中式面点试卷

xxx职业中学2011-2012学年度（上） 高一中餐烹饪期末考试 《中式面点》试卷 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，共15０分，考试用时150分钟 题　号 一 二 三 四 五 总分 得　分 评分人 第I卷（选择题  共40分）     一、选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分，在每小题给出的四个选项中，不只一项符合题目要求，错选、漏选、多选均不得分。） 1． 被称为我国面点制作的独特技术的是                                  （  ） A.抻    B.削    C.切    D.卷 2． 口味偏甜的是                                                      （  ） A广式面点  B.京式面点  C.苏式面点  D.川式面点 3． 传统的（  ）以米制品居多。                                        （  ） A.广式面点  B.京式面点  C. 苏式面点  D.清真面点 4． 广式面点的代表品种是                                              （  ） A.蚝油叉烧包  B.薄皮鲜虾饺  C. 狗不理包子 D. 翡翠烧卖 5. 面点可以从（  ）方面进行分类.。                                    （  ） A.原料  B.口味  C.形态  D.熟制方法 6. 和面的常用手法有                                                  （  ） A.抄拌法  B.调和法  C. 搅合法  D.拨注法 7. 食糖在面点中的主要作用有                                          （  ） A.增加甜味  B.改进色泽  C.调节口味  D.增加面筋力 8. 能提高面筋力的原料是                                              （  ） A.白沙糖  B.油脂  C.食盐  D.澄粉 9. 制作豆沙馅的原料是                                                （  ） A.大豆  B.绿豆  C.赤豆  D.蚕豆 10. 面筋蛋白是指麦胶蛋白和                                            （  ） A.麦谷蛋白  B.麦清蛋白  C.麦球蛋白  D.谷胶蛋白 11. 米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（  ）。                            （  ） A.粗磨粉  B.糯米粉  C.水磨粉  D.黏米粉 12. 面点生产中膨松剂分为化学膨松剂和（  ）两大类。                    （  ） A.碱性膨松剂  B.复合膨松剂  C.生物膨松剂  D.酸性膨松剂 13. 在加热时，受热生成气体最多的膨松剂是                              （　） A.泡打粉　 B.臭粉  C.小苏打 　D.明矾　 14. 水调面团按调制水温的不同，又可分为                                （  ） A.冷水面团　 B.温水面团  C.浆皮面团　 D.开水面团 15. 调温水面团是需要注意的是                                          （　） A.灵活掌握水温  B.热天用冷水　 C.要散发面团中的热气后方可操作 　D.保持面团中的热气 16. 影响面团的发酵成度的因素有                                          （　） A.泡打粉 　B.发酵温度  C.面粉质量 　D.糖的用量 17. 当面团碱重时，可加入适量的                                          （　） A.老面 　B.碱水  C.面粉  D.酸醋　 18. 酥皮类制品的常见坯皮有                                              （　） A .大包酥　  B.暗酥　 C.小包酥  D.半暗酥 19. 馅心对面点品种具有重要意义，具体体现在                              （　） A.确定面点的口味      B.形成面点的特色  C.使面点品种多样化 　 D.体现了顾客的要求  E.决定面点的档次 20. 在宴席面点的装饰点缀中要注意                                        （  ） A.点缀材料必须是可食性的  B.避免使用人造色素  C.一定要充分体现工艺的难度D.努力做到情意趣形的统一    E.装饰材料与面点质地的协调           第Ⅱ卷（非选择题 共110分） 二、填空题（本大题共10小题， 每空1分，共33分，把答案填在题中横线上）。 1．面点是___________和___________的总称，在行业中称“___________”。 2. 我国面点的基本特点是___________、___________、___________。 3. 被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指___________、___________、___________、  ___________。 4. 面粉的成分有___________、___________、___________、　脂肪___________矿物质和　___________。　 5. 淀粉可分为支链淀粉和___________两种，其中___________溶于热水形成粘性较小的溶液。 6. 调制酵母发酵面团常用的酵母有___________、___________和___________三种。 7. 成形是面点的重要组成部分，它包括___________、___________、___________、___________等四道工序。 8. 在面点制作中，常用的制皮方法有___________、___________、___________、___________、___________等五种方法。 9. 成熟作为面点制作工艺的最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有“　___________，___________ ”之说。 10. 宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有___________、___________、___________等特点。 三、判断题：（本大题共6小题，共１２分。） 1.苏式面点包括宁｜沪杭苏州　淮扬等风味流派的面点  　            （  ）　 2.揉的方法只适合于水调面团                                    （  ） 3.当面粉中的优等面筋含量较多时，通常称为低筋粉。              （  ） 4.酵母是以糖作为营养物质的，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。　 （  ）                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   　5.行业中常说：发酵面“天冷不易走碱，天热容易走碱”。此话对吗？  　（  ） 6.酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经包酥、擀制后制成有清晰 酥层的坯皮，再经包捏成型的制品。                                （  ）                                                               四、解答题：（本大题共６小题，1-3每题6分，4题9分，5-6题11分，共49分。） 1．面筋的定义及其制作工艺和生成率的影响因素？ 2.蛋在面点制作中有哪些作用？ 3.膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备哪些条件？ 4.手工成形有哪些方法？举例说明。 5.请简述拉面的制作工艺，写出工艺流程图，并指出关键点。 6.请简述提摺包的制作工艺，写出工艺流程图，并指出关键点。 五、案例分析题：（本大题共２小题，每题８分，共16分。） １、小陈在练习水饺制作过程中，发现揪出的剂子大小不一，长短各异，摆好成楼梯状，还有很多碎面屑。擀皮时擀不圆，还有毛边， 煮出来的饺子烂皮，吃口软糯。很不满意，请你帮助他分析原因，写出详细的分析过程。 2、小李在实训提褶包时发现自己的包子发黄，且呈塌陷状，无折痕，馅心发酸，考试没有及格。请你帮他分析原因。 文档已经阅读完毕，请返回上一页！