酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法

酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法 配色: 字号:大中小 酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法 2010-12-12 阅:4216 转:130 分享 酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原 理及用法 2006-10-19 20:16:30 中国房地产是一个死局 谁在害怕房价下跌～ 中科院:每年约六成 GDP 被跨... 古今经典对联 五大三粗是哪“五大”哪“三粗... 儒家、道家、佛家、法家的核心... 建国以来国务院组织机构图 中华人民共和国历任领导名录 休闲:中国古今名联 100 幅【图文... 蒙古国议会第 43 次提出回归中国 ... 晒晒中国官场高层领导的排名规则 大明朝历代帝王像【明王朝简史】 更多gtgt 热门文章 我们需要精神食粮:短片《希望》 百年自动日历 【男人必备技能读懂他人的内心... 提升你察言观色的能力 视频游中国 巧主妇教你用最古老简单的方法... 酵母、 小苏打和泡打粉的区别 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏 松。它们的不同点是: 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相 同; 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面 中的酸味。 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将 1 斤面粉倒入盆内，放入 3 两小苏打，倒入 1 两醋，立即用手搅拌(再加点温水)合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。 一般日杂店都有得卖，不行用酵 母粉也可以。 泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以 单独使用。 自发粉 self-raising powder 干酵 母或小苏打普通面粉 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉 两者虽然同时都叫做发粉 但性质和用法 都不一样 制造中 西点 蛋糕常用材料 高筋面粉 bread flour 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5，通常蛋白质含量在11.5以上都可叫做高筋面粉。蛋白久病难症必效单方皮肤科必效单方 2011 年十大惨烈镜头、十大坑爹... 有些人，有些事，有些话，有些... 香酥可口的【干炸蘑菇】 最亲密情话细数 30 部电影瞬间定... 适合书房悬挂的书法词语 更多gtgt质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写 Bread Flour 或 strong flour 就是了。 中筋面粉 all purpose flour plain flour蛋白质含量平均在 11左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉 包装上一般只写面粉 一般杂货铺所卖的亦没有分别 不一样的生产商卖不同牌子的面粉 筋度会有些少不一样 如做中式点心就不会有太大差别 若做蛋 糕会有不一样的效果. 低筋面粉 cake flour蛋白质含量平均在 8.5左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有 卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软. 全麦面粉 whole wheat flour 含丰富的维他命 B1、B2、B6 及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面 包的口感。 泡打粉 baking powder是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳 Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早 失效。 发粉制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉 两者虽然同时都叫做 发粉 但性质和用法都不一样 苏打粉 baking soda例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短 暂失去味觉等征状。 自发粉 self-raising powder 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制 成品膨胀得太厉害。 塔塔粉 cream of tartar 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔 塔粉其实省略也没有关系。 油 oil植物油 vegetable oil一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。 豆类的油因无味 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。 橄榄油 olive oil 在西式烹饪中 尤其是地中海国家 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级 但在西点蛋糕方 面不适用. 牛油 butter在大陆和台湾称奶油，是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油 即无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的 成份是否有盐. 酥油 shortening 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港 Crisco 牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂(((。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固 态。 人造牛油 margarine 一般用来搽面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低，约 38C 左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine)，熔点较高，约 41C 左右。 SP 乳化剂 emulsifier 一种用在蛋糕的酯类乳化剂，在台湾称为 SP。在香港或大陆称为蛋糕油 用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。已打发好的忌帘 whipped cream 一般打发好的奶油包装如整理头发的罐装Mosses ，它是将鲜忌帘打发后出售的成品，颜色雪白，可以用来做 蛋糕卷内馅。如果要用来做蛋糕的外层装饰就硬份量仍不够，最好还是自己打发忌帘。 忌廉全攻略 鲜忌廉是统称，为新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于 35称为heavy cream，少于 35为淡忌廉，如食谱中没有指那种忌廉，可以用 Whipping Cream 制作西点。香港最常 见的忌廉种类有: Single Cream 是鲜忌廉和牛奶的组合，奶脂量在 15-18 左右，无法打发，有时候又称为 coffeecream 或 table cream。 Whipping Cream Whipping cream 奶脂量在 35 左右，加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，可 打发至两倍大体积。 Double Cream 奶脂量在 36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，在 superstore 可购买到。 Whipped Cream 在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶 油已 frozen。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已经打发的鲜奶油(含糖)，不过非用牛奶制，而用植物油的，适合食素人士，可以放于冷冻柜保鲜 2 至 3 个月之久，如果将它收藏于雪柜，可保鲜最?嗔礁鲂瞧谧笥摇,嵝涯悖?目淳?标的解冻的步骤。 Clotted Cream 这是一种厚身膏状的忌廉，原自 Dovenshire England，一般用来涂英式松饼Scone或拌生果吃。 Superstore 有 售。 如何打发忌廉 How to Whip Cream 预先雪冻大碗及打蛋器于雪柜 refrigerator内两小时或在冷冻柜 freezer 雪十分钟，用中速打发至食谱 的厚便硬度。 苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名BakingSoda，简称 B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳 Co2，在酸性液体中(如果汁)反应 更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，bakingpowder 简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。酵母Yeast是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的 CO2 包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发 酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可 见，这几种东西各有不同的特性和用途， 一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于 做面包和包子馒头等另外，我们平常 使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用 的，一般的碱是不能食用的。 上一篇:55 道伴随一生的家常菜 本文系 wking 首藏 源文网址 类似文章 我想做蛋糕只有酵母可以代替发粉吗,_百度... 烘焙粉 基础贴(烹饪烘焙原料、常识)-西点军校-.... 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