羊肉汤[方案]

羊肉汤[] 例如原来的“陕州羊肉汤”，现在的“虢国羊肉汤”，还有“灵宝羊肉汤”，“简阳羊肉汤”都是要放骨头的，只有加骨头汤才能熬白。我的一位同事言之凿凿的说郑州的“帖记羊肉汤”的诀窍是放了羊脑。 灵宝羊肉汤 谷关古道是大西北进入中原腹地的重要通道，古道上有一个叫“灵宝”的小县城。由于灵宝富甲一方，陕西西安的“羊肉泡馍”来了，山西的“牛肉汤”来了，回族的“牛羊肉泡馍“来了，使灵宝的餐饮市场竞争更加激烈。优胜劣汰，许多当地厨师丢了饭碗。后来，灵宝的厨师纷纷到西安的“羊肉泡馍”馆洗碗，去山西“牛肉汤馍”店烧火，进“回民饭店”打扫卫生。谦虚的灵宝厨师埋头苦干，偷经学艺，最终创出了更具有特色的“灵宝羊肉汤”。 如今，“灵宝羊肉汤”西进西安市，北跨黄河到山西，东下郑州，不仅在中原大地飘香四方，而且还开到北京去了。好象灵宝厨师从不向食客炫耀什么。我看到他们默默地选骨、砸骨、泡骨、汆骨、熬骨、配骨，毫无怨言。看了三年，干了三年，我现在也能煮出“灵宝羊肉汤”了。这里，我就把“灵宝羊肉汤”的制法说给大家。 一(选骨 制作“灵宝羊肉汤”需选新鲜羊骨，通常脊椎骨、腿骨各一半，每锅汤用骨至少10千克，最多20千克。 二(砸骨 羊骨均洗净，砸开腿骨，露出骨髓即可。 三(泡骨 羊骨须用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡12小时，冬季泡24小时，夏天泡6小时。 四(汆骨 将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆约15分钟，捞出沥干水分。 五(熬骨 能装150千克水的大锅里放入100千克的清水，烧沸后放入汆好的羊骨，用大火熬约3小时后，汤汁熬到近50千克时，骨汤已经比较浓稠，这时可再加入适量开水。 六(配骨 将新鲜羊脑1千克(羊脑一般占羊骨1/10的比例)用热水化开，再用手捋碎搅匀，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，煮约10分钟。 七(煮肉 把经清水浸泡后的羊肉块(一般和羊骨的比例为1?1)，投入到配好的羊骨汤锅中，用大火煮约30分钟后，改小火煮至肉熟，随后再用大火煮约30分钟。 经过这七道工序的精心烹制，“灵宝羊肉汤”便做成了。这时候的汤，色白似雪，香气浓郁，味道鲜美。 “灵宝羊肉汤”用途很广，可作火锅底汤、卤水汤汁，还可以烹制“上汤牛鞭”、“上汤白菜”等菜肴。用它制作烩面、刀削面、焖饼等饭食，味道也佳。不过，“烩灵宝羊肉汤”才是食客的最爱。 烩灵宝羊肉汤的制法是:将煮好凉透的羊肉片成大薄片。红薯粉条用温水泡透。木耳也用温水泡透后洗净，再切成碎块。取一小汤锅，舀入“灵宝羊肉汤”(约500克)，烧沸后放入150克羊肉片和100克粉条、50克木耳，又烧沸后，用精盐、味精、鸡精、姜米、蒜米调好味，起锅盛入汤碗中，撒上葱花和香菜段，即成。 羊肉鲜美，营养丰富，但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉的不同部位肉质特点，采用一些去膻方法，膻气是可以除掉的。 羊肉的膻气，主要 产生于羊脂肪中，主要存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺和分泌物中和肌肉间隙的脂肪中。去膻的方法主要有以下几种。 1(漂洗去膻气法 烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切制成块。然后分开漂洗。因羊脂熔点较高，冬天可用45C的温水，夏天可用凉水漂洗，漂洗时间30分钟。经过漂洗，一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。 2(水煮加料去膻气法 绿豆去膻 煮羊肉时，可暂不放调料，每500克羊肉加进5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒掉，膻味即可去除。 萝卜去膻 每1千克羊肉放入250克白萝卜或胡萝卜，加水同煮，煮开15分钟后，倒出水和萝卜，羊肉膻味即可去除。 甘蔗去膻 煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，肉烧熟后既可去掉膻味又可增加鲜味。 核桃去膻 对膻味特大的山羊肉，可选10个核桃，在每个核桃外壳上敲几个小洞，与羊肉同锅煮，可以去掉膻味，但煮过的核桃气味恶臭，不能再吃。 3(强化调味去膻法 烹调羊肉时，可加入适量白酒和醋，经加热促成化学反应，以消除羊肉膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等，在热的作用下使用羊肉中的膻气形成醇、酯、酚等，随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等，在烹制过程中会产生浓厚的香气，去掉膻气。 如何煮出好喝的羊肉汤? 原料:羊肉600克，老姜1大段，枸杞8克 辅料:盐2小匙，醋、料酒各1/2碗，油2大匙 做法: 1.羊肉洗净切块，倒入沸水中加醋，汆烫去腥，捞起。 2.老姜不去皮刷净后，拍裂;炒锅加热放入植物油，爆香姜段，并下羊肉块拌炒，续入8碗水和料酒，下枸杞煮沸，改小火慢炖约1小时。 3.待肉熟烂，加盐调味即可熄火。 Tips: 1.羊肉是温补食物，可增进体力，改善新陈代谢与身体循环，保健腹腔、滋补肾气，防治更年期症状。 2.羊肉所含蛋白质为优质的完全蛋白质，容易被人体吸收利用。 3.枸杞能护肝养眼，增强抵抗力，促进造血功能，降血压与血糖。 当然是带骨啦~ 一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。