[word doc]山西面食文化的特点

[word doc]山西面食文化的特点 山西面食文化的特点 山西面食文化的 山西地处黄河中游,是世界上最早,最大的农业起源中心之 一 ,也是中国面食文化的发祥地.大自然情有独钟的造化,使三 晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域,为山西成为面食 之乡奠定了客观现实的基础,再加上民间智慧几千年的积淀和 演变,使山西面食不仅名扬国内,而且香飘四海,以致有”世界 面食在中国,中国面食在山西”之盛誉. 以小杂粮为主山西地理环境复杂,气候差异大,造成了 粮食生产及饮食习惯的差异.大致南部以小麦为主,中部和东 南部以谷子,玉米,高梁等杂粮为主,北部以莜麦,荞麦,大豆为 主.历史上山西便有”小杂粮王国”之称.《山西通志》记载,”山 西谷属有黍,稷,粱,麦(冬小麦,春小麦,荞麦),豆属有黑,绿, 黄,豌,豇,扁等.” 租鞭细做.细糠糟做山西百姓制作饭莱较为讲究,花样 多,品种全,即使家常便饭,也非常讲究烹饪技术,善于粗粮细 做,细粮精做.民间经常食用的面食就有五六十种,令人眼花缭 乱,尤其是杂粮面食品,堪称山西面食,绝. 面食结构独特山西面食结构非常独特.长期以来,山西 面食无明显主副食区分,因此在普通山西人家的食俗中,菜饭 合,或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择,如晋北的”谷 垒”,晋中”拨烂子”,晋东南的”和子饭”都是这种品种. 品种丰富山西面食既然已形成一种文化,其规模必然蔚 特点 ?文/e美食 为大观.山西面食的品种,就目前有据可查的资料来看,已经达 到1ooo多种,蒸制类面食,煮制类面食,煎烤类面食,炸制类面 食,菜饭合一面食等样样俱全.仅说普通农家,每日面食若刻意 追求,可以做到一个月不重样.那以不同材料和成的面团,在农 家妇女手里经擀,削,拨,抿,擦,压,搓,漏,拉等手段,施之以不 同的浇头,使之魔术般地变换出姿态各异,色,香,味俱佳的面 食来.山西面食,最令人称道的是煮制类面食.在山西人心目 中,所谓的面食特指带汤类煮制面食.山西的四大招牌面食 品——刀削面,拉面,刀拨面,剔尖,全部是这类面食. 三大讲究山西面食有三大讲究:一讲浇头,二讲菜码,三 讲小料.浇头有炸酱,打卤,蘸料,汤料等;菜码很多,山珍海味, 土产小菜等可以随意而定:小料则因季节而异,酸,甜,苦,辣, 成五味俱全,除了特殊风味的山西醋,还有辣椒油,芝麻酱,绿 豆芽,韭菜花等. 爱吃盐醋,又喜辛辣山西民间百姓的饭菜中用醋量很 大,这种饮食习惯是众所周知的.山西”水硬”,即碱性强,加上 山西人以杂粮为主,如高粱面,莜面等,都是不大好消化的东 西,需靠醋来中和,助消化.醋的营养价值颇高,并有一定的食 疗作用.山西各地几乎都有自己的名醋,其中”山西老陈醋”味 道最好,堪称调味佳品.