无鸡不成宴

无鸡不成宴 鸡是中国古代六畜之一，《诗经》《楚辞》多有提及，不过皆非论其味，而是为情所生，如“风雨如晦，鸡鸣不已”，是少女等待情人时所感，也引申为有识之士在动荡中等待着黎明的到来。 刚刚过去的二月，因为H7N9禽流感的缘故，广州街市售卖活鸡的档口要关门休市，虽然多方鼓励市民以冰鲜鸡去代替活鸡，但是据统计，在那两周期间，冰鲜鸡的销量并未有明显的上升。也许在中国，只有广东人才对食鸡的要求如此刁钻，不仅喜欢现宰现买的鸡，所谓不鲜不食，而且在鸡肴上，花款众多，技法丰富。 在广府的俚语里，“鸡”和它所代表的寓义，也有各式各样的表达方式，例如执死鸡(白拣了便宜)，捉黄鸡脚(捉奸)，死鸡撑饭盖(好充面子死撑)，疍家鸡(见到水却饮不到)，鸡食放光虫(心知肚明)，至于“一鸡死一鸡鸣”，与其字面的意思一样，同样是指生生不息。 “无鸡不成宴”，这句俗语大概能说明广东人对鸡的喜爱。广东的名鸡很多，有的胜在口感品质，有的胜在烹调技法。有很多驰名的鸡肴，背后都有故事。 (一)一只清远公鸡的未婚妻 清远麻鸡养殖的历史悠久，一向被视为制作白切鸡的最佳鸡种之一。据说，清远鸡在外交史上，还成就过“吃未婚妻”的佳话，令清远鸡更是名扬海内外，致使山鸡变作凤凰。 时值1972年，美国总统尼克松第一次访问中国。当时的总理周恩来，为了迎接这位贵宾，可说费尽心思，派人到全国各地找寻名菜，要用至美味菜肴来“征服”尼克松。 清远鸡也因机缘巧合，幸运地被选中，可能几个月前“基辛格鸡”的影响尤存，尼克松在吃到清远鸡时，他不停地赞美此尤物，又问此为何鸡。可难为了翻译，说到这里就支吾。 在粤方言里，将刚下蛋的小母鸡称之为“鸡项”，这时的鸡因为养殖的日子足够，肉质最是有咀嚼感和嫩滑，用来白切或是蒸，口感都是最佳;下蛋时间长的是老母鸡，适宜用来煲炖汤，取其滋补之效;一窝鸡里只能有一只公鸡，否则会窝里斗不得安生，其他的小公鸡在未成年时要被阉割，成为肉食用的骟鸡，因其肉质纤维较粗，适宜焖煮;所以“鸡项”是鸡肴中首选的食材。 一时之间，翻译不知道怎样形容这只花样年华的“她”，此乃国宴，不可说出“处女鸡”之类词，只好把这层意思小声向周总理报告，总理灵机一动，便对尼克松说，这是清远一只公鸡的未婚妻。于是乎，宾主欢颜尽展。 (二)经商还是从政,“太爷鸡”两代传人的时代选择 晚清有位叫做周桂生的县太爷，原在广东新会任职，适逢朝代的变更，丢弃官职，携带着一家老少，迁居到广州西关，马死落地行，为了生活，原本喜欢美食的县太爷，开了一个叫做“周生记”的熟食档，卖秘制熟鸡。 当时的广州城，人们最喜欢的鸡肴有白切鸡、隔水蒸疍家鸡和豉油鸡，豉油鸡是由姑苏风味馆的师傅运用了江浙菜中“大咸大甜”的口味，将浸白切鸡的清水改良为豉油卤水，这有别于清淡原味的白切鸡，一经推出大受好评。 周桂生懂得一些中药食疗养生方面的知识，在豉油鸡的基础上，再增加一道茶叶熏的工序，将熏法和卤法精妙地结合在一起。 也许是下意识为了营销的目的，或者是不经意间，周桂生曾为县太爷的身份被作为谈资，一经传开，人们就干脆将他所卖的茶叶香熏豉油鸡，改为“太爷鸡”的雅称。其后的厨师也将“太爷鸡”运用在高档的饭店里，曾在著名的六国饭店，和后来的大三元酒家成为招牌菜。 高德良是周桂生的曾外孙，自小就在外婆家学习到“太爷鸡”的技法，而且还常常制作给亲朋戚友享用。受到“发展个体经济”政策的鼓励，他萌生大展鸿图的决心，辞去国营电焊工的职务，下海经商，重操曾外祖父的旧业，以“周生记太爷鸡”的招牌，成为广州第一批的个体户。 善于经营的高德良，开业之日，就请20个朋友做托，帮衬买鸡，第一个月获得 万元户”的行列。 2000元的纯利润，半年之后晋升为“ 生意越来越旺，高德良开始思考，作为个体户经营者，在实际的劳动过程中，所遇到的诸多切身利益问，他认为在税收上，对于个体户的课税是很重的;按政策规定，若雇工超过8个人，可视作是资本家的剥削;做生意总是要涉及资金周转和流动，他向银行贷款，未能取得到满意的数额，也就谈不上扩张发展事业。 在家人都还处在忧心忡忡的情况下，经过深思熟虑，高德良提笔给国务院领导人写信，并于1980年12月26日以挂号的方式寄出。距离他创业不过才8个月时间。 “没想到，信邮寄出去不到一周，中央就派人下来调查”，后人将高德良的这封信称为“上书国务院8问个体户‘前途’”。接下来所发生的事情，更是让人始料不及。中央以及地方调查组频繁光临店铺，让高德良以及他作为个体户的诉求，广泛成为了各大报纸报道的题材。 除了“太爷鸡”的名号得到了宣传之外，高德良的社会声望也在与日俱增，被评为“广州优秀青年”，作为“中国改革开放的典型人物”，被美国《时代》周刊评为“风云人物”。此外在实际的利益上，高德良也饮得“私企信贷首批受惠客 户”的口啖汤。其后在私营企业政策中，雇工人数，个体税收政策等方面，均有放宽。 再后来高德良成为广州市的政协委员，他说用十分之三的精力来参政议政，并要成为“敢于说真话讲实话”的委员。 一道“太爷鸡”，成为了两代人的传奇，前人弃官从商是无耐之举，今人商而优去参政。每每要讲述广州个体户故事的时候，人们总少不得要提到“太爷鸡”，它已经被深深地烙上了时代的印记。 周桂生的“太爷鸡”，采用一家叫信丰的商家所售的清远鸡来制作，用精心调配的精卤水，将鸡只放到卤水中浸熟，再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟，将卤好的鸡只放进去熏焗，于是鸡只的风味变得非常独特，茶叶是“香料”，白饭是“烟料”，而糖是“色料”，这三种主要的烟熏料，可以令到鸡肴“枣红色泽诱人，雪白鸡肉香，皮脆而肉滑”，“太爷鸡”经常被评为广州的四大名鸡之一。熏焗的时间很短，因此也没有将生肉烟熏用于保存的腊肉食物的缺点。 (资料图:周生记“太爷鸡”;图片由本文作者拍摄提供) 白切鸡讲究的是原味，盐焗鸡强调的是咸香，豉油鸡偏重于鲜甜，而“太爷鸡”则可称为“和味”，刚入口时略有烟熏的微焦苦味，不过很快，鸡肉中的甜味、香味，肉汁中的酱香味，都混杂在一起，有百味杂除的感觉，但是也不显得过于浑浊，茶叶的清香，醇厚的鸡味，令人尝过后，难于忘怀。