广东小吃ppt

广东小吃 广东小吃 From SYSU 广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4 种，可分为6类:油品，即油炸小吃，以米、 面和杂粮为原料，风味各异;糕品，以米、 面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为 发酵和不发酵的两大类;粉、面食品，以米、 面为原料，大都是煮熟而成的。甜品，指各 种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内， 用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、 花、果、仁等;杂食，凡不属上述各类者皆 是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风 味多样而著称。 ?? 一种米制品，又叫 一种米制品，又叫布拉 布拉蒸肠粉。以 蒸肠粉。以广州 广州最最 负盛名的 负盛名的""银记 银记""肠粉为例:该店坐落在 肠粉为例:该店坐落在文昌 文昌 路路，肠粉亦称卷粉、猪肠粉 ，肠粉亦称卷粉、猪肠粉((因形似猪肠 因形似猪肠))，， 它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上 它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上 逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾 逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾 仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上 仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上 原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米 原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米 ((仁仁))肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖 肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖 的叫甜肠 的叫甜肠。 From SYSU 原料&制造方法 1 2 特点: 软润爽滑，色白甘香不肥不腻。 注意事项: 1、对水量应根据大米粉的吸 水情况灵活掌握，以上给出的 用水量应是参考量; 2、大米粉应该用水磨粉，这 样的米粉保证肠粉的细腻滑爽 度。 3、屉布应该用白棉布，防止 粉子漏掉。 4、蒸制时间不要过长，恰到 好处即可。 水磨大米粉500克，玉米淀粉50克， 生油20克，精盐10克，清水750克， 沸水500克，生粉50克。 制作方法: 1、将大米粉用清水调制成粉浆 待用; 2、将玉米淀粉与生粉混合后用 少量水调制稀糊状，然后用沸水将其 烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合 加入精盐、生油调拌均匀。 3、用湿白布铺在笼屉当中，将 肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4 分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即 成 From SYSU 虾饺最早出现在广州郊外靠 近河涌集市的茶居。那些地 方盛产鱼虾，茶居师傅再配 上猪肉、竹笋，制成肉馅。 当时虾饺的外皮选用粘(大) 米粉，皮质较厚，但由于鲜 虾味美，很快流传开来。城 内的茶居将虾饺引进，经过 改良，成为广州的名点，历 久不衰。 虾饺 From SYSU 4、肥猪肉剁成泥，备用; 5、将虾泥、猪肉泥、金针菇丁加 入腌好的虾仁中，加入姜末(可稍 微多一点)、少许盐、料酒、搅拌 均匀。 From SYSU From SYSU 炸牛奶 炸牛奶 炸牛奶以鲜奶和糯米为主要原料， 采用当日鲜牛奶通过我们特殊的工艺精心调 制而成。充分保持了新鲜牛奶的营养成分。 本品温油炸后，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可 口，具有鲜奶的味道。并以其口感舒适、形 态可爱的特点深受老人和儿童的喜爱。 From SYSU 炸牛奶 方法一: 基本材料 粟粉40g，鲜奶375，蛋白2 只，油1汤匙，盐少许，糖1/2茶匙， 水1/2杯 1.将粟粉及鲜奶拌匀加油及盐和糖作调 味,慢火煮成糊状,须不停搅拌,待磙. 2.熄火,分3次快手搅入蛋白拌匀,倒 入已涂油的方形糕盘内,待冷,置 冰箱冷冻室冻1-2小时 3.将脆浆料拌匀,静待片刻. 4.倒出鲜奶糕,切件,沾上脆浆置八成熟油 内炸至香脆及金黄.沥干油分,沾上砂 糖热食. 方法二: 方法二: 牛奶 牛奶500 500克 克 淀粉 淀粉( (玉米 玉米)100 )100克克,,小麦面 小麦面 500 500 克克, , 味精 味精55克克,,盐盐10 10克克,,白砂糖 白砂糖500 500克 克,,发发 酵粉 酵粉20 20克克,,植物油 植物油200 200克 克 1. 1. 牛奶糕的制备:把牛奶、白糖、淀 牛奶糕的制备:把牛奶、白糖、淀 粉混合搅拌均匀，然后倒入锅内; 粉混合搅拌均匀，然后倒入锅内; 2. 2. 煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其凝 煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其凝 固; 固; 3. 3. 呈糊状时铲起放在盘内摊平; 呈糊状时铲起放在盘内摊平; 4. 4. 冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬; 冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬; 5. 5. 需要时取出切块或排骨状; 需要时取出切块或排骨状; 6. 6. 脆浆的制备:将面粉、植物油 脆浆的制备:将面粉、植物油150 150克、 克、 水水350 350克、精盐、发酵粉、味精放在 克、精盐、发酵粉、味精放在 盆内 盆内 拌匀，调成糊状备用; 拌匀，调成糊状备用; From SYSU 马蹄糕 From SYSU 马蹄糕 制作方法 1.制浆粉:将籼米、糯米掏洗干净， 用清水浸泡1天，再磨成米浆， 装入布袋，榨干水分即成。 2.制糕坯:先把红糖切成碎末待用。 将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然 后倒在案板上，趁热与红糖、 白糖搓揉均匀，制成直径约7厘 米的半圆形长条，再横切成1.3 厘米厚的块即成马蹄糕坯。 3.煎制:平锅置小火上，先刷上一 层熟菜油，再把糕坯放入锅内 煎制，至两面都煎成焦黄色即 成。 材料:马蹄粉500g 砂糖 750g 马蹄 肉250g 清水3000g 沙拉油50g 方法步骤 1:马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成 生粉浆. 2:马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀. 3:砂糖炒至金黄色加水,加水.煮至溶 化,制成糖水. 4:把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀, 制成马蹄粉浆. 5:在蒸的容器扫一层油,防止粘底. 6:把马蹄浆倒入容器,抹平. 7:猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成 From SYSU 食谱营养 From SYSU 点心 老婆饼 From SYSU 相关传说 元郎老婆饼是广州一带的名小吃， 元郎老婆饼是广州一带的名小吃， 它还有个雅号叫”冬茸酥”。关 它还有个雅号叫”冬茸酥”。关 于老婆饼，有这样一个传说:以 于老婆饼，有这样一个传说:以 前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇， 前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇， 由于老父病重，家中无钱医治， 由于老父病重，家中无钱医治， 媳妇只好卖身进入地主家，挣钱 媳妇只好卖身进入地主家，挣钱 给家翁治病。 给家翁治病。 失去妻子的丈夫并没有气馁， 失去妻子的丈夫并没有气馁， 研制出一道味道奇好的饼，最终 研制出一道味道奇好的饼，最终 以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过 以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过 上了幸福生活。这道美食流传开 上了幸福生活。这道美食流传开 来后，便被人们称作老婆饼。你 来后，便被人们称作老婆饼。你 没有想到这小小的老婆饼还有这 没有想到这小小的老婆饼还有这 样一段忠孝恩爱的故事吧，卖老 样一段忠孝恩爱的故事吧，卖老 婆饼可以重新过上幸福生活，比 婆饼可以重新过上幸福生活，比 起武大郎卖烧饼却丢妻丧命来， 起武大郎卖烧饼却丢妻丧命来， 这老婆饼的功德要圆满得多。 这老婆饼的功德要圆满得多。 From SYSU :制冬茸馅 勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、 礼记老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。 、 1:制冬茸馅 选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅 拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，放入有少许 猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视干稀程度 勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、 熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，也可 以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要 简便一些:将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉 (炒熟的糯米粉)一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、 熟芝麻等拌匀即可。 2:制皮 礼记老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。 其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克 泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉 制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、 550克猪油揉制而成 。 3:包馅烤制。 饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一 小块油心，按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆 筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包 馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在 上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心 膨胀而破皮)，接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤 箱烤约10分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了。 From SYSU 煲仔饭是 煲仔饭是广东 广东的传统美食 的传统美食。。 广式煲仔饭的风味 多达 广式煲仔饭的风味多达20 20余种 余种，， 如腊味 如腊味、、冬菇滑鸡 冬菇滑鸡、、豆豉排骨 豆豉排骨、、猪肝 猪肝、、 烧鸭 烧鸭、、白切鸡等等 白切鸡等等。。 其实 其实，，瓦煲除了指一种盛器 瓦煲除了指一种盛器，，还指一种烹饪方法 还 指一种烹饪方法，，就是把淘好 就是把淘好 的米放入煲中 的米放入煲中，，量好水量 量好水量，，加盖 加盖，，把把米饭 米饭煲至七成熟时加入配 煲至七成熟时加入配 料料，，再转用慢火煲熟 再转用慢火煲熟。。区别于 区别于““砂锅 砂锅””，， 用瓦做成的 用瓦做成的““煲煲””，， 在火候控制方面比较灵活 在火候控制方面比较灵活，，煲出来的饭也较为香口 煲 出来的饭也较为香口。 煲仔饭 From SYSU 煲仔饭 煲 仔 饭 的 由 来 煲 仔 饭 源 自 广 东 ， 是 以 砂 锅 作 为 作 为 器 皿 煮 米 饭 ， 而 广 东 称 砂 锅 为 煲 仔 ， 所 以 故 称 煲 仔 饭 ， 煲 仔 饭 历 史 悠 久 ， 2 0 0 0 多 年 前 《 礼 记 注 疏 》 等 书 记 载 ， 周 代 八 珍 中 的 第 一 珍 、 第 二 珍 和 煲 仔 饭 做 法 一 样 ， 只 不 过 改 用 黄 米 作 原 料 罢 了 ， 可 见 在 当 时 是 很 名 贵 的 。 按 韦 巨 源 的 《 食 谱 》 上 所 记 ， 到 了 唐 代 叫 『 御 黄 王 母 饭 』 ， 是 编 缕 ( 肉 丝 ) 卵 脂 ( 蛋 ) 盖 饭 面 杂 味 做 的 ， 因 而 更 具 风 味 。 器 : 煲 仔 饭 是 一 种 陶 器 用 具 。 其 特 点 是 传 热 性 能 慢 ， 故 保 温 性 能 强 ， 以 较 好 地 保 存 食 物 养 分 ， 特 别 馨 香 ， 故 几 千 年 来 ， 人 们 一 直 广 泛 用 它 。 一 人 一 煲 ， 减 少 盛 饭 环 节 和 污 染 的 机 会 ， 比 较 符 合 卫 生 条 件 ， 故 人 人 喜 爱 。 米 : 做 煲 仔 饭 一 定 要 泰 国 米 和 靓 米 做 出 来 的 饭 才 够 饭 香 够 饭 焦 。 火 : 火 力 控 制 十 分 重 要 ， 师 傅 一 眼 关 七 ， 不 时 要 调 校 火 力 及 搅 煮 ， 放 米 后 煮 一 煲 饭 要 二 十 分 钟 。 但 如 何 将 米 饭 的 熟 透 ， 主 要 靠 经 验 判 断 。 料 : 煲 仔 饭 的 用 料 灵 活 多 样 ， 可 因 时 、 因 地 而 异 ， 要 把 煲 仔 饭 制 作 得 好 ， 要 讲 究 火 候 ， 因 为 米 的 产 地 不 同 ， 新 旧 程 度 不 一 样 ， 吸 水 量 也 有 别 。 各 种 肉 类 的 受 热 预 热 程 度 不 一 样 。 要 使 这 些 特 料 放 在 同 一 锅 里 煮 ， 熟 而 不 生 不 焦 ， 达 到 最 大 限 度 保 存 营 养 成 分 和 原 味 ， 就 要 识 别 各 种 用 料 的 质 地 ， 严 格 掌 握 各 种 为 候 做 到 恰 到 好 处 。 吃 煲 仔 饭 时 ， 记 得 尝 尝 那 饭 焦 ， 又 香 又 脆 ， 怕 热 气 的 倒 下 汤 泡 一 会 儿 后 一 样 可 口 ， 包 你 一 试 难 忘 。 From SYSU 煲仔饭 煲仔饭制作方法 方法一 方法一 、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例:1:1.5 (这个比例很重要， 关系到饭的生熟程度!太烂不好 吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲， 用大火烧开。 、大概十分钟不到，饭开始收水。 可 以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶 快把肉，姜丝放进去! 要快! 、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖 上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时 刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不 要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时 候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再 挽回了。 、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的 煲仔饭就做好了! 方法二 方法二 原料:排骨500克、大米300克、香菇 3个、油菜3棵、精盐、色拉油、葱丝、 白糖、姜、鸡精、老抽。 做法: 、排骨事先用蚝油，生抽，水淀 粉，糖，蒜香油，少许老抽，少许盐， 少许味 精腌制1小时当然也是久点更好 了; 、放入洗好的大米，加入适量的 水，选择米饭类，大约10分钟左右， 排气开盖; 、将腌制好的排骨、香菇，放入 电压力锅中，用勺子装一点油，沿着煲 边轻轻地淋一圈，选择排骨键，大约 15分钟，排气开盖; 、将油菜放入开水中，焯熟，放 入煲好的排骨饭中即可食用。 From SYSU 煲仔饭 制作方法(三) 做法三 选料:百米、青菜、牛肉、鸡蛋 制作过程 1. 牛肉洗干净切片放入姜丝、葱白、精盐、 鸡精、白糖、酱油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉 然后搅匀腌制好放一边备用。 2. 把泡过的米放进煲仔内，按分量加水放上 炉具直接加热。 3. 当锅内冒大泡时用筷子适当搅拌，待水差 不多干时，沿着煲仔边淋上少许油，适当转动， 在煲里结成一层锅巴。 4. 放进事先腌制好的牛肉，淋上少许蚝油 (可不用)，调至小火，鸡蛋打破铺在牛肉面上， 盖上锅盖。 5. 另起砂锅将青菜灼熟，待到牛肉八成熟时 直接关火，切记不可开盖，继续焗十分钟。 6. 等到焗的时间足够，放入青菜即成窝蛋牛 肉煲。 From SYSU 煲仔饭 各 地 煲 仔 饭 广 州 煲 仔 饭 ， 顾 名 思 义 ， 就 是 用 小 煲 仔 煮 的 饭 ， 大 概 是 广 东 特 有 的 吧 。 广 州 有 许 多 卖 煲 仔 饭 的 小 店 ， 一 般 是 开 在 路 边 ， 一 排 灶 头 上 摆 满 冒 着 热 气 的 煲 仔 ， 一 个 师 傅 手 持 竹 筷 来 回 巡 视 ， 好 象 围 棋 中 的 车 轮 战 。 这 样 的 排 档 一 般 都 是 专 卖 ， 另 外 还 会 送 例 汤 。 广 州 街 上 最 多 的 『 粥 粉 面 』 店 ， 其 次 是 甜 品 店 ， 再 有 可 能 是 煲 仔 饭 小 店 了 。 虽 然 独 沽 一 味 ， 但 品 种 也 可 以 有 几 十 种 之 多 ， 好 吃 而 且 不 贵 。 东 莞 另 一 个 崇 尚 煲 仔 饭 的 地 方 是 东 莞 。 由 于 特 产 的 腊 味 正 是 烹 制 煲 仔 饭 的 好 材 料 ， 板 鸭 腊 肠 腊 肉 ， 简 直 就 是 为 煲 仔 饭 而 生 的 ， 配 合 当 地 的 丝 苗 米 真 是 珠 联 璧 合 。 不 过 ， 东 莞 专 卖 煲 仔 饭 的 好 象 不 多 ， 虽 然 店 门 口 也 有 不 少 摆 开 一 溜 灶 头 煮 煲 仔 ， 但 多 数 同 时 经 营 其 它 ， 比 如 原 盅 蒸 饭 ， 所 用 材 料 差 不 多 ， 只 是 容 器 不 同 。 东 莞 与 广 州 的 煲 仔 饭 略 有 不 同 ， 比 如 腊 鸭 杂 ， 有 鸭 肠 鸭 珍 之 类 ， 还 习 惯 加 橄 角 咸 梅 之 类 的 东 西 ， 味 道 更 特 别 一 点 ， 比 起 来 广 州 的 略 显 普 通 。 深 圳 深 圳 以 前 专 卖 煲 仔 饭 的 似 乎 没 有 ， 倒 是 潮 州 煲 仔 粥 如 雨 后 春 笋 。 其 实 做 为 宵 夜 ， 煲 仔 饭 更 为 适 合 ， 有 菜 有 饭 还 可 以 喝 点 啤 酒 。 我 曾 在 中 式 快 餐 厅 里 吃 过 一 二 回 煲 仔 饭 ， 不 敢 恭 维 ， 那 种 地 方 似 乎 样 样 东 西 都 有 ， 又 样 样 不 精 。 后 来 偶 然 到 港 式 茶 餐 厅 吃 过 一 碗 粥 ， 比 想 象 得 要 地 道 ， 相 比 经 常 吃 的 潮 式 剩 饭 煮 粥 ， 那 米 花 均 匀 得 简 直 成 了 精 品 。 再 来 一 客 腊 味 煲 仔 饭 试 试 ， 相 当 的 清 爽 ， 材 料 实 在 ， 火 候 有 分 寸 。 从 此 对 『 港 式 』 开 始 有 了 好 感 。 谢谢 谢谢