3．鲳鱼浸熟后倒入漏勺中，沥去

3．鲳鱼浸熟后倒入漏勺中，沥去 3(鲳鱼浸熟后倒入漏勺中，沥去油，装入长盘中，用酱油、盐、味精、糖调成汁，淋在鱼上，再加一些胡椒粉、芝麻油，并将葱姜丝、香菜放在鱼面上。 4(将油半两烧热，浇在葱姜丝上即成。 成品特点:色泽光亮，保持原味(鲜嫩香滑。 实例2:松炸银鼠鱼 原料:净黄鱼肉三两，蛋清四只。 调料:淀粉三钱(盐一钱，黄酒三钱，味精三分，葱姜汁少许，胡椒粉适量，猪油一斤(耗二两)。 操作方法: 1(鱼肉去皮骨，切成一寸左右长的一头宽-一头挟的“大小头’’(比例3:1)的鱼条，(平均每两鱼肉切十条左右)，加酒、盐、味精、葱姜汁、胡椒粉拌匀并浸渍一下。 2?取鸡蛋清四只，打发成蛋泡，加入淀粉和白面粉搅成蛋泡糊。 3(锅内放猪油一斤，旺火加热至三成热时，改用小火，用筷将鱼条蘸上蛋泡糊投入油锅，边成熟，边取出。取完后，待油温升至五成热，再投入鱼条略炸，取出装盘。另备盐一小碟上桌。 成品特点:色泽淡黄，外松里嫩。 二、炒 ’ 炒是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅。在旺火一j:急速翻拌成的一种烹调方法。此法使用最为广泛。操作H寸(要先将锅烧热，再下油;一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低(要根据原料而定。‘锅要滑，速度要快，炒到原料断生即好。炒的特点是制品滑嫩干香。炒可分滑炒、煸炒、熟炒、干炒等几种。 (一)滑炒 经过精细加工的小型原料先经上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒。最后以对汁或粉汁勾芡的方法，叫做滑炒。用于滑炒的动物性原料要上浆(植物性原料不上浆。滑炒菜的特点是滑嫩柔软，卤汁紧。 滑炒菜选料比较广泛。但原料质量及加工成形的要求较高(必须用去皮、拆骨、剥壳的净料，加工成薄片、丝、条、丁、粒状或者直接取用小型的整料(如虾仁 之类)。在原料的组合方面，可以是纯主料的(单一主料或两种以上的主料)，也可以是混合式的(有主料也有辅料)。 实例l:清炒虾仁 原料:活虾二斤。 调料:鸡蛋清一只，黄酒二钱(精盐一钱(干淀粉四钱，芝麻油二钱(熟猪油一斤五两(约耗一两五钱)。 操作方法: 1?将虾剥成虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中。加精盐、鸡蛋清搅和，再加淀粉拌匀。 2(炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油。至四成热时放入虾仁，用铁勺轻轻划散，呈乳白色时，沥去油，再置旺火上，加黄酒、芝麻油，’颠翻几下(起锅盛入盘中即成。 成品特点:虾仁洁白如玉，滑嫩香鲜。 实例2:蚝油牛肉 原料:去筋牛腿肉三两。 调料:生葱二钱，生茭六片，蚝油二分，白糖一钱五分，小苏打五分，黄酒二钱，水一两三钱，鸡蛋半个，淀粉三钱五分，精盐二分，花生油八两(约耗一两五钱)。上汤七钱。 操作方法: 1(将牛肉切成一寸二分长五分宽的薄片，加入小苏打、鸡蛋、水、淀粉三分和精盐，一起拌和，腌十五分钟，再加入花生油三钱拌和。 炒锅先用旺火烧热。用油滑锅后，放入花生油，烧到四成热时把牛肉放进锅内，并用手勺划散，至八成熟即倒入漏勺沥去油。锅内留余油七钱左右，把葱姜放入锅里炒几下，再把牛肉放进锅里，加黄酒、上汤、酱油、蚝油、糖、味精。加调料时动作要快，最后用水淀粉勾芡，用手勺搅动几F，翻二、三个身出锅装盘。 成品特点:蚝味鲜浓，肉质滑嫩。 (二)煸炒 加工成薄片或丝、条、丁状的原料直接用旺火热锅热油翻炒，叫做煸炒。其特点是有三个“不’’:原料事先不经过调味料拌渍，不挂糊上浆，起锅时也不勾芡。其操作关键是主料先入锅(不易熟的原料可与主料一起放入)，加入调料后，迅速颠翻至原料断生即好。用生炒的方法制成的菜肴，汤汁很少，鲜香入味。 实例l:生煸草头 原料:净草头(又名金花菜)四两。 调料:高粱酒一钱，酱油三钱，精盐二分，白糖一钱，味精一分，猪油一两五钱。 操作方法: 1(摘取新鲜草头的嫩叶，洗净并沥干水分。 2(炒锅放旺火上烧热。用油滑锅后，锅内放猪油，烧至沸热时，将草头连同盐、白糖、味精一起推入锅内用旺火急煸。在煸炒时要用手勺快速搅拌，并将锅不断颠翻，使草头均匀受热，不使有生熟不均的现象。煸炒至草头均匀变色，即加入高粱酒和酱油继续进行煸炒，炒至柔软碧绿，出锅平摊在盘内。