實驗三 熱跟酸對牛奶的影響 - 南台科技大學知識分享平台_-1201207446

實驗三 熱跟酸對牛奶的影響 - 南台科技大學知識分享平台_-1201207446 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 實驗三 熱跟酸對牛奶的影響 一、實驗目,觀察牛奶因為加熱或加酸所產生的質地變化。的 二、實驗說明, 市售鮮奶皆需要冷藏保存,在冬天常會加熱後再飲用,有時發現加熱過的牛奶會產生一些變化。在餐飲店點杯紅茶時,常會附上檸檬片或是奶油球,若將兩者皆加入紅茶中,將會看到什麼現象呢, 三、實驗材料, 牛奶小蘇打小匙 300ml 1/2 水中筋麵粉小匙 500ml 1/2 檸檬原汁 150ml 四、實驗器具, 量筒只量匙套100ml 1 1 燒杯只電熱板座250ml 4 1 不鏽鋼盆只 1 五、實驗步驟, ,一,牛奶加熱的變化 1. 量取100ml牛奶於燒杯中,以65?水加熱之,觀察牛奶的變化,並聞其風味。 2. 繼續以75?水加熱之,觀察牛奶的變化,並聞其風味。 3. 直接加熱牛奶至沸騰,觀察牛奶的變化,並聞其風味。 ,二,牛奶加酸的變化 1. 量取50ml牛奶於各燒杯中,分別以下列方式處理, (1) 不做任何的處理。 (2) 添加50ml檸檬原汁混合均勻。 (3) 添加50ml檸檬原汁混合均勻,再逐漸加入1/2小匙小蘇打混合均勻。 (4) 添加50ml檸檬原汁混合均勻,再逐漸加入1/2小匙麵粉混合均勻。 2. 輕輕地旋轉搖動燒杯,觀察附著在燒杯壁上的牛奶之變化。 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 六、實驗結果, ,一, 牛奶加熱的變化 室溫乳白 ?乳白65 越 變 越 香 ?乳白偏淡米黃色75 沸騰結一層膜,偏淡米黃色 ,二,牛奶加酸的變化 未做處理液體(1) 添加檸檬原汁牛奶結成一絲ㄧ絲的。(2) 添加檸檬原汁及小蘇打會起泡,結成大塊狀。(3) 牛奶結成一絲一絲,但趨向小塊狀。 添加檸檬原汁及麵粉(4) 麵粉會結塊,不會溶在一起。 七、問題與討論, 1. 說明牛奶加熱現象的原理。 2. 說明牛奶加酸現象的原理。 3. 說明市售食品利用牛奶因酸影響之實例應用。 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 實驗照片: 一牛奶加熱的變化() 沸騰,結一層膜。 二牛奶加酸的變化() 左:小蘇打右:麵粉檸檬原汁 添加檸檬原汁 (1) 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 添加檸檬原汁及小蘇打 (2) 添加檸檬原汁及麵粉 (3) 義式布丁 是一種不含蛋、不用熱烤的甜點。 材料:牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁和香草精。 吉利丁量:每的液體加左右的吉利丁若是喜歡軟一點的可以100ml1.5g(減少) 1.先裝一盤冷水,把吉利丁片放進水裡,整片浸到水 2.牛奶和鮮奶油的比例可以自己調配,一般用就可以。把牛奶和鮮奶 1:1 油的混合液裝進小鍋裡,開小火慢慢加溫只要溫溫的就好,千萬不要煮( 太熱甚至是煮滾了) 3.接著加糖,約是每的液體一大匙糖;加進幾滴香草精,攪 100ml(15ml) 拌均勻。 4.吉利丁片泡軟之後擠掉水分,萬一沾黏在一起也沒關係,把它撕開來就 ( 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 好,加進溫熱的溶液裡稍微攪拌一下馬上就融化了。) 5.倒進容器裡,去掉面的泡沫,稍微放涼之後包上保鮮膜或鋁箔紙再冰 起來。 參考資料: 照片: 吉利丁 左:鮮奶油 右:牛奶 糖 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 步驟1:鮮奶鮮奶油混合加熱可以直+( 接加熱或者隔水加熱。) 步驟2:加入糖。 步驟3:加入吉利丁可撕成小( 塊方便溶化。) 步驟4:全部溶化後,拿出。 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 步驟5:分裝,放涼進冰箱。 美味可口的誠品出爐了, 七、問題與討論: 1. 說明牛奶加熱現象的原理。 牛奶可加熱,但不要煮沸。因為煮沸後,有的維生素會被破壞,而且 牛奶中的鈣會形成磷酸鈣沉澱,不易被人體吸收。早餐不要只喝牛奶,空腹喝牛奶會加速胃腸蠕動,造成吸收不良。正確的是:早餐先吃麵包、糕點等,再喝牛奶,這樣會使營養更加帄衡。同時,喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣,使鈣無法被人體充分吸收。 微波加熱: 其實微波加熱的原理很簡單,乃是利用微波即所謂的電磁波引發鮮奶 ()內部水分子的劇烈震盪,水分子間因為震盪而彼此摩擦產生高溫熱,而使()鮮奶升溫。所以從其加熱方式的理論而言,並不會對人體造成所謂致癌性的傷害。 另外,鮮奶即使加熱過,影響的只是本身奶蛋白會因為受熱而稍稍產 生凝結的現象為蛋白質加熱後的凝聚現象,是自然的現象。通常,要達到()蛋白質的凝聚現象要高溫加熱一陣子,像如果我們以傳統的方式用鍋子煮牛奶,就會發現加熱一段時間後,牛奶表面結了一層奶皮就像豆漿會煮出(豆皮的道理一樣,即使如此,這層奶皮還是可以安全食用的,在體內的消) 化吸收效果也一樣好,所以牛奶用微波加熱應可安全飲用無虞。 參考資料: 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 巴氏消毒的牛奶:(Pasteurized milk) 此名稱來自一位有名的法國化學家及微生物學家,名為巴斯德。他將 牛奶加熱至沸點以下後迅速地冷卻,這一方法可以破壞大多的病源菌病毒和延長牛奶的存放時間。 乳製品含少於牛奶脂肪是在進行巴氏消毒過程中,將牛奶加熱 3.25% 到持續分鐘或是加熱到持續秒。然145oF(62.8oC)30163oF(72.8oC)16而牛奶會因時間的長短不同使用巴氏消毒時的溫度也有所不同。快速高溫巴氏消毒法是加熱牛奶至約一秒,然後快速冷卻至192.2oF(89oC) 。使用巴氏消毒法可以保留牛奶的風味和顏色,並且保有熱敏39.2oF(4oC) 感營養物質,像是硫胺素、維生素和離胺基酸。但是巴氏消毒法含有B12 水溶性微生物極少不到。(10%) 超高溫殺菌或是超巴氏消毒牛奶:(UHT or ultrapasteurized milk) 這一類的牛奶經過一種特別的巴氏作用稱為超高溫殺菌。將牛奶 (UHT)加熱至非常高的溫度,約和之間且持續269.6oF(132oC)302oF(150oC)2到分鐘,然後冷卻至室溫溫度且包裝在無菌的容器裡。這種無菌過程破6 壞牛奶中大部分的生物生長,包含有病原菌病毒。基本上,這種過程是不會改變牛奶的營養價值,除了維他命外,但是牛奶並不視為攝取維他命C 的重要來源。有些消費者不喜愛牛奶那過於濃郁的味道。CUHT 牛奶包裝於密封無菌的容器裡且須儲存在室溫個月以上。一但 UHT3打開容器,牛奶於消費時只有幾天。自牛奶受污染未結成凝乳或UHTUHT 顯示其他變質,一但打開容器是不可能儲存達至小時之久。2436 參考資料:~whhsu/class/mk01.htm 2. 說明牛奶加酸現象的原理。 酪蛋白是構成乳的主要蛋白,當酸加入牛奶中,酸使酪蛋白變性,而 產生凝固,也就是凝乳的現象。只要是酸都可,所以加醋也會有相同效果。牛奶中富含蛋白質,而蛋白質遇到酸會變性,因此牛奶加了酸往往會有凝固的現象, 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 凝乳現象: 蛋白質份子,是由多鏈摺疊而構成的;不同的胺基酸序列所組成的蛋 白質分子,不但摺疊的形狀不同,物理、化學性質也會不同。當蛋白質分子受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外光及射線等物理或X-化學作用的破壞,使得蛋白質分子結構的改變,並引起活性、化性的改變,就稱為蛋白質的變性。如果以生化方面來解說,就跟等電點有關係了,這是因為蛋白質在酸性的值下,蛋白質或氨基酸的電荷為會造成沉澱的pH0現象。 參考資料: 說明市售食品利用牛奶因酸影響之實例應用。3. 檸檬酪: 牛奶加檸檬是不至於破壞牛奶的營養,市面上有一種檸檬酪,即是用 檸檬汁或檸檬果肉加乳酪一種乳製品、蛋及砂糖所製成,一般用於糕餅或() 派。檸檬加牛奶而產生酸凝乳,只要您不排斥這種質地,是無妨的。 噬酸菌牛奶:(Acidophilus milk) 噬酸菌牛奶是全脂牛奶、低脂牛奶或零脂肪牛奶添加乳酸桿菌、細菌 所製成。噬酸菌牛奶有助於消化系統。 優酪乳: 優酪乳又稱為酸酪乳,是乳桿菌使牛奶發醇後的產物。新鮮的牛奶保 溫放置一段時間後,細菌就將牛奶中的乳糖轉成乳酸,此過程稱為發酵,發酵後的牛奶即是優酪乳。 巴爾幹半島的女人以皮膚的膚色美麗細緻出名,一般都歸功於用優酪 乳美容。相信優酪乳是人間的長生不老藥。使腸道維持良好消化能力,這樣就有可能活到一百五十歲。事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一。嗜酸乳桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一。優酪乳中含有比牛奶多的游離胺基酸,因為乳桿菌有分解蛋白質的功能。使用廣效抗生素或有腸胃炎的人應該在吃藥時同時也吃優酪乳。優酪乳尚可降低血中的膽 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 固醇、血脂肪、幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質、抗焦慮及其他精神方面的異常,營養價值很高。 參考資料: 優格: 優格發酵凝固是因為乳酸菌產生乳酸,改變乳類的值,當值降 pHpH低,使乳類達到等電點而凝固。這種情形所凝固出來的顆粒較小。 參考資料: 優格製作方法: 一、燜燒鍋作法:自製優格 (2000c.c.) 先在內鍋內倒入約鍋的水煮沸消毒後,再將熱水倒入外鍋沖燙消毒,1. 1/4 先不要倒掉。 將內鍋擦乾後,倒入的鮮奶與的果糖加溫果糖量可視2. 2000c.c.100c.c.(個人甜度調整,等溫度上升至?時關火以料理用度計測溫,加入)43~45()1帄匙菌粉攪拌溶解。 將外鍋熱水倒掉,然後將內鍋放入保溫,靜置約小時後,抓開鍋3. 6~10蓋若呈現布丁狀即可食用,未食用完的部分需放入冰箱冷藏。 附註:的鮮奶也可改用奶粉沖泡的牛奶製作,份量為以四杯2000c.c.(500c.c.的量杯的溫開水,沖泡一杯的奶粉即可。) 二、保溫杯瓶的作法:自製優格 ()(500c.c.) 依照的奶粉沖泡比例,在睡覺前沖泡一杯溫牛奶夏天約4:1500c.c.( 熱開水加冷開水,冬天約熱開水加冷開水,125c.c.375c.c.200c.c.300c.c.)再加入匙菌粉,隔天早上即成為一杯營養優格。菌粉量可隨牛奶量比例1/4 增加或減少。 三、電鍋的作法: 將電鍋的內鍋煮沸消毒後,倒入的鮮奶與的果糖加溫,1. 2000c.c.100c.c.等溫度上升至?時關火以料理用溫度計測溫,加入帄匙菌粉攪拌43~45()1 第四組林佳玉陳乃禎吳佳蓉謝君宜 溶解後蓋上內鍋蓋。 在電鍋的外鍋底部墊一層厚布,然後將蓋上鍋蓋的內鍋放入。2. 將外鍋插電保溫不要按下炊煮開關,外鍋的鍋蓋半掀,不要密閉,溫3. () 度才不會太高,靜置約小時呈現布丁狀即可食用,未食用完的部分需放6 入冰箱冷藏。 四、自製優格發酵器的作法: 將匙的菌粉加入的鮮奶後,蓋上蓋子,搖晃下讓菌粉溶1. 1/21000c.c.10解。若要添加果糖,需等量將鮮奶倒出,例如加入的果糖,鮮奶的量50c.c.就變成。950c.c. 將發酵器的上蓋打開,倒入自來水至低標的位置後,再加入熱水至高標2. 位置。 將加好菌粉的鮮奶瓶放入作法的發酵器中,蓋上蓋子,靜置保溫約3. 2 小時後呈現布丁狀即可食用。未食用完的部分需放入冰箱冷藏。10~12 參考資料:m