一根筷子试出最佳油温

一根筷子试出最佳油温 新手做菜,最难掌握的就是油温,往往油太热,菜就糊了,对菜品的口感和营养影响很大。一般,可将油温分为十成,那么到底该如何观察和控制油温呢, 一二成热,炒酱 油温介于0?,30?,属于冷油温。此时,由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应,适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等 三四成热,干熘、软炸 油温在85?,120?,属于低温油。此时,油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅上方,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡 这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩 五六成热,炝锅、快炒 油温约为120?,180?,也称中油温。此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡, 并伴有哗哗声 适用于炒、炝等烹调方法,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水 七八成热,油炸、煎肉 温度约为180?,240?,属于高油温。此时,油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声 炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心,煎鱼,能使其外皮变得酥脆。做拔丝地瓜、拔丝土豆的话,可用三四成油温将原料内部炸熟,再用七八成热油温给原料炸制上色 九十成热,淋油 油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,油温约在240?,300?,属于旺热油。原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声 这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心 需要注意的是,家庭烹调时,油的温度最好控制在中油温,即120?,180?的五六成热油,如果超过该温度,油脂易产生过氧化物以及其他有害物质,还可能导致油着火,带来安全隐患。油温在70?以上时,蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏,油温达到180?,200?,人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏,使食用油的营养价值降低,如果油温继续升高,油脂会氧化产生过氧化脂质,这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收,如果过氧化脂质在体内积蓄,会加快人体的衰老速度,甚至还会诱发癌症,油温达到150?,200?时,油烟中的致癌物浓度较高。因此,平时家中烹调,应少用高温油。