黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响（可编辑）

黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响（可编辑） 黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响 密级 分类号 浮孙。瑟 硕士学位论文 题 目:黄厘照塑要坠 复酲盟酸性塾这整整定丝的鬟堕 英文并列题目: 曼鱼鱼鱼壁 ?坠尘曼坠鱼望堡鲤址墅璺坠逊鲤 弧血【 狮 生: 专业: 研 究 盒品型堂皇王垂 萱里盍 导 指导小组成员 学位授予日期 答辩委员会主席:匿正复夔握 江南大学 地址:无锡市 二六年六月摘瓣 摘要 本论文研究了不同来源黄原胶对羧甲基纤维索钠简称稳定的酸性乳饮料 产熬橡定性憋彩旗。实验孛选取了?嵇不舞来源黄愿胶遴撵研究,络暴鳃,供试懿 中国菜厂来源分别简称.~,总称的黄原胶使产品比帮独添加时鞭 不稳定,愿供试豹某食资厂泉源壕称?及法国来源分别麓称.?,慧称斡黄 原陂馊产晶陇单独添加辩受稳定。 擞采取酸性乳饮料配方一%鳞奶,%砂糖,,%和,或%黄暇胶,其余煺 零补足麴?%实验融,结栗衰瞬,单独添灏融产鑫滟离心沉淀率为.%;在 基础上添加时产品的沉淀率分别为.%、。%、.%秘.%,添加,和 桶对产品翡沉淀举分搿为.%、.%、.??、.%、.%翻.%。采取 酸性飘饮料配方二%鲜奶,%砂糖,.%甜噫剃,.%和,或.%黄原胶,其余 蘑永补足到?%骏证了上述结论,单独添翔凇产品辩离心巍淀率为名%,在 蒸础上添翔.对产懿的离心沉淀翠为.%,添船孙对为.%。 遥过在采取酸德黥铰籽配方一遴静实验薅辩羧缝巍钦辩产潞遗芎于瀛接蕊察、 曲鼢、糙度和粒径分拶于结采表溯:通过直接观察和飘纳雅测试得到的产品蛋自 稳定经黧逶避离,玉浚淀褥囊麴产晶虽鑫稳定性攘一致;芄楚在凇熬基础上添魏了黄 原胶的酸性乳饮料产品的糙魔都比单独添加的不同稷度地升高了,产晶的粘度不 是凌建产鑫稳定洼熬唯一霹素;在轰耋基毳窭上添瓣&鹣产鑫龚?粒弪耨攀独添麓 时比较桐似,且它们都较小,在基础上添加?的产品的粒径分布比单独添 搬黠蹬大,嚣农躺基戳上添趣及的产晶豹粒径大,、毙较接遥囊撄 比单独添加的显著增大,产品的粒径不是决定产品稳定性的唯一因素。 通过研究不同来源黄覆胶样品鲢基本瑷化摈掭凝其溶滚麓功憝性质与毅性孚饮糕 产品稳定性之闯的关系,对不同来源黄原胶和复配后导致酸性乳饮料产品具有不 同稳定性的艨因进行了视步的探讨。翁果袭明,不圆来源黄原胶榉踌具有的理优攒标 蛋囱质、巍机益、徽生物、有橇溶翻、十、矿、欢、矿等残留杂藤、分予羹、 丙酮黻和乙酰藻、潜液、电是率耜黄溅胶水溶波的低剪切粘度、剪切性能以及耐 酸瞧、荑覆驳.%教溶渡鹣低剪镄粘度戳及拳一。%?溶滚静平衡浓渡帮酸魏瑰 饮料产品的稳定性没有~定的对应关系;不同来源黄原胶溶液的耐热性差鼎它们的 擒象转交溢袋分鬟为:大予多萨,大翁为?,鞴?谢大约?,擎国,、予 。可能导致它们在产品中处于的构象不一样,从而导致耜酪蛋白的相溉作用誉一 檬,溺嚣可簸楚导致羧瞧巍俊糕产菇疑存不满稳定瞧琵嚣嚣;不溺来源黄器狡辩爨离 子的辩受性差异耐受性簇,秘耐受健好也可能怒导致其在酸性飘饮墨产蒜 孛应簇警致产燕买鸯不瓣稳寇牲瓣爨因。 关键词:黄原胶,镪离子,雨酮羧,酸性巍饮料,,稳定性江南大学硕士学位论 文 至 臆 如蛰珏棚融确 主艉黜舶 毪 如 脚 鸭“ 觚 埘也啪 . 持? , 琳 难? ? , 鼯 托魄 曲,鳓、?糟 沁. %疗 , 采 %峨.%强怕 .%珀 婶 %,氇 打 .%, .%,.%, .% 竹计.%,;趾 .%、.%、 。%、.%、.% 鞠。幽 氇 .%,糟?. 妇釜 姗 %船 ’%鸥.%?,.%试,.%啦, .%,%, 幽?醛. 臆如酬 矗舯 %,删聪 ‰珏 旬.%. ,姐咖舶 也?抽邓撕.研、转 轧,母强 粥舶 湘.珏 ?也硅 两鑫蛀。娃也 硅铮也翻也量劬 趾 .豳 埘 嘲 耐 ?, 峨.啪 也 鼠捌矗赡碟 抟 札 , ,《 加蜥 如 舯.也 母瑚哦 . 埘 细 妇酊协蛀把然小吐赫 皴键麓搬 嘣 凰 也 岱娥 如也 ,廿 衄 . 王. , 嘲 糟圭砥畦,嫡 ,玛娃, ,啪巩啪, 锄, , 越 ”时 ,,, ,也 , .% 仃.%、越鼬砖堇窝也啦、黜. 册 埴 雠 ? , , 摘要,? ? 氇 豫氍嘛 哦?,强 。。氆 也、 。 也 羝蝴 地. 量 蠹 您: 啪 砒 。 毛 每髓群 曲母专 啪,诵私,? , 虹撼,, 怔. 删: ,胁’,,啦, ,打如撕,哆,脚, , 独创?陛声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特另加以标注和致谢的地 方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含 本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 签轹蛳 日期:加“年月日 , 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规 定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和 磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 巧鲥。 签名:?? 导师签名: 日期:舢一年月,占日第一章绪论 第一章绪论 .立最背景 黄原胶,又称黄胶、汉生胶,年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里 尔北部研究所分离得到甘蓝黑腐病黄单胞菌,并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞 外杂多糖而得到【】。黄原胶自从被发现以来广泛应用于包括食品行业在内的二十多个 行业,位居微生物发酵多糖商业利用的榜首?】。目前,世界黄原胶年产量已达“万 吨,并保持%的年增长率,其中将近一半的份额用于食品领域卜”。黄原胶作为食品 添加剂安全无毒【酆,主要被用于调味酱料、饮料、焙烤、乳制品等各个方面,以改善产 品的质构、口感和稳定性,它是一种良好的食品增稠剂和稳定剂。 近年来,随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强,乳制品市场 日益壮大。酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界,在国外占据乳制品行业%的市 场份额,但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到%。酸性乳饮料酸甜适中,爽 滑可口,不仅保留了酸奶的特殊风味,还具备了酸奶的大部分营养和功能。且价格适 中,因而在我国深受广大消费者的青睐,特别是少年儿童,在我国液态乳市场上迅速 占据了相当的份额,并且每年保持%左右的增长速率。酸性乳饮料是一种以鲜奶、 复原奶和豆奶为主要原料,添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料,利用 活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等乳酸、苹果酸和柠檬酸等辅助原 料调配获得的介于.到.低于酪蛋白的等电点.,蛋白含量大于%的含乳饮 料【】。为了满足消费者对酸性乳饮料日益增长的需求,因此乳制品企业致力于生产和开 发形式多样的酸性乳饮料产品,但脂肪上浮和蛋白质沉淀却一直制约着酸性乳饮料产 品的生产和开发,本文着重讨论其蛋白沉淀的问题,它主要是因为蛋白酪在酸性乳饮 料生产过程中易变性引起的,而在产品中添加稳定剂可以有效解决产品中蛋白质的稳 定性问题。 在实际生产中,稳定酸性乳饮料最常用的稳定剂以价格最为低廉,因而其在 我国酸性乳饮料工业中得到了广泛的应用。虽然单独应用可以达到稳定产品的目 的,但是产品的口感和风味释放不好,所以,通常它和其它胶体复配使用,使产品具有 良好稳定性的同时,也具有良好的口感。和其他任何胶体复配都没有协同增效作 用,但是可以和其它很多胶体在一个体系里相容【?”。而黄原胶在酸性乳饮料中应用 可以给产品带来爽滑的口感,所以生产厂家通常将它和复配用于酸性乳饮料产 品。通常,添加量为.%如.%,黄原胶的添加量为.%加.%忙“。但是,一 直困扰酸性乳饮料厂家的是采用该复配方法的产品稳定性波动很大,具体表现为在相 同酸性乳饮料配方和工艺条件下,在基础上添加不同来源的黄原胶后,产品 的稳 定性比单独添加时变得更好或更差,也就是产品的蛋白质沉淀量增多或减少。这 个问题给生产厂家选择该复配配方带来麻烦,限制了该复配配方在酸性乳饮料产品中江南大学硕士学位论文 的应用。目前还没有文献资料系统报道具有何种理化指标和功能特性的黄原胶和 复配后稳定酸性乳饮料产品最为合适,迄今的文献资料也仅限于利用黄原胶和其它胶 体复配为稳定酸性乳饮料对产品配方和工艺的探讨。 ..黄原胶的分子结构和在溶液中的构象 黄原胶的分子结构如图.所示【,具有五糖重复结构单元,分子量为 ~×【”】。主链呈纤维结构,由分子.葡萄糖通过?糖苷键连接而成,每 隔一个葡萄糖残基,在其主链的位上连接有一个三糖侧链,侧链的首尾为甘露糖, 中间为葡萄糖醛酸,在靠近主链的甘露糖位上连接有乙酰基,在末端的甘露糖的 和位与丙酮酸缩合乙酰基和丙酮酸含量受发酵条件和生产工艺的影响。侧链上 的葡萄糖醛酸和丙酮酸赋予了黄原胶负电荷,带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨 架之间的相互作用决定了黄原胶溶液的优良性质。 ? 图.黄原胶分子结构示意图 黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕,通过氢键维系形成棒状螺旋结 构,其三级结构是棒状螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成螺旋复合体。 黄原胶在水溶液中呈多聚阴离子且构象是多样的,依赖于被表征的条件溶液的 离子强度、和电解质的性质,该分子可以处于有序的螺旋结构此时侧 链呈折叠状态靠近主链和无序的无规线团 此时侧链离开主链,主 链变得柔软””。其有序的构象可以是天然的,也可以是变性 了的,在溶点温度以下的分子处于天然的构象,该温度依赖于黄原胶溶解 介质的离子强度。一射线显示【引,天然有序的黄原胶构象呈倍对称折叠的右手螺旋, 螺距为.,直径为.。该螺旋结构为单股、双股或多股螺旋的说法都有,不过 目前更多人支持其为双股螺旋【】。分子的双螺旋结构已经被很多实验所证明, 等人表明,当加热温度超过分子从有序到无序的转变温度时,天然有序的结构结构会 发生变性,同时分子量降低,而且分子量大约降低了一半,这证明了天然形式的双螺 旋结构。该螺旋通过非共价键氢键、静电和空间效应来稳定,可以用棒状来 描述 它。在水溶液中,温度或离子强度的变化可以使分子发生构象的转变,但这依赖于分 子中羟基和乙酰基被离子化的程度。一般由温度导致的分子构象从有序到无序的变化 第一章绪论 主要是由于双股螺旋部分或者全部被解开。在适当的条件下温度低于转变温度和高 离子强度,黄原胶分子会复性。从变性到复性的状态是可逆的,而从天 然的状态到变性的状态不可逆。冷却后复性时分子量不变,这表明复性是一个分子内 过程,黄原胶有序形式的恢复发生于单分子里。很有可能的是黄原胶复性形式的构象 是由一条链折叠成发卡环状 的反平行、双股线结构。复性后黄原胶溶 液的粘度比天然的高,支持了在复性过程中单股线缔合成超分子结构的理论。 .。.。 在低离子强度或高温溶液中,由于带负电荷侧链间的彼此相互排斥作用,黄原胶 链形成一种盘旋结构,然而即使电解质浓度的少量增加也会减少侧链间的静电排斥, 使得侧链盘绕在聚合物骨架上,聚合物链伸展成为相对僵硬的螺旋状杆。随 着电解质 浓度的增加,这种杆状结构在高温和高浓度的状态下也能稳定存在。 ..黄原胶溶液的功能特性及其在食品中的应用价值 黄原胶特殊的分子结构和构象决定了它具有特殊的功能性质,从而使黄原胶成为 应用领域广、发展速度快且极富发展潜力的微生物多糖”?。 黄原胶分子量非常高,其螺旋结构使黄原胶在低浓度、低剪切力时具有高粘度的 特点;同时该粘度为黄原胶溶液提供了一定的屈服值,即要使黄原胶溶液发生流动需 要一个最小的力,这个力的存在使得产品在低应力的储存和运输过程中保持稳定。 黄原胶溶液还具有十分良好的假塑性,该流变特性对食品的加工和食用有重要价 值。在食品加工中,作为添加剂易于泵送和灌注等工艺,便于高固形物食品的混合搅 拌,提高工作效率。添加黄原胶的食品在食用时,因咀嚼及舌头转动时所形成的剪切率,使食物粘度下降不粘口,口感细腻,利于风味释放。 黄原胶特殊的结构特征还使其对热、酸、碱和酶都具有十分良好的耐受能力,这 些性质都使得黄原胶成为十分良好的食品增稠剂和稳定剂。 .我国黄原胶质量存在的不足 我国黄原胶的生产起步于年代末,在二十多年的发展过程中,黄原胶的产量和 产品质量得到了大幅度提高,目前年产上万吨,并成为我国添加剂中的主要出口产 品。然而,我国在黄原胶的质量等方面和国外相比还存在不少问题【””,如因生产工 艺不够规范和生产过程质量控制不严导致产品质量的稳定性有较大的波动,从而导致 其应用到食品中时引起产品具有比较大的波动性;产品的质量指标、检测方法等不能 和国际接轨,从而为我国黄原胶的出口带来比较大的麻烦;产品品种比较单一,一味 注重产品的粘度和剪切比,而国外则注重产品功能性,针对不同的食品体系的特殊功 能性需求开发不同的黄原胶品种,如透明型、速溶型和耐盐型,这些产品主要通过将 黄原胶和其它物质复配以及对黄原胶进行改性制得,而在价格上却是国内的两倍以 。江南大学硕士学位论文 ..酸性乳饮料中酪蛋白失稳的机理 牛乳中蛋白质大约占总量的.%,其中最主要为酪蛋白,占总蛋白的%左右。 它由啦.,?一,.和.酪蛋白组成,在牛乳中它和无机盐主要为磷酸盐、水以及 一 些微量组份共同组成酪蛋白钙酪蛋白磷酸盐复合物,俗称酪蛋白胶束。其中,,, ?,?.? ,.酪蛋白在胶粒内部形成胶粒的核,它们通过和磷酸钙结合形成胶粒,酪蛋白 的/.末端通过疏水作用和内部的酪蛋白相互作用,/末端通过亲水作用伸向水 层,因而在胶粒的表面形成“毛发”结构。因此,酪蛋白胶粒通过其表面带有的净负 电荷以及其该“毛发”区提供的空间位阻而稳定存在,特别是后者的作用。 在酸性乳饮料调酸过程中,随着的降低,酪蛋白胶粒表面的静电排斥作用不断 减小,因而有互相聚集的趋势;随着的进一步降低,酪蛋白从外层的酪蛋白向内 层的%一,?..酪蛋白逐渐溶解,同时释放磷酸钙;当值经过酪蛋白的等电点时, 酪蛋白胶束静电荷为零,这时容易发生聚集沉淀;当下降到酪蛋白等电点以下时, 酪蛋白胶束静电荷为正,但此时它们之间的排斥力不够大,而最终使蛋白沉淀相互靠 近而聚集沉淀,而热处理则会加剧这样的进程【】。同时,组成酪蛋白的?,,。 一.. 酪蛋白具有较强的钙敏性,在调酸过程中它们结合牛奶中游离的钙从而导致酪蛋白的 聚沉。 ..多糖稳定酪蛋白的机理 由于上述的问题,酸性乳饮料的生产中通常需要加入稳定剂提高产品的蛋白稳定 性。这些稳定剂一般都是食品级水溶性高分子多糖,它们在稳定酸性乳饮料时,除了 靠自身提供的粘度之外,实际上还涉及到多糖和蛋白质在水溶液中混合时相互作用的 问题【?】。如图.所示,多糖和蛋白质在水溶液中混合时会发生如下三种作用。 图圈 ??“四? ”口? 图.三元高分子溶液的混合行为分类溶剂高分子高分子 相容:如果多糖和蛋白质之间的作用类似于同种高分子之间的作 用,它们就会发生相容的情况,即使在较高的浓度下也能使混合体系保持均匀稳定。 但是随着高分子分子量的增加,高分子之间的既不太排斥又不太变得吸引的平衡很难 达到,因为每个分子中各片断轻微的排斥或吸引电势累积起来后会非常大。 第一章绪论 不相容时:当不同高分子之间的排斥力比同种高分子之间更 大时,体系因为热力学不相容 时发生分离相分离 . ,每相中只含有一种高分子。 络合 :不同高分子分子间的净相互吸引力会导致高 分子之间发生络合作用。此时体系发生相分离,一相富含溶剂,另一相富含两高分子 形成的凝聚物。该典型情况是带相反电荷的聚电解质在水溶液中混合, 它们分子中离子残基释放抗衡离子过程中产生的过剩焓使它们发生络合。络合反应需 要高分子之间发生非定位的静电作用,这样可以使高分子的分子链具有移动性,否则 该动态平衡会被打破,它们形成不可逆的沉淀。比较高的高分子浓度会抑制自身的络 合作用:一旦系统高分子的浓度达到凝聚的条件,能引起相分离的驱动力消失了。同 时,高离子强度会通过消除释放抗衡离子增加的焓来减少或抑制络合物的生成。 由此两高分子混合时产生的不同作用来看,选择不同的多糖会使酪蛋白稳定性发 生变化。对酸性乳饮料体系来说,选择阴离子多糖和处于等电点以下带正净 电荷的酪 蛋白产生络合作用是提高酪蛋白稳定性的有效措施。 同时,对多糖和蛋白质共存的体系,多糖是否容易吸附在蛋白质上,以及本身是 否凝胶以及其添加的浓度对蛋白质具有不同的稳定效果,具体如图~所示。 图.非吸附、非凝胶多糖对酪蛋白胶束稳定作用示意图 图.中,对非吸附,非凝胶多糖,随着多糖浓度的增加,系统发生如下的变化: 和稳定。在高分散相体积分 稳定、 损耗絮凝印 数的体系中,需要长时间来重组紧密堆积的胶粒网络结构.假稳定状态’。非吸附 高分子在高浓度时可以使体系稳定,但这时体系粘度太高,一般不适用。 图吸附、非凝胶多糖在酪蛋白胶体溶液中和酪蛋白胶束相互作用示意图江南大学颂:学位论文 如图,对吸附、非凝胶多糖,随着多糖浓度的增加,系统发生如下的转变: 、 键桥絮凝 稳定和损耗絮凝 。键桥效应在非常低的浓度下发生,当胶粒表面积大约有一半饱和时,该 键桥絮凝越来越明显。如果体系里存在过剩的吸附多糖,它将转变成自由的非吸附多 糖,从而引起损耗絮凝,当损耗絮凝发生的时候,聚合物被从颗粒之间排挤出 来,导 致颗粒周围和颗粒之间的聚合物存在浓度差,聚合物溶液之间的渗透压大于颗粒间无 聚合物区域的渗透压,因而增加了颗粒间的相互吸引,从而导致颗粒的聚集。 图.凝胶多糖在酪蛋白胶体溶液中和酪蛋白胶束相互作用示意图 图.中, 表明非吸附、凝胶多糖在酪蛋白胶粒周围产生网络结构; 表 明吸附、凝胶多糖将胶粒包裹在凝胶结构里,这两种情况都很稳定;对吸附、凝胶 多糖来说,如果多糖的浓度低于形成凝胶的临界浓度,被吸附的多糖和它们悬浮的链 末端发生缔合而直接导致键桥絮凝效应。 由此可以看出,选择吸附和/或凝胶类多糖,同时控制多糖的浓度,就可以使酪蛋 白处于稳定的状态。 ..目前国内外用于酸性乳饮料的稳定剂 迄今为止,高酯果胶 、水溶性大豆多糖 、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠被认为是最有 效稳定酸性乳饮料的亲水胶体【纠“,它们都是阴离子多糖,除了通过增加产品的粘度 提高产品的稳定性外,它们主要通过和等电点以下带正净电荷的酪蛋白发生络合作 用,吸附在酪蛋白的表面形成保护膜,利用它们之间的静电排斥力和/或空间 位阻作用 防止酪蛋白的聚集沉淀,从而提高酸性乳饮料产品的稳定性。这些稳定剂稳定酪蛋白 除了因为其具有一定的电荷密度,还因为其分子链比较柔顺,如作为线性多糖其 分子链比较柔软,所以和酪蛋白相互作用时在酪蛋白表面形成一层比较薄的保护膜从 而稳定酪蛋白,果胶的分子链也十分柔软,但是因为其支链比较多和酪蛋白作用时在 酪蛋白表面形成的保护膜比较厚,所以其对酪蛋白具有更好的稳定性。 实际生产中,一般利用这些稳定剂中的一种或多种和其它一些胶体进行复配稳定 酸性乳饮料产品,其中利用大豆多糖、果胶生产酸性乳饮料产品稳定性好,且风味优第一章绪论 良,但是其价格比较昂贵。目前,水溶性大豆多糖主要用于日本,果胶主要用于欧 美,我国目前则主要使用。 黄原胶特殊的流变性能给液态奶产品带来十分爽滑的口感,所以,在实际生产 中,它被通过和其它胶体复配的方式添加到产品中去,即使很少量也会给产品带来爽 滑的口感和良好的风味释放功能。 ..黄原胶和蛋白质的相互作用及其在酸性乳饮料中的应用现状 从能有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体的特性来看,它们都属于阴离子多糖,除了 通过产品粘度提高产品稳定性之外,主要依赖和带正静电荷的酪蛋白相互作用形成吸 附膜,从而通过静电排斥和/或空间位阻作用来稳定酪蛋白。而黄原胶作为阴离子多 糖,只能通过和其它能使体系稳定的胶体复配,而不能单独用来稳定酸性乳饮料。 研究表明,在中性情况下,黄原胶在适用的浓度范围内会因为和酪蛋白酸钠或乳 清蛋白热动力学不相容而发生分离相分离,以及使酪蛋白胶束和变性的乳清蛋白发生 损耗絮凝而导致相分离【?。所以对酸性乳饮料体系,在产品调酸之前,产品就发生 了相分离,该相分离状态在调酸搅拌过程中又呈暂时的均匀状态,随着产品值的降 低,一方面酪蛋白呈不断聚集趋势,另一方面,黄原胶保持对它的排阻絮凝的同时和 它在带比较少负电荷的情况下发生非定位络合作用,这几种因素的共同作用导致体系 最终分别得到一个包含酪蛋白凝聚物和缔合的黄原胶的海搞状物质和一个 水相。该海 绵状物质是相分离导致的不对称物质的普遍特征,它的微观结构被很多人被利用扫描 电子显微镜和透射电子显微镜等成像技术观察到口。”,等人 【将%/的脱脂奶粉进行酸化凝胶化时,体系中添加不同浓度的黄原胶 .%、.%和.%对产生的酪蛋白凝胶结构有较大的影响。在添加量非常少 .%时,酪蛋白凝胶结构基本不受影响;在添加量为.%和.%时,酪蛋白凝 胶结构受到很大的影响,如图?所示,形成的超分子水平海棉状凝胶结构中孔径变得 越来越小,孔数越来越多且更加紧密。 图?利用观察得到的酸性脱脂乳,黄原胶凝胶. 黄原胶含量分别为,.% ,.%?和.%?。 江南大学硕:学位论文 以上机理也解释了实际生产中企图单独利用黄原胶稳定酸性乳饮料在调酸过程中 出现的白色丝状物质和调酸后出现的豆腐花状物质的现象,如图?。 图单独利用黄原胶..%稳定酸性乳饮料在调酸过程中及调酸后的现象 由此可以看出,黄原胶在适用的浓度范围内不能单独稳定酸性乳饮料,当然,对 中性乳,其也不能单独稳定,其单独可以用于酸奶,添加量为.~.%可以改善酸 奶的质构和析水问题’”。其中,对于酸性乳饮料体系,黄原胶一般通过和能有效保 护酪蛋白的果胶、和等复配使用,从体系的稳定性角度,一般认为它主要靠 这些胶体对酪蛋白的保护,而关于黄原胶对体系稳定性的影响则众说纷纭,有的认为 它对体系影响不大,有的认为它能使体系更稳定,有的认为它对体系更不稳定。而到 底黄原胶和其它胶体复配后,体系的稳定性如何,没有报道系统研究过,有的只是对 实验配方和工艺的探讨【””。 从理论上讲,将黄原胶添加到酸性乳饮料产品中,即使添加量很少,体系的粘度 也会增大,因而其稳定性应该稍有提高。但是,即使很少量黄原胶的添加,也会影响 蛋白和多糖的相互作用,从而影响产品的稳定性。 由上述表明,在酸性乳饮料调酸过程中,当酪蛋白处于等电点以上,但是带负电 荷相对较少时就和黄原胶发生络合作用。该络合作用的大小受很多因素影响,包括蛋 白质表面离子基团的分布以及它的结构被打开的容易程度,以及黄原胶分子链的柔顺 性和电荷密度等。黄原胶分子链的柔顺性和电荷密度又受黄原胶的在溶液中的分子构 象和其带电基团的多少等相关。 综上所述,黄原胶的构象有螺旋结构和无规线团,这具体受它的受热历史、溶液 中离子强度等因素影响。因为对多糖来说,电荷密度越高,分子构象越柔软,其和带 正静电荷的酪蛋白络合作用越强。但是对黄原胶来说,如果在溶液中其分子构象处于 螺旋结构,分子链比较僵直,则不能有效和酪蛋白结合,这种情况下,要么其分子链 和溶液中存在的其它多糖多余的分子链一起增加产品的粘度如图从而提高产 品的稳定性,要么因为它引起体系的排阻絮凝如图?.从而降低产品的稳定性; 如果黄原胶的分子构象处于柔软的无规线团时,有可能吸附在酪蛋白周围如图一一第一章绪论 从而直接对酪蛋白起稳定作用,当然该作用如果过大,则可能导致络合沉淀,从而 使体系更不稳定。 .论文的目的和意义 本论文课题来源于丹尼斯克中国有限公司,目的是解决不同来源黄原胶和 复配后导致酸性乳饮料产品稳定性波动大的问题,即通过研究不同来源黄原胶和 复配对酸性乳饮料产品稳定性的影响,选择合适的黄原胶品种和复配用于稳 定酸性乳饮料,并且通过探讨产品具有不同稳定性的原因,为将来选择黄原胶在酸性 乳饮料中应用提供合适的参数指导。 本论文问题的解决将不仅为丹尼斯克中国有限公司带来一定的经济效益,同 时对国民经济和学术研究都有一定的意义,即具有一定的经济意义和社会意义。 可以获得合适的黄原胶品种和复配稳定酸性乳饮料: 为将来选择黄原胶品种在酸性乳饮料中应用提供合适的参数指导; 为酸性乳饮料提供优质价廉的稳定剂,推动酸性乳饮料产品的生产和开发,提 高全民牛乳摄入量,增强人口身体素质; 扩大黄原胶在酸性乳饮料领域中的应用; 为生产用于酸性乳饮料产品的黄原胶品种提供参数指导等。 .本论文主要研究的内容 研究在的基础上添加不同来源黄原胶对酸性乳饮料的稳定性影响: 根据不同来源的黄原胶在理化指标和功能性质上的差异,探讨在基础上添 加不同来源黄原胶引起酸性乳饮料不同稳定性的原因。 即通过以某种稳定酸性乳饮料为基础添加量为.%,添加种不同来源 的黄原胶添加量为.%考察产品稳定性情况,根据产品的稳定性结果筛选出使产 品更稳定和更不稳定的黄原胶,并通过对比这两类黄原胶在理化性质上的差异,寻找 它们使产品体系更稳定和更不稳定的原因。江南太学硕士学位论文 第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 .引言 零牵在豹基懿上分筹添热耱不裁鬻乏源静黄覆获寒稳定酸毪嚣钦籽,遥蓬对 比添加不同来源黄原胶后产品的稳定性和单独添加时产品的稳定性,从而考察黄 派驳豹麴入怼艇稳定懿酸羧嚣铰辩产品稳定性戆影翡。 实验首先选取酸性乳饮料基本配方表.进行研究,在利用其得到结论后,利 用酸性襞饮料敷惩配方表.进行验涯。本实验选敬超裹瀵短露杀菰羊方式 作为制备酸性乳饮料产品的杀菌方式,、采取三批平行实验。 实骏中对酸性瑰饮料产品袋取螅分糖方法必:货絮鼹察、凄心沉淀测试、羹壹搀撼 宏观测试、粒径分布测试和粘度测试,其中离心沉淀测试是反映产品 稳定性最快速的方法,~直被波态乳生产厂家用来评价产品的长期稳定性,赝以本实验 也将其作为评价产品长期稳定住的指标,其他测试手段获得的信息用来对产品的稳定性 进行辅助分析【“。 垂赢扫搐宏观分析仪的核心部分是一个能沿着圆柱型测试管轴向移动 从而扫描整个样品高度的读数头,读数头内置脊~个脉冲近红外光源和两个同步的光探 铡器透射竞探测器和蓿向散翥重光探涌器。透射光探测嚣接收透射过样品的 光,后向散 射光探测器接收从样品处后向散射的光,如图.。读数头在最大的样品 薅度上每醺耱幽臻获透射毙帮螽囱散瓣先静数撵,读数头翡工作躅麓蒋可以交程序设 定。用藤向散射光 ,简称戚透射光,简称的百分率 黠徉品瓷疫终赘显示在纹器熬嚣蕖上,这些数撵表锰产弱熬缘一往、鬏毅懿浓菠耪壹径, 如图.。 图,盼测试僚理图 仪器在不同时间里沿着样晶高度收集样品的或数据,通过获得的或数据反 浃产品鳃稳定瞧变健馕猛,磐黧?掰示,如果颞装尺寸或者体积分数没套发生变纯, 则在样品的高度上和保持不变;如果粒径发生了变化产生絮凝或聚集,在样品 的高度上或则会发生变化;颗粒的移动现象分层藏沉淀导致颗羧在样品躲上、 下两端体积分数发生变化,可以计算颗粒的移动速率。 第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 对乳品体系,在乳品贮藏过程中出现的不稳定现象,如凝聚或絮凝,以及随之导致 的分层或沉降等都可以通过在产品贮藏早期进行动态分析,从而远远早于肉 眼 观察到产品稳定性的变化,利用测试的另一个优点是它能非破坏性测试出未 稀 释乳状液特别是不透明和浓稠的体系的不稳定现象。 图. 测试的产品的不稳定现象 .实验材料与仪器 ..实验材料 鲜奶 昆山鲜奶供应站 白砂糖 太古糖业有限公司 上海试剂一厂,分析纯 柠檬酸 叠氮化钠 上海科旺化学试剂有限公司 羧甲基纤维素钠型号简称 丹尼斯克有限公司提供 种不同来源黄原胶,它们的来源及理化指标如表一所示。 表.不同来源黄原胶的理化指标??. 垩堕查兰堡主兰竺堡三 ..主要实验仪器和设备 搅拌器 , 试验型超高温短时杀菌机. 德国组装 均质机二级 心?,丹麦哥本哈根 计型 ,瑞士 大容量低速离心机一 上海安亭科学仪器厂 粘度计 ,美国 垂直扫描宏观分析仪, 肌,法国 激光粒径分析仪 马尔文仪器有限公司,英国 实验方法 .酸性乳饮科配方 酸性乳饮料基本配方和应用配方分别如表?,.所示。 表酸性乳饮料配方一 竺矍塑兰 组分砂糖 】 ? 水 总量 本文为表述方便,将单独添加值得的样品称为,将和不同来源黄 原胶复配后制得的样品分别以黄原胶的简称来命名,分别为.~总称为、 ?、和~总称为。 第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 表酸性乳饮料配方二 .酸性乳饮料生产工艺和操作要点 ...生产工艺 .将胶体和/或黄原胶和砂糖和,或甜味剂混合均匀,高速搅拌状态下加入到 的水中,搅拌约,保证胶体充分溶解; .待胶体充分溶解后,放入水浴冷却,冷却到以下和冷鲜奶混合: .混合液在以下用%柠檬酸调酸至.,对酸性乳饮料配方二在调 酸前加入浓缩苹果汁的稀释液倍稀释; .搅拌均匀后,经杀菌,,其中均质温度,压力; .无菌冷灌装,出口温度为。 ..操作要点 .溶胶:该步骤非常重要,必须保证胶体充分溶解。因为如果溶解方法不当, 会导致 胶体的结团等不良的现象,从而影响胶体的实际添加浓度。本实验以砂糖为 分散剂, 将其和胶体混合均匀后添加到水中,同时在添加时保证水处于被高速搅拌的 状态, 但是注意控制搅拌速度,不能混入过多气泡,以免影响产品的稳定性。 .调酸:首先应保证产品在调酸时温度不超过,因为在高于调酸时会影响 产品的稳定性。所以,在产品制各过程中,必须将溶解均匀的胶体溶液置于冷 水浴 中冷却到以下再和冷鲜奶混合,从而保证产品的调酸时的温度大约为。 .均质:均质可以使产品具有足够小的颗粒,这样不仅可以提高产品的口感,同时可 以提高产品的稳定性。产品在均质时温度为时,均质效果比较好,所以本实验 选取了该温度进行均质。均质压力选的太小或太大都不好,太小,达不到减少颗粒 粒径的目的,太大反而会影响产品的稳定性。本实验选取,并采取二级均质 压力,从而保证产品得到充分的均质。江南大学硕士学位论文 .灌装:本实验因为是无菌冷灌装,所以要保证灌装的无菌操作。首先,灌装前应利 用紫外灯照射和双氧水喷洒工作台,双氧水浸泡灌装头等措旌进行杀菌。灌装时, 手要用酒精擦拭,灌装动作要迅速,从而保证产品的绝对无菌状态。 样品制备好后,除了放在常温货架上对稳定性进行直接观察外,保证产品在常温下 至少平衡一天后对产品进行如下项目的测试:离心沉淀,,粘度和粒径分布。 直接观察 将制备得到的样品置于常温贮藏室的观察台上,并在后续的六个月里观察样品的稳 定性情况。 ..离心沉淀测试 在产品贮藏一天后,对产品进行离心沉淀测试。称取样品到离心管中,常温下 以 的转速旋转 ,离心后倒出上层液体本次实验因为是鲜奶,上层脂肪 被同时倒出,再将离心管倒置后称重。每个样品进行次平行测定,离心沉淀率 取平行测定的平均值。产品的离心沉淀率等测试结果取次平行实验的平均值。 离心沉淀率的计算公式如下: 离心沉淀率%离心沉淀量/称取样品量×%: 离心沉淀率越大,产品越不稳定。一般,产品离心沉降率在%以内认为比较稳定, 大于%的,越大越不稳定。 . 测试 本研究对第二批平行实验产品进行测试,在产品贮藏~天后进行。为防止 产品在贮藏过程中腐败变质,在将样品装入测试管前加入.%的叠氮化钠, 装样量为,在接下来天的不同时间里常温测试样品的后向散射光和透射光。 对乳品体系,通过软件将得到的后向散射光曲线处理成 的 模式即反映样品值相对于第一次测试时的变化对产品的稳定性进行分析,且在数 据处理时,只有当透射光为时,才能利用后向散射光进行分析,否则,透过测试 管壁的部分透射光会干扰后向散射光的信号。 .粘度测试 产品在贮藏一天后,对产品进行粘度测试。本实验通过蛳 测试产品的粘 度,测定选择号转子,转速为 ,在该转速下停留时间为:,测量温度为:。 ..粒径分布测试 三批平行实验产品分别在贮藏~天后进行粒径测试。本实验利用激光粒径分析仪测 试产品的粒径分布情况,该仪器基于米氏光散射理论设计,以波长为的?第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 激光器为主光源,波长为的蓝光固体光源为辅光源,检测限为:.岬。 测试条件为:蛋白质折光指数为.,水为.,吸光度为,转速为批。粒 径测试的结果通过该仪器附带的软件进行分析。 .结果与讨论 ..直接观察结果 观察发现,产品在贮藏一天后都非常稳定,如图.第一批实验.产品所示。 图第一批产品。?。在贮藏一天后的稳定性状态 随着贮藏时间的延长,所有产品在贮藏过程中都出现了不同程度的蛋白质沉淀和脂 肪上浮的现象。在基础上添加不同来源黄原胶的产品的蛋白沉淀多少不一样,添加 的蛋白沉淀都比单独添加的显著增多,而添加?及的蛋白沉淀都比单独添加 的略微偏少,其中?和一最少。这说明,在的基础上添加不同来源黄原胶 产品的稳定性有显著差异,添加的产品的稳定性比单独添加时更差,而在 基础上添加或的,产品的稳定性比单独添加时略好。 通过直接观察还发现,添加黄原胶的产品的脂肪上浮情况都比单独添加的略少 一些,也就是说添加黄原胶到产品中去,会对产品减少脂肪上浮略有帮助,但是本文对 此不作深入研究,主要讨论黄原胶对产品蛋白稳定性的影响。 本实验因为无菌灌装时要达到完全相同的装样量比较困难,同时因为无菌瓶瓶形不 均匀及肉眼读数存在误差等原因,没有对样品进行蛋白沉淀高度的测量比较。 ..离心沉淀率结果 以样品名称为横坐标,以每个样品三批平行实验得到的离心沉淀率为纵坐标作散点 图如图或以它们的平均值为纵坐标作柱型图如图.。江南大学硕士学位论文 ?掌一碍牲赔馥 ???拼?垃?????????们垃?开‘?口开“惦 图.酸性乳饮料配方一三批实验离心沉淀率分布图 由图可以看出,和相比较,添加少量不同来源的黄原胶,产品的稳定性 受到的影响不同。其中,添加黄原胶的样品,三批平行实验产品的离心沉淀率分布 比较广,即相对于参比三批实验的离心沉淀值分别为.%、.%和.%,? 分别为.%、.%和.%,.分别为.%、.%和.%,?分别为 .%、. %和.%,.分别为.%、.%和.%,它们中虽然也有在较 小离心沉淀率区域的分布,如.的.%和.的.%,但是这样的在较稳定 区的分布很少,它们主要集中分布在较大的离心沉淀率区域上:而添加?和 的样 品,三批平行实验产品的离心沉淀率分布都和参比差不多,如为.%、.%和 .%,为.%、.%和.%,.为.%、.%和.%,.为 .%、.%和.%,.为.%、.%和.%,.为.%、.%和.%, 且?的.%是因为实验调酸时速度未控制好导致,计算.的平均离心沉淀率 时忽略不计。 .: 》. 裂 詈 镀锄..一 他????? 瑚? 撒 帆? 嘣 抛??? 珊??????? 帆? ? 蝴? . 一 ? 如 如 ? 图.酸性乳饮料配方一三批实验平均离心沉淀率柱型图第二章不同来源黄原 胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 由图?可以看出,相对于的产品平均离心沉淀率.%,加入到样品中使 得稳定性大大降低,即产品的平均离心沉淀率分别为.%、.%、.%和.%, 而或加入到样品中,产品的平均离心沉淀率分别为.%、.%、.%、.%、 .%和.%,稳定性比略好。 以上离心沉淀率实验结果和直接观察结果具有良好的一致性,它们共同说明和 复配后使酸性乳饮料产品稳定性更差,该产品对制备酸性乳饮料过程中三批平行 实验间较小的差别都很敏感,即受原料如鲜奶源或操作工艺如搅拌速度等波动 的影响较大,而这些波动在实际生产中是不可避免的,作为一种稳定的食品添加剂,它 应能经受得住实验之间较小的实验误差,相反?和复配后或和复配后 酸性乳饮料产品则比单独利用更稳定。 根据上述得出的结论,筛选出使产品更稳定的和使产品更不稳定的一,利 用酸性乳饮料配方二,以单独添加为参比,在其基础上分别添加和?, 它们三批平行实验产品的离心沉淀率分布如图.所示 图酸性乳饮料配方二批实验离心沉淀翠分布圈 从图.可以看出,添加的产品离心沉淀率分别为.%、.%和.%,添 加的产品离心沉淀率分别为.%、.%和.%,它们都集中分布在较稳定的 区域内,且变化较小,而添加?的产品离心率分别为.%、.%和.%,它们 的分布从稳定区域到不稳定区域比较广。、及.的三批平行实验的平均 离心沉淀率分别为.%、.%和.%,说明.的稳定性比更好,而. 的稳定性则比更差。因此,利用配方二得到的产品稳定性结论验证了利用配方一得 到的产品稳定性结论,即不同来源黄原胶和复配会使酸性乳饮料更稳定或更不稳 定。 以上实验结果表明,可以和黄原胶复配稳定酸性乳饮料,只是应注意黄原胶 来源的选择。对本实验来说,合资厂和法国来源的可以选择和复配来稳定酸性乳 饮料。江南大学硕士学位论文 . ?测试结果 利用配方一制备得到的某一批酸性乳饮料产品天的测试图如附录图所 示,由附录图中各样品的曲线可以看出,酸性乳饮料产品在贮藏过程中稳定性 都不同程度地发生了变化。 》 \ 搠 /。。。。。 』 黼 芗 。钐 焉系删鲥?甜川例俐删?删州州洲 黧篙麓篙黧篙懈 ????罨位援剖埘苎洲?? 图?参比常温下天内不同时间的曲线图 以参比单独添加的产品的测试图为例,如图?所示,样品 在贮藏前几天,值在样品的底部曲线从左到右代表样品从底部到顶部和顶 部分别越来小于和越来越大于,并且 的情况从样品底部逐渐向顶部发展, 这表明,样品中的蛋白质和脂肪不断发生絮凝和聚集,并且脂肪发生絮凝和聚集速度非 常快,以致于在贮藏的前几天就在样品顶部形成脂肪层:随着时间的推移,在样品的底 部开始出现 的情况,同时 在样品中部和顶部分别越来越小和越来 越大。这表明,当样品中蛋白质通过絮凝或凝聚越聚越大后开始发生沉淀,同时样品中 蛋白质仍然在不停地絮凝和沉淀,顶部脂肪仍在不断的上浮, 大于零的峰面积 来体现了样品中蛋白沉淀和脂肪上浮的程度。 由附录图可以看出,在基础上添加黄原胶产品的蛋白沉淀和脂肪上浮变化 过程和单独添加的产品类似,但是它们分别在管底和管顶的峰面积大小和单独添 加的相比存在一定的差异,这表明它们随着贮藏时间的延长蛋白沉淀和脂肪 上浮 的程度存在差异。对产品的蛋白沉淀来说,比参比都严重,和则比参比轻得 多,特别是和其在天贮藏的时间里还没有发生蛋白沉淀,且.的蛋白 质的絮凝和聚集程度比.更轻;对产品的脂肪上浮来说,所有产品的脂肪上浮程度 都比参比略低。通过对不同样品的稳定性观察发现,其结论和对产品进行的 直接观察以及离心沉淀具有很好的一致性。 资料表明【”,通过测得的产品的蛋白沉降速率快慢和通过离心分离测得 的产品的离心沉淀率大小对反映产品的稳定性具有一致性。本论文因为在样品测试的前第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 三天样品数据收集的不够密,利用软件处理得到的蛋白质沉降速率不够精确,因而给样 品之间沉降速率的对比带来困难,且本实验因为没有对三批平行实验都进行测 试,所以没有对不同产品的结果进行沉降速率分析,但是通过测试手 段得到的 曲线仍能了解产品在贮藏过程中的稳定性变化过程,以及不同样品蛋 , 白沉淀和脂肪上浮的程度。 ..产品的粘度测试结果 根据定律, ? ‖ 其中,一颗粒的沉降速率,, .颗粒的平均粒径 。颗粒密度,‖ 一介质密度,, 介质粘度,. .重力加速度 蛋白质颗粒的沉降速率和颗粒的粒径和粘度等因素有关,所以本文分别采用 了粘度 计和粒径分析仪分别对它们进行测试。 根据定律,产品的粘度越大,产品应该越稳定。本实验三批平行实验产品粘 度平均值如图.所示。 国 啪。 腆 . 鲈. 科 知 篓器 船 姒置?????? ;;图垦 ?犀圉川园陵豳圈屋 掰图露圜暖圈置 ;;露圈图?圈盟 黼图圈豳 圜圈豳置 凰圜圈?量 图豳圈圈翻盟 ?曝圈圈?豳量 啊豳????量 一 一 一 一 一 一 一 ? ? ? ?‘? ?? ? ‘? ? 图?三次平行实验样品的平均粘度值 由图.可以看出,与参比相比,凡是在.%的基础上添加了.%黄原胶, 酸性乳饮料产品的粘度均不同程度地升高了,其中和?升得最高,其余中 ?和中.,升高的比较多,其余的都比较低且比较接近。 从本实验测试结果可以看出,添加黄原胶的产品粘度都比高而其稳定性有的 比参比好有的比参比差,这说明产品粘度高其稳定性不一定就好,从定律也可以 看出,颗粒沉降速率不仅和产品的粘度有关,还和粒径等其他因素有关。产品粘度高稳 定性不一定好的结论和实际生产中人们通常不能够只通过增加产品粘度的方法来获得 乳品的稳定性的结论是一致的,特别是对酸性乳饮料。 江南大学硕士学位论文 ..产品的粒径分析结果 根据【定律,产品中颗粒粒径越小,分布越窄,产品越稳定。如图.所示,全 脂牛奶,半脱脂牛奶,和脱脂牛奶都有两个峰分别位于.?和?周围,它们分别为 酪蛋白和脂肪颗粒的粒径分布。 一??四“ 一“.&? 住 ‘ 一 ? ? 图?全脂牛奶,半脱脂牛奶和脱脂牛奶的粒径分布示意图 引于马尔文公司粒径仪的应用记录:利用激光衍射测定乳品和乳状液的粒 径。型型型:塑塑:里 本实验三批平行实验产品的粒径分布的频率模式如图.,,所示。 皂 举 图?第一批平行实验产品的粒径分布频率分布模式图 主 ? 三 童 图?第二批平行实验产品的粒径分布频率分布模式图 第二章不同来源黄原胶和复配对酸性乳饮料稳定性的影响 慨 胖 《一冰一 撇四删 涤.巡一订 一谜洲洲 附树盥 ? 图.第三批平行实验产品的粒径分布频率分布模式图 由图.,,所示,三批平行实验产品的粒径分析结果具有相似的规律。 参比和.在.岬和岬周围各有一个峰和全脂奶在.岬周围的酪蛋白峰和 岬周围的脂肪峰相一致,?在.哪和岬周围各有一个峰,其它实线 和一加虚线在阻和肛周围各有一个峰在肛处的峰比较矮或只在岬 。 周围有一个峰。 该粒径分析结果表明,参比、.以及?具有比较小的粒径分布,而和 都具有比较大的粒径分布。 三批平行实验产品的粒径分布体积累积模式图如.,,所示。 殳 承 图.第一批平行实验产品的粒径分布体积累积模式图 旦 辞 图. 第二批平行实验产品的粒径分布体积累积模式图江南大学硕士学位论 文 ,,弓毋一 图.第三批平行实验产品的粒径分布体积累积模式图 由图可以看出,产品的体积累积模式图表现为双型,累积体积%处的粒径作 为体积中位数直径.,人们常用这个简单的数字表示乳品复杂的粒径分布【】。 结果表明,参比、和?具有比较小的 ,即该三种产品的%体积的粒径在岬 以下,而和.的具有比较大的 值,在岬左右。 从本章产品的粒径分布结果发现,不同来源黄原胶的粒径分布大致有两类,即参比、 和?具有比较小的粒径,其他则具有比较大的粒径分布,但是从产品的稳定性 来看,?和都比参比稳定,比参比不稳定。所以,产品的粒径大小也不是反映 产品的稳定性的唯一因素,根据定律,产品的稳定性还和产品的粘度等其他的因 素有关。但是产品的粒径分布情况仍能从一定程度上反映产品的稳定性情况,如. 和?具有比较小的粒径分布,其具有比较好的稳定性,一具有比较大的粒径分布, 其具有比较差的稳定性。 通过本实验还发现,和一卜具有相似的粘度和粒径分布本论文所有酸性 乳饮料产品因为生产原料、配方和工艺基本相同,定律中的,一,应比较接近, 其产品的稳定性却有很大的差异,即比参比更不稳定,而.~比参比更稳定, 所以本实验酸性乳饮料产品的稳定性不仅仅和定律相关,还受到其他因素的影 响,如黄原胶样品中是否含有杂质和黄原胶和酪蛋白的相互作用等,而这受 不同来源黄 原胶的理化指标和功能性质的影响,本论文在下一章将对此作较详尽的研究,以探讨在 基础上添加不同来源黄原胶导致酸性乳饮料产品稳定性不同的原因。 .本章小结 .对酸性乳饮料基本配方来说,单独添加产品的离心沉淀率为.%,在其基础 上添加的产品的离心沉淀率分