～在白酒呈香 上起到重要作用。 答:芳香族化合物～呋喃化合物 147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系～由于不同的糖化发酵剂所含,,,和,,,的不同～以及, ,,和,,,的差异～因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同～从而影响着白酒的质量和 风味。 答:微生物种类、数量、酶系种类、数量 148、中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:,,,、,,,和,,,。 答:大曲、小曲、麸曲 149、在品酒训练中味的鉴别有,,,、,,,、,,,、,,,、,,,五种。 答:酸、甜、苦、鲜、咸 150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是,,,香型酒的独特成分。 答:豉 151、丁酸乙酯含量高的是,,,酒。 答:董 152、食品作业一种刺激物～它能刺激人的多种感觉器官而产生各种,,,反应。 答:感官 153、风味是一种感觉现象～对其评价往往带有强烈的个人、,,,的特殊倾向性。 答:地区或民族 154、β-苯乙醇有发闷,,,香气。 答:玫瑰 155、脂肪属的香味物质～就单体而言～一般认为含,,,的有轻而佳的香气～含,,的香气浓郁。 答:C1-C3、 C3-C9 156、有气味的物质～必须是挥发性的～同时也必须能部分地溶解于,,,～还必须有可溶于,,,类的性质。 答:水、脂 157、味觉必须是将呈味的物质,,,方可感觉到。 答:溶解于水中 158、舌的两侧对,,,最敏感～接近舌尖的两侧对,,,最敏感。 答:酸、咸 159、因另一呈味物质的存在使味感,,,的作用称之为相乘作用。 答:显著增强 160、在味精中添加少量的肌苷酸～鲜味明显增强～这称之为,,,。 答:相乘作用 161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、,,,、,,,的科学。 答:分析方法、生成及变化途径 8 162、固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒～依常规分析除酒精度高外～,,,、,,,、,,,高～,,,低。 答:总酸、总酯、总醛、高级醇 163、白酒都含有大量的,,,和,,,。 答:乳酸、乳酸乙酯 164、在浓香型白酒中四大 类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。 答:酸 165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大 。 答:酯 166、白酒中高级醇主要是,,,、,,,、,,,。 答:异戊醇、异丁醇、正丙醇 167、,,,醛和,,,醛是白酒中的主要醛类物质。 答:乙、乙缩 168、,,,醇在特型酒中含量较高。 答:正丙 169、色谱分析白酒的香气成分～含量高于,,,的称之为骨架成分～它们的含量约占香气总量的,,,。 答:2-3mg/100ml、95% 170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为,,,。 答:微量复杂成分 171、白酒贮存过程中由于乙酯的,,,作用～结果是,,,。 答:水解、酸增酯降 172、白酒中的糠杂味来自工艺中,,,及,,,。 答:用糠量过大、清蒸不够 173、清香型白酒的发酵容器是,,,。浓香型是,,,。 答:陶缸、泥窖 174、贮存对于酒质量和风格的形式具有,,,作用。 答:重要 175、凤型酒的,,,特征性成分来自血料贮酒容器。 答:丙酸羟胺 176、酒的品质是从外观、内质～即,,、,,、,,、,,等方面体现的。 答:色、香、味、风格 177、食品的味～是指食品进口的感觉～说‚可口?、‚不可口?这是味觉～但食品的味又与其气味密切相关～所谓的食品风味～是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味～统称为,,～用鼻嗅到的称为,,～在口内咀嚼时可以感到的称为,,～二者统称为食品的风味。 答:风味、香气、香味 178白酒中的酸味～主要是,,和,,。酸是酒的重要口味物质～主要酒中有一定含量～含量少～,,寡淡～,,短,酸过大～有酸味～减少甜味～口感,,。 答:醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙 179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉～称为化学味觉。一般来说～化学味觉分为,,、,,、,,、,,四个基本味觉。 答:甜、酸、苦、咸 180、白酒中的辣味可能主要来自,,。 答:醛类 181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成:?原料本身含有的 ,,物质,? 原料中所含的,,、,,等物质～在发酵过程中由,,的代谢作用形成,? 原酒在陈酿过程中因,,的、 9 ,,的缓慢反应形成。 答:风味、糖类 、氨基酸、微生物、物理、化学 182、原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是,,的选择～第二是原料的,,阶段～第三是,,阶段～第四是地理,,条件。第五是,,阶段。 答:原料、贮藏、发酵、环境、陈酿 183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒,,的风味～外加的风味物质赋予白酒的风味就有,,差别。 答:自然愉快、很大 184、乙醇主要是通过淀粉类物质的,,发酵生成, 答:酒精 185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的,,反应产物, 答:生化 186、酸类化合物一部分来源于,,～大部分是由 ,,发酵生成, 答:原料、微生物 187、大多数羰基化合物由微生物,,而来, 答:酵解 188、酚类化合物一方面是原料,,生成～另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。 答:发酵 189.风味物质的‚阈值?越 低 ～人们越,,感觉到它的存在。 答:容易 190、‚阈值?不是不变的～它受到以下条件的限制:?与其共同存在的其它物质的,,有关,?与其共同存在的其它物质的,,有关～?与,,有关～?与个人的嗅觉、味觉的,,有关～?单种呈香呈味物质的 ‚阈值?与它所处的,,有关等。 答:浓度、性质、温度、灵敏度、介质 191、 是芝麻香特征成分～但不是主体香成分～各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。 答:3-甲硫基丙醇 192、正常情况主要的几种酸比例是 。 答:乙酸,己酸,庚酸,丁酸 193(操作不当 或不正的 在芝麻香酒中也会产生～而且比在 中出现更难去除。 答:窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒 194、芝麻香型白酒的国家标准代号为 。 答:GB/T20824—2007 195(芝麻香型酒风格质量描述是: 。 答:芝麻香优雅～纯正～回甜～醇厚丰满～余味悠长 196(芝麻香型酒风味特征:闻香有以 为主要酯类的淡雅香气～焦香突出～香气中带有似 的气味。 答:乙酸乙酯、炒芝麻 197、白酒中的杂味主要的是 、 、 及其它杂味。 答:糠味 、 臭味 、 苦味 198(随着科技的进步～传统白酒工艺在不断的技术创新～各种酒 之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。 答:香型 199、陈化就是酒体分子发生 运动～产生 现象的一个过程。 答:布郎、丁达尔 200(专家认为～白酒是一种胶体～其胶核 、 、 的混合物构成白酒中 的形成～不是简单的分子互相 ～是与白酒中的 元素～尤其与具有 元素相结合。 10 答:由棕榈酸乙酯、油酸乙酯～亚油酸乙酯～胶粒～堆积～金属～不饱和电子层的过渡 201(美拉德反应是 和 化合物之间发生的反应。 答:氨基化合物 、 还原糖 202、我国新工艺白酒的勾兑原料酒精～应符合国标 食用酒精标准～香精、香料须符合 标准～只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。 答:GB10343、GB2760 203(固液勾兑工艺～指使用一定比例 与稀释的 勾兑而成～或再加 进行了勾兑成型。 答:固态优质白酒、食用酒精、香精 204( 随贮存时间延长而减少, 含量变化不大,其他 含量均有所增加。 大体上是10年之内呈增加趋势～以后又有所减少。 答:甲醇、正丙醇、高级醇、醛类 205、白酒在贮存过程中～随着时间的延长～ 分子和 分子逐步构成大的 ～酒精分子自由减少～使人在味觉上感到酒度的柔和。 答:酒精、水、分子缔合群 206(甜味剂应具备以下条件:具有生理安全性,有 、 、 的甜味, 、 化学和生物稳定性高,不会引起龋齿,价格合理。 答:清爽 、 纯正 、 糖、低热量 、 高甜度 207(我国标准分为四级即 、 、 、 。 答:国家标准 、 行业标准 、 地方标准 、企业标准 208(按标准的性质分为 、 。 答:强制标准 、 推荐标准 209(LCX—白酒品评方法～可以解释为 。 答:分项扣分五杯品评法 210、名优白酒的独特风格～是酒中各种微量香味物质达到一定比例及 后的 物理特征的具体表现。 答:含量、综合 211白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的 、非挥发性的 为主。 答:乙酸、乳酸 212某种香味物质在酒中～用感官所能判断的最低浓度或含量～称为该物质的 。 答:阈值 213、酱香型白酒生产具有‚四高两长?的特点～其‚四高?应为 、 、 、 ,‚两长?应为 、 。 答:制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、酒的储存时间长 214、白酒属 产业～有 、 、 、 和 以及人类活动组成的生态系统和 ～是形成白酒独特风格的重要基石。 答:地域资源、水、土、气候、空气、原料、传统技艺 215、黄水既是酒糟发酵的 ～又是窖泥微生物的重要 。 答:代谢产物、营养物质 216、 含量如果过高～酒容易出现泥臭味～是造成味不净的主要原因。 含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。 答:丁酸乙酯、高级醇 217、中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产～即 、 分型发酵～成品酒各定标准～用 、 二种基础酒恰到好处的勾兑。 答:酱、浓、浓、酱 11 218、品评的方法主要有 、 、 。 答:明评法、暗评法、差异品评法 219、药香的董酒总酸含量较高～尤其 较为突出。 答:丁酸 220、米香型是以 和 为主体香～并含有微量的 ～构成其典型香气～三花酒是其代表。 答:乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇 ～它是 在发酵中的主要代谢产物。 221、浓香型大曲酒的主体香味成分 答:己酸乙酯、己酸菌 222、国标规定白酒中甲醇‚g/L?～谷物原料 ～薯干代用原料 。 答:?0.4 g/L、?1.2g/L 223、改进后的传统品评法～把感官评分调整为:色 分、香 分、味 分、风格 分、酒体 分、个性 分。 答:5、20、60、5、5、5 224、酒中某种香味成分的特征表现不出来～是由其含量未达到和超过其 。 答:香味阈值 225、食用酒精的标准号是 ～几种指标中重要的两项是 和 。 答:GB10343、硫酸实验号、氧化时间 226、白酒的老熟过程存在着 与 两种变化。 答:化学、物理 227、白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水～是指 。 答:酒精比水易挥发～挥发量也比水大 228、人的基本 包括:酸、甜、苦、咸、鲜。 答:味觉 229、以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是 。 答:浓香型 230、清香型的代表酒是汾酒～发酵容器 ～工艺特点 。 答:地缸、清蒸二次清 231、通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml 称为 ～凡含量小于它的称为 ～酸类、醛类称为 。 答:骨架成分、复杂成分、协调成分 232、品酒师要做到四懂是: 、 、 、 。 答:懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调 233、最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是: 。 答:泥窖固态发酵～续糟配料 混蒸混烧 234、 的基本功应不断提高自身的:检出力、识别力、记忆力、表现力。 答:评酒员 235、 主要加强四方面的训练是:准确性、重复性、再现性、质量差。 答:评酒员 236、新型白酒是采用: 为主要原料～配以多种 、 ～新型白酒的酒精比例大于 。 答:食用酒精 、 食用香精、调味液或固态基酒 、 51% 237、酒精国标分为三个等级分别是 、 、 ～ 对于普通酒精如略带杂味可采用 ～如有异香可采用 进行处理。 答:特级、优级、普级、 多塔过滤、串蒸法 238、中国白酒香味成分是以 为主体～而国外的蒸馏酒则是以 类为主体。 12 答:低级脂肪酸脂、高级醇 239、目前发现协调酒的香气成分主要是 和 ～协调口味的成分是 。 答:乙醛、乙缩醛、有机酸 240、白酒的勾兑和调味要达到的要求是 ～ ～ ～ 。 答:典型性、平衡性 、缓冲性、综合性 241、白酒中的微量成分一般分为 、 、 共三个部分。 乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的 成分。 答:骨架成分、协调成分、复杂成分、骨架 242、GB/T10781.2—2006是清香型白酒标准代号～新标准中高度酒酒精度上限是 ,低度酒酒精度下限 。质量等级分为 、 。 答:68%vol、25%vol、优级、一级 243、白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现～要求品酒员能识别出来叫做酒样的 。 答:再现性 244、 大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯,它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。 答:浓香型 245、白酒酒精度是指: 。 答:100ml白酒中含乙醇的毫升数 二、判断题 1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。 答:,×, 、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类～以形成不同等级、风格类型基酒～为入库储存打下基2 础。 答:,?, 3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 答:,×, 4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 答:,×, 5、羰基化合物～尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上～它使酒体赋于较强的刺激感～也就是人们常说的‚酒劲大?的原因。 答:,?, 6、含硫的化合物香气阈值极低～它们的气味非常典型～一般表现为恶臭和令人不愉快的气味～气味持久难消。 答:,?, 7、呈味物质在不同温度下～其强度不同～口感不一样。 答:,?, 8、呈味物质～溶于不同溶媒中～其呈味不会发生改变。 答:,×, 9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。 答:,?, 10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后～具有典型风格和鲜明个性特征的基酒～在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 答:,?, 11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。 答:,×, 12、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物～又是酯类化合物的前体物质～在香味成分转换占有重要地 13 位。 答:,?, 13、基酒的管理只需做好库房物质管理即可。 答:,×, 14、在10%糖中加入0.15%食盐～可使甜味增大。 答:,?, 15、挥发性酸中～分子量越小～刺激性越强。 答:,?, 16、苦味对感觉是不愉快的～但少量的苦味～能增加陈味和增长厚味。 答:,?, 17、白酒经过长时间贮藏老熟～～一般甜味要比新酒,刚蒸馏出来酒,的差。 答:,×, 18、白酒中缺乏酸类,如液体白酒,～酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 答:,?, 19、凡是经过储存后的白酒～其味向好的方面改进～储存时间长～醇厚～绵甜味好～但香味渐淡。 答:,?, 20、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 答:,×, 21、次酒经过长期贮存～酒质会变好。 答:,×, 22、普通水泥池可以用来贮酒。 答:,×, 23、调节适当的苦味～能增加食品的滋味。 答:,?, 24、白酒中的酸类物质都是无机酸～它是白酒中重要的风味物质。 答:,×, 25、一般总酸含量低～会造成酒体口味淡薄。 答:,?, 26、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 答:,×, 27、‚调味?酒的复杂度大于一般酒。 答:,?, 28、同一种酒～贮存时间越长～复杂度越小。 答:,×, 29、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。 答:,?, 30、小曲中的微生物主要来自种曲。 答:,?, 31、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60?以上。 答:,?, 32、高粱中若单宁含量过多～能抑制酵母发酵～并在大汽蒸馏时会被带入酒中～使酒带苦涩味。 答:,?, 33、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 答:,×, 34、白酒风格检验可只依靠理化分析。 答:,×, 14 35、有嗅盲者可以参加评酒。 答:,×, 36、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 答:,×, 37、味觉感应是咸感最快～苦感最慢。 答:,?, 38、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。 答:,×, 39、评酒方法～是以眼观其色～鼻闻其香～口尝其味～并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 答:,?, 40、品评在任何环境都可以进行。 答:,×, 41、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 答:,?, 42、每次品评时应将口中酒完全吞下。 答:,×, 43、品评时～每次的进口量可以不保持一致。 答:,×, 44、强化‚轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。 答:,×, 45、发酵期净升温不是越高越好。 答:,?, 46、美拉德反应产物均易溶于水及乙醇～均属于亲水性物质 答:,?, 47、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸 答:,?, 48、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度～是由含量与阈值两方面决定的。 答:,?, 48、白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。 答:,?, 49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 答:,?, 50、阈值大的物质呈香呈味也大。 答:,×, 51、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 答:,×, 52、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 答:,?, 53、品尝白酒时～进口量越多越准确。 答:,×, 54、人的舌尖部对苦味最敏感。 答:,×, 55、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。 答:,×, 56、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。 答:,?, 15 57、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。 答:,?, 58、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。 答:,×, 60、白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。 答:,×, 61、低度白酒都是由高度白酒加水降度～经勾调而生产的。 答:,×, 62、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。 答:,?, 63、薯干原料酿造的白酒～由于带有原料气味～因此以后就形成了国家优质酒。 答:,×, 64、麸曲法生产的白酒～其产品质量始终不及大曲酒的好。 答:,×, 65、从1979年开始～国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。 答:,×, 66、全国第一届评酒会～国家命名了八大名白酒。 答:,×, 67、人的品酒能力～从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长～因此年长者比 年轻者更为准确。 答:,×, 、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。 68 答:,?, 69、食用酒精含杂质越少等级越高。 答:,?, 70、一些呈味物质～溶于不同溶媒中～其呈味也相同。 答:,×, 71、品酒时经长时间刺激～使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。 答:,×, 72、品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。 答:,×, 73、顺序效应是指品评前一个酒样后～影响后一个酒样的心理作用。 答:,×, 74、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 答:,×, 75、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。 答:,?, 76、糖醛在酱香型酒中含量最高。 答:,?, 77、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 答:,?, 78、几种香味物质相混合后～和它们原先各自单体的呈香将会起变化。 答:,?, 79、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。 答:,?, 80、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 16 答:,×, 81、高级醇来源于氨基酸发酵～故白酒发酵原料要有一定蛋白质。 答:,?, 82、白酒中高级醇含量越高～风味越好。 答:,×, 83、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系～对白酒的香型、风味特征至关不大。 答:,×, 84、在浓香型白酒中～它的香气主要是由酯类物质所决定～酯类的绝对含量占各成分含量之首～其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。 答:,?, 85、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势～酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。 答:,?, 86、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大～但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。 答:,?, 87、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。 答:,?, 88、 人们把某种呈香呈味物质～能够刺激人的嗅觉或/和味觉～使人感觉到它的存在的最低含量叫做‚阈值?。 答:,?, 89、 白酒中酸过量会抑制酒的‚放香性?～但不会改变白酒的味道。 答:,×, 、由于白酒贮存过程中～总酯含量呈降低趋势～因此不存在酯化反应。 90 答:,×, 91、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂～影响酒质的因素也是非常的复杂。 答:,? , 92、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。 答:, × , 93、在生产过程中加强工艺管理～对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作～对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。 答:, ? , 94(己酸已酯过大时,大于100mg/L,,浓香露头使芝麻香浮香明显～口味较绵甜～也压制焦糊味。 答:, × , 95(芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。 答:,?, 96(芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气～香气中带有似‚炒芝麻?的气味。 答:,?, 97(芝麻香型酒的感官评语是:清澈,微黄,透明～芝麻香突出～幽雅醇厚～甘爽谐调～尾净具有芝麻香特有风格。 答:,?, 98(由于中国白酒采用传统工艺生产～所形成的香味物质繁多～所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。 答:,×, 99(白酒饮时酸味突出～主要是乙酸量大～产生的原因主要是生产卫生差～或配料淀粉浓度高～蛋白质过多下窖温度高～曲子、酵母杂菌过多～发酵期过长～糊化不彻底所致。 答:,×, 17 100(随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴～融合适应消费需求已成为发展方向。 答:,?, 101(胶体本身是一导体～当白酒酒体异常稳定的情况下～应有一稳定的电导率～因而测定酒体电导率～可知酒体的胶溶状态及稳定性。 答:,?, 102(通过串蒸使酒精去杂增香～是生产新型白酒的主要方法之一。 答:,?, 103、饮入甲醇30mL即可致人失明。 答:,?, 104、(如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化～不管它的浓度如何改变～不会引起人们在感官品评时的明显反应。 答:,?, 105、某中香气成分的阈值较小～而在酒中的含量又较高时～则这种香气的气味强度就高～它对酒的香味影响作用大。 答:,?, 106、蛋白糖的使用～对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。 答:,×, 107、衡水老白干属于芝麻香型。 答:,×, 108、现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。 答:,?, 109、酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%。 答:,×, 110、人能感觉到香气～主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。 答:,?, 111、辣味不属于味觉～是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 答:,?, 112、人的品酒能力～从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长～因此年长者比年轻者更为准确。 答:,×, 113、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。 答:,×, 114、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜～再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。 答:,×, 115、白酒的风味物质千差万别～主要是发酵工艺条件的不同造成的。 答:,×, 116、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。 答:,×, 117、所有风味物质与温度有关～都是随温度的升高‚阈值? 降低。 答:,×, 118、陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。 答:,×, 119、所有味感物质作用浓度都很低。 答:,×, 120、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。 答:,×, 121、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加～这种想象叫对比想象。 18 答:,×, 122、舌尖和边缘对咸味较为敏感～靠腮两边对苦敏感～舌根部位对酸味最敏感。 答:,×, 123、新酒中乙醛含量较高～随着贮存挥发而减少～成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 答:,?, 124、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯～己酸乙酯为主和复合香气。 答:,×, 125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 答:,?, 126、浓香型酒体风格特征是:芳香、醇厚、圆润。 答:,?, 127、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。 答:,?, 128、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。 答:,?, 129、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 答:,?, 130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。 答:,×, 131、为了增加倾向性白酒的香味～也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。 答:,×, 132、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果～酒精与水分缔合的最佳比例为40%,V/v,或51.3%,V/v,。 答:,?, 133、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用～导致酯减少～酸增加。 答:,?, 134、白酒的品评方法有一杯品评法～两杯品评法～三杯品评法～顺位品评法。 答:,?, 135、白酒中的主要成分是乙醇和水～占白酒总量的98%。 答:,?, 136、白酒的化学成分主要是酒精和水～占总量的98%以上～其余成分主要包括有机酸类～酯类～醇类、醛酮类～芳香族化合物～含氮化合物～多元醇及硫化物等。 答:,?, 137、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。 答:,?, 138、品评一般可分为明评和暗评。 答:,?, 139、好酒和差酒勾兑会使酒变好。 答:,?, 140、差酒与差酒勾兑～有时也会变成好酒。 答:,?, 141、好酒和好酒进行勾兑～有时质量会变差。 答:,?, 141、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。 答:,?, 142、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 19 答:,?, 143、如果先评甲酒、后评乙酒～会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用～称之为顺序效应。 答:,?, 144、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低～高级醇偏高。 答:,× , 145、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度～是含量与阈值两方面决定的。 答:,?, 146、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大～清蒸辅料不够所造成的 答:,? , 147、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系 答:, ? ,。 148、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。 答:,× , 149、食用酒精的等级越高～其中含有的有害物质越少。 答:, ? , 149、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。 答:,×, 三、单选题 1、醋酉翁又称为, , A 2～3-丁二醇 B 2～3-丁二酮 C 3-羟基丁酮 D 3-甲基丁醇 答:C 2、在白酒的香气特征中～绝大部分是以突出, ,香气为主的。 A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类 答:A 3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是, ,臭造成的。 A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸 答:D 4、酯香调味酒贮存期必须在, ,以上～才能投入调味使用。 A 1个月 B 3个月 C 半年 D 1年 答:D 5、白酒中微量香味物质含量极微～仅占总量的 左右。 A 1-2, B 3-4, C 4-5, D 5-6, 答:A 6、在甜味物质中加入酸味物质是, , A相乘作用 B相杀作用 C变调作用 D对比作用 答:B 7、白酒中的辣味可能主要来自, ,。 A醇类 B酸类 C醛类 D酯类 答:C 20 8、长期贮藏酒中酸含量呈, ,趋势。 A增加 B减少 C不变 D无规律 答:B 9、白酒的涩味物质主要来自于, ,化合物 A醛类 B醇类 C酯类 D酚类 答:D 10、白酒标准中固形物应小于 ～一般不会呈咸味～但若超过1.0 g/L～而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。 A 0.4g/L B 0.5g/L C 0.6g/L D 0.8g/L 答:A 11、醇的分子通式可写为, , A R-OH B R-COOH ’C R-COOR D R-CO-R’ 答:A 12、酸的分子通式可写为, , A R-OH B R-COOH ’C R-COOR D R-CO-R’ 答:B 13、酯的分子通式可写为, , A R-OH B R-COOH ’C R-COOR D R-CO-R’ 答:C 14、在一定的比例浓度下～( )含量的高低～标志着浓香型白酒品质的好坏。 A 己酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯 答:A 15、谷壳进行清蒸处理～应采用大火蒸, ,以上。 A 5min B 10min C 20min D 30min 答:D 16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。 A 浓香 B 清香 C 酱香 D 米香 答:A 17、玉米的胚芽中含有大量的( ), A 脂肪 B 淀粉 C 蛋白质 D 糖分 答:A 18、以曲心温度在, ,中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。 A 40?，50? B 50?，60? C 20?，40? D 60?以上 答:B 19、清香型白酒曲药使用多采用, ,大曲 21 A 高温 B 低温 C 中温 答:B 20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量～测定结果以, ,计表示为g/L 保留两位小数。 A、乙酸乙酯 B己酸乙酯 C 丁酸已酯 D乳酸乙酯 答:A 、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数 21 A、乙酸 B己酸 C 丁酸 D乳酸 答:A 22、酒在口中停留的时间也应保持一致～一般, ,秒左右为宜。 A 10 B 20 C 30 D 40 答:A 23、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇?, , g/100ml A 0.05 B 0.08 C 0.07 D 0.04 答:D 24、浓香型曲酒的主体香味成分是, , A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯 答:C 25、产酯较优的环境条件酸度为, ,～酒精含量10,左右。 A 1.0 B 2.0 C 3.0 D 4.0 答D 26、‚轮轮双轮底?的底糟用, ,对提高质量是很有效的。 A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲 答:C 27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和, ,。 A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 答B 28、蛋白水解酶产生菌为细菌和, ,。 A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 答:C 29、美拉德反应最佳条件为( ) A 5.0-8.0 B 2.0-4.0 C 7.0-9.0 答:A 30、LCX品酒法中酒的编号是, , A 8位数 B 9位数 C 10位数 D 11位数 答:D 31、常用的品酒方法是, , A 一杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法 答:B 32、LCX品评表中必涂的项目数量是, , A 72项 B 20项 C 24项 D 76项 22 答:B 33、对甜味敏感的部位是, , A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根 答:A 34、在含量相同条件下～决定香味强度的是, , A 温度 B 阈值 答:B 、苦味感的味觉神经分布在, ,部位。 35 A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根 答:D 36、呈香呈味物质由, ,检出的最低浓度称为阈值。 A嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽 答:C 37、评酒的主要依据是, , A产品质量标准 B 微量香味成分 答:A 38、醋酸菌将, ,氧化为乙酸。 A乙醛 B乙醇 C乙酸乙酯 D己酸乙酯 答:B 39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物, ,还原而产生。 A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛 答:C 40、, ,主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。 A乙醇 B乙醛 C己酸 D己酸乙酯 答:C 41、杂醇油是指含, ,个以上的碳原子的高级醇类的总称。 A1 B2 C3 D4 答:B 42、甘油是酵母进行发酵过程的产物～ PH及温度越高时～生成甘油, ,。 A越少 B不变 C不确定 D越多 答:D 43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物, ,经脱羧而生成,另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。 A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸 答:A 44、缩醛是由, ,和醛缩合而成的。 A酸 B醛 C醇 D酯 答:C 45、酚类是, ,跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。 A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基 答:A 46、己酸乙酯是浓香型的主体香～却是, ,的杂味。 A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型 答:D 47、含高级醇高的酒～常常带来使人难以忍受的苦涩怪味～即所谓‚, ,?。 A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味 答:B 23 48、己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是, ,。 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、酱香型 答:C 49、白酒典型风格取决于, ,及量比关系。 A、原料配比 B、香味成份 答:B 50、下列白酒中不属于浓香型的是, , 、洋河大曲 B、西凤酒 C、剑南春 D、五粮液 A 答:B 51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:, , A、窖泥和操作不当 B、原料关系 答:A 52、有机酸中～其口味特征为酸味较重～入口带甜～是, ,。 A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 答:C 53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员, ,。 A、17名 B、44名 C、30名 答:C 54、麸曲法白酒是在, , 开始被评为国家优质酒的。 A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会 答:C 55、固、液结合法生产的白酒是在, ,全国评酒会上开始被评为国家优质酒。 A、第4届 B、第2届 C、第3届 答:C 56、白酒的香型确立起始于, ,全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届 答:C 57、固态法发酵的小曲酒到, ,后才确立为小曲清香型。 A、1979年 B、1984年 C、1992年 答:C 58、品酒杯应符合, ,标准的要求。 A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89 答:A 59、米香型酒香气的标准用语是, ,。 A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适 答:C 60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的～那就是, ,。 A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽 答:B 61、丁酸的分子式是, ,。 A、CHCOOH B、CHC00CH C、CH(CH)COOH 3325322 答:C 62、同一物质在一种食品中是香气～而在另一种食品中则为臭气～这称之为香味的, , 现象。 A、复合 B、变迁 C、解析 答:B 24 63、白酒的酸类是以, ,为主。 A、有机酸 B、无机酸 C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸 答:C 64、异常发酵产的白酒～会产生催泪性刺激物质～它们是, ,所引起的。 A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇 答:D 65、在老熟过程中～确实发生了一些, ,反应～使酒的风味有了明显的改善～但不能把老熟只看成是单纯的化学变化～同时还有物理变化。 A、氧化 B氧化还原 C化学 D 物理 答:B 66、在相同PH值条件下～酸味的强度顺序为:( ) A 醋酸,甲酸,乳酸 B 乳酸,甲酸,醋酸 C甲酸,醋酸,乳酸 答:A 67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸～挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等～其分子含量越大口味( )～分子量( )～刺激性( )。, , A 越软、越大、越强 B 越强、越大、越软 C越软、越小 越强 答:C 68、白酒中的香味物质种类很多～随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析～据粗略统计～到目前为止～清香型白酒中已检出, ,余种成分。 A 500 B 700 C 1000 D 1200 答:B 、有机酸含量的高低～是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内～酸含量高的酒质, ,～反之～69 酒质, ,。, , A 好 差 B差 好 答:A 70、白酒中酯类化合物主要是, ,的产物 A生化产物 B物理产物 C原料转化产物 答:A 71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象, ,。 A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B对比现象、相乘现象、变调现象 C对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象 答:C 72、甜的典型物质是, ,。 A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇 答:A 73、苦的典型物质是, ,。 A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇 答:A 74、LCX品酒法中的编号是, , A、8位数 B、9位数 C、10位数 D、11位数 答:D 75、LCX—品评表中必涂的项目数量是, , A、72项 B、20项 C、24项 D、76项 答:B 76、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用, , A、大曲 B、小曲 C、麸曲 D、小曲和大曲混合使用。 25 答:C 77、气相色谱仪经常检测白酒中的, ,成份。 A、氨基酸组成份 B、无机金属离子 C、不挥发组成份 D、挥发性香气成份 答:D 78、, ,是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质～是一种生物催化剂。 A、淀粉 B、纤维素 C、酶 答:C 79、新型白酒所用的酒精必须达到, ,标准水平的酒精。 A、食用级 B、工业级 C、医用级 答:A 80、新型白酒勾兑时～使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用～其代号为, , A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760 答:D 乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是, B , A、清香型 B、米香型 C、特型 81、白酒典型风格取决于, ,及量比关系。 A、原料配比 B、香味成分 答:B 82、评酒主要依据是, , A、产品质量标准 B、微量香味成分含量 答:A 83、气相色谱仪有较高的灵敏度～是检测食品, ,成分的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 答:C 84、食品及酒中的涩味～多是由酸、, ,、苦味三者不均衡～失去了合理比例所造成的。 A、甜味 B、咸味 C、辣味 答:A 85、白酒中杂醇油是, ,后经发酵而生成的。 A、原料中蛋白酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原糖 答:A 86、以木薯为原料生产的酒精～有害物质主要是, , A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属 答:C 87、新型白酒调味时加入微量酒尾～其主要作用是( ) A、增加酸度～B、调整后味 答:B 88、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种～而我厂的中低挡产品采用的是, , A、串蒸法 B、固液勾兑法 C、综合法 答:B 89、尝酒时～酒进入口腔中味消失慢～当前杯酒样的味还没有完全消失时～又尝下一杯酒样～就会产生后效应,尝酒尝的多了～嗅觉味觉变得迟钝～准确性逐渐降低～甚至变的无知觉～这种现象叫做, ,。 A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应 答:B 26 90、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂～清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧～浓香窖池酒采用, ,。 A、混蒸混烧 B、清蒸续楂 C、清蒸清楂。 答:A 91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是,, ,、以小麦、豌豆为原料的低温曲 ,、以小麦、大豆为原料的中温曲 c、以大麦、豌豆为原料的低温曲 ,、以大麦、豌豆为原料的中温曲 答:C 四、多选题 1、在白酒中～除乳酸外～如, ,都属较易挥发的有机酸。 A 乙酸 B 已酸 C 丁酸 D油酸 答:ABC 2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以, , A 酸感 B 刺激性 C 甜感 D辣感 答:BD 3、调味酒分为, ,等。 A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D酒头调味酒 答:ABCD 4、挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内～构成酒的后味的重要物质～其分布是, ,,, ,,, ,。 A酒头 B酒身 C酒尾 答:CBA 5、酒中醇类的甜度比较, ,<, , <, , <, , A丁四醇,赤藓醇, B乙二醇 C丙三醇 D乙醇 答:D B CA 6、在相同的pH下～有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下～ ( )>( ) >( ) ( )>( ) >( )。 A醋酸 B乳酸 C甲酸 D盐酸 E草酸 答:ACBED 7、,羰基与, ,烃基相连的化合物称为醛～与, ,烃基相连的称为酮。 A 一个 B 两个 C 三个 D 四个 答:AB 8、浓香型白酒的有机酸以, ,为主～其次是, ,和己酸。 A 甲酸 B 乳酸 C 乙酸 D 丁酸 答:CB 9、在白酒生产过程中～各个环节可概括为:, ,是前提～, ,是基础～, ,是关键。 A 工艺 B 原料 C 大曲 D 环境 答:BCA 10、有人对几种常用粮食的看法是:高粱生( )～大米生( )～糯米生( )～玉米生( )～小麦生( )。 27 A 甜 B 绵 C 糙 D 香 E醇 答:EABCD 11、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料～是良好的, ,和, , A 疏松剂 B 被膜剂 C 填充剂 D 包埋剂 答:AC 12、味觉感应是, ,感最快～, ,感最慢。 A、酸 B甜 C 苦 D咸 答:DC 13、属于味觉的范围有, , A 甜味 B辣味 C酸味 D 咸味 答:ACD 14、品酒师应具备的基本功是, , A 检出力 B识别力 C记忆力 D表现力 答:ABCD 15、评酒员需具备的能力( ) A、要有较高的品评能力与品评经验 B、要有实事求是和认真负责的工作态度 C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨 答:ABCDE 16、在同一酒度、同样的浓度下～阈值小的香味成分～其香味强度, ,,阈值大的香味成分～其香味强度, ,。 A 大 B小 C不变 答:AB 17、下列关于白酒色泽描述不正常的有( ) A无色透明 B稍黄 C微混 D有沉淀 E有悬浮物 答:CDE 18、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有( ) A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正 D泥臭味 E窖香浓郁 答:ACD 19、下列关于白酒风格描述正常的有( ) A风格差 B风格突出 C风格较好 D错格 E偏格 答:BC 20、下列关于白酒口味描述不正常的有( ) A入口冲 B尾净味长 C后味杂 D香醇甜净 E 后苦 答:ACE 21、泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上, , A无色 B允许微黄 C清亮透明 28 D无悬浮物 E无沉淀 答:ABCDE 22、泸型酒口味要求, , A绵甜爽净 B香味协调 C清香醇正 D 幽雅细腻 E余味悠长 答:ABE 23、翻沙措施存在的缺陷有:, , B母糟活力损失较大 C 酒糟显腻 A窖池利用率低 D酒醅生酸 E每窖不能连续使用此法。 答:ABE 24、强化‚轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施, ,。 A投大量粮食 B回优质黄浆水 C回酒, D添加适量的曲药 答:BCD 25、强化窖内产酯技术的配套措施包括, ,。 A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。 C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作。 答:ABCD 26、美拉德反应产物的种类和含量～以, ,白酒为最～次之是, ,和, ,～, ,白酒种类少～含量低。 A清香型 B酱香型。 C兼香型 D浓香型。 答:BCDA 27、高温堆积是, ,白酒普遍使用的重要环节 A浓香型 B酱香型 C清香型 D浓酱结合型 答:BD 28、白酒中检出的硫化物主要有( )等～ A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫 答:ABD 29、挥发酸有( )等。 A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸 答:BCD 30、不挥发酸有, ,、等。 A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸 答:ACD 31、浓香型白酒中主要酯类为, ,～之和可占白酒的总酯量的85,以上～ A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C甲酸乙酯 D己酸乙酯 答:ABD 32、通常讲的高级醇主要为, ,～其次是仲丁醇和正戊醇。 A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇 答:ABCD 33、在勾兑调味中～根据基础酒质情况～常常有添加少量的丙三醇、2～3一丁二醇～也可用, ,等来改善酒质和增加自然感。 A异丁醇 B异戊醇 C己醇 D正丁醇 29 答:ABCD 34、优级酒一般为, ,酒～这部分酒香味成分较协调丰满 A尾段 B前段 C酒头 D中段 答:BD 35、普通酒 又称为大宗酒～即为, ,的酒～一般不再细分～集体收入大罐中。 A酒头 B中段 C后段 D前段 答:BC 36、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异～一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒～在香气和口味上都是, ,等。 A特浓 B特怪 C特甜 D特香 答:ABCD 37、以下属于杂醇油的是, , A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇 答:ABCD 38、描述浓香型白酒的品评术语有, , A、无色透明 B、留香持久 C、窖香浓郁 D、醇甜爽净 E、清爽甘冽 F、回味悠长 答:ABCD 39、白酒中酸的功能～除具有减轻酒苦外～它还有以下作用, ,。 A、增长酒的后味 B、消除糙辣感 C、增加酒的醇和度 答:ABCD 40、白酒品评的特点是, ,。 A、快速 B、准确 C、舒适 D、方便 E、适用 答:ABDE 41、在品酒是～酒样的湿度最好保持在, ,或, ,。 A、10-15? B、15-18? C、20? D、25? E、35? 答:CD 42、对于白酒香气的描述～清香型用, ,～米香型用, ,～酱香型则用, ,。 A、窖香浓郁 B、清香纯正 C、酱香突出 D、芳香悦人 E、蜜香清雅 答:EEC 43、品评师提高品评能力要在, ,基本功上下功夫。 A、检出力 B、对比力 C、识别力 D、记忆力 E、表现力 答:ACDE 44、常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是, ,。 A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 答:ACD 45、常用于白酒味觉测试的是, ,。 A、酸 B、甜 C、辣 D、麻 E、苦 F、鲜 G、咸 H、全居味 答:ABEFG 46、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面:, ,等。 A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜 答:ABCD 47、食品的风味～广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的, ,和, , 感觉的综合效应。 A、物理化学 B、食品化学 C、化学 D、物理 E、心理 答:CDE 48、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团～亦称香基。它们是:, ,等。 30 A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基 答:ABCD 49、阈值完全决定于每一个人, ,和, ,的敏锐度～人与人间的差距很大。 A、臭气 B、嗜好 C、嗅觉 D、鼻子 E、口腔 F、味觉 答:CF 50、白酒的卫生指标主要有, ,的含量控制。 A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 答:BCD 51、CHCHOHCOOH是, ,的分子式～CHCOOCH是, ,的分子式。 3325 A、丁酸 B、乳酸 C、丁酸乙酯 D、戊醇 E、乙酸乙酯 答:BE 52、酒中的苦味～有人认为形成的物质主要是过量的高级醇～过量的琥珀酸～少量的单宁～较多的酚类和糠醛所引起的。另外, ,等物质都呈现苦味。 A 异丁醇 B正丙醇 C 酪醇 D生物碱 答:ABCD 53、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸～下列那种酸属挥发酸。, , A乳酸 B 乙酸 C酒石酸 D己酸 答:BD 54、食品通过口腔进入消化道～这个感受过程～统称味觉。具体分析有, ,。 A心理味觉 B物理味觉 C化学味觉 答:ABC 55、制定原酒的感官质量标准主要考虑:, ,。 A生产实际 B可操作性 C可以采用一下兄弟单位的标准 答:AB 56、白酒中酸含量不当～可能导致:, , A抑制‚放香性? B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味 答:ABC 57、酸类化合物生成途径, , A一部分来源于原料 B大部分由微生物发酵生成 C酯解生成 D途径不明 答:AB 58、 对酒头调味酒论述正确的是, , A从发酵状态良好的窖池选取 B酒头浑浊不能做调味酒 C可以有糟臭、霉烂邪杂味 D浑浊是混入了部分酒尾 答:AD 59、双轮调味酒是万能调味酒～论述正确的是, , A从老窖和发酵良好的窖池摘取 B只要是双轮酒就行 C糟情不好的不能压双轮 D不需陈酿就可使用 E陈酿2年以上使用 答:ACE 60、以下论述不正确的是, , A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉 B香、臭是嗅觉 C味觉、嗅觉是物理感觉 D味觉、嗅觉是化学感觉 E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉 答:ABD 61、咸的典型物质是, , A.食盐 B. CaCl C. NaCl D.CaCO E.NaCO2323 答:AC 31 62、, ,和呋喃化合物的比例对, ,的酒质尤其重要～因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质～ A、 吡嗪化合物 B、醇类 C、芝麻香型酒 答:AC 63、在芝麻香型白酒中～酸味物质含量过大酒味, ,～易带,酸涩感,,过低, ,,欠丰满, A、 糙辣 B、酒体淡 C、绵柔 答:AB 64、白酒中适量的酸, , A能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感 C、有助于酒的放香 答:AB 65、LCX—品评法新增加的项目有, , A、风味 B、风格 C、酒体 D、个性 答:CD 66、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用, , A、串蒸法 B、综合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 答:AB 67、评酒员应具备的尝评基本功能力～主要包括以下几个方面的内容, , A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性 C、异轮再现性D、质量差异 答:ABCD 68、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定～按产品的酒精度分为, , A、41%voL—68%voL B、40%voL—60%voL C、18%voL—40%voL D、35%voL—54%voL 答:AC 69、下列酒中属于芝麻香型的酒种是, , A、衡水老白干 B、梅兰春 C、纳尔松 D、景芝神酿 答:BCD 70、白酒中呈涩味的成分主要有, , A、乙酸乙酯 B、乙酸 C、乳酸和乳酸乙酯 D、单宁 E、糠醛及杂醇油 答:CDE 71、专家认为～白酒是一种胶体～其胶核由, , A、棕榈酸乙酯 B、油酸乙酯 C、亚油酸乙酯 D、杂醇油 答:ABC 72、食用酒精的感观指标评定主要从, ,进行确定 A、外观 B、气味 C、色谱数据 D、口味 答:ABD 73、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是, , A、三塔蒸馏 B、糖蜜为原料 C、玉米为原料 D、六塔蒸馏 答:CD 74、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一～即出现白色结晶～此白色结晶一般为, , A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 答:BC 75、蒸馏时往往采用掐头去尾～因酒尾中各组分比例失调～使酒的口味, , A、醇厚 B、淡薄 C、苦涩 D、回甜 E、糙辣 F、剌喉 答:BCF 76、提高浓香型白酒的主要措施有, , A、双轮底发酵工艺 B、人工老窖技术 C、控制低温～缓慢发酵措施 D、其他措施 32 答:ABCD 77、酒尾中酒精度低～各组分比例失调～, ,含量较多。 A、高级醇 B、乳酸 C、高级脂肪酸及其乙酯 D、低级乙酯 答:ABC 78、发酵正常的黄水中～一般是, ,酸最高～其次是, ,酸。 A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 答:DA 79、原料不同～酒精感官质量有异～再同一等级的食用酒精中～以, ,酒精口感最好～其次是, ,酒精。 A、薯类 B、糖蜜 C、玉米 答:CA 80、茅台酒生产工艺的特点是, , A、高温制曲 B、高温馏酒 C、高温发酵 D、高温储存 答:ABC 81、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化, , A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化 答:AB 82、浓香型固态白酒生产的基本类型有, ,。 A、老五甑 B、串香工艺 C、跑窖法 D、原窖法 答:ACD 83、酒尾中酒精度低～各种组分比例失调～但其中, ,含量较多。 A、乳酸 B、高级脂肪酸乙酯 C低级乙酯 D高级醇 答:ABD 84、全部以大米为原料是, ,。 A、特型 B、米香型 C、豉香型。 答:ABC 85、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件, , A、味觉、嗅觉的敏感性 B、品尝结果的准确性 C、对白酒口味的嗜好性 D、描述品尝结果的精确性 答:ABD 五、简答题 1、请简要原酒品评的两种方式。 答:一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况～初步了解酒糟发酵情况,二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组～对分段入库的原酒进行质量鉴别～确定质量风格特点和质量等级～为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。 2、请说出白酒中以α-联酮为结构的香味成分。 答:双乙酰、醋酉翁,3-羟基丁酮,、2～3-丁二醇等 3、请解释什么是杂环化合物, 答:化学上将具有环状结构～且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。 4、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类, 答:浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式～虽然采用的原料和生产工艺大致相同～但由于影响因素较多～每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格～便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此～原酒在入库储存前需对其进行定级、分类～以形成不同等级、风格类型。 5、请说出三种以上影响味的各种因素。 33 答: A、对比作用 B、变调作用 C、相乘作用 D、相抵作用 6、什么是变调作用, 答:两种味感的相互影响会使味感改变～特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化～这种作用就叫做变调作用。 7、什么是相乘作用, 答:因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用～这就是相乘作用～也有称有协调作用。 8、什么是相抵作用, 答:与相乘作用相反～因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用～也称为相杀作用。 9、什么是调味酒, 答:调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒～经长期陈酿老熟～勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 10、什么是基酒, 答:原酒经定级、分类后～将进行组合入库储存～库房储存的原酒即为基酒。 11、什么是食品风味, 答:食品风味～是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味～统称为风味～用鼻嗅到的称为香气～在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味～二者统称为食品的风味。 、什么是化学味觉, 12 答:指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉～称为化学味觉。 13、什么是风味物质, 答:食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。 14、食品中的风味物质一般具有什么特点, 答:A、种类繁多～相互影响。 B、含量极微～效果显著。 C、稳定性差～易被破坏。 D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 除上述主要特点外～风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。 15、基础酒在贮存过程的主要作用。 答:贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡～并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后～基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻～感官稠密而挂杯壁～手感嫩滑柔软如丝绸。 16、白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理, 答: A、分子间的缔合 B、缩合作用 C、氧化作用 D、酯化作用 E、低沸点物质的挥发 17、陶坛贮酒有哪两个显著特点, 答:一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构～这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用～将外界的氧气缓慢地导入酒中～促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应～使酒质逐渐变好～二是陶土本身 34 含有多种金属氧化物～在贮酒过程中逐渐溶于酒中～与酒体中的香味成分发生络合反应～对酒的陈酿老熟有促进作用。 18、什么是老熟, 答:在酒类生产中～不论是酿造酒或蒸馏酒～都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。 19、什么是酒体设计, 答:酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求～设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。 20、什么叫品评, 答:白酒的品评又叫尝评或鉴评～是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 21、什么叫组合, 答:组合指在同一香型白酒中～把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起～使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。 22、什么叫调味, 答:调味是在组合的基础上～根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒～弥补其质量风格缺陷～达到完善和丰富酒体特性的目的～起到‚画龙点睛?的作用。 23、新产品设计方案的内容主要包括, 答:所谓新产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中～酒体要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它包括如下内容: 第一～产品的结构形式～也就是产品品种的等级标准的划分。 第二～主要理化参数～即新产品的理化指标的绝对含量。 第三～生产条件 24、有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志～对酸的控制主要表现在哪两个方面? 答:一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理,二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内～过高、过低对酒质都有影响。 25、什么是芳香族化合物, 答:芳香族化合物是指分子中至少含有一个苯环～具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物 26、什么是风格水平的稳定程度, 答:酒风格水平的稳定程度～系指各个批次的酒在感官指标(品评)上的个性和一致性如何～有多大的差异。 27、简要说明谷壳对酒质的影响。 答:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料～是良好的疏松剂和填充剂～谷壳可调整入池淀粉含量～冲淡酸度～吸收水分～在母糟中起疏松作用～保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等～在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质～因此使用前应对其进行清蒸处理～采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊晾至冷却～否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减～一般要求每100kg原料在20,左右。用量过多～会造成酒味单调、寡淡等现象。 28、低温大曲的特点, 答:低温大曲霉菌多～产生的淀粉酶含量高～糖化能力强, 酵母数多～在生产过程中发酵好～出酒率高, 细菌多～产生的乙酸和乳酸含量高～从而生成对应的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多～形成了清香纯正的酒体风味特征。 29、为什么酿酒用玉米必须脱胚, 答:玉米的胚芽中含有大量的脂肪～若利用带胚芽的玉米制白酒～则酒醅发酵生酸快～生酸幅度大～且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。 35 30、简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。 答:将酒样倒入洁净、干燥的量筒中～静臵数分钟～至酒中气泡消失后～放入洗净、擦干的酒精计～再轻轻按一下～静止后～水平观测与弯月面相切处的刻度示值～同时插入温度计记录温度～根据测得的酒精计和温度示值～查酒精计温度、酒精度,乙醇含量,换算表换算成 20 ?时的酒精度。 31、请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。 答:先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定,以酚酞为指示剂指示滴定终点。 32、什么是阈值, 答:人们对香味物质的最低感知量,浓度,称为阈值～闻香的阈值称作嗅阈值～尝味的阈值称作味阈值。 33、什么是顺位品酒法, 答:将几种酒样密码编号进行暗评～以酒质优劣排列顺序。 34、什么是风格, 答:风格就是风味～也称酒体～是香和味综合的印象～各种香型的名优白酒～都有自己独特的风格。 35、简述品评的步骤。 答:a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。 36、品评的环境要求, 答:,1,无震动和噪音。 ,2,室内清洁整齐～无异杂气味～空气新鲜～光线充足～以恒温15,20?为宜。 ,3,采用专用的品评桌～并备有茶水杯～痰盂等。 37、品评的条件 答:,1,尝评员应具备一定的素质 ,2,尝评员要严格遵守评酒规则。 ,3,要有良好的品评环境。 ,4,品评时间～一般都认为在上午9,11时～下午3,5时较适宜。 ,5,为了保证品评结果的准确～要求各轮次的酒样温度应保持一致。 ,6,酒样的编组～酒样的编组一般从无色到有色,酒度由低到高,香型按清香、米香、凤香、其它香、酱香、浓香型白酒的顺序,质量由低到中高档。 38、评酒员需具备的能力 答:A、要有较高的品评能力与品评经验 B、要有实事求是和认真负责的工作态度 C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨 39、窖内产酯的优越条件是什么, 答:?有较充足的乙醇和酸,特别是乙酸,, ?有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物, ?适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 40、强化‚轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施。 答:1,回优质黄浆水增酸～并增加有益微生物数量, 2,回酒～使窖底母糟含酒精量达到8,以上, 3,曲药中含有丰富的酯化酶～故还应添加适量的曲药和活性干酵母～以满足对酯化酶的要求。 41、强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度, 答:增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失,二则有利于创造窖内良好的厌 36 氧条件和对窖壁上半部分养护有利～并能提上部分糟的质量～达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。 42、为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏, 答:酯化液成熟后～大量香味成分除游离在液体中外～还有相当部分以吸附形式贮存和毛细管贮存于沉在底部的固形物中。将其分离后与酒糟混合蒸馏～可使基础酒中己酸乙酯增加～提高优质品率。 43、采用酯化液灌窖的具体方法, ,选择窖泥质量好、能保住水的窖池, 答:1 2,酒醅发酵正常、色正, 3,将适量成熟的酯化液,在主发酵结束后,一般封窖后15，20天,灌,或泼,入加粮的酒醅中～再密封发酵50，60天～出窖蒸馏。 44、请举出至少三条评酒时的技巧, 答: A、先闻后尝边作记录, B、不轻易否定第一印象 C、每次品评的进口量、时间要一致 D、发挥闻香的作用 45、香味的变迁现象有那些, 答:,一,浓度 ,二,温度 ,三,溶媒 ,四,易位 ,五,复合香 46、浓香型优级酒的感官要求有哪些, 答:色泽,无色～清亮透明～无悬浮物～无沉淀。 香气,具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。 口味,绵甜爽净～香味谐调～余味悠长。 风格,具有本品突出的风格。 47、浓香型一级酒的感官要求有, 色泽,无色～清亮透明～无悬浮物～无沉淀。 香气,具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。 口味,较绵甜爽净～香味谐调～余味悠长。 风格,具有本品明显的风格。 48、浓香型二级酒的感官要求有, 答:色泽,无色～清亮透明～无悬浮物～无沉淀。 香气,具有己酸乙酯为主体的复合香气。 口味,入口纯正～后味较净。 风格,具有本品固有的风格。 49、多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点 , 答:(1)新酒:多粮浓香型新酒具有复合多粮香,纯正浓郁的窖香,并有糟香,有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味.合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调,主体窖香突出,口味微甜爽净.但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味,焦苦味,涩味,糠味,霉味,腥味,糊味,及硫化物臭,黄水味,稍水味等异杂味。 (2) 陈酒:多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存,香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感,刺激性和辛辣感明显,口味变得醇甜,柔和,风格突出.经长时间的贮存,酒液中酒会自然产生一种使人感到心旷神怡,幽雅细腻,柔和愉快的特殊陈香风味特征,逐渐呈现出幽雅的特殊陈香,口感 37 呈现醇厚绵柔,余香和回味悠长,香味更谐调,酒体更丰满.品尝陈酒时,幽雅细腻的陈香明显,品味绵柔,甘冽,自然舒适体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志. 50、什么是食品风味, 答:食品的味～是指食品进口后的感觉～说‚可口?、‚不可口?这是味觉～但食品的味又与其气味密切相关～所谓的食品风味～是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味～统称为风味～用鼻嗅到的称为香气～在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味～二者统称为食品的风味。 51、食品中的风味物质一般具有哪些特点, ,种类繁多～相互影响。,2,含量极微～效果显著。,3,稳定性差～易被破坏。,4,风味与答:,1 风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 52、酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理～应采取何种措施, 答:,1,新酒入库时～应先经尝评小组人员评定等级后～按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别～也就是要排除新酒味来尝。 ,2,各种不同风味的酒～不要不分好坏任意合并～这样无法保证质量。 ,3,容器上标上标签～详细建立库存档案～标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等～有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据～为勾兑创造条件。 ,4,搞好酒库清洁卫生～勤扫勤抹～常开门窗通风～避免霉臭味和青霉生长。 ,5,分别贮存后～还要定期品尝复查、调整级别～做到对库存酒心中有数。 ,6,调味酒单独原度贮存～不能仟意合并～最好有单独一间小酒库贮存。 ,7,勾兑员要与酒库管理员密切联系～酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。 53、芳香成分的变化对酒味的影响, 答:,1,不同贮存期曲酒的感官品评。,2,有机酸变化对酒质风味的影响。,3,酯类变化对洒质风味的影响。 ,4,醇类变化对酒质风味的影响。 ,5,醛酮类变化对酒质风味的影响。 54、勾兑与调味的相互关系, 答:勾兑又称组合～勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合,勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负面效应)～而更多出现的情况是两者都有～但又绝非两者刚好相等～或者互相抵消。调味～则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分～来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响～同时强化和突出正面效应。 55、典型的浓香型白酒的风格应是什么,,是否重, 答:无色(或微黄)透明～无悬浮物、无沉淀～窖香浓郁(或称 芳香浓郁)～具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气～人口绵甜爽净～香味谐调～回味。 56、为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键, 答:所谓量比关系～是香味成分的含量比例关系。据目前所知～不同香型的白酒～其香味成分的种类不同～香味成分的量比关系也不同～但在同一香型不同酒种中～虽然其香味成分相同～但其量比关系也不尽相同。为了说明这个问题～现举例如下表所示: 项目 洋河大曲酒 双沟大曲酒 古井贡酒 金州曲酒 普通大曲酒 己酸乙酯 2.20 1.84 1.65 2.07 0.38 丁酸乙酯 0.15 0.14 0.17 0.45 0.08 乙酸乙酯 0.81 0.80 2.28 1.10 1.32 乳酸乙酯 2.21 1.87 1.88 1.24 3.59 总酯 3.65 3.24 4.60 3.60 5.77 己/总 0.60 0.57 0.36 0.58 0.07 丁乙 0.07 0.08 0.10 0.22 0.21 乳,己 1.00 1.02 1.39 0.60 9.40 38 乙?己 0.36 0.43 1.38 0.53 3.47 汪:上述数据为1987年研制第1批国家名优白酒标样时的实测结果。 从上表可以看出～上述几种浓香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯～但各自的组分含量不同～因而其量比关系也不同～显示出各自的风格特征和酒质的差异。 ?己酸乙酯与总酯的量比关系:己,总～即己酸乙酯与总酯之量比。若比值大～则酒质好～浓香型的风格突出。 ?丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:T I E～即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁,己在0.1以下为适宜～即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10 9～6以下。丁酸乙酯含量过高～使酒容易出现泥臭味～是造成尾子不净的主要原因。 ?乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳,己～即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳,己比值过大～容易造成香味失调～影响己酸乙酯放香。 ?乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乙,己～即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜过大～否则突出了乙酸乙酯的香气～造成了喧宾夺主～也将影响浓香型白酒的典型风格。 综上所述～可以说明白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。 57、酒中极微量香味物质与酒质的关系, 答:酒中的香味物质～如芳香族化合物～呋喃化合物等含量虽少～但阈值极低～有极强的香味～在白酒呈香上起到重要作用。 ?芳香族化合物 芳香族化合物是一种炭环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。 4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒～特别是酱香型白酒的重要香味成分～但昧微苦。酪醇呈香好～但味奇苦～它是曲子微生物菌体中酪氨酸被母菌发酵形成的。酿酒师傅常说:‚曲大酒苦?～就可能是生成较多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多～单体为蔷薇香气～但在白酒中与多种香味成分混在一起～蔷薇香气已不突出了。 ?呋喃化合物 中是呋喃成分主要是糖醛～～此外～还有醇基糠醛,糠醇,和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质～可能是‚糟香?或‚焦香的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下～稍有桂皮油的香气,浓时冲辣～昧焦苦涩～在酱香型白酒中含量突出～成为酱香型白酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色～这是酱香型白酒颜色微黄的原因之一。 58、形成白酒风味的要素有哪些, 答:原辅料,糖化发酵剂,酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。 59、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好, 答:经测定陶缸表面含有多种的金属离子～如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。 60、食品风味物质有何特点, 答:,1,种类繁多～相互影响 ,2,含量极微～效果显著 ,3,稳定性差～易被破坏 ,4,风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性 61、香味的变迁有哪几种现象, 答:浓度,湿度,溶媒,易位,复合香 62、呈味物质在不同湿度下～强度不同～口感有何不同, 答:同样浓度当湿度高时～苦味、咸味比温度低时强。甜味～酸味则当湿度低时口感强。 63、白酒中的微量复杂成份对质量有何影响, 答:对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。 64、低度白酒有时货架期长了以质量有何影响, 39 答:由于乙酯类化合物的水解作用～酯香降、酸度上升口感变酸。 65、如何提高品酒师的专业技术水平, 答:品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累～尤其是在挤出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫～同时要掌握与品酒有关的理论知识。 66、白酒中酸类有何功能, 答:?消除苦味 ?呈味剂 ?老熟的催化剂 ?对香气有抑制和掩蔽作用。 67、白酒中骨架成分通常包括哪能些醇类, β希乙醇等。 答:异成醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、- 68、近期白酒在分析方面有何突破: 答:根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案～其中酯类380种～酸类85种～醇类155种～酮类96种～醛类78种～含N类36种～其它48种～它是世界上成分最多的蒸馏酒～并且其中有对人体有益的17种功能性成分。 69、白酒中常见的杂味哪能些是主要来源于生产工艺～哪些是来自生产管理, 答:糠味～催油性刺激物来自生产工艺,窖泥臭～橡皮臭～霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起 70、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒, 答:在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒～但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 71、同样发酵设备是泥窖～浓香型和凤香型有何区别, 答:浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。 72、为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面～请举例说明之。 答:小曲酒有清香型的固态发酵,米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。 、白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降底或低度酒时的用水它们在质量上有何区别, 73 答:酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低以酒时加的水须要经过处理后的软水。 74、白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面, 答:要点:?主导作用～如酯类和酸类物质,?桥梁作用～如醇类物质,?抑制作用～如酸对香气的抑制等,?帮助作用～如酸的助甜作用和醇类、羟基化合物等,?辅助作用～如其它微量成分的不可或缺作用等～?尚待研究或不明的作用等。 75、简答风味的基本概念。 要点:摄入口腔的食品～刺激人的各种感觉受体～使人产生的短时的～综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 76、芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些, 答:酸味物质～醇类味物质～吡嗪化合物和呋喃化合物～酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。 77、酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系, 答:酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型白酒主要几种酸的比例是 :乙酸,己酸,庚酸,丁酸～1: 0.16 :0.1 :0.1,纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低～己酸和丁酸含量高酒质偏浓～而丁酸大于庚酸。 吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要～因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。 78、品评的再现性, 答:所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现～它们的香型、评语、打分应该一样～所谓不同轮次一般是上、下二个相临轮次～也可以难工大一些的相隔轮次～难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。 79、写出GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准中41%voL—68%voL高度酒感官要求和18%voL—40%voL低度酒感官要求。 答:41%voL—68%voL高度酒感官要求 40 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄～清亮透明～无悬浮物～无沉淀 香气 芝麻香幽雅纯正 芝麻香较纯正 口味 醇和细腻～香味谐调～余味悠长 较醇和～余味较长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 当酒的温度低于10?时～允许出现白色絮状沉淀物质或失光～10?以上时应逐 渐恢复正常。 18%voL—40%voL 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄～清亮透明～无悬浮物～无沉淀 香气 芝麻香较优雅纯正 有芝麻香 口味 醇和谐调～余味悠长 较醇和～余味较长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 当酒的温度低于10?时～允许出现白色絮状沉淀物质或失光～10?以上时逐渐 恢复正常。 80、美拉德反应, 答:美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应/ 81、秒持值衡定评酒法, 答:就是在评酒过程中～评酒委员,品酒师,以秒为时间单位～把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间～以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度～用数字和坐标曲线表示出来的方法～由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间～所以把这种评酒方法命名为‚秒持值衡定评酒法?～这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化、标准化的科学轨道上来。 82、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么, 答:?传统的固态法白酒。?与食用酒精相结合的新型白酒。?保持白酒风格的功能性白酒。 83、一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么, 答:酒的质量～特别是保持酒的一贯风格特征。 84、进行酒的尝评的意义和作用是什么, 答:尝评与物理化学分析方法相比～不仅灵敏度高～速度快～而且比较准确～另外:a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题～为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据。b、通过尝评～可以及时确定产品等级～便于分级、分质、分库贮存～同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。c、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评～与同类产品比较～找出差距～树立榜样～带动同类产品提高质量。 85、白酒生产中～酒降度后为什么会产生浑浊现象, 答:a、酒度降低～醇溶性物质因溶解度降低而析出,b、加浆用水硬度高～造成硫酸钙等沉淀,c、PH值升高也有可能。 质～或允许使用的补品、甜味剂～调味剂等～经科学方法加工而成的饮料酒类。 86、白酒的化学成分有哪些, 答:主要是酒精和水～占总量的98%以上～其余成分主要包括有机酸类～酯类～醇类、醛酮类～芳香族化合物～含氮化合物～多元醇及硫化物等。 87、白酒的品评方法有几种, 答:一杯品评法～两杯品评法～三杯品评法～顺位品评法。 88、专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决, 答:由于受地域、饮食习惯等因素的影响～不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。 41 作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响～多接触全国各类型酒～并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时～也要考虑不同区域的代表性～不同香型厂家的代表性～不同、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心～以市场变化、消费变化改善产品质量风格。 89、综述多种原料酿优质酒优点, 答:酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架协调、复杂成份的重要物质。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净～利用多种粮食为原料～有利于微生物的生长繁殖。另外～因为每一种粮食和化学组成成份不同～比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同～所以对微生物代谢影响很大～因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足～使酿的酒酒体丰满～风格独特。 90、历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性～请举两例加以说明, 答:第三届评酒会～按香型进行评酒～所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作～会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒～评委既进行实践考核～又进行理论考核形成了一套评委考核办法～对以后我国评委队伍建设起到推动作用。 91、谈低度白酒货架期主要质量变化～并分析原因, 答:低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯～如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等～由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀～这种沉淀物无毒～当酒温升高时～就自然溶解恢复原状～不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。 92、正规品酒时～你听到邻桌人员不自觉地议论‚五号酒最好?～你应怎么对待, 答:评酒员应做到独立尝评～坚持自己的意见～不应受到外界干扰和影响。 93、调味时～某种高质量的调味酒添加量将达到1‰～仍不见基础酒缺陷消除～这是什么原因:应该怎么办, 答:,1,基酒质量水平过低,,2,选择调味酒不准确～应重新选调味酒。 94、谈你对酒库管理重要性的认识, 答:白酒的贮存是工艺的继续～因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感～并含有某些硫化物等不愉快气味～经过一段贮存后～刺激性和辛辣感会明显减轻～口味变得醇和。柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟～但并不是随便放在库里就可以的～要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等～且要做到分质分贮～不能把不同酒龄、酒质一起存放～还要合理掌握贮存期～只要控制好上述条件～才能使贮存的基酒真正达到老熟的目的。 六、论述题 1、请举例说明不同类型调味酒的特点和作用～三种以上。 答: A、 窖香调味酒 要求泥窖香明显、纯正、舒适～酒体醇厚绵甜～风格典型～含有较多的己酸乙酯～丁酸乙酯～己酸～丁酸等各种有机酸和酯～以及其它的呈香呈味物质～可提高半成品酒的窖香味和浓香味 B、 双轮底调味酒 采用双轮底酿造工艺生产～微量成分丰富～酸酯含量较高～糟香、浓香突出～酒体醇厚绵甜、 回味悠长～能增进基础酒的浓香味和糟香味。 C、 酒头调味酒 选择质量窖的酒醅蒸馏的酒头,每甑取0.25—0.5kg,～贮存1年以上就可用做基础酒的调味。酒头中杂质含量多～杂味重～但其中含有大量的芳香物质～它可提高基础酒的前香和喷头。 D、 酯香调味酒 酯香调味酒的酯含量较高～可达到12 g/l以上。香气纯正～放香大～酒体浓厚、回味悠长。主要用做提高半成品酒的前香,进口香,～增进后味浓厚。酯香调味酒贮存期必须在1年以上～才能投入调味使用。 2、请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。 42 答:单粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语 A、新酒:单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香～有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调～其中主体香突出～口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。 B、陈酿酒:单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存～香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁～刺激感和辛辣感会明显降低～口味变得醇和、柔顺～风格得以改善。经一段时间的贮存～逐渐呈现出陈香～口感呈现醇厚绵软、回味悠长～香和味更谐调。品尝陈酒时～陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。 多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语 A、新酒:多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香～有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调～主体窖香突出～口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。 B、陈酿酒:多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存～香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感～刺激性和辛辣感不明显～口味变得醇甜、柔和～风格突出。 3、请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。 A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢罐贮酒～特别是贮存的头3，6个月～陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善～而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存,3，6个月,对基酒的催陈老熟是极为有利的。 B、 不锈钢罐由于其罐容大～自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低～因此广泛应用于基酒的生产、 暂储和贮存～但由于材质紧密～空气无法缓慢进入酒中进行催陈～因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。 、 陶坛由于自身具有的特殊网状结构～且富含多种金属氧化物～因此在贮酒过程中空气中C 的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应～对基酒有明显的催陈老熟作用～但长期过度使用陶坛贮酒会使酒体过度陈化、早衰～因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟～既能明显提高高档基酒的质量～又可以保证容器的科学周转～同时降低酒的贮存损耗。 4、 酸类物质是白酒中的协调成分～功能相当丰富～阐述其对白酒的主要贡献。 答:(1)酸是新酒老熟的有效催化剂 浓香型白酒的一个重要生产环节～就是将新蒸馏出来基酒入库贮存～使酒体陈化老熟。基酒+中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中～在[H]作用下～经氢键缔合作用～形成协调的分子群～使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而～酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。 (2)酸是白酒最重要的味感剂 白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献～白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有: ?增长后味 ?消除酒的苦味 +通过酸中H?消除杂味 的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。 ?可出现甜味和回甜味。 ?消除燥辣感～增加白酒的醇和感。 ?可适当减轻中、低度白酒的水味。 (3)对白酒的香气有抑制和掩蔽作用 含酸量偏高,或较高,的酒加到含酸量正常的酒中～对正常酒的香气有明显的压抑作用～俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大～或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变～综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。 5、请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计算方法。 答:原理 白酒经蒸发、烘干后～不挥发性物质残留于蒸发皿中～用称量法测定 43 仪器 ,1,感量为0.1mg 的分析天平 ,2,电热干燥箱 ,3,恒温水浴锅 操作步骤 用吸管精确吸取50.0mL 酒样注入已烘干至恒量的100mL 瓷蒸发皿内～臵于蒸馏水沸水浴上～蒸发至干～然后将蒸发皿放入100，105?烘箱内烘干2h～取出～臵于干燥器内30min ～称量～然后～ 称量。反复上述操作～直至恒重。 再放入100，105?烘箱内烘干1h ～取出～臵于干燥器内30min～ 结果计算 m,m1x,，1000 50.0 式中X——酒样中固形物～g/L m ——固形物和蒸发皿的质量～g m——蒸发皿的质量,g 1 50.0——取样体积,mL 结果的允许差 同一样品两次测定值之差,不得超过0.004g/L , 保留两位小数～报告其结果。 6、白酒中形成杂味的原因及其防止办法～请归纳出三种以上的杂味。 答:,1,苦味。 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高～就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料～也有工艺上的毛病。原辅料发霉～曲药和窖泥感染青霉～酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质～在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫～防止酒苦的方法有: ?辅料的清蒸处理:加强辅料清蒸可以排除邪杂味～清蒸火力要大～时间要够。 ?合理配料:严格把握曲药用量～必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。 ?控制杂菌:必须搞好环境卫生～减少杂菌污染。 ?掌握好蒸馏:采取合理上甑～缓慢蒸馏～不但丰产丰收～还可以避免苦味物质及其它燥辣味进 入酒中。 ?不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。 ,2,臭味 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。如微量丁酸乙酯有甜菠萝香～微辣微酸～但若含量过高～则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢～本身呈臭鸡蛋～臭豆腐味～其阀值为0.18ug/L～极低～若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有: ?控制蛋白质含量。白酒酿造过程中～若蛋白质不足～发酵不旺盛～白酒香味淡薄,若蛋白质过剩～则会使窖内酸度上升～在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢～酸过多～在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此～白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。 ?加强工艺卫生。搞好卫生～防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法～如果工艺卫生差～杂菌大量入侵～使酒醅生酸多～而有些杂菌～如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强～使酒醅又粘又臭～给酒带来极重的邪杂味。 ?蒸馏方法正确。缓慢蒸馏～可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。 ?合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强～通过一定时间的贮存～可以使其挥发掉。 ,3,酸味 白酒中有机酸含量过高 引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高～蛋白质过多～下窖温度过高～曲子、酵母菌过多所致～一般来讲～防止白酒酸味应从工艺上 44 着手。 ?蛋白质切勿过剩。 ?减少杂菌污染。 ?严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理,辅料用量切勿过大～摊凉时间切勿过长,滴窖时间要足够。 ?保持一定的贮存期。 ,4,涩味。 涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的～白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、 糠醛、杂醇油。实践证明～凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有: ?降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量,旺季18—20%～淡季16—18%,～尽量降低入窖温度～控制用曲量～防止升温过猛～防止糖化和发酵不协调。 ?降低酒内单宁的含量。 ?严格工艺操作要求～减少糠醛和杂醇油的生成。 7、使用LCX——品评法要掌握的要点, 答:A组织评酒部门须事先对样品进行详细登记～包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。 B评委以酒论酒～只考虑样品感官指标与评酒表的对应性,只考虑五杯酒排序～并按其排序先后在选项上要有所差别。 C注意填涂的对应性～不应错位、错行。 D涂完表后要对照记录卡进行检查～不得有漏项及缺项。 E涂表有错～应用橡皮轻轻擦改～表不要拆损。 F涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。 G涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号～理解其含义。 8、论述原酒在陈酿过程中的酯化反应的可能性 , 9、论述风味物质的特点 , 10、谈低度白酒货贺期主要质量变化～并分析其原因, 答:低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯～如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等～由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀～这种沉淀物无毒～当酒温升高时～就自然溶解恢复原状～不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。 11、使用LCX—品评法要掌握的要点, 答:,1,组织评酒部门须事先对样品进行详细登记～包括香型、酒度、价格、标准等等～对评委进行编号分组。 ,2,评委以酒论酒～只考虑样品感官指标与评酒表的对应性～只考虑五杯酒的排序～并按其排序先后在选项上要有所差别。 ,3,注意填涂的对应性～不应错位、错行。 ,4,涂完表后要对照记录卡进行检查～不得有漏项及缺项。 ,5,涂表有错～应用橡皮轻轻擦改～表不要拆损。 ,6,涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。 ,7,涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号～理解其含义。 12、在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点, 答:,1,提高了品评酒的准性～省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。 ,2,集中精力提高感官的敏感性。 45 ,3,使品酒组织者从繁杂的事务中解脱出来。 ,4,对品酒的考核提供了科学和公正的方法。 ,5,对酒样的评语具体而标准化～有利于参评单位改进质量。 13、针对从市场取回的十几个样品～要召开质量对比分析会～应做哪些准备工作, 答:应做好的准备工作如下: ,1,理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论, ,2,由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论, 3,对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评, , ,4,听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。 14、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒～你怎样向他解释～让他能放心喝固液结合白酒, 答:白酒中98%成份是酒精和水～2%成份是香味成份～所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒～关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标～不要用那些不合格的酒精,如工业酒精,去勾兑酒～食品添加剂符合GB2760标准～只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害～可以让消费者放心喝固液结合白酒。 七、计算题 1、 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L～同时～酒中含有 HEMF15mg/L～ 其阈值为0.00004mg/L～问在呈香上～谁大谁小～两者相差多少倍, 乙酸乙酯:U=F/T=147/0.0036,40833 HEMF: U=F/T,15/0.00004,375000 3750000?40833,9.18 在呈香上～HEMF大出乙酸乙酯9倍多 46