笑熬浆糊（十）

笑熬浆糊（十） 笑熬浆糊(十) 7n~"01"0"JO 笑熬浆糊c十 0文,图/贾吉京 科搭配在一起. 制作关键:制作菜肴时要用小火慢慢加 热. 代菜肴:南瓜柑橘脆皮生蚝 ,南瓜柑橘 脆皮虾仁 南瓜棒面酸奶糊 用料配比(以750克糊计):南瓜100克 . 酸奶100克,低筋面粉100克,玉米粉60克, l牛奶50克,鸡蛋液50克,奶油50克,生粉 f30克,肉桂面0.5克,绵白糖50克. l调制:将南瓜去皮上笼蒸熟,取出晾凉, l捣成泥把低筋面粉,玉米粉,生粉掺拌均匀, }加入南瓜蓉,酸奶,牛奶,鸡蛋液调拌好,调 }入奶油,肉桂面,白糖,加入适量水调制成糊 l浆即可. l特征及应用:浓厚香醇,色黄奶香.南瓜 味性淡,质地柔软,此特性决定了南瓜宜与多 种原料搭配在一起调制糊浆,无味的原料与南 瓜搭配在一起,糊浆味道清淡;有昧的原料与 ;南瓜搭配在一起,糊浆味道更加浓郁 代表菜肴:南瓜棒面酸奶里脊 ,南瓜棒面 酸奶蘑菇 南瓜红茶糊 用料配比(以500克糊计):南瓜100克 , 红茶20克,牛奶100克,低筋面粉150克, 鸡蛋液30克,绵白糖30克,鲜奶油20克 调制:将南瓜去皮上笼蒸熟,取出晾凉.捣 成泥把红茶用开水浸泡好晾凉 ,将茶叶取出 挤干水分,斩细蓉,掺拌到南瓜蓉中接着加 入鸡蛋液,牛奶揉搓均匀,调入绵白糖 , 鲜奶油, 低筋面粉,适量红茶水调制成糊浆即可 特征及应用:南瓜软糯,茶香浓郁.此糊 具有清热利尿,开胃健脾,解腻利油之功效, 适合与海鲜类,真菌类原料搭配在,起 ,用于 炸,烤等烹调技法. 代表菜肴:南瓜红茶炸虾仁,南瓜红茶烤 白灵菇 栗子巧克力糊 用料配比f以500克糊计7.粟子泥100 克,低筋面粉15O克,泡打粉5克 ,可可粉5O克, 栗子奶油50克,鸡蛋液30克,绵白糖15克, 南J柑橘脆皮糊 用料配比(以500克糊计】:南瓜1O0克 . 柑橘皮25克,低筋面粉150克 ,生粉45克, 泡打粉10克,脆炸粉50克 ,蛋黄1个,绵白 糖50克,柑橘果汁适量,色拉油50克. 调制:将南瓜去皮上笼蒸熟 ,取出晾凉. 捣成泥;把柑橘皮磨成泥状 i先将泡打粉用温 水化开,将低筋面粉, 生粉,脆炸粉掺拌均匀, 放入泡打粉溶液中,加入柑橘果汁调制融合 , 加入南瓜蓉,柑橘皮泥, 蛋黄,绵白糖搅打均匀, 加色拉油,朝一个方向将油搅打至糊内即可 . 特征及应用:酥脆甘甜 ,有浓郁的柑橘 昧.南瓜与水果类原料搭配在,起调制糊浆 . 赋予了糊浆更多的风味, 营养,色泽.此糊适 合用烤,炸,煎等烹调技法 ,与各种海鲜类原 杏仁粉50克. 调制:将低筋面粉,泡打粉,可可粉,杏 仁粉掺拌均匀,加入鸡蛋液,适量水调制成 糊浆:将栗子泥用清水轻轻溜开,倒入糊浆中, 调入绵白糖,栗子奶油搅拌均匀即可. 特征及应用:栗香苦香,香香沁脾.此糊 色呈茶褐色,主要适用于烤等烹调技法,一般 与蔬菜类,真菌类原料搭配在一起. 制作关键:此糊不宜较长时间存放,否则 糊浆就会出现面糊溜水现象,影响质量. 代表菜肴:栗子巧克力烤豆粉,栗子巧克 力烤香菇 栗子蛋黄糊 用料配比(以500克糊计):低筋面粉150 克,栗子泥5O克,蛋黄30克,红豆泥5O克, 玫瑰露酒2O克,泡打粉10克,生粉50克, 鹰粟粉50克,绵白糖3O克,色拉油5O克. 调制:把低筋面粉,泡打粉,生粉,鹰粟 粉掺拌均匀,加入玫瑰露酒,蛋黄,适量水调 制成糊浆;栗子泥与红豆泥揉搓在一起,加 入适量水调瀹开,例入糊浆中,调入绵白糖, 色拉油即可. 特征及应用:金黄酥脆,甜糯酒香.将 栗子,红豆经水煮成熟后再磨制成泥,其优点 是质地黏糯,易与其它原料融合在一起.此 糊适于炸,煎,烤等烹调技法. 制作关键:此糊的稀稠度以较稀为好. 代表菜肴:栗子蛋黄煎牛柳,栗子蛋黄炸 鲜贝 红薯芝麻糊 用料~P-I;B(以500克糊计):红薯150克, 低筋面粉1O0克,生粉50克,泡打粉10克, 蛋黄1O克,牛奶5O克,肉桂粉0.2克,脆 炸粉50克,白芝麻15克,绵白糖35克,色 拉油50克. 调制:把红薯去皮,上笼蒸熟取出,晾凉, 制抹成蓉;先把泡打粉用温水化开,将低筋面 粉,生粉,脆炸粉掺拌均匀,加入泡打粉水中, 再放入红薯蓉,蛋黄,牛奶调制成糊浆;调 入肉桂粉,白芝麻,绵白糖搅拌均,将色拉油 搅打入糊浆中即可. 特征及应用:色泽红润,麻香酥脆.红薯 是常见的主食,味道甜美,营养丰富,有利于 消化,但以热吃方式为佳,凉吃会导胃肠不适, 且过多食用红薯会有"烧心",吐酸水等现象. 将红薯调制成糊,可以避免此类现象的发生. 糊中调入芝麻,丰富了糊浆的香味. 代表菜肴:红薯芝麻烤小排,红薯芝麻炸 里脊 红薯绿茶糊 用料配比(以500克糊计):红薯1O0克, 绿茶粉5O克,低筋面粉1O0克,泡打粉10克, 玉米粉50克,生粉5O克,鸡蛋液35克,奶 油15克,绵白糖30克,牛奶35克. 调制:把红薯去皮,上笼蒸熟,取出晾凉 抹成蓉;先把泡打粉用温水化开,将低筋面粉, 生粉,脆炸粉,玉米粉掺拌均匀,加入泡打粉水, 放入红薯蓉,鸡蛋液,牛奶,绿茶粉调制成糊浆, 调入奶油,绵白糖搅拌均匀即可. 特征及应用:清香碧绿,脆酥奶香.诸如 绿茶粉,可可粉,咖啡粉这样复合型的料粉, 在烹调过程中应用的越来越广泛,不论色泽, 口感,还是营养成分都有优势.此糊一般用于 炸制技法. 烤带子 南瓜椰蓉糊 用料i~gBg(以500克糊计):南瓜1O0克, 低筋面粉150克,糯米粉50克,玉米粉3O克, 椰蓉1O0克,蛋黄10克,牛奶5O克,奶油10克, 绵白糖25克,色拉油30克. 调制:将南瓜去皮,上笼蒸熟,取出晾凉, 捣成泥;把面粉,糯米粉,玉米粉,椰蓉掺拌 均匀,加入蛋黄,牛奶,适量水调制成糊浆, 加入南瓜泥搅拌均匀:调入奶油,绵白糖,色 拉油即可. 特征及应用:口感软糯,椰香浓郁.此糊 本身含有浓郁的椰蓉芳香味,而且特别容易吸 收油脂,一般适宜与质地脆嫩,清淡的原料 搭配在一起. 制作关键:此糊不耐加热,将其用烤,炸 等技法进行加热时,火力及加热的时间都不易 过长或过高. 代表菜肴:南瓜椰蓉烤菜花,南瓜椰蓉炸 芸豆 栗子豆浆糊 制作关键:此糊易于加工调制,但不宜长克 时间存放. 代表菜肴:红薯绿茶炸虾仁, 红薯绿茶炸芦笋 栗子牛奶糊 用料配比(以500克糊计): 栗子泥200克,牛奶300克,鸡 蛋液35克,生粉30克,鹰粟粉 1OO克,奶油30克,绵白糖20克. 调制:把栗子泥,生粉,鹰粟 粉揉搓均匀,加入牛奶调制成糊浆, 用料配比(以500克糊计):栗子蓉150 原味豆浆汁150克,高筋面粉200克, 调入奶油,鸡蛋液,绵白糖搅拌均匀即可. 特征及应用:色泽乳黄,奶香松软.此糊 最显着的特点是不加水,完全用牛奶调制成糊 浆,质地松软,容易成型.一般适合与质地鲜嫩, 特别容易成熟的原料搭配在一起.这种糊浆 很少使用,属于较特殊的品种. 制作关键:将其加热的烹调技法以烤为主, 注意要用慢火加热,且加热时间不宜过长. 代表菜肴:栗子牛奶烤鳕鱼片,栗子牛奶 拌均匀,调入绵白糖,奶油搅匀即可. 特征及应用:色泽淡黄,栗香豆浓.此糊 一 般适于炸,烤,煎,烙等烹调技法,适合与 多种原料搭配在一起,用其烹制的莱肴营养丰 富,食疗功效显着. 制作关键:豆浆汁要熬熟,凉透后再调制 糊浆,勿用生豆浆汁. 代表菜肴:栗子豆浆煎豆腐,粟子豆浆烙 鸡蛋国 者赫71