谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响

谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响 夺产品开发?试验研究 由凌工业年第 期 总第 期 谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响 扶庆权 周红霞 曾 华 南京晓庄学院生物化工与环境工程学院 江苏南京摘 要 研究了不同浓度谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影向,结果明:在压缩方法测定中。 浓度对乳化型香肠的硬度、脆性、弹性、凝聚性、胶着性和咀嚼性有显著性影响. ,当酶浓度为 .% 时,乳化性香肠弹性达到最大值;穿刺方法测定中,浓度对乳化型香肠的硬度有显著性影响.。 关键词 谷氨酰胺转氨酶 乳化型香肠 质构?? ? .. , , , , ? ,. % : ?. ;?; 谷氨酰胺转氨酶 ,简称 理论指导。 或 ,又称转谷氨酰胺酶? ,是一种由个氨基 材料与方法 组成的分子量约 的具有活性中心的单体蛋白 质酰基转移酶。该酶可催化蛋白质分子内和分子间 . 试验材料 或蛋白质分子和氨基酸分子间发生酰基转移反 去皮鸡胸肉、猪肉 肥瘦比 : 、猪皮、鸡皮、 应 ,导致蛋白质或多肽之间发生共价交联 ,从而 食盐、白糖、味精、亚硝酸钠、 一卡拉胶、三聚磷酸 改善蛋白质的结构和功能,进而改善富含蛋白质食 钠、红曲红、白胡椒粉、胭脂虫红、胭脂树橙、诱惑红、 品的外观、风味、口感、质构和营养价值 。 。目前, 一异 钠、猪骨味素、蒜粉、玉米淀粉、玉米变性淀 在国内外已广泛应用 于肉制品、乳制品、豆制 粉、大豆分离蛋白、动物肠衣。 品、焙烤制品等产品中。 . 主要仪器和设备 肉制品中添加可以促进蛋白质分子交 绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉、联体真空包装 联,改善肉制品的质构,降低生产成本,提高产品的 机、杀菌装置、 ? 质构仪。 经济效益。随着人民生活水平的提高,人们对肉制 . 试验方法 品的口感有更高的要求。目前,国内外对在 肉制品中的应用进行了较多的研究,但是对 . . 乳化型香肠样品的制备 在乳化型香肠中的研究鲜有报道。本文以乳化性香 . .. 乳化型香肠的配方 肠为研究对象,研究了不同浓度 的添加对香 乳化型香肠的配方如表 。 肠质构的影响,为在乳化型香肠的应用提供由凌工业 .:.产品开发.试验研 究.?. 年第 期 ’ ‘~ 一 ’总第期 表 质构仪测定的参数设定 表 乳化型香肠的配方 测量模式 “ 。“ / 探头类型触发力 . .测定前速度/. .测定速度. .测定后速度/ 下压距离 两次压缩间隔时间 数据获得速率 样品规格圆柱体高圆柱体高 室温 室温 环境温度. . 数据统计分析 采用 . 软件处 理相关数据。使用 进行方差分析,并用邓肯 . .. 乳化型香肠生产工艺 多重比较 ’检验不同样 原料肉解冻一绞肉一斩拌一灌肠一干燥一烟 品各指标在方差分析中的显著差异性 . 。质 熏一蒸煮一干燥一冷却一包装一杀菌一成品一入 构测定的异常数据将被去 除,取 次平行测量的计 库。 算平均值和偏差。 . .. 乳化型香肠生产操作要点 结果与讨论 原料肉选择新鲜鸡胸肉、猪肉、猪皮和鸡皮 在常温下解冻,鸡胸肉用孑 板绞制,猪肉和鸡 . 压缩方法测定 浓度对乳化型香肠 皮用孑 板绞制,猪皮用斩拌机斩拌; 质构的影响 原辅料乳化好后用直径 的动物肠衣 . . 浓度对乳化型香肠硬度的影响 在真空条件下进行灌装; 干燥 ,烟熏 ,蒸煮 , ?干燥;散热充分冷却,真 空联包机进行包装;杀菌 ; 自来水完全冷却于常温保存。 . . 乳化型香肠质构测定. . . 样品处理将制备好的乳化型香肠去掉外包装 肠衣,用平 .. .... 行的两个刀片沿肠体纵轴切成的圆柱体待 浓度 / % 用。 图 浓度对乳化性香肠硬度的影响 . . . 参数设置 英文小写字母不同表示差异显著. 本实验采用压缩和穿刺两种方法进行测定,具 香肠硬度是指香肠发生一定程度形变时产生的 体参数设定如表 。 最大应力,数值上为产品进行两次挤压时第一个峰...产品开发?试验研究夸 由凑工业年第 期 总第 期 .的最大峰值。由图 可知,随着 浓度的增加, .在 %一 . %的范围内,香肠硬度显著增加 . .,而且各处理组的硬度彼此都有显著性差异 . .,这一结果与林丽军等报道的结论相一 .惑 .致 。周红霞等用? 凝胶电泳分析添加的肌球蛋白凝胶,发现随着反应时间 的延长, .单体蛋白的带在减少,相应形成的大分子聚合物的 .量在增加,这说明 通过催化蛋白质之间的共 .价交联和聚合,蛋白质之间形成更多的交联键,使蛋 浓度 , % 白质凝胶结构内部的结合力增大,从而提高了凝胶 图 浓度对乳化性香肠弹性的影响 的硬度 。 . . 浓度对乳化型香肠脆性的影响 臻? 加 : ? .. ... 浓度 / % .. .... 图 浓度对乳化性香肠凝聚性的影响浓度 / % 的大小。由图 可看出,和对照组相比,随着 图浓度对乳化型香肠脆性的影响 浓度的增加,在 %~ . %的范围内,香肠的凝聚性 显著的增加 .。由于凝聚性大小对香肠切 香肠脆性是指第一次压缩过程中出现两个峰的 片性有显著影响,因此,通过添加来提高香肠 第一个峰值。由图 可知,随着 浓度的增加, 的凝聚性,从而提高香肠的切片性而有利于产品质 在 %~ . %的范围内,乳化型香肠的脆性显著增 量的提高。 加 .,在 . %~ . %的范围内,香肠的脆 . . 浓度对乳化型香肠胶着性的影响 性增加不显著。 香肠胶着性是指用来分离半固体食品以达到吞 .. 浓度对乳化型香肠弹性的影响 咽前状态所需要的能量。由图 可看出,随着 香肠的弹性是指香肠在外力作用下产生的形 浓度的增加,在 %~ . %的范围内,香肠的胶着性 变,当撤去外力后恢复原来状态的能力。由图 可 显著性增加 .,尤其在 %~ . %的范围 看出,随着 浓度的增加,在 . %~ . %的范 内,香肠的胶着性增加极为显著 .,而且各 围内,香肠的弹性显著增加 .,当酶的浓度 处理组间胶着性彼此显著性差异 .。 达到 . %时,香肠弹性达到最大值,为 . ,是对 . . 浓度对乳化型香肠凝聚性的影响 照样的 . 倍。随着酶浓度的进一步增加,在 香肠咀嚼性是指将香肠咀嚼到可以吞咽时需要 . %~ . %的范围内,香肠弹性反而减小,但差异 做的功。由图 可知,与对照组相比,添加 . %的 不显著。 添加量就可使香肠的咀嚼性产生极为显著的增加 . .浓度对乳化型香肠凝聚性的影响 .在 . %~ . %的范围内,香肠咀嚼性 香肠凝聚性是指形成香肠形态所需内部结合力