米豆腐制作

米豆腐制作 米豆腐色泽润绿明亮，口感清香、软滑细嫩。在0 ? ,25?温度下存放3 天仍能保持新鲜不变质。米豆腐既可冷食也可熟食，风味独特，倍受消费者的青睐。 一、制作设备及工具 磨浆机(或石磨)，煮锅，筛子(铁皮筛或竹)， 水缸，盆，勺等。 二、原料与配方 大米5 公斤，生石灰100 克。 三、工艺流程 原料?浸泡?磨浆?熬煮?过滤冷却成型。 四、制作要点 1. 备料 ?用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。?石灰。要用新鲜生石灰，用量据原料数量而定，不宜过多或过少。石灰过多碱性过重，制作出来的米豆腐涩口味重;石灰过少碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。 2. 浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10 小时, 12小时。 3. 磨浆 把浸泡好的米用磨浆机(或磨子)磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。 4. 熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入已溶解好的石灰液。要注意4 点:?熬煮水量要适当，一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量(温水)，否则浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。?水温 不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。?要勤搅拌，以免煮焦。?要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑。 5. 成型 米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里，让其自然冷却后凝固，再把米豆腐用刀划成若干块即可。 米豆腐--四川叫米凉粉 原料配方 碎大米500克 纯白石灰水50,100克 熟油辣子55克 蒜泥15克 潼川豆豉50克， 酱油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少许 制作方法 1.选料:米凉粉对原料要求不十分严格，无霉变的普通大米均可，若用碎米 作原料，则更合算。 2.浸泡:把大米洗净，除去杂物，用水浸泡。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶 化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。 3.磨浆:经过4,5小时浸泡后，连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆，盛入锅中。 4.熬煮:用旺火将锅中米浆煮沸，然后再以小火煎熬，并用一木棒在 锅中不断搅动，这 时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程 度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动，以防糊锅)，当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好 在似滴非滴状态，并在铲上呈一片状，示火候已到(当地叫“挂牌”)，应及时舀出。盛在 瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。 食用方法 吃时，用薄铜片切成薄片或切粗条、小方丁，盛在浅盘中，浇上酱油、醋、 熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜油冲入调匀)、豆豉酱(即将豆豉剁成茸， 加少许水煮成的豆豉糊)，蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。也可根据各人爱好 另加少许芫荽末拌食。如作菜食，还可略加些盐，以加重口味。 产品特点 黑红油亮，咸酸香辣麻五味俱全。 秀山米豆腐，是秀山著名传统小吃，历史悠久，深受秀山各族人民喜爱。凡逢年过节，家中来客，都少不了米豆腐。许多远在他乡的游子，对家乡的米豆腐也是恋恋不忘，米豆腐也成了难以割舍的乡情。秀山米豆腐与其他地方同类小吃相比，其独特之处在于一是用米选择严，虽说都用中稻，但最佳的是选用稻田肥沃，不用施肥的秧地田产的中 稻米，俗称秧青米。二是加工讲究，米需用石磨加工，米浆完成后有配对适当的水，加石灰也要按适当比例，爆火石灰与陈石灰的比例也不一样，这是最关键的，如果石灰比例不恰当，就会造成全锅米豆腐不能食用。熬米豆腐也很讲究，锅铲必须不停的搅动，使之均匀，不生锅巴，看是否熟了，既要看颜色，又要看筋丝度。熬熟后盛进方框模箱内冷却，再划成6cm见方的墩墩米豆腐。在作料中，辣椒是最主要的，制作上也很讲究，最传统的是使用成熟的青辣椒，用火灰烧烤后加入少许豆用石磨推成浆，再加菜油和盐炒。所以说，秀山米豆腐是绝对的绿色天然食品，同时绝佳的保健食品，它具有消胃健脾，增加食欲的功效。胃功能不好的，大病初愈的人都喜欢通过吃米豆腐来调节身体。吃在嘴里是香辣柔嫩，回味无穷。秀山米豆腐还有一点，特别受女孩子追捧。 1、选料。 原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好。 2、浸泡。 浸泡前除去米中的杂物，淘洗干净，然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆，加入淹水的米中，然后搅拌均匀。浸泡3——4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止。 3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2。 4、煮浆。 在洗净油污的铁锅5、成型。 煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定，一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即可。 将大米和绿豆磨成浆，在铁锅中锣成一层层薄薄的绿豆粉，再将热气腾腾的绿豆粉卷成一卷一卷，沾着酱油海椒浆，喂进嘴里，味道美得很。当地人形象地称这种食法为“嗨粉”，象征着当年五谷丰登，来年六畜兴旺。 黔江鸡杂做法 菜谱原料:鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏 菜谱配料:炸土豆、辣椒、泡椒、鲜葱、酸萝卜、酸缸豆等 菜谱做法:口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口，热腾腾的一盆鸡杂端上桌来，立即食指大动，口齿生津——红艳艳的泡辣椒、黄澄澄的 炸土豆、绿油油的香菜叶，粉嫩嫩的泡萝卜丝，讲究一些的食客，还会辅以米豆腐、豆腐乳、糟海椒等小碟小吃，食用时，用文火边煮边吃， 还可就着汤汁，添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜 嘟卷子是彭水最为特殊的小吃之一,以前采用特殊的一种蕨类植物为原料,(现今改为红薯)磨成细面,加水成糊状,再放进热锅里烙成块,然后卷成圆条,切成一卷一卷的,蒸熟,拌上调料于是就成为晶莹剔透,软糯滋润,别具苗家风味的彭水名特小吃---嘟卷子!然后入碗加入酱油、醋、花椒面、辣椒面、味精、姜末水、蒜末水、葱花等作料，调匀趁热食用。 于是将红薯淀粉、糯米、肉末蒸制成团便于携带(“三香”即因此得名)，食用时切成片状，适当加以芋头、红薯等配料蒸熟即可食用。