病死畜肉的鉴别.doc

病死畜肉的鉴别.doc 病死畜肉的鉴别 摘 要:虽然人们对食品安全认知度越来越高，但是在动物卫生监督检验工作中，偶尔还会出现个别不法商贩，将病、死畜禽肉混在正常检疫肉品中进行出售，这对从事检疫工作的工作人员提出了挑衅性的挑战。现在结合笔者的工作实践，将病、死畜禽肉的鉴别简单叙述如下:在市场鉴别病、死畜禽肉，不论是什么原因致死或死亡的，都应着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况等的检验。 关键词:病害肉;检疫;动物食品卫生 中图分类号:S8-0 文献标识码:A 1 病畜肉的感观 随着人们生活水平的提高，食品质量越来越成为人们关注的焦点，慢慢的由过去的吃饱，变成了现在的吃好，作为一名检疫工作人员，把握好自己手中的一把刀，就是为社会做出了自己的一点贡献。 由于是实行定点屠宰，病害肉基本已经很难上市，但是有一些不法商贩，受经济利益的驱使，冒着犯法的危险，偷偷摸摸中把病害肉掺杂进好肉里进行销售。 病畜肉通常是很难鉴别的肉，对一般消费者而言就是表现在肉体明显放血不全。这就给了不法商贩可乘之机，他们往往采取手段，用冷水浸泡，再用速冻的方法去除血渍，或是刨成肉卷再进行销售。 下面从几个方面对病死肉进行详细的解析:首先是病死动物肌肉色泽 较深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的血管显露，内有余血，色泽是粉红色，时间久的浸泡时间长的会成淡淡的粉红色，用手指压时有里面会有暗红色的血滴溢出脂肪组织染成淡玫瑰红色，肌肉与脂肪色泽浑浊不清。 如果是整头的病畜肉那就比较好鉴别，首先是宰杀刀口的切开面一般不外翻，比较平整，常见刀口周围组织稍微有血液浸润现象，并没有我们常说的“血脖肉”之说，濒死期或重病情况下急宰的病畜肉，由于生前较长时间侧卧，在一侧肉体皮下组织、肌肉和浆膜可以看见局限性的紫红色血液坠积区，表现为树枝状充血和血液浸润。 2 死畜肉的感观 由于是死畜，一般的经营户会把死畜进行大抹脖，即把死畜脖子切下，死畜肉的特点是极度放血不全，颈部的切割线直，而且平滑，无皱缩和血液浸润现象。肌肉呈黑红色，而且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴。血管中充满血液，用手指按压没有波动感。胸、腹膜下血管怒张。胸、腹膜表面呈紫红色，脂肪呈红色。剥皮的肉体表面有较多的渗出血液形成的血珠。时间久的，内脏接触的结缔组织、肌肉，有明显的腐败味道，不论怎么浸泡，肌肉失去了弹性，变得有点糟糠。死畜肉宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉组织呈暗红色或黑红色，刀口周围无血液浸染现象，骨髓呈暗红色。在肉体一侧的批下组织、肌肉和浆膜，呈明显坠积性淤血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫红色区，在侧卧部位皮肤上有淤血斑又叫尸斑。 3 放血程度不同的生化学检验方法 3.1 滤纸浸润法 取干滤纸条(宽0.5cm，长5cm)，将它插入被检疫的肉品的新切口外1,2cm深，经过2,3min后观察浸润情况。如果被检疫肉品的血液浸润超出插入部分0.2,0.5cm时，可以判定为放血不全或者严重不全。 3.2 愈创木脂酊反应法 取前肢或后肢肌肉片1,2g，置于瓷皿中;吸取愈创木脂酊(愈创木脂5g，加于75%酒精100mL中)5,10mL注入皿中，此时不产生任何变化;吸取3%过氧化氢加入数滴，此时在肉片周围产生泡沫，如果放血不全，在数秒钟以内肉片变深蓝色，全部深液也呈深蓝色;放血良好的，在肉片周围的溶液呈淡蓝色环或者没有变化。 4 卫生管理规定 根据《中华人民共和国动物防疫法》第十六条动物、动物产品的运载工具、垫料、包装物应当符合国务院畜牧兽医行政管理了门规定的动物防疫条件。 染疫动物及其排泄物、染疫动物的产品、病死或者死因不明的动物尸体，必须按照国务院畜牧兽医行政管理部门的有关规定处理，不得随意处置。 第十八条禁止经营下列动物、动物产品: a.封锁疫区内与所发生动物疫病有关的; b.疫区内易感染的; c.依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的; d.染疫的; e.病死或者死因不明的; f.其他不符合国家有关动物防疫规定的。 第四十六条违反本法规定，有下列行为之一的，由动物防疫监督机构给予警告;拒不改正的，由动物防疫监督机构依法代作处理，处理所需费用由违法行为人承担。 a.对饲养、经营的动物不按照动物疫病的强制免疫计划和国家有关规定及时进行免疫接种和消毒的; b.对动物、动物产品的运载工具、垫料、包装物不按照国家有关规定清洗消毒的; c.不按照国家有关规定处置染疫动物及其排泄物、染疫动物的产品、病死或者死因不明的动物尸体的。 作者简介:刘芳(1975-)，女，任职于辽宁省建昌县动物卫生监督所。研究方向:动物医学，动物食品卫生。