长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取及比较分析

长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取及比较分析 长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取 及比较分析 《河南水产》2011年第3期 摘要:长吻鲩是我国名贵淡水经济鱼类.以肉嫩味美而着称.本实验通过水溶提取和高效液相色谱等方 法测定了长吻兢肌肉含氮物质的比例及各种水溶性(风味)氨基酸的组成.结果明:在青鱼,草鱼,鲢,鳙,鳊, 鲫和长吻统等6种水产动物肌肉样品中.总氮含量较接近.长吻鲍肌肉中的非蛋白氮和氨基氮含量均显着高于 其余5种鱼肌肉;水溶性氨基酸检测结果表明,His,Tau,Lys,Ser,Val,Met,Phe~Glu等氨基酸是长吻能的主要 . 风味氨基酸,其中His,Tau,Met,Phe和Glu的含量显着高于其它5种鱼肌肉关键词:长吻能肌肉水溶性氨基酸风味物质 长吻兢(Leiocassislongirostris)又名江团,兢鱼, 隶属于鲶形目豌科脆属.是我国名贵淡水经济鱼类. 以肉嫩味美而着称.尤其是鱼膘特别肥厚硕大.干制 成的"鱼肚".是享誉中外的名菜.渔谚有"不食江团, 不知鱼味"之说.近年来.我国主要养殖淡水鱼品种 如青鱼,草鱼,鲢,鳙等的加工利用已见不少研究报 道.但对淡水鱼风味的研究多集中在气味成分上.如 鲢,鲫等,而对水溶性风味成分的研究尚不多,对特 种水产动物如长吻脆等的研究未见报道 日本人对海水鱼的风味物组成的研究工作比较 周全.如上田要一等人(1998)就海水鱼中谷光甘肽 对呈味的影响作了一定的研究.而对淡水鱼风味物 组成的研究报导较少,坂口守彦的《焦招0L芑 秘密》(1999)和《焦介类含窒素低分子成分匕挡0 L}(2001)对鱼肉的呈味物质进行了阐述.欧美等 国养殖环境和条件对鱼肉的风味产生影响方面研究 较多.但对水溶性风味成分方面的报道却很少. 在鱼的肌肉中.蛋白质的质量分数约为80%(干 物质),是鱼肌肉营养组成的主体,而蛋白质又是由 氨基酸组成的因此,氨基酸的组成比例决定了蛋白 质的结构,性质,也决定了各种鱼的肌肉在食品加 工,烹饪过程中的特有风味.研究认为,肌肉氨基酸 含量是肌肉品质研究的一项重要生化指标,各种氨 基酸的相对含量是决定肌肉风味及鲜香味的重要因 素氨基酸热解以及参与的美拉德反应是形成肉香 味的重要化学反应尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸 等在热降解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形 成的重要物质而鱼肉的鲜美味道目前一致认为是 由天冬氨酸,甘氨酸,谷氨酸和丙氨酸等4种氨基酸 的含量决定的.可见.氨基酸在肉风味形成中具有举 足轻重的作用本文采用高效液相色谱法分析判定 了长吻兢肌肉中水溶性风味氨基酸的组成.并与其 它几种淡水鱼进行了比较.为我国特有鱼类长吻航 的出口创汇提供风味物组成数据.并为鱼类风味成 分研究开辟途径 1材料与 1.1原料 试验用健康养殖长吻虢由四川强强渔业有限公 司提供.急杀去头,去皮,去内脏,采肉,置一20?贮 藏.待用. 1.2试验仪器 高效液相色谱仪为Agilent—l100型.包括四元 泵,自动进样器,柱温箱,荧光检测器,RP—ODSC.分 析柱(4.6mmxl5Omm,51xm);数据处理系统:Windows NT4.0惠普工作站;Forma(一70~C)低温冰箱;XW一80A 漩涡混合器:微型匀桨机,H_l54型,瑞士POLYTRON- Aggregate/~;氮气吹干仪,英国TECHN司;水相过 滤膜(MILLIPOREJHWP04700,孔径0.45um);针孔式 《河南水产}2011年第3期 过滤膜(O.45um);真空抽气泵(ULUACDTC一21)等. l-3样品前处理条件 l0g鱼肉试样经搅碎以鱼肉与水的比例为1:5(g/ mL)在60水浴里加热15min后.充分均质.然后经 4500ffmin离心10min.用4层纱布过滤.得到长吻脆肌 肉的抽提物,即为试验分析对象. 进样前处理:加入适量的10%高氯酸(PCA), 10000r/min离心10min.反复操作两次.合并上清液. 然后用50%KOH和I%KOH调pHi-6.46.8.至冰箱中 过夜,至所有PCA沉淀下来,过滤并定容至50mL. 1.4高效液相色谱条件 柱温:45?;流动相:A为0.5mmol/L磷酸缓冲液; B为混合溶液(0.5mmol/L磷酸缓冲液:乙腈=6:3),梯 度洗脱,洗脱程序见表1.流速:1.0mL/min;激发波长: 350nm;发射波长:460nm;衍生反应剂:20txL样品(或 标准品)+400L还原剂+400~L荧光试剂;进样量: 10txL. 表l高效液相色谱梯度洗脱程序 1.5氮的测定 抽提液中干物质的含量采用直接干燥法 总氮(NPN)和非蛋白氮(TN)的测定均采用国 标凯氏定氮法 氨基氮的测定采用电位滴定法 总氮的抽提率即为NPN/TNxl00(%) 2结果 2.1长吻鲍肌肉中含氮成分的组成 从表2可知.非蛋白氮占长吻脆肌肉总氮的 (23.8?1.6)%,氨基氮在非蛋白氮中的相对含量较 少,仅占(12.5?0.8)%,但它会对长吻航肌肉的风味 起着至关重要的作用. 表2长吻脆肌肉含氮物质的组成 2.2长吻鲍肌肉中游离氨基酸的测定 以氨基酸混合标准品为参照.对长吻脆肌肉中 的部分游离氨基酸进行分析,各成分见表3.对长吻 熊肌肉主要水溶性风味氨基酸的判定.主要通过感 官减除试验得到,在水溶性风味氨基酸物质中.His, Tau,Lys,Ser,Val,Met,Phe,Glu是构成其肌肉风味物 质的主要成分,其它氨基酸是次要因素.仅起到协同 作用(另文报道). 表3长吻能肌肉中主要游离风味氮基酸的组成 3讨论与分析 鱼类组织用热水处理.将生成的沉淀除去后得 到的溶液中含有各种物质这也就是通常所说的抽 提物或浸出物.提取物的成分被确定为水溶性,低分 子量的化合物.这些成分也是可萃取的或非挥发性 的具有滋味活性的化合物这些化合物可分为含氮 化合物和非含氮化合物两大类其中含氮的成分即 为非蛋白氮成分(NPN,nonproteinnitrogen1.通常非蛋 白氮成分的含量远高于后者.在生物化学上.这类提 取物成分往往同鱼体内pH值调节,渗透压等代谢有 关有关鱼类提取物的相关研究积累了大量的成果. 其中也包括不少对人体健康有益的生理活性物质, 如牛磺酸,生理活性肽等.含氮提取物成分包括游离 氨基酸(FAA,freeaminoacid),低相对分子质量肽类, 核苷酸及相关化合物,脲及季胺化合物,而这些小分 子物质往往对风味产生重要的影响氨基氮fAN)是 非蛋白氮中以氨基形式存在的含氮成分.它同样影 《河南水产)2Ol1年第3期 响着鱼肉的风味 游离氨基酸是鱼类提取物中最主要的含氮成 分.在鱼类的FAA组成中.显示出显着的种类差异性 的氨基酸有组氨酸(histamine,His),牛磺酸(taurine, Tau),甘氨酸(glycine,Gly),丙氨酸(alanine,Ala),谷 氨酸(glutamine,Glu),脯氨酸(proline,Pro),精氨酸 (argine,Arg),赖氨酸(1ysine,Lys)等,其中以His和 Tau最为特殊 鱼体内游离氨基酸含量与贝类相比较低但是 某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼肉 中.独立于其他成分而对鱼的风味产生作用;Gly对 鱼的甜味有贡献.而His是某些海产品中的"肉香"特 征的来源:Glu的钠盐具有鲜味;Arg有增加鱼肉呈味 的复杂性.以及提高鲜度的作用.Met和Val则是海胆 独特风味不可缺少的呈味成分. 本研究还对另外5种淡水鱼的肌肉含氮物质进 行的测定(表4).在这6种淡水鱼中,非蛋白氮(即浸 出氮)含量以长吻能最高.青鱼,鳊其次,但仍少于一 般海水鱼.更少于海洋软体类和甲壳类.就非蛋白氮 对全氮的比值而言.淡水鱼与海水自身鱼较接近.而 表4青鱼,草鱼,鳙,鳊,鲫和长吻能肌肉含氮物质的组成 注:青,草,鳙,鳊,鲫肌肉中含氮物质含量测定数据为上海海洋大学2006届研究生惠 心怡#毕业#的部分数据". 浸出氮是呈味的主要成分一般认为淡水鱼的风味 较海水鱼差氨基氮是鱼肉蛋白质中含氨基结构的 含氮类化合物.它同样对鱼肉的风味物质起着至关 重要的作用.长吻豌的氨基氮含量极显着高于其余5 种鱼.在非蛋白氮中比例优势也极明显虽然草鱼肌 肉的氨基氮占非蛋白氮的含量也很高.但由于草鱼 肌肉的非蛋白氮含量比较低.所以从呈味角度综合 表5青鱼,草鱼,鳙,鳊,鲫和长吻鳆肉中 主要水溶性风味氨基酸物质的比较(mg/100g) 青鱼草鱼鳙鱼 l25.4 99.0 13.7 4.8 4.6 7.4 3.7 3.0 261.6 144.6 89.5 1O.3 6.7 5.3 6.9 4.O 2.5 269.8 1O2.6 1O5.6 12.5 6.3 6.3 5.7 4.2 2.7 245.9 注:青,草,鳙,鳊,鲫肉中主要水溶性风味氨基酸含量为上 海海洋大学2006届研究生惠心怡毕业论文的部分数据. 考虑.对风味的贡献还是有所欠缺的 肌肉中游离氨基酸的含量和构成模式与水产品 的风味密切相关淡水鱼中游离氨基酸的种类有19 种左右.含量也较高.据报道,不同鱼种之间显示出 较大差异的游离氨基酸也就集中在某几项.其中最 为明显的是His和Tau一般红肉鱼类的组氨酸含量 丰富,而白肉鱼的含量仅是红肉鱼类的几十分之一. 在17种被测出的游离氨基酸中.其中含量较大的有 His,Tau,Gly,Ala,Lys,Thr,其含量可达到95—145mg/ 100g.表5是长吻兢主要水溶性风味氨基酸与其它5 种淡水鱼的比较长吻鲍和草鱼的His含量较另4种 鱼类高出20%,40%.差距尤其明显Tau的含量长吻 旎比其它5种鱼高出10%,20%.但5种鱼肉中总体含 量都比较高:Lys含量6种鱼较接近.都在10,14mg/ 100g2~lhq.Val,Ala,Lys,Thr的含量明显减小,分别在 2.510mg/100g~J范围内.差异不大.但长吻虢肌肉中 这几种低含量的呈味氨基酸含量也大于其它5种淡 水鱼本研究以水溶性氨基酸成分的直观数据说明 了长吻锍较几种常见经济鱼类风味更为鲜美,为鱼 类风味成分研究开辟途径 参考文献(略) 收稿日期:2011-07—08 憔一000mm 舱一一一"?一 鱼一000鳊一%盯n乱 l差,三(j;‰?鲥