[指南]沙锅菜的种类特色及原料

[指南]沙锅菜的种类特色及原料 沙锅菜的种类特点及原料 沙锅菜在制作过程中以炖，煮为技法，水是主要的传热介质，原料使用非常广泛，鸡鸭鱼肉，干鲜蔬菜，豆制品及山珍海味均可入锅。由于以炖，煮的烹饪成菜，汤菜交融，味道醇厚，鲜美异常，无论南菜系，都有砂锅入谱。不同的是，北方沙锅菜多以“煮”为主，南方却以“炖”居多。 北味沙锅以“沙锅白肉”，“沙锅三白”和“沙锅下水”最为著名。而“沙锅白肉”曾是皇宫四月赏樱桃时的必食佳肴，并被列入满汉全席中。此菜在制作时，将猪坐板肉“白煮”后，切成薄片，布于沙锅中，下酸菜，粉丝等辅料垫底，再经文武火煨制，成菜后肉白汤肥，色泽如玉。吃时配以韭菜花，酱豆腐，红油等混合而成的调料，口感鲜香，肉味浓厚，肥而不腻。“沙锅白肉”堪称是北味沙锅的经典。 南味沙锅以炖为主，南方人也称为“烧”。蟹粉狮子头可说是南味沙锅的代作，扬州菜中有个“三头宴”，分别为清炖蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头，其中“狮子头”是以菜形而得名。“狮子头”是以沙锅清炖至熟的，在吃法上讲究随时令分别配以河蚌，春笋，面筋，蟹粉等辅料。此菜肉质酥烂，鲜嫩香美，吃后齿颊留香。“狮子头”曾为国宴名肴，周 沙锅菜的特点 沙锅是由陶土和细沙等多种原料烧制而成的，带有盖，比煲大。它集炊具与餐具为一体，即可烹饪菜，也可以盛放菜，一菜一锅，直接上桌，方便实用。这是沙锅菜的一大特色。同时，沙锅又耐酸，耐碱，具有散热慢的特宜在冬季使用。 沙锅是散热性较慢的锅具，所烹食品软烂香浓，端上桌还滚滚飘香，可为就餐者增添热乎乎的亲和感;并且沙锅属陶泥制品，精美的砂锅常常也是精美的艺术品，所以沙锅菜更充分体现了中国菜肴讲究色，香，味，形，器的文化内涵。 沙锅菜的原料 沙锅菜应具有菜热，汤烫，清淡而鲜香，汁浓而不腻等特点。因此，在原料的选择上，要以荤为主，荤素兼有，搭配适当。沙锅菜的选料主要有以下几种: 畜肉类:以新鲜的猪，羊，牛肉为主，而且要肥瘦得当，一般以六成瘦，四成肥为合适，这样菜做完以后，汤浓而肥鲜。如果肥肉过多的话，汤会太浓，更会显得很腻，缺少鲜味;反过来的话，汤就会清淡鲜香而没有一点腻味。 家禽类:以又肥又壮的活鸡，活鸭最为合适，宰杀时要特别注意步骤和要点，这对沙锅菜最后的味道影响很大。 河鲜海味类:以海参，鱼肚，鱼唇，鱼皮以及鲢鱼，青鱼，鲤鱼，鲫鱼，鳗鱼，黑鱼等为主，鱼肉要求肥而鲜，海味要求肉厚。有太大腥味的海鲜最好不要选用。 菌豆蔬果类:以白菜，菠菜，青菜，塔菜等蔬菜为主，还有香菇，木耳，猴头菇等菌类，也有豆腐，油豆腐，腐竹等豆制品。蔬菜与豆制品要选择软而不糊，溶水性强，清淡鲜香，能解油腻的为好。 其它:除了上面提到的这些，还有一些如牛蛙，蜗牛等也是不错的选择。