面疙瘩和面條子

面疙瘩和面條子 去年攜太太去山西平遙逛古城,山西面食之豐富,我早在十多年前去體驗生活時就領教過瞭,此番重訪晉陽,不管吃不吃得慣,每樣都想嘗嘗。刀削面是頭牌,自然是看瞭當街演,再來一大碗,貓耳朵與杭州油炸餛飩大不一樣,也要吃,莜面栲栳栳,聽名稱就覺得新鮮,也蘸著胡麻油蔥花酸菜湯嘗瞭 但讓我覺得好玩的是撥魚。撥魚其實不是魚,也是一種面食,它還有一個別名“剔尖”,與刀削面、刀撥面、抻面並列山西面食的“四大名旦”。我們看過店傢現場操作,面粉加水和成軟面團,一手拿碗側向鍋子,另一手用竹筷子帶棱角的那端在碗沿快速撥下溢出的那條面團,一條條有頭有尾的“小魚”便在鍋裡快活地遊動起來。煮片刻後撈起盛在大碗裡,兜頭一勺鹵汁。平遙面食的鹵汁大多是番茄炒雞蛋,比較缺乏想象力。但撥魚吃起來有一點韌勁,口感滑溜,還有一股小麥的清香。河北隆化縣的撥魚也相當有名,將白蕎麥去殼磨粉,加清水調成面糊,也用筷子順著碗沿撥入鍋內。唯鹵汁比較講究些,老母雞熬湯,加豬肉、榛蘑丁、黑木耳等。在浙江的臨海我也吃過類似的面食,當地稱“麥蝦”,小吃店裡都有賣,做法也一樣,不同的是鹵汁中出現瞭小海鮮 平遙、隆化、臨海……從北到南,我相信撥魚這條“小魚”遊過的地方一定不少,它是中原地區小麥文化的形象大使。在《隨園食單》裡,袁枚也記錄瞭這種面食,不過名稱更加好玩,叫“面 1 老鼠”。遊戲規則略相似,隻是鹵汁更為考究,用雞汁加活菜心。註意,菜心是活的,也就是剛從屋後菜畦裡割來的 要是不怎麼講究鹵汁的話,這種面食我在小時候早就吃膩瞭――上海人稱之為“面疙瘩”。三年自然災害時期,我傢兄弟姐妹有6個,母親堅持讓大傢吃一口鍋裡的,於是面疙瘩就成瞭我傢的經典主食。面疙瘩有菜湯,有面團,每人可以分到一藍邊碗,至少可以撐個虛飽 面疙瘩的做法與撥魚差不多,母親一手端著一大碗拌勻的面糊,另一手拿著筷子快速地撥入鍋裡,鍋裡是草綠色的菜湯,一顆油星也沒有。面團沉下去瞭,忽又浮上來,母親往鍋裡撒一撮鹽,好瞭 面疙瘩不像撥魚那樣講究形態,在我眼裡,它的審美價值體現在疙瘩的大小,所以我吃到鴿蛋般大的就高興,吃到黃豆大小的就拉長瞭臉。那菜湯也不是個味兒,不是用活菜心煮的,而是頗具“衛星”遺風的“光榮菜”――黃綠中帶一點紫紅色的卷心菜老幫子,吃起來有一股怪怪的甜味,菜梗子有搟面杖那般粗,芯子裡有粉質感,現在想起都會翻胃。母親看我噘著小嘴,就將自己碗裡的面疙瘩撥給我 後來情況稍有好轉,母親也會做幾頓面條子吃。面條子耗用的面粉稍多些,先揉成長而扁、稍緊實的面團,在砧板上切成一指寬的面條子,撒幹粉後抖松,湯沸時投入鍋內。此時鍋裡翻滾的是咸菜湯,油香撲鼻。面條子煮熟後,若以品鑒烏龍茶的術語 2 來說就是,“葉底肥厚,條索清晰”,挾在筷頭仿佛被魚叉刺中的黑魚那樣跳動,入口也有韌勁,比面疙瘩耐饑,再說開春後的新咸菜也是很鮮的 很久很久不吃面疙瘩瞭,有一次在一傢豪華的飯店裡吃飯,點心居然是每人一碗蓮子疙瘩湯。主人說,“用老母雞湯煮的，還加瞭火腿片和瑤柱。”大傢先是一驚,馬上又歡呼起來,悶頭緊吃。我努力去尋找疙瘩裡的滋味,卻受到瞭雞湯的幹擾。疙瘩湯的重中之重在湯,而非疙瘩。誰要是盯著疙瘩吃,別人心裡就會犯疙瘩 後來我還在飯店裡吃到以綠色食品身份閃亮登場的南瓜湯煮面疙瘩。我恭順地用舌頭去迎接南瓜與面疙瘩,隻覺在淡雅的甜味中多少還保留著些許鄉情 記得有一年跟母親到鄉下為祖父送終,有一天吃瞭兩塊當作午飯的蒸南瓜,還吵著要飯吃,我以為南瓜是吃著玩的呢。母親走進客堂,吹滅瞭蠟燭,從祖父靈位前的供盤裡拿瞭一隻熟雞蛋塞進我手裡,我蹦蹦跳跳跑到柴房裡剝開瞭吃,誰想到一股惡臭沖鼻而來,蛋黃也已經發黑，我一屁股坐在柴垛上號啕大哭。 3