豆腐渣营养成分分析10化教班刘妙霞1060703039.doc

豆腐渣营养成分10化教班刘妙霞1060703039.doc 豆腐渣营养成分分析 摘要: 采用国标方法对豆腐渣的营养成分进行了测定。结果明，豆腐渣中的不溶性膳食纤维、粗纤维、蛋白质、粗脂肪、还原糖、总糖、灰分、黄酮含量分别为36.29%、9.62%、17.84%、5.90%、2.57%、37.40%、3.54%和0.22%。经电感耦合等离子体原子发射光谱法测定，豆腐渣的矿物质元素钾、钙、钠、镁、锌、铁、铜、铬、锰含量分别为9.36mg/g、4.19mg/g、0.96mg/g、2.57mg/g、0.026mg/g、0.11mg/g、0.0067mg/g、0.0018mg/g 和0.019mg/g。【1】豆腐渣具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的营养特点，营养价值较高。 豆腐渣是加工豆腐或豆浆、豆奶的副产品，富含膳食纤维和蛋白，具有较高的营养价值和保健功能。关于豆腐渣的开发和利用，国内外已有报道——(作为家畜的饲料、生物制品的发酵基质，膳食纤维等。)【2，3】其余大部分都作为废弃物处理。为此，本文对豆腐渣的营养成分进行分析，以期使豆腐渣能得到更好地利用。 豆腐渣的营养成分的测定方法: 水分含量测定:直接干燥法(GB/T5009.3—2003) 灰分含量测定:高温灼烧法(GB/T5009.4—2010) 蛋白质含量测定:凯氏定氮法(GB/T5009.5—2003) 粗脂肪含量测定:索氏提取法(GB/T14772-2008) 粗纤维含量测定:酸洗碱洗法(GB5009.10-2003) 不溶性膳食纤维含量测定:中性洗涤剂法(GB/T5009.88-2008) 由此测得的数据如下: 豆腐渣的营养成分分析表(,，以干基记)数据来源:【1】 项目 蛋白粗脂灰分 总糖 还原粗纤黄酮 不溶 质 粉 糖 维 性膳 食纤 维 含量 17.84 5.90 3.54 37.40 2.57 9.62 0.22 36.29 由表显示: 豆腐渣中蛋白质和膳食纤维含量较高，脂肪和还原姓唐含量较低。(豆腐渣中蛋白质的含量为17.84,，是鸡蛋的1.4倍、瘦猪肉的0.9倍。且豆腐渣中蛋白质的氨基酸组成与大豆基本一致，含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸的配比比较合理。)【4】因此，豆腐渣可以加工作食品中以补充人体所需的氨基酸。在豆制品昂贵的今天，我们可以利用豆腐渣来代替大豆等豆类食品。 豆腐渣中粗纤维为9.62,，不溶性膳食纤维为36.29,，不溶性膳食纤维相当于植物的细胞壁，其值更接近食品中膳食纤维的实际含量，且(膳食纤维被称为“第七营养素”，它能够促进肠道蠕动，帮助消化吸收，缩短排泄物在肠道内通过的时间，结合或放出发酵产生的挥发性脂肪酸，抑制胆固醇的吸收，维持血糖平衡。)【5】特别是高纤维，高蛋白，底还原性糖，低脂肪的营养特点，使得豆腐渣在防治糖尿病方面有独特作用。且不含胆固醇和乳糖，对高血压、糖尿病 患者非常有好处，给儿童和老人早餐饮也非常适合。 大豆中异黄酮含量较高，具有抗氧化、清除自由基的功能。豆腐渣保留了大豆中的部分黄酮类物质，因此也具有大豆异黄酮的抗氧化等功能。 豆腐渣中矿物质元素分析表(mg/g干物质)数据来源:【1】 项钾 钙 钠 镁 锰 锌 鉄 铬 铜 目 含9.36 4.19 0.96 2.57 0.019 0.026 0.11 0.0018 0.0067 量 由表显示: 豆腐渣中钾含量较高，钠含量较低，这种:“高钾低钠”的组成对人体防预高血压是特别有益的。豆腐渣中钙、镁含量较高，钙离子，镁离子对维持机体平衡，保持神经肌肉的兴奋具有重要作用。且钙是骨骼和牙齿的主要成分，酶是多种酶的辅酶。除此之外，豆腐渣还含有一定量的铁、锌、铜、铬等微量元素，对维持人体的正常生理代谢具有重要的作用。 综上所述，豆腐渣含有膳食纤维和蛋白质，低脂肪和低还原性糖的特点有助于预防和治疗糖尿病，且纤维素占据了干物质大约一半，大豆纤维又是最理想的膳食纤维，其中豆腐渣里的纤维素能降低血糖中胆固醇的含量，可以减少糖尿病病人对胰岛素的消耗和具有减肥的功效。我们可以用豆渣做窝窝头，搭配一些核桃，芝麻，杏仁等制成饮 品作为早餐，不仅营养丰富，小孩喝了有健脑的作用，老人吃了可以预防高血压和糖尿病，女士则可以减肥。现今，我们也可以从市场上见到用豆腐渣制成的食物，比如豆腐渣丸子，松脆可口;四川的传统名菜——豆渣猪头;五豆窝头等等„.由此可见豆腐渣的价值是非凡的。且大豆中异黄酮的含量也较高，具有抗氧化，清除自由基因的功能，而豆腐渣保留了大豆中大部分的黄酮类物质，也有抗氧化的功效。所以豆腐渣可以被认为是一种新的保健食品源。我们可以根据其营养特点和化学组成进行有针对性的研究开发，应变废为宝，充分利用这一来源丰富、物美价廉的副产物资源。 【1】 食品与发酵科技 第46卷 第4期 【2】 陈霞，杨香久，徐永华等. 豆腐渣膳食纤维制备工艺的研究. 大豆科学，2001,20(2): 128-132. 【3】 徐广超， 姚惠源. 豆腐渣水溶性膳食纤维制备工艺的研究. 河 南工业大学学报(自然科学版)，2005,26(1): 54-57. 【4】周春辉，黄惠华，王志. 大豆蛋白生理保健作用研究进展. 粮食与油脂，2001(2): 37-39. 【5】 李志成,闫亚美,张连斌,等.保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌产酸产黏特性研究[J].中国乳品工业,2006,35(8):8~10 10级化教班 刘妙霞 1060703039