低糖低脂南瓜核桃酥的研制

低糖低脂南瓜核桃酥的研制 低糖低脂南瓜核桃酥的研制 农品,盐斜技 ScienceandTechnologrofFoodlndustry 张娟'.张明义 (1.山西师范大学食品科学与系,山西临汾041000; 2.山西省农业科学院小麦研究所,山西临汾041000) 三艺技术 降低糖,油用量,获得一种低糖低脂核桃酥.结果表明:油摘要:将南瓜加入核桃酥中, 脂添加量对核桃酥的影响最 大,使其摊裂度降低,口感,色泽,形状,组织结构改变.以感官评定为指标,通过正交实验得出最优化工艺参数:低筋 粉100%,酥油33%,白砂糖20%,南瓜20%,疏松剂3.5%.用这种配方制成的核桃酥在保持了传统核桃酥口感和风 味不变的同时,降低核桃酥中油与糖的含量,并赋予了核桃酥新的营养价值. 关键词:南瓜,核桃酥,摊裂度 Developmentoflow-sugarandlow-fatpumpkinwalnutcakes ZHANGJuan,ZHANGMing—yi (1.DepartmentofFoodScienceandEngineering,ShanxiNormalUniversity,Linfen041000, China; 2.WheatResearchInstitute,ShanxiAcademyofAgricultureSciences,Linfen041000,Chin a) Abstract:Akindofpumpkinwalnutcakeswhichwaslow—sugarandlow—fatwasstudied.Theresultsshowed:the effectofoilcontentonthewalnutcrispywasgreatest,thesplitsharehaddecreased,texture,col or,shape, structurehadchanged.Theoptimalprocessparameterswere:low—glutenflour100%,butter33%,whitesugar 20%,pumpkin20%,osteoporosisagent3.5%.Usingthisformula,thewalnutcakeswasnoton lymaintainingthe traditionalwalnutflakytextureandflavor,butalsoreducingtheoilandsugarcontent,andobta iningnewnutritional value. Keywords:pumpkin:walnutcakes;osteoporosisagent 中图分类号:TS213.23文献标识码:B文章编号:1002—0306(2008)03—0202—03 南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物, 根据它的产地和性状的不同分为中国南瓜(俗称窝 瓜,番瓜等),印度南瓜(俗称笋瓜,搅瓜等)和美洲南 瓜(俗称西葫芦).自20世纪80年代末起,南瓜及 南瓜产品以其极高的营养价值和功能特性在国内外 市场上倍受青睐.南瓜中含有丰富的维生素E, 13一胡萝卜素,南瓜多糖,果胶,膳食纤维,瓜氨酸,环 丙基氨基酸,微量元素铬,酶类,南瓜籽碱和葫芦巴 碱及金属元素等功效成分,使得南瓜表现出各种功 能特性,可作为开发许多功能性食品的原料或作为 功能性食品直接食用.南瓜中含有人体所需的17 种氨基酸,其中赖氨酸,缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸, 苯丙氨酸,苏氨酸等必需氨基酸含量较高.核桃酥 是一种以面粉,油脂,糖,核桃仁为主要原料的传统 烘烤食品,含有较高的动物油脂,糖和热量.随着社 会的不断发展,人们生活水平的提高,人们的保健意 识逐步增强,过多摄取脂肪和糖对健康的危害已引 起了人们的普遍警觉,大多数消费者都了解到健康 与脂肪,糖摄人量之问的相互关系,如何在保持桃酥 收稿日期:2007一O8—13 作者简介:张娟(1963一),女,副教授,从事食品加工工艺的教学及科 研工作. 原有的风味和口感不变的同时,降低桃酥中的脂肪, 糖的含量,并赋予桃酥新的营养价值,成为桃酥发展 的新课题. 1材料与方法 1.1材料与设备 低筋小麦粉,白砂糖,疏松剂,南瓜,核桃,鸡蛋 市售;酥油天津南侨油脂有限公司. B20一F万能搅拌机广州番禺恒联食品厂; DKL(FC)-4远红外电热食品烤箱广东多丽食品机 械厂;HC—TP一12型托盘天平天津市天平仪器有 限公司;不锈钢刀,不锈钢80目筛,刷子. 1.2实验方法 1.2,1南瓜泥制备南瓜一清洗一去皮,籽,瓤一蒸制一 冷却一过筛 1.2.1.1原料清洗及去皮,籽,瓤南瓜原料清洗后, 用不锈钢刀去皮,将南瓜切片,挖籽,去瓤,瓜籽,瓤 一 定要去除干净,否则会影响产品的口感,色泽. 1.2.1.2蒸制将南瓜放人不锈钢锅中蒸制25min 左右,使南瓜组织充分软化,熟化. 1.2.1.3过筛将蒸制好的南瓜过80目筛. 1.2.2南瓜低糖低脂核桃酥的研制传统核桃酥的 配方为:面粉100%,白砂糖48%,猪油45%,疏松剂 三艺{支食品-II鲥枝 Vo1.29,,N'o.03,2008 表2NaHC0,与NHHC0,比例对核桃酥质量的影响 注:"一"表示不合格;"+"表示合格;"+"越多表示感官质量越好,下同. 2%,核桃仁,鸡蛋,水适量,本研究用酥油代替猪油.2结果与分析 ? 23工艺流程2 . 1疏松剂中NaHCO3与NH4HCO3比例的最佳 核 皮切碎配方l去皮切碎日b/】 南瓜泥,糖,发酵粉,蛋液,酥油一搅拌一加面搅匀一分摘一成型 一 表面涂饰一烘烤一冷却一包装 1.2.4操作要点 1.2.4.1搅拌把南瓜泥,白砂糖,疏松剂,蛋液,酥油 放人搅拌桶,搅拌至白砂糖,发酵粉充分溶解为止. 1.2.4.2加面拌匀把面粉加入搅拌桶中,搅拌均匀 立刻停止. 1.2.4.3分摘将面团分成若干个有一定分量的生 坯,一般以25g生坯为宜. 1.2.4.4置盘将分好的生坯用两手掌心搓成扁圆 形,放人烤盘,注意间距应摆得稍大一些. 1.2.4.5表面涂饰摆好后在每个饼坯中央用手指 压一孔,刷上蛋浆,待蛋浆稍干后再刷一次蛋浆,即 可人炉烘烤. 1.2.4.6烘烤将烤炉的面火温度和底火温度调到 140-150%~,然后人炉烘烤.表面形成多瓣大大小小 的自然裂纹,色泽呈麦黄色时,即可出炉. 1.3感官评定 核桃酥摊裂度:直径/高度,摊裂度在6.5,8.5表 示摊裂度均匀,取5块核桃酥的平均值. 表1感官评定标准(SB/T10032—92) 外形整齐,底面平整或有较均匀的气孔, 形态厚薄一致,表面形态摊裂均匀或有均匀的 细小花纹,不歪斜,不塌陷 色泽 组织结构 滋味气味 黄至棕色,色泽均匀,裂纹凹处色略浅 粉质均匀细腻,剖面有团粒状或 带状小孔,无粉粒,无焦粒,外表及内部 均无肉眼可见的杂质 酥松爽口,甜度适中,口味纯正, 具应有的风味,无异味 从表2可以看出,当NaHC03:NH4HCO3为0.75:1 (即3:4)时,核桃酥品质最好. 2.2南瓜泥添加量对核桃酥质量的影响 在传统核桃酥配方中添加南瓜泥代替部分面 粉,核桃酥质量评定结果见表3. 表3南瓜泥添加量对核桃酥质量的影响 从表3可以看出,南瓜泥添加量在20%以内时, 对核桃酥影响不大.因此,在核桃酥配方正交实验 中,将南瓜泥添加量设定在20%以内. 2.3降低糖油用量对核桃酥质量的影响 传统的桃酥配料中,依靠大量的糖和油足以使 核桃酥口感松酥,而不需要太多的疏松剂,但是在降 低糖油量时,则需依靠疏松剂的作用提高核桃酥的 酥松度.疏松剂对核桃酥的摊裂度的影响见图1,结 果表明,疏松剂的添加量在0.5%,2.0%时,与核桃酥 的摊裂度之问存在着正相关关系(r=0.9994). 把传统配方中的糖量降到24%,降低油脂用 量,增加疏松剂用量,结果见表4.由表4可知,油量 不变,糖量降低时,摊裂度稍有降低,表面色泽在延长 烘烤时问2rain时基本合格,这说明降低糖量是可行 的;当糖量不变,油脂量降低时,摊裂度有下降的趋势, 表4降低糖油用量对核桃酥质量的影响 食品,业鲥妓 SdenceandTechnologyofFoodIndustry l2 10 8 6 鞋d 2 0 OO.5l1.522.5 疏松剂(%1 图1疏松剂对核桃酥摊裂度的影响 核桃酥的油润性下降,口感硬而不酥松;随着疏松剂量 的增加,桃酥内部孔隙变大,l__I感粗糙,因此选择油脂 的最低用量为3.0%,疏松剂的最高用量为4.0%. 2.4南瓜低糖低脂核桃酥配方的选择 在单因素实验基础上,以酥油,白砂糖,南瓜,疏 松剂为因素,L.(3)正交实验,根据核桃酥的感 官评定标准,选13位同学进行打分评定.各项满分 均为lO分,去掉一个最高分,去掉一个最低分,将其 余11份数据求平均值,得到最终评定.因素水平见 表5,结果表略. 表5核桃酥正交实验因素水平表 由极差分析可知,各因素影响核桃酥感官质量 及风味的程度依次是A>C>D>B,即酥油>南瓜> 发酵粉>白砂糖.南瓜低糖低脂核桃酥配方的最优 水平组合为ABCD:,即酥油33%,白砂糖20%,南 瓜20%,疏松剂3.5%. 2.5产品质量标准 执行中华人民共和国行业标准SB/T10032-92. 3讨论' 由极差分析可知,油脂用量对桃酥影响最大,对 核桃酥口感,滋味,色泽,组织状态都有很大的影响. 当油脂用量降低时,核桃酥酥性降低,这主要是由油 脂的疏水性引起的,导致面筋形成增加,从而影响核 桃酥的酥性.同时,白砂糖用量降低也会使面筋的 形成增加,但影响因素较小.因此在降低油用量时, 使油脂用量在33%,且低筋小麦粉代替普通小麦粉, 用酥油代替传统猪油 王艺{支求 粉,随着南瓜添加量的增加,南瓜本身色泽会使核桃 酥色泽加重,H口感也会欠佳.所以本实验南瓜添 加量为20%,核桃酥颜色,口感变化不明显. 相对其他三个因素而言,白砂糖对核桃酥的影 响较小.当白砂糖降低时,核桃酥的摊裂度稍有降 低,但不明显,同时核桃酥色泽在延长烘烤时间时能 基本达到要求.因此,从健康角度考虑,核桃酥中糖 的含量可适量再减少. 综上所述,将核桃酥中油脂降至33%,糖降至 20%,南瓜添加量20%,疏松剂3.5%,不会对核桃酥 品质造成多大影响,且能使核桃酥朝着科学,营养, 健康的方向发展. 参考文献: [1]刘软枝,赵玉安.南瓜的功能特性[J].中国食物与营 养,2006(3):47-48. 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