步步高升的千层糕

步步高升的千层糕 步步高升的千层糕（图） ------------ 糕，是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历 史和传统，早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、三层玉 带糕等皆为各代名品；而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。 发展至今，糕点品种更为丰富，制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈，名目繁多， 其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者，就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、 松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。 对于外地游客来说，仅仅将这些糕点逐个品尝一回，也要花上几天工夫。 千层糕是羊城的风味小吃。据说，早在五代的时候，类似的糕点就已经出现，那时称八 珍云片糕。五代时，云英玉杵捣玄霜的故事中，记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点，便是用 八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕，是 用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后，再入石臼捣为泥状，加白糖和 蜂蜜，入锅蒸为团块状，取出晾干，切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美，称食之口齿生 香。清乾隆年间，八珍云片糕流传到南京，厨师将米饭锅巴经入锅油炸后，稍微加点白糖， 薄而香脆。近代，广东的师傅加以改进，采用荸荠制作粉浆，并添加各种甜味剂，制成的糕 品糯软香甜，别有风味。 在广州，千层糕不但是老少咸宜的美食，而且是馈赠亲友的佳品，含有步步高升、兴旺 发财的寓意。千层糕表面光滑，层次鲜明，细细审视，可以看到鲜奶凝固其中，晶莹透明， 非常好看。千层糕的制作，以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成 浆，能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕，糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中，精致美观， 吃起来富有弹性，口感清爽，常常作为宴席上的甜点，饮酒之前食用。 广东的糕点品种多样，根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类，像千层糕、萝卜糕、 马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状，再降温使之凝固成型。糕的特点因使用 材料不同而有差异，如萝卜糕香味浓郁，鲜而不腻，为冬季适令食品；马蹄糕软润爽口，细 腻绵软，夏季食用尤其美味。 不含淀粉的糕点，如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等，则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的 情况下液化，在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口，有浓郁的蛋香和菠萝香， 在夏天吃风味尤佳。不论何时，只要喜欢，在广东都能吃到可口美味的风味糕点。