西式面点师理论复习题

西式面点师理论复习 一、单项选择题(第1题,第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1(脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 2(批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 3(“Strawberry”是指( )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 4(调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。 A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 5(工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 6(( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7(硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。 A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 8(当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。 A、不变色、不软化 B、平整、柔软 C、平滑有光亮 D、平滑有立体感 9(我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 10(巴菲的英文名称为( )。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 11(在焦糖汁的调制中，由于糖有( )，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。 A、结晶性 B、吸潮性 C、分子不稳定性 D、热敏感性 12(如果油脂蛋糕烘烤( )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。 A、温度 B、时间 C、湿度 D、火力 13(道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为的意识、、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 14(采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些( )。 A、结力 B、鸡蛋 C、淀粉 D、奶油 15(油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆 16(采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 17(( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D、电饭锅出现问题请专业人员检修 18(下列中属于直接安全技术措施的是( )。 A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置 19(下列不属于复色的是( )。 A、青褐色 B、黄灰色 C、红褐色 D、浅红色 20(鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 21(( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 22(“cheese”是指( )。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 23(下列不属于乳制品的是( )。 A、人造奶油 B、计司 C、炼乳 D、奶粉 24(蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。 A、低温 B、中温 C、高温 D、先高温再低温 25(( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 26(如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 27(搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊 28(面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。 A、30? B、25? C、20? D、15? 29(昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 30(姜中的挥发油所不含的成分为( )。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 31(由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 32(制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至( )，外观为金黄色。 A、五成熟 B、七成熟 C、八成熟 D、九成熟 33(下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 34(木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、牛奶 B、白糖 C、奶油 D、面粉 35(调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。 A、将面粉完全烫熟、烫透 B、烫面粉前将面粉过罗 C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入 D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生 36(油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性 37(制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 A、缩短加热时间 B、高温加热 C、延长加热时间 D、低火加热 38(下列中不属于食品存放“四隔离”的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 39(出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 40(结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 41(硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。 A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地 42(圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺 43(过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 44(( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 45(一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 A、20,300Hz B、300,500Hz C、500,1000Hz D、1000Hz以上 46(( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 47(以下允许使用的人工甜味剂是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 48(畜肉的最佳使用期为( )阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 49(在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。 A、华丽 B、活泼 C、精致 D、淡雅 50(提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 51(制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品( )。 A、颜色变黑发亮 B、更加黏稠 C、味道更加浓厚 D、组织更加细腻 52(维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 53(某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 54(食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 55(空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 56(使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团 57(( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 58(在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 59(调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应( )。 A、将鱼胶粉直接投到面糊中 B、将鱼胶粉先与奶油混合 C、先用水将鱼胶粉溶化 D、先用水将鱼胶粉加热溶化 60(油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。 A、九成满 B、七八成满 C、六七成满 D、五成满 61(不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 62(某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 63(硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团( )，影响面包的品质。 A、吸收空气的水分 B、生成的气体逸出 C、发酵过度 D、黏度增大 64(泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。 A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗 65(蛋清类饼干具有酥脆香甜、( )，营养丰富，成本低廉的特点。 A、入口清香 B、入口易化 C、质地细腻 D、口感酥软 66(竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 67(重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。 A、油、糖拌和法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、分步搅拌法 68(( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 69(西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括( )。 A、原料品种的多样化和原料营养的多样化 B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化 C、原料品种的复杂化和类别的多样化 D、原料品种的多样化和类别的全面化 70(泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。 A、拌料 B、过筛 C、烫面 D、打发 71(在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 A、各种原料 B、烤箱 C、烘烤模具 D、顾客 72(生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30?时仅可保持3小时。 A、0? B、3? C、6? D、10? 73(“Whisk”是指( )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 74(下列饼干制品中，核桃饼干、( )、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。 A、手指饼干 B、玉桂粉饼干 C、杏仁饼干 D、蛋黄饼干 75(在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度 76(下列中操作错误的是( )。 A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 77(常见的菜点定价有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 78(定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 79(厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 80(滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。 A、继续产生气体 B、重新形成一层薄的表皮 C、形成规则的圆形 D、柔软、有弹性 二、判断题(第161题,第180题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题 1分，满分20分。) 81(( )活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。 82(( )“Can opener”是指罐头容器的意思。 83(( )在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。 84(( )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。 85(( )用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。 86(( )将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。 87(( )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。 88(( )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 89(( )两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。 90(( )饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。 91(( )木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。 92(( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 93(( )木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 94(( )除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。 95(( )硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。 96(( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 97(( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 98(( )制作好的饼干卷的质量标准要求是:大小一致，色泽金黄，酥脆可口。 99(( )调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。 100(( )如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。 西式面点师理论答案 一、单项选择题(第1题,第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1分，满分80分。) 1. D 2. D 3. C 4. D 5. C 6. C 7. C 8. C 9. A 10. A 11. D 12. B 13. C 14. A 15. C 16. C 17. C 18. A 19. D 20. C 21. D 22. A 23. A 24. A 25. A 26. C 27. D 28. C 29. D 30. B 31. B 32. C 33. B 34. C 35. C 36. D 37. C 38. D 39. D 40. A 41. A 42. C 43. B 44. C 45. A 46. B 47. D 48. B 49. D 50. B 51. A 52. D 53. D 54. A 55. A 56. D 57. B 58. D 59. C 60. B 61. C 62. C 63. C 64. D 65. B 66. B 67. B 68. D 69. D 70. C 71. A 72. A 73. C 74. C 75. A 76. A 77. D 78. C 79. D 80. B 二、判断题(第161题,第180题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。每题 1分，满分20分。) 81. ? 82. × 83. ? 84. ? 85. ? 86. × 87. ? 88. ? 89. ? 90. ? 91. × 92. ? 93. ? 94. × 95. ? 96. ? 97. ? 98. × 99. × 100. ×