怎样生产乳酸菌发酵酸奶

怎样生产乳酸菌发酵酸奶 怎样生产乳酸菌发酵酸奶, 作者:技术部 文章来源:本站原创 点击数:904 更新时间:2010-5-12 问:由乳酸菌发酵制成的酸奶，酸甜可口、营养丰富，已成为人们首选的乳品。那么，怎样才能生产出高品质的乳酸菌发酵酸奶, 答:乳酸菌发酵酸奶蛋白质含量达2(8,以上，风味独特、老幼皆宜，具有很好的发展前景。酸奶发酵技术也是制造凝固型酸奶、搅拌型酸奶和各种酸奶饮料的基础。要制造品质优良的发酵酸奶，好的原材料及合理的配方是前提，控制好生产则是关键。 O1.原料检验:用牛奶作原料时，奶要新鲜、无杂质，酸度小于18 T，乳固体含量大于12，细菌少于3万个/ml，不含患乳房炎等病牛的奶，不含抗菌素及黄胺类药物;用奶粉作原料时，奶粉要采用特级品，无结块，无抗菌素和防腐剂，应符合GB 5410标准。 2.生产前消毒:放清水于夹层锅中煮沸。开泵使开水循环，将管道、容器、设备与奶液接触的部分，以及生产工具清洗5~10分钟。车间空间用紫外线灯消毒1小时。 3.牛奶的标准化:选取高质量新鲜牛奶(用酒精检验无絮状沉淀，比重1.030)，可添加0.5~3%脱脂奶粉或水解动物蛋白粉，使其蛋白质含量大于3.3%，非脂乳固体含量大于8.7%，原料牛奶必须在3?以下贮奶罐中贮藏待用。如果使用的原料是奶粉，则需参考上述标准，先将奶粉与配方量的白砂糖干混合，用无菌温水搅成奶糊，然后用无菌水在搅拌下将奶糊冲稀到标准倍数。 4.奶液配制:标准化处理后的奶液，进行预热处理，即加热至70?预热20分钟后，经120目过滤，用泵打入冷热缸备用。另将奶液总量0.2,0.5,的L-奶稳定剂D型，与其数倍的白砂糖干混合，在搅拌下徐徐加入冷水中，煮沸后保温搅拌10分钟左右，使其溶解完全无粒状物。然后将稳定剂液加入奶液中搅拌均匀。混合奶液经150目筛网过滤。 ,.均质、杀菌:均质可使奶液均匀柔腻，口感优雅，均质控温在70,75?，压力为20MPa。将均质后的奶液在冷热缸中迅速升温至90?加热5分钟。(或80?，30分钟)灭菌，可对发酵乳的硬度和粘度的形成，产生良好效果。灭菌后奶液经板式热交换器迅速降温至42,44?。 ,.接种: 接种目前一般采用两种方法: 一是采用将乳酸菌混合干粉直接投入奶液的方法:接种室在接种前开紫外灯杀菌1小时，关闭紫外灯，并严格防止外来人为污染，将按标准量(0.02%)计量的菌种，拌入42,44?的奶液中，使之均匀溶化，然后倒入配料缸的奶液中，搅拌使之均匀分散。 二是采用酸奶发酵增殖的方法:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为液状种子，从各自的试管中， 按照1?1的比例，以2,3%的量，移入300ml灭菌脱脂奶中进行培养，即获得母发酵剂;从母发酵剂中提取2,4%菌种，投入灭菌奶中培养制成中间发酵剂;再从中间发酵剂中提取2,4%投入灭菌奶中，培养制成生产发酵剂;生产发酵剂直接投入到生产奶液中去，生产发酵剂按奶液总量的3,4%加入，进行生产发酵。 ,.发酵:在43?进行恒温培养，采用发酵增殖法接种，培养时间约为2,3小时;干粉菌种投入法发酵培养时间较长，约需4.5,5小时。可以通过检验确定发酵终点:酸奶的发酵终点控制在pH4.5,4.7，此时即可停止培养。 ,.冷却:当发酵终点一到，酸奶即可从保温培养室移到外边，进行自然冷却;也可采用送风冷却。使酸奶冷却到10?左右。 ,.老化:酸奶移入1,5?冷库中老化12,18小时。老化能把酶的变化和生物化学变化抑制到最小限度，同时可以使酸奶形成良好的风味和芳香。经过老化的产品，检验合格后打印生产日期和装箱，产品在0,5?中保存。