醒酒器介绍

醒酒器介绍 醒酒器的作用是让红酒与空气充分接触，储存多年的红酒，会有一股异样的腥味， 直接品尝并不能体会真实的口感。一般的做法是在开瓶之后，把红酒倒入醒酒器中放上 几个小时，让红酒和室内的空气充分接触，才可以直接饮用。从古到今，醒酒器不断进 化，共有三代产品。黄超伟向我们逐一介绍这些醒酒器，从中可以了解红酒文化的变迁。 这里介绍的醒酒器都是从法国购买的水晶玻璃酒瓶。 第一代醒酒器是我们通常能够看到的经典水滴形结构，上窄下宽，这种醒酒器 在市场上最为多见，红酒倒入瓶中大约五分之一的高度，让水面与空气的接触面积达到 极大便最为合适；第二代醒酒器则是有试验室中古怪试瓶的味道，瓶口并非在正中央， 而是开在侧上方，瓶子的形状由两个三角形组合而成，原理是让红酒与空气的接触面积 更大；第三代醒酒器则有艺术品的味道，与第一代醒酒器样式接近，上窄下宽，修长的 瓶颈线条相当典雅。不同的是这支醒酒器的底部更加宽大，最宽处直径超过20厘米， 另外瓶口还配有一个玻璃漏斗，方便倒入红酒。醒酒器的进化，其根本的目的是让红酒 与空气的接触面积达到最大化，同时又不至于让酒香偷偷溜走，去除腥味之后能够把红 酒的原味保留下来，达到最高的品酒境界。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支 酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空 气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。 正规化的品葡萄酒，还有一步必不可少的重要步骤和程序，那就是“醒酒”，很 多人在葡萄酒开瓶后往往直接饮用，结果总是觉得很好的酒也不好喝，原因就是酒在开 瓶之前一般都是“睡着”了，没有充分氧化导致的。所以，一般开瓶之后最好能把酒放在 醒酒器里醒酒半个小时或一个小时，特别是那些保存得颇久的上等红酒更要做好醒酒步 骤。 滗酒器（Decanter）有时也称过酒器，通常以玻璃材质制成，同时有个瓶 塞。 从一些现存的古董滗酒器可获知这样的事实：大约从250年前开始，直至今日，滗酒器也只有少许的修改。通常有净透的玻璃瓶身，带着把手，容量一般 为1公斤，同时还附有一个与瓶身同样材质的塞子。至于外形，在技术工艺容 许的条件下可作无限创作。 自从葡萄酒酒瓶的容量确定为750毫升（27盎司）之后，滗酒器的容 量都大于这个标准量，以保留一些空间让葡萄酒与空气接触，进行所谓的“醒酒”或“呼吸”。拉图酒庄（Chateau Latour）所的滗酒器相当值得留意，他们 刻意扩大瓶身宽度，给葡萄酒进行“呼吸”提供了足够的空间。 滗酒器的材质皆以惰性材料制造，所制造的玻璃成品属于比较高级的玻璃器 皿。 将一瓶葡萄酒倾注到滗酒器的过程，被称为“滗酒”或“换瓶”（Decanting）。在葡萄酒服务里，滗酒并非强制性的服务范畴，同时也是颇有争论性的话题。 滗酒 最主要的目的，是将葡萄酒的酒渣予以分离。若将酒渣斟入酒杯内， 除了有碍观瞻外，饮用时口感也会显露出苦味感、涩感。 早期的葡萄酒酿造技术在澄清净化方面尚未掌握纯熟，几乎所有的葡萄酒都 必须经过滗酒这个程序。特别是具有年份的陈年波特酒（Vintage Port）或酒 渣型波特酒（Crusted Port）,都有着相当显著的沉淀物。有些红酒也会有如此 情形，尤其是产自法国罗讷河谷的红葡萄酒。 一些人士认为，以目前的酿酒工艺，葡萄酒经过精密过滤，几乎已将所有的 葡萄残渣去除，所以滗酒行为只是多余的举措。但不知老酒或品质较优越的葡萄 酒，是否也经过精密的过滤程序？ 在理论上，“换瓶”和“醒酒”有助于葡萄酒与空气的接触，可促进葡萄酒的发 展，进而让葡萄酒的气味逐渐圆润。不过，备受尊重的葡萄酒学教授Emile Peynaud先生认为，以酿酒学的观点而言，对某些葡萄酒进行所谓的氧化作用 反而是有害的，因此他建议，只有在葡萄酒产生酒渣时，才需要做滗酒的程序， 并且是在饮用前才进行，这样，品酒者才能完全掌控葡萄酒的变化。有些葡萄酒 若出现瑕疵，例如带有硫磺味时，可摇动杯子，让葡萄酒与空气接触，以减弱或 淡化葡萄酒原有的瑕疵。 对于完全成熟的葡萄酒而言，在饮用前才进行“换瓶”，是一项明智的举措，因为某些葡萄酒酒质较为脆弱，暴露于空气中只需数分钟，就极有可能快速氧化。 某些酒龄年轻的葡萄酒，酒性比较集中，单宁与酸也较显著，与空气接触氧化后， 既有的原始气味也可能会逐渐消失。但是，许多宴会的主人喜欢在用餐前就将葡 萄酒注入滗酒器，理由无他，宁可牺牲某一部分的葡萄酒风味，也要陶醉于从滗 酒器散发出的视觉享受。 总之，是否需要进行滗酒，完全取决于个人的喜好，无所谓对与错。 需要进行滗酒的葡萄酒，应于滗酒前直放约1个小时，至少不得少于30分钟。若是前一天即知要上哪瓶酒，应事先将酒直立24小时，以便让酒渣有足够 的时间沉淀至瓶底，这样滗酒的效果会更好。 滗酒器需确保绝对干净、无杂味。可利用照明效果优越的光源（蜡烛、手电 筒、台灯）透视滗酒器，以检视内部是否符合要求。 滗酒前需准备一支蜡烛或一只小灯泡，放置于过酒时（约80~90度角）正前方、瓶颈稍后的下方，以便易于观察沉淀物的移动状况。 假如时间紧迫，无法让葡萄酒直立静止一段时间，或者葡萄酒的软木塞破裂 瓦解，并已掉落瓶内，此时可使用纤维织物（如棉布或过滤咖啡的滤纸）当成过 滤的物品。 对于已有20~30陈年的葡萄酒，在“换瓶”时应格外小心，而且最好是在饮 用前才进行。 滗酒流程 1、以左手握着滗酒器的颈部或托着底部，右手握着瓶身约三分之一处。当 瓶身横倒时，瓶肩约对齐鼻子，左手高度约于胸口及腹部中间部位，右手略高于 左手。 2、滗酒时两手的角度需相互配合，左手握（托）滗酒器的角度约30度， 右手握酒瓶与身体约成80~90度的角度（由下往上），并互相配合适当的调整角度。 3、以瓶头1.4公分凸缘部分的下方，接触滗酒器口的内缘，使酒瓶瓶口置 于滗酒器口的中央。 4、倾注时动作需轻巧，勿让酒液流出的速度过快，并注意控制酒液流出的 速度保持一致。 5、当酒注入滗酒器的量约有2/3时，需稍减缓速度，通过灯光留意沉淀物 移动的位置。 6、当大部分酒已注入滗酒器，而沉淀物也逐渐积留于酒瓶的瓶肩后，滗酒 程序即告完成。 “” 在餐厅或酒店，侍酒师通常会征询客人是否需要醒酒二、三十分钟，以便让 酒的气味发展得更好，然后再进行斟酒服务。似乎有点作假，但客人喜欢，何乐 而不为？ 斟酒时一般握着滗酒器颈部即可，若滗酒器的瓶形特殊或器身过大，可用左 手托着倾斜的器身向下的一面（垫一块干净的口布），并以右手置于器身底端来 辅助