[训练]自制的葡萄酒发酸的原因

[训练]自制的葡萄酒发酸的原因 自制的葡萄酒发酸的原因是:(1)您选用的酿酒葡萄的含糖量太低，酿酒过程中发酵进行的不充分;(2)1次发酵时间太长，发酵过了;(3)2次发酵进行的不彻底;(4)其它原因是您的酿酒方法和使用的酿酒设备不对 , (一、葡萄酒的年龄 葡萄酒是有生命的，所以做酒的葡萄越新鲜越好。 普通葡萄酒的生命周期都在2~3年。素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。 葡萄酒的生命期限跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。 红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。 白葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间就会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了;(我酿的白葡萄酒不光是这个颜色，且已经变醋了)如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。 葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化，存放的温度要保持在13~16 ?度之间才能使酒正常成长。 二、如何防止自酿葡萄酒发霉 1、选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。 2、用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。 3、发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。 4、一次发酵7到10天后,及时过滤杂物(葡萄皮、籽、酒泥等)。 5、二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满(防止氧化) 6、以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。 7、非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。 8、一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些(最好可以达到12度),便于日后长时间储存。 三、怎样使葡萄酒不变酸, 1、采用巴氏灭菌法: 只要加热在55,60?时，便可以杀死使酒酸败的微生物，从而延长酒的储存期，。 巴斯德杀菌就是不破坏物质而所采取的低温杀菌。大多都是用80度隔水加热杀菌30分钟，因为酵母发酵本身是厌氧反应，发酵大至上7~10天。过程中不要打开来，不过要泄气，因为反应中也会产生二氧化碳，而发酵完后要冷藏起来，使酵母死亡，而打开后也要放冷藏。因为酒精在有氧的环境会与醋酸菌反应成醋 酸，市上的水果醋就是如此来的。 2、酿酒过程中尽量减少与空气的接触 葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，即不需要氧气参与的反应。 3、醋酸菌的存在;酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌的条件下酒精变成醋就很自然了。 4、有氧气参与反应;由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。 四、还有很多种原因也可使葡萄酒变酸: 1、葡萄洗后表皮的水没晾干污染了; 2、做酒的工具没洗干净，晾干; 3、发酵过度(温度过高、时间过长); 4、最常见的是酿好酒后没有及时滤渣，酒渣继续发酵成醋。 5、在取用时不加小心污染了。 已经酸了怎么办, 1、先把渣滤去，发酵的速度会减缓。 2、滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加点冰糖调甜它，按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝，酒体更醇厚，酒香变化微妙，如果糖与酸调得合适，家酿酒真就很象冰酒，只是没冰酒爽口。 3、如果真的已经成了醋(没酒香只有酸气，成了葡萄果醋)，那也不用蒸了，那些花青素啊葡萄籽素什么的抗氧化成分不流失，滤完冰起来，喝时调甜:推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不要糟蹋了。 五、葡萄醋对人也是有好处的 1、心脑血管病人经常饮用，能软化血管，不容易造成血栓与心肌梗塞( 2、能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖， 3、消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。 可以用来搭配特级初榨橄榄油烹饪、做色拉、凉拌、蘸椒盐牛排、白肉、鸡等来享用，用量仅是普通醋的十分之一。 第一次发酵一般需要在室温下发酵6,8天，当坛子中很气泡越来越少，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜 味时，说明酒精发酵完成了。而加糖的目的，一个是增加甜味，另外一个就是提高酒精的转换，这样后劲会足些，这是靠化学反应。 发酵，不再产生酒精，所以二次发酵加糖，就是基本就是提高甜度。第二次发酵一般不加糖，加了也没事， 二次发酵主要是 苹果酸-乳酸二次发酵是两至三周，酒液清澈之后，就行了。