绞股蓝、决明子、大枣、山楂复合保健饮料的生产工艺

绞股蓝、决明子、大枣、山楂复合保健饮料的生产工艺 绞股蓝、决明子、大枣、山楂复合保健饮料 的生产工艺 江苏农业科学2007年第2期一l9l一 绞股蓝,决明子,大枣,山楂复合保健饮料的生产工艺 肖玫,赵国柱,吴继群 (南京农业大学工学院,江苏南京210031) 摘要:以绞股蓝,决明子,大枣,山楂为主要原料,配以柠檬酸,蜂蜜,蔗糖,稳定剂等辅料,经科学加工成有益 于人体健康的保健饮料.就绞股蓝,决明子,大枣,山楂复合保健饮料的生产工艺,配方和关键技术进行了研究. 通过正交试验及方差确定出该饮品的最佳配方为DB:ECA:,即澄清的绞股蓝,决明子,大枣,山楂混合汁 用量为35%,蔗糖8%,蜂蜜2.8%,柠檬酸钾0.2%,柠檬酸0.4%,水53.6%(上述百分比均为质量分数).通过 小试还确定出产品最适稳定剂配方为A2BC:,即羧甲基纤维素钠0.20%,黄原胶0.01%,果胶0.15%,混合使用 时稳定效果最好.此外还简述了绞股蓝,决明子,大枣,山楂的营养和药用价值,为绞股蓝,决明子,大枣,山楂复 合保健饮料的研制,应用和进一步工业化生产提供了科学依据. 关键词:绞股蓝;决明子;大枣;山楂;饮料;生产工艺;关键技术 中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1002—1302(2007)02—0191—04 绞股蓝[Gynostemmapentaphyllum(Thunb) makino]系葫芦科绞股蓝属的草质藤本植物,又名七 叶胆,小苦药,甘茶蔓等,俗称"南方人参"其主要 成分为绞股蓝皂苷,含多种氨基酸及微量元素.其 叶含甜茶内酯,故有"甘茶蔓"之称,全草味苦性寒. 绞股蓝活性成分具有减肥消炎,化结石,治溃疡,降 血脂,降血糖,降胆固醇,降转氨酶,抗肿瘤,保护肝 脏及增强肌体免疫功能等作用;对高脂血症,高血 压,冠心病等心血管系统疾患和糖尿病,肿瘤等病症 具有良好的防治效果;还对人体有滋补,镇静,催眠, 抗紧张,促食欲等作用?J,是保健饮料,茶剂,口服 液及营养食品的好原料. 决明子为豆科一年生草本植物纯叶决明 (CossiaobtusifolioL.)或决明(C.toraL.)的干燥成 熟种子,别名草决明,马蹄决明,假绿豆.味甘,苦, 咸,性微寒.可祛风,散热,清肝,明目,滋益肝肾,润 肠通便.早在秦汉时期的《神农本草经》把它列为 上品,认为"久服益精轻身".明代李时珍《本草纲 目》谓其"妆如马蹄青绿色……益肾明目入眼目药 最良".现代药理研究证实,决明子含有丰富的钙, 维生素A,大黄酸,大黄素以及人体急需的铜,锌,硒 收稿日期:2oo6—09—08 作者简介:肖玫(1958一),女,副教授,主要从事农产品加工工艺 的教学科研,食品营养研究以及食用野菜的开发与利用研究. Tel:(025)83494886;E—mail:yjpxmyq88@sina.corn. 等微量元素,具有降血压,缓泻等作用.而且能补充 人体的钙,铜,锌,硒等元素,提高人体的免疫机能. 同时又可预防肠癌.决明子中所含的丰富的钙和硒 元素是抗衰老的天然良药,试验及临床决明子 可降低血脂,降低血压.对防治冠心病,高血压病有 较好的疗效.决明子含维生素A及锌,不仅可以防 治夜盲症,还可防治小儿缺锌.决明子药性平和无 毒,是一味理想的,老少皆宜的天然保健良药. 山楂(Crataeguspinnatifida),蔷薇科山楂属. 落叶乔木,高约6in.有枝刺,小枝紫褐色,老枝灰 褐色.果实味酸,可做果酱或生食.果干后入药,有 消积化滞,健胃舒气,降血压等功效.变种山里红, 果较大,华北各地有栽培. 大枣的营养价值颇高,含有l3种氨基酸,所含 的糖类主要为葡萄糖,果糖及其他低聚糖.每100g 干果含维生素C达2g.此外还含有醇类生物活性 物质,具有镇静助眠,降血压,抗过敏,保护肝脏,增 强肌力,抗氧化,抗肿瘤等作用L3』. 1材料与方法 1.1. 原辅料 主要辅料为绞股蓝,决明子,大枣,山楂,蔗糖, 冰糖,蜂蜜,柠檬酸,柠檬酸钾,羧甲基纤维素(CMC — Na),黄原胶,果胶. 1.2实验仪器 主要设备为微波炉,粉碎机,电子天平,打浆机. 江苏农业科学2007年第2期 1,3工艺流程 1,3.1绞股蓝汁的制备工艺原料选择去皮 切块软化榨汁粗滤细滤澄清.选择成熟 度八成以上原料,采用碱液去皮法去掉材料外皮,碱 性浓度为12度(Be),温度95,100?,时间2, 2.5min,及时用清水冲洗残留碱液.采用恒温温水 浸泡方法脱掉涩味,时间控制在4h以内.软化的 绞股蓝肉碎块放入榨汁机进行榨汁,果汁由量杯收 集备用,同时排出果渣.粗滤果汁用240目尼龙绒 过滤,得到澄清的绞股蓝汁液. 1.3.2决明子浸提液的制备选取籽粒饱满,色泽 黄褐,无虫害,成熟的决明子种子,人工去杂,用去壳 机将壳破碎,取其种仁,粉碎机粉碎,过30,40目 筛.将决明子粉投人多功能浸提罐,加入5倍重量 45%的酒精溶液,40,45?浸提20,24h,其间要 连续搅拌.过滤取汁,液渣再用酒精溶液按同样方 法浸提1次,过滤,合并2次滤液.将滤液灌入真空 蒸馏装置,回收酒精,即得决明子浸提液]. 1.3.3山楂汁的制备新鲜山楂去杂后,用清水洗 净,果实在锅中煮3,5min,发软后捞出,用冷水冷 却.打浆时果水比为1:4,一次加够水量.打浆后 加入维生素c护色以免褐变,山楂汁备用[5J. 1.3.4大枣汁的制备取无核,新鲜,饱满无霉变 的红枣清洗,沥水,85?烘烤35min,改善红枣风 味,产生特殊香味.烘烤后的红枣加入2倍沸水煮 15min,组织捣碎机捣碎.捣碎后的枣浆搅拌均匀, 置于水浴锅,恒温75?2h.当可溶性固形物(20 ?折光计法)t>0.7%时,用250目绦纶筛网过滤,在 滤液中加入0.1%复合果胶酶,35min后再加入浓 度为0.3%的明胶搅拌均匀,静置澄清J. 1.4绞股蓝,决明子,大枣,山楂复合汁加工工艺及 其感官指标和营养价值J 1.4.1加工工艺复合汁加工工艺流程如下: 加入绞股蓝,决子,山楂,大枣复合汁 一调配—啶量混合—过滤一均质—脱气一灭菌一灌装一封口一喷淋杀菌一烘干 一喷码一贴标装箱一箱体喷码一成品 千阜 糖一溶化一过滤『. 水处理———————J 1.4.2工艺关键(1)混合调配:将蔗糖,柠檬酸, 蜂蜜,稳定剂(磨细)等溶解后按一定顺序均匀加入 绞股蓝,决明子,山楂汁的澄清液,制成半成品料液 (绞股蓝,决明子,山楂,大枣汁).(2)水处理:为除 去水中固体物质,降低硬度和含盐量,杀灭微生物和 排除空气,通过砂滤棒过滤器和活性炭过滤器处理 后得到的水可作为饮料生产用的净水,符合世界卫 生组织所规定的饮用水.(3)过滤,均质:半成 品经硅藻土过滤机和双桶过滤器精滤后除去了其中 各种肉眼看不见的固体杂质.然后入板式换热器加 热至60,70?,再进入均质机均质2次,第一次压 力为20MPa,第二次压力为25MPa,2次均质时间 各为5min.(4)脱气:脱气压力为0.05MPa.(5) 灭菌,灌装,封盖:脱气后立即以135?瞬时灭菌30 S,当料液的温度降至92,95?时,可迅速灌装和封 盖(此时饮瓶及盖已洗净,灭菌).(6)喷淋,喷码, 贴标:封盖的瓶装饮品进入杀菌机,95?杀菌30 min,以充分保证该商业饮品无菌,然后喷码贴标,装 箱至成品. 1.4.3决明子,绞股蓝,大枣,山楂复合汁饮料的重 要指标 1.4.3.1感官指标色泽:具有产品特有的黄褐 色.滋味:风味独特,具有明显的绞股蓝,决明子,山 楂,大枣的独特味道,比较爽口.体态:均匀液体状, 久置后允许有微小的果浆悬浮,但下沉无糖或酸的 结晶析出,无其他杂质. 1.4.3.2理化指标产品的理化指标如表1所示. 表1决明子,绞股蓝,大枣,山楂复合汁产品的理化指标 铅 铜 砷 可溶性固形物 总酸g/ml(以柠檬酸汁) 食品添加剂 ?O.5mg/kg ?50mg/kg ?0.3mg/kg >l0% 3×10-4 按GB2760—1986规定 1.4.3.3卫生指标细菌总数<100爪/,大肠 菌数<6个/ml,致病菌不得检出-. 1.4.3.4产品保质期该产品要求在通风干燥常 温下放置无沉淀,无褪色和变色,保质期为1年以上. 1.4.4绞股蓝,决明子,山楂,大枣复合汁营养价值 (1)绞股蓝,决明子,山楂,大枣复合汁内一些重 要的营养物质的含量相当高,含有丰富的钙,维生素 肖玫等:绞股蓝,决明子,大枣,山楂复合保健饮料的生产工艺一193一 A,大黄酸,大黄素以及人体必需的铜,锌,硒等微量 元素,具有降血压,缓泻等作用.人体中钙,铜,锌, 硒等元素的补充,有利于提高免疫机能,能够抑制血 清胆固醇水平的升高和动脉粥样硬化的形成H. 对高脂血症,高血压,冠心病等心血管系统疾患和糖 尿病,肿瘤等病症具有良好的防治效果.还对人体 有滋补,镇静,催眠,抗紧张,促食欲等作用.(2)复 合汁含多种氨基酸及微量元素,具有清热解毒,止咳 祛痰,减肥,降血脂,消炎,化结石,治溃疡,防癌,抗 癌等作用,促进人体新成代谢,保护肝脏及增强肌体 免疫功能.(3)复合汁不含对人体有害成分. 2结果与分析 2.1复合汁最佳配方组合的确定 选择山楂,决明子,绞股蓝,大枣4因素和3种 浓度水平进行正交试验(表2),正交试验结果见表 3.由表3看出,复合汁最佳配方为BD,c,A,即大 枣16ml,山楂10ml,决明子2ml,绞股蓝3.5ml,按 此配方配制的复合汁无论从经济角度还是色泽,体 态,香味都是最好的. 表2复合汁最佳成分与浓度配比正交试验设计 注:由评审组依据成本(40%),色泽(20%),香味(20%),体态 (20%)等感官指标综合评定对产品进行打分. 表3复合汁最佳成分与浓度配比正交试验结果 488.4477.1 480.2474.3 462.2489.4 26.215.1 2.2绞股蓝,决明子,山楂,大枣复合饮料最佳配 方的确定和主要影响因素的筛选 绞股蓝,决明子,山楂,大枣复合保健饮料的风 味与绞股蓝,决明子,山楂,大枣汁的质量,有效含量 以及蔗糖,蜂蜜,柠檬酸,柠檬酸钾等辅料之间的配 比有密切关系.以绞股蓝,决明子,山楂,大枣复合 汁(澄清液),蔗糖,蜂蜜,柠檬酸,柠檬酸钾为5因 素作L(4)正交试验,因素水平见表4,试验结果 和极差分析见表5. 由表5看出,配方14得分最高,为181.9,具有 一 定的医疗保健功能,并具有决明子,绞股蓝,大枣, 山楂的独特风味.据R值(极差)可以看出影响感 官鉴定的因素排列顺序为D>B>E>C>A,配方理 想组合为DBECA,与配方14基本一致.因此 最佳配方为DBECA,即澄清复合汁35%,蔗糖 8%,蜂蜜2.8%,柠檬酸0.4%,柠檬酸钾0.2%,水 53.6%(上述百分比均为质量分数). 表4复合汁最佳成分辅料配方Ll6(4)正交试验 0.】2.2 O.2.2.4 O.32.6 O.42.8 注:由评审组依据成本(40%),色泽(20%),香味(2O%),体态 (20%)等感官综合评定对产品进行打分. 2.3稳定剂的选择 由于决明子,绞股蓝,山楂,大枣汁中含少量果 胶质树脂,蜡质等植物化学成分,存放过程中各粒子 的垂直运动遵循Stokes理论,在受力的情况下会发 生沉降.饮料体系的稳定性主要受各组分间密度 差,粒子大小,介质黏度等因素影响.但实际上体系 中各种粒子在相互间的引力和表面张力的作用下有 聚结变大的趋势.沉淀分层是浑浊果汁饮料生产中 的最大难题ll.因此体系的粒子强度和表面张力 的大小也是影响其稳定性的重要因素,为提高产品 的稳定性,需加入微量稳定剂. 2.3.1单一稳定剂的稳定效果首先选择常用的 稳定剂羧甲基纤维素(CMC—Na),黄原胶,果胶分 别进行单一稳定性试验(表6).由表6看出,黄原 胶对绞股蓝,决明子,大枣,山楂复合汁饮料稳定性 效果比较好,但黄原胶的黏度较大,使用时应注意 用量. 2.3.2复合稳定剂的稳定效果选择羧甲基纤维 素(CMC—Na),黄原胶,果胶3因素进行(3)正 2468 】234 OOOO 如? l234 464112956 ?鼹霓弱如 3O1794671 ?跎 163428385 ?&j趴趴 一9?::一栅伽 ?::一?::一忉忉 23456789一R 一 194一江苏农业科学2007年第2期 表6单一稳定剂及用量对复合汁产品质量的影响 交试验,结果见表7和表8.表8说明,使用复合稳 定剂对决明子,绞股蓝,山楂,大枣复合保健饮料的 表7复合汁稳定剂筛选(3)正交试验设计 表8复合汁稳定剂筛选L9(3)正交试验结果 稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要好.最佳 复合稳定剂组合为A:Bc:,即羧甲基纤维素钠 0.20%,黄原胶0.01%,果胶0.15%混合使用. 参考文献: [1]刘欣,叶文才,萧文鸾,等.绞股蓝的化学成分研究[J].中国 药科大学,2003,34(1):21—23. 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