[资料]如何做薄皮多汁小笼包

[资料]如何做薄皮多汁小笼包 怎样做薄皮多汁小笼包 更新: 2012-03-19 14:11 简介 小笼包宛如南方的美女，小巧且细腻、白皙而丰润。轻薄的面皮中包裹着若隐若现的馅料，让人见了浮想联翩。这时，再轻轻地咬上一口，足以令人立即坠入温柔的女人乡。 准备制作小笼包的材料 1. 猪腿肉:俗话说“包子有肉不在褶上”，要想小笼包好吃，馅料的选材十分重要，肥瘦参半的新鲜猪腿 肉最为适合制馅，口感嫩滑而不肥腻。 2. 雪花粉:要想蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用精制的雪花粉是最好的选择。而普通的粉或 富强粉，相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。 3. 猪皮:在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键，虽然需要花费较多时间，但千万不可图一时省事， 直接在肉馅中搅打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。 4. 调味料:老姜、香葱、盐、黄酒、香油、胡椒粉和白砂糖。 5. 汤汁的秘密——皮冻 1. 取500g新鲜猪皮，用清水冲洗干净，再放入沸水锅中汆煮5分钟。 2. 3. 随后将猪皮取出，待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。 4. 5. 用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质，接着再用清水冲洗干净。 6. 7. 将猪皮切成细丝，并再次放入锅中，加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤 来熬煮皮冻，制成的小笼包味道更加鲜美)，大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。 8. 9. 去除锅中的肉皮及姜片，将肉皮汤倒入塑料饭盒中，待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟，使其完全冷却凝 固。 10. 11. 用双手按压塑料饭盒外侧，使皮冻与塑料饭盒内壁分开，再将皮冻倒扣在案板上，用刀切成1cm见方的 小丁，随后放入冰箱中冷藏待用。 12. 制馅 1. 取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵，切碎后放入搅拌机中，再加入120ml清水搅打成汁。 2. 3. 接着用筛网滤掉葱姜末，滗出葱姜汁待用。 4. 5. 取250g肥瘦相间的新鲜猪腿肉，用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分，先切成薄片，再切细丝，接着切成 小丁，随后用刀反复斩剁成肉糜。 6. 7. 在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g，用筷子沿同一方向搅打均匀。 8. 9. 随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中，其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌，直至将肉糜完全搅打在一起，并 已上劲，调入香油10ml搅拌均匀。 10. 和面 1. 取300g雪花粉倒入盆中，再将200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停搅拌。 2. 3. 用手反复揉和，将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团。 4. 5. 再将面团静置在盆中饧制10分钟，并用保鲜膜覆盖，使其面质更加柔软滋润。 6. 7. 将面团取出，撒上少许散粉，继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟，使其表面光洁润滑。 制皮 1. 将面团用双手在案板上搓成粗细均匀的长条状，直径约3cm。 2. 3. 用刀将长条面切成每段约10g的小面团。 4. 5. 在小面团上撒上小许散粉，并用手掌搓匀，使面粉均匀地附着在小面团上。分别将小面团用手掌外缘按 平，呈圆饼状。 6. 7. 将小面饼放在案板上，一手捏住上端，一手按住擀面杖从下方向上滚压面饼，直至面饼的1/3处。 8. 9. 接着将擀面杖从上方滚回至面饼边缘，此时捏住面饼的一只手将面饼向外侧旋转约45度。此后反复以上 步骤，直至将面饼外圈擀薄擀圆，呈饺子皮状。 10. 包馅 1. 取面皮1张，置于手掌前端，取10g左右的肉馅放入面皮中间。 2. 3. 再取1枚皮冻小丁放在肉馅上，并略微压实。 4. 5. 双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘，之间距离约保持1cm宽度。 6. 7. 托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向内，将面皮边缘按压出一个皱褶。 8. 9. 接着用空闲一侧的食指压住这个皱褶，并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm，然后继续 捏住面皮边缘打褶。 10. 11. 重复以上步骤，直至将面皮边缘全部捏出皱褶。 12. 13. 最后捏住皱褶边缘，沿皱褶的方向旋转，并捏紧压牢，将馅料全部封在面皮内。 注意不要将肉馅挤出，并保持皱褶在馅料的中心位置。 14. 蒸制 1. 小笼包因其在笼屉中蒸制而得名，所以要在小笼屉中蒸制才够正宗。 2. 3. 为避免在蒸制过程中小笼包黏在笼屉上，可将干净的纱布用热水浸湿或油纸，铺在小笼内。 4. 5. 将小笼包整齐地码入笼屉内，之间保持2cm以上的空隙，让蒸汽可在笼屉内畅通游走，使小笼包均匀受 热。 6. 7. 大火烧热锅中的热水，待烧沸后将小笼屉放入，蒸制约5分钟即可。 8. 享用 1. 品尝小笼包一定要趁热，一旦凉了，皮干汤散，味道大打折扣。 2. 米醋(或大红浙醋)和姜丝是搭配小笼包一同食用必不可少的蘸料，解腻提香自然是不二的选择。 3. 轻轻地咬上一口，皮薄、汁浓、馅嫩，之前所有的劳做都化作了这一点点的精华，融入了这枚玲珑的小 笼包内。 参考资料 贝太厨房: 原作者: 贝