麻城鱼面鱼糕鱼丸做法

麻城鱼面鱼糕鱼丸做法 鱼面制作 材料 鲜鱼肉(黄鱼或马鲛鱼)、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。 制作方法 1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁(捶)至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。 2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼(此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。)，然后卷成卷(此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右)。 3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40,50分钟(此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄)，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼(厚度大概为2.2毫米)，于日光下晒干，即成传圣鱼面(肉黄色)。 工艺关键 1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。 2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长(一般在1小时 左右)，熟了便可出笼。 3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。 食用方法 油炸: 材料:传圣鱼面，食用油 吃法:先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟(传圣鱼面呈金黄色)，再捞起等油温降下即可食用。 煮食: 材料:传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等 吃法:先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。(由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。) 清炒: 材料:传圣鱼面100g(浸泡5-10分钟)，水2-3L，青菜10G(菠菜或小白菜均可)，盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。 吃法:将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右(传圣鱼面散开呈面条状)，捞起传圣鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。 提示:1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。 2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。(温馨提示:注意把握时间～) 火锅 吃法:将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。 , 鱼糕具体制作方法如下图: 一、削鱼 , 二、切肉 三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机) 1 2 , 发 消 息 四、架锅烧水 上蒸屉 , 五、打芡(苕粉中加水、加盐再加入鱼浆、肉浆，最后打芡，打至粘稠有劲) #7 六、上蒸笼蒸(旺火蒸一个小时左右) 54 371 24 主题 帖子 八通币 大 学 生 , # 8 七、出笼(开笼拍拍看是否粘手、是否有弹性、是否起泡、是否发起来打芡打得好一定会发的，春节的肉糕发起来 全年一定发发发) 54 371 24 主题 帖子 八通币 大 学 生 积 分 1 5 6 5 注 册 时 间 1 2 - 1 2 - 1 2 , 发消 息 点评 # 9 楼主| 无姓之人 发表于 13-2-26 14:39:20 | 只看该作者 八、食用方法: 1、热吃，出笼即食。 2、烩吃，将凉肉糕切块，烧水煮开加入瘦肉丝、黄花、大蒜即可食。 3、蒸吃，将凉肉糕切块，摆盘、碗，上蒸笼蒸热即可食。 4、煎吃，将凉肉糕切块，锅中放油煎热、煎黄即可食。 5、炸吃，将凉肉糕切块，放油锅中炸热、炸黄即可食。 6、下火锅，将凉肉糕切块，下火锅煮热即可食。 九、肉糕为可菜可食无色素、无防腐剂、无任何添加剂绿色食品。即可当菜下饭如:煎、炸后加入辣椒酱当菜下饭， 也可当主食如:热食，烩食可加入青菜、面条、粉丝当主食，因鱼、肉加工搅碎方便消化吸收、城市居民因日常油脂 摄取量较多，可将五花肉减少多放瘦肉更健康。 十、储存方法:北方冬季用盐水浸泡、油炸后用油浸泡，十五天至一月可食、南方还是入冰箱的好勿入急。 今天，在这里要献给大家的，是我的老家——湖北麻城的两款鱼肉制作的特色菜:麻城肉糕和鱼丸。 这是地地道道的天下美食～ 有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死～ 他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。 肉糕这道菜，绝大多数人可怕连听说读木有听说过，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那是一道传统的天下难得的名菜，麻城人有个说法:“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。 鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼( 鲶鱼，即鲇鱼)、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。 加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧: 收拾干净的青草鱼。 剔下鱼肉。 鱼刺一定要剔除干净。 鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。 第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。 现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工 鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。 第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。 调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜 应该用鲜姜而不要干姜粉。 肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的;而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。 做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。 做好的鱼丸，可以根据口味，制作成多种菜肴和美味的汤～ 做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。 肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量 好的，绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期，肉糕里的鱼肉太少，淀粉 太多，那就假了。太假的肉糕还不如不吃。 蒸屉底下铺上干净湿布，周围围上青菜叶子，将调制好的肉糕生料放入，铺匀: 最少要蒸1.5~2个小时，等肉糕熟透后，关火，焖几分钟，开盖，倒在面板上: 晾凉后，切成10厘米左右的大块。可以装入保鲜膜中，放在冰箱冷藏中。食用前，取出几块，切成1厘米厚的片，码在盘子里，上笼屉在蒸1小时，就可以上桌开吃了。 味道嘛，天下一绝～ 有机会到我的老家麻城去的朋友，一定要尝一尝～ 有机会到内蒙古的朋友，来老爷子家，老爷子请你品尝，保证你今生今世忘不了它的美味～ 湖北名吃DIY:鱼糕、肉糕、肉丸、鱼丸、面窝、三鲜豆皮的做法 一、鱼糕做法 鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后，就可以吃了吗,当然可以了，但是，荆州人觉得还有发挥改进的地方，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状，然后将条状鱼糕再切成长方片状，装盘蒸热备用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均两片，约定俗成。就这样装盘吃，荆州人仍觉得未免单调，于是，还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席，当地有民谚谓之“无糕不成席”～ A制作方法 特将正宗的荆州花糕做法公布如下: 鱼糕的用料、制法及制作要点: 荆沙鱼糕 原料:青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。 调料:精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。 制法: ?将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。 ?将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。 ?将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 制作要点: ?在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 ?剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。 ?鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 ?搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。 荆沙鱼糕 一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。 ?蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 ?鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 现介绍两款鱼糕菜肴，供参考。 荆沙鱼糕 主料:鱼糕600克，肉圆子24个(鹌鹑蛋大小)。 配料:肉丝50克，腰花50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克。 调料:精盐1克，味精1克，葱段2克，姜蒜米2克，清汤50克，色拉油50克，湿淀粉25克。 制法: ?鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水蒸15分钟取出。 ?锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花 荆沙鱼糕 菜，用精盐、味精调好味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。 脆皮鱼糕 主料:鱼糕300克。 调料:淀粉25克，面粉25克，泡打粉5克，鸡蛋2个，芝麻油50克，色拉油1，000克，椒盐5克。 制法: ?将鱼糕切成3.3cm长、1cm见方的条;淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。 ?锅至旺火上烧热，倒入色拉油烧至六成热，将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘，带椒盐碟供蘸食。 B制作方法 鱼肉糕属于家常菜菜谱，主要原料是胖头鱼、五花肉、鸡蛋，工艺是蒸，制作难度中等。 鱼肉糕的原料:胖头鱼、五花肉、鸡蛋; 鱼肉糕的配料:葱、淀粉; 鱼肉糕的调料:盐。 鱼肉糕的做法: 1.将鱼片开，刮出鱼茸，刮鱼茸的方法; 2.五花肉剁成肉末，鸡蛋将蛋清和蛋黄分开，葱切成葱花; 3.鱼茸，肉末，淀粉 比例为7:3:2，2个鸡蛋清，加入适量盐，2小勺水，葱花，顺时针搅打至鱼茸竖起不变形就可以了; 4.取饭盒(或碗)，铺上保鲜膜，将蛋黄打散，在盒底平铺一层，将打好的鱼茸放入饭盒中，表面抹平，轻轻震动饭盒，让气泡震出; 5.放入电蒸锅中蒸15分钟，取出摊凉，切片; 二、糯米肉丸子 糯米有利于养血止血，滋阴补虚。 材料:糯米130克，猪肉馅200克(略肥)，鸡蛋2个，酱油8毫升，精盐5克，胡椒粉1克，水豆粉30克，蒜末8克，姜末5克，清水20毫升 做法: 1.将糯米淘洗干净，浸泡4小时备用。这样可以让糯米蒸后更糯。 然后将糯米沥干水分放入碗中备用。 2.猪肉馅装入搅拌盆内，放入鸡蛋、水淀粉、盐、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉，少许清水用力向一个方向搅拌混合均匀，需要搅拌10分钟，这样肉丸才筋道。 3.把搅拌好的肉馅用手搓成约直径2厘米左右的丸子，在沥干水分的糯米中滚动，直到肉丸上粘满了糯米，看不见肉馅为止。 4.蒸锅置火上，在蒸锅中倒足够的水，将糯米肉丸放在竹制的蒸笼内，放置入锅中，用大火蒸35分钟，待熟后即可。 三、猪肉丸子、肉糕的做法 1、猪肉丸子的材料:猪绞肉300公克，姜末10公克，葱末10公克，鸡蛋1个，沙拉油400cc，A.盐3公克，鸡精粉4公克，细砂糖5公克，水50cc，B.酱油10cc，料酒10cc，C.白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙 猪肉丸子的做法: 1.猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性。 2.继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 3.在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。 4.热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。 2、肉糕的做法: 配方与做法 原料:瘦五花肉2斤(相当于肥瘦各半)，鱼茸二两，鸡蛋三个，生姜、红苕淀粉(此为关键)、精盐、味精、胡椒、葱花适量，木蒸笼一幅。 做法: 1、将五花肉洗净，剁至半碎时再加入洗净的生姜一起剁至泥状。 2、在剁好的肉泥里打入鸡蛋，加入肉馅重量50%的淀粉和适量的精盐、味精、胡椒等，加水顺一个方向进行搅拌，约15分钟至很粘的糊状肉泥，洒上葱花。 3、将搅拌好的肉泥倒入木蒸笼格里铺约一寸厚，用手抹平，置旺火蒸约半小时，至闻到肉香味时取出摊凉备用。 4、吃的时候将肉糕按厚三分，长两寸，宽1.5寸切成块状，码入盘中，上蒸笼蒸馏后直接食用;也可下锅烩煮三鲜或放入火锅中食用。正宗的“黄陂肉糕”具有用筷子夹起抖动而不断块，色泽晶亮而呈半透明状的特点。 最后需要强调的是，黄陂特色菜中还有鱼糕和糖蒸肉，鱼丸子和肉丸子等。鱼糕的做法和肉糕是一样的。至于糖蒸肉，顾名思义，自然是在蒸肉中放入糖。鱼丸子和肉丸子大家都会做，这里就不再“班门弄斧”了 四、面窝的做法 1、准备好大米，洗净、浸泡6小时。 2、准备好黄豆，洗净，提前浸泡透。 3、大米和黄豆倒入搅拌机，加入适量(没过食材)冷水，搅拌成混合黄豆米浆。 4、搅拌好的黄豆米浆倒入微波饭煲中。 5、准备好生姜、香葱。洗净、切细粒备用。 6、生姜粒倒入米浆中，加入适量盐。 7、加入香葱，拌匀成浓稠适度的黄豆米浆。 8、锅中油热，放入面窝勺，烧热。 9、倒掉面窝勺中的热油，撒入适量芝麻粒。 10、淋入适量豆米浆(中间凸起出不要有面浆)。 11、将面窝勺放入滚油中，大火炸制。 12、面窝表面金黄。 13、面窝底部受热后，开始脱离面窝勺。 14、将面窝翻一面煎炸，顺势舀两勺米浆倒入面窝勺，放入油锅中，并将锅中炸好的面窝夹出沥油。 15、炸好的面窝，外酥里嫩，香酥可口。 五、武汉三鲜豆皮做法 以前在湖北读的时候，每天早上几乎都要吃这三鲜豆皮，糯米香菇笋子的香味加上有弹性的皮和鸡蛋的香酥，真让人上瘾，现在在山东好多年没吃过豆皮了。没办法这里没有卖的，那我就自己动手做，哈哈 终于又吃到熟悉的豆皮的味道了。用餐人数:3-4人 食材:主料200g里脊肉 4朵香菇 150g竹笋 150g火腿 50g乌江榨菜 250g糯米 配料适量油 适量盐适量料酒 适量木薯粉 适量生抽 适量耗油 制作步骤 1 糯米洗净，浸泡五小时以上2 猪里脊肉切小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓匀备用。榨菜切末，火腿切末，竹笋切末香菇切末 3 蒸锅放水放上纱布 泡好的糯米均匀的铺在纱布上 隔水蒸熟4 蒸熟的米晾一会5 两个鸡蛋打成蛋液，面粉和木薯粉一比一比例调成稍稠的面液，没有木薯粉可用糯米粉代替6 热锅放油放入猪肉丁翻炒至变色 7 下入香菇 榨菜 笋 火腿丁 一起翻炒 8 放适量生抽，耗油翻炒一会放少量水煮一会，不要放盐 榨菜本身很咸 9 收汁后倒入蒸好的一半的糯米，翻炒一会搅拌均匀 关火备用 10 热锅抹一层油，调好的面液倒一半进去转动锅子，弄成薄薄的一层饼 11 饼子上涂一层蛋液，稍熟翻过来再小火煎一会，做两个相同大小的饼 12 做好的薄饼放在电饼铛上，有鸡蛋的一面朝下，铺上一层糯米饭 13 再铺上一层炒好的有馅料的饭 14 饼的四周包在米上 15 上面盖上另一张薄饼鸡蛋面朝上，盖上电饼铛加热至鸡蛋金黄色即可 16 切块装盘，撒上香葱更好看，家里木有香葱啦 呵呵，还有一个方法就是用一张大一点的饼。中间铺上糯米，四周留多一些边，把边向中间折再翻过来，切块。感觉那样更简单呢。 网友贴:【我的湖北名吃(一)】肉糕和鱼丸子 看到呼和浩特满大街被标榜为武汉名吃的鸭脖子和油炸臭豆腐，心里很不是个滋味。难道武汉，推而广之到整个湖北，除了鸭脖子和臭豆腐，就冇得真正好吃的东西了, 岂有此理～ 以武汉所处的地理位置，这个九省通衢的繁华之地，东南西北各地好吃的东西都不会不传来，久而久之，与当地的独特风味相结合，会产生更多更好吃的食品来。这是不言而喻的。 放下这样的大环境不说，就是湖北一省之内，被世人称之为“川菜”、“湘菜”、“徽菜”的各种名吃也是应有尽有的，那不是哪一个地方的人创造的，而是无数的老百姓在长期生活实践中创造的。就拿现在被江浙人引以为自豪、标注为他们特产的“东坡肉”、“东坡肘子”，焉知不是苏东坡在黄州当团练副使的时候创制的呢,曾经被媒体盛传为美谈的毛主席来到老通城，讲的就是毛泽东在汉口品尝三鲜豆皮的故事。这三鲜豆皮，其实就是真正的武汉名吃。 我除了在出生之地麻城生活了二十来年外，没有在武汉和湖北其他地方长期生活过，对于武汉和湖北其他地方的名吃没有发言权。在内蒙古呼和浩特生活了四十多年，由于自己爱吃，也爱动手做饭，学会了做许多中国菜，被亲戚朋友同事称之为“美食家”。但是，凡是吃过我做的饭菜的人，感到最好吃的、留下印象最深的，不是菜谱上有的名菜，而是我们老家人过去逢年过节吃的那几样:肉糕、鱼丸、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠丸子，还有米酒、汤圆、糯米饭。我把这些统一称之为“湖北名吃”。 有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是鄂东那种风味的，或者是我那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死～ 他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。 肉糕这道菜，绝大多数人都不知道，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那可是一道传统名菜，麻城人有个说法:“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。 鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼( 鲶鱼，即鲇鱼)、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。 加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。第二道工序是要用 手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。 调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜应该用鲜姜而不要干姜粉。肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的;而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。 做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。 做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量好的，绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期，肉糕里的鱼肉太少，淀粉太多，那就假了。太假的肉糕还不如不吃。 大美麻城独家推荐手工鱼丸的做法: 有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死～ 他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。 鱼丸，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼( 鲶鱼，即鲇鱼)、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸也不会太好吃。 食材: 主料: 草鱼鱼蓉 蛋清 水 辅料: 黄酒 葱姜蒜 盐 胡椒粉 水淀粉 做法: 加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。 收拾干净的青草鱼。 剔下鱼肉。 鱼刺一定要剔除干净。 鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。 第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。 现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸 的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。 第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。 调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜应该 用鲜姜而不要干姜粉。 做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。 做好的鱼丸，可以根据口味，制作成多种菜肴和美味的汤～ 注意事项: 保持食材的原味,不必过度的调味。 小提示; 1 做鱼丸一定要顺一个方向搅拌 2 也可以把葱姜直接放到鱼茸里,但尽量要剁细 3 如果是干香菇就请切成小块 好熟 4 不要给味精 鸡精 食材自身的味道非常鲜