鸡精生产技术与工艺配方

鸡精生产技术与工艺配方 时间:2010-5-27 浏览:634 鸡精生产技术与工艺配方 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 目前，市场上可以见到的鸡精复合调味料有1000多个品牌，高档次的鸡精复合调味料只有少数的几个品牌，相对畅销的区域分为华南地区(煲汤为主)、华东地区(炒菜为主)、西南地区(火锅为主)三个专区非常具有特点，这也是市场上出现高汤精、营养高汤、火锅调味精、鲜香宝等新产品的原因之所在。高档次高品质的鸡精呈上升态势，而低档的没有特色的鸡精则越走越艰难。 鸡精主要以鸡肉香精香料、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粒、烘干等工艺生产而成。特介绍鸡精生产技术如下: 一、鸡精生产技术和工艺 1、生产流程 食盐 + 复合氨基酸液 + 鸡肉香精香料 ? 搅拌均匀? 加入 I+G 、 HVP、乙基麦芽酚? 搅拌均匀? 加入酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉? 搅拌均匀? 加入鸡肉香精香料、鸡肉粉? 搅拌均匀 ? 糖、味精、糊精? 加水、 搅拌均匀 ? 造粒? 烘干?冷却?包装 ?成品 2、技术要点 (1)以上配料、搅拌、混合的过程按以上顺序生产最佳。 (2)所有物料达到60目。 (3)严格控制加水量以便于造粒。 (4)造粒大小选用孔径不同的筛子。 (5)选择合理的干燥方式和干燥温度。 二、鸡精所用原料 1、玉米淀粉:作为填充物和载体物，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但添加量过大溶于水易浑浊，沉淀，在火锅调味中使用会产生糊锅。 2、麦芽糊精:作为粘结剂用。只要满足鸡精生产工艺要求，麦芽糊精的添加量尽量少些。在生产中添加量过多，造粒会很困难。 3、食盐:调味的最具本元素。。 4、蔗糖:蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据工艺要求其添加量小于8%效果较好。 5、鲜味剂:味精等原料通过合理搭配得到理想的鲜味，目前我们和国外一些机构合作开发高端肉味呈鲜的分析和研究。 6、香辛料:白胡椒、姜粉、蒜粉等的添加量很少，能提供香气，掩盖异味。不要在鸡精中使用色泽较深的香辛料，容易影响鸡精外观。白胡椒粉一般的添加量为0.1—0.3%，姜粉的添加量为0.1—0.3%。辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的鸡肉味，体现不出鸡精的特色。 7、蛋黄粉:增强鸡精的体香与底味，使其香气丰满，浓厚、持久、逼真。蛋黄粉的添加量在颗粒状鸡精中添加量为1—16%。 8、鸡肉香精香料:使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，鸡汤粉以具有真正的鸡汤香味。添加其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉，这样能使肉味更浓厚。 9、鸡膏:鸡膏的添加对于鸡精的品质有着非常重要的作用。通过添加可以实现耐蒸煮、风味纯真的特点。 三、鸡精的参考配方 例一:盐(60目) 31 白砂糖粉6.5 MSG粉(99%) 40 I+G 2 葱白粉 0.8 乙基麦芽酚 0.04 3618# 3 GR 2 麦芽糊精 4.3 白胡椒粉 0.4 洋葱粉0.5 姜粉 0.2 膨化米粉 7 鸡肉粉 2 8621# 0. 3 姜黄色素少许 例二:MSG粉(99%) 40 I+G 1.6 盐(60目)30 白砂糖粉 6 膨化玉米粉 5 大蒜粉 0.6 白胡椒粉 0.3 洋葱粉 0.5 011# 4.5 GR 5 干贝素 0.4 品质改良剂 0.1 香葱粉 2 葱白粉 1 麦芽糊精 3 胡萝卜素少许 提供以上新型高档鸡精配方供参考，若有不妥请及时沟通。