植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究

植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究 农产食品科技2011,5(3):35,39Agrl’culturalFoodProductsScienceandTechnology 植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究 周璐,张莉一,杨贞耐l,2,,张贵斌 (1.吉林大学军需科技学院学院,长春130022;2.吉林大学生物与农业学院,长春130022;3.吉林省农科院农产品加工研究中心, 国家乳品加工技术研发分中心,长春130033;4.长春新高食品有限公司,长春130103) 摘要:通过向混合物中添加不同种类和比例的植物脂肪并制成奶油干酪,对奶油干酪的化学成分,质构 参数和感官特性进定,研究了不同植物油及其不同比例对奶油干酪品质的影响.实验结果表明,适量添加 植物脂肪对奶油干酪的成分影响不大.在质构测定中,添加25%葵花籽油的干酪硬度最接近于全脂奶油干酪, 添加25%玉米油的干酪涂抹硬度则最接近于全脂奶油干酪;在感官评定中,添加玉米油的奶油干酪和全脂奶 油干酪的品质要好于添加其他植物脂肪的干酪. 关键词:植物脂肪;奶油干酪;品质 中图分类号:TS252.53文献标识码:A EffectofVegetableFatonthePhysicochemical,TexturalandSensory PropertiesofCreamCheeses ZHOULu,ZHANGLi一,YANGZhen—nai,,.ZHANGGui—bin4 (1.CollegeofQttartermastertechnology,JilinUniversity,Changchun130012,China;2.CollegeofBiologicaland AgriculturalEngineering,JilinUniversity,Changchun130022,China;3.CenterofAgro-foodTechnology,North eastAgriculturalResearchCenterofChina,JilinAcademyofAgriculturalSciences,NationalR&DBroltchCenter forMilkProcessing,Changchun130033,China;4.ChangchunXingaoFoodCo.,Ltd,Changchun130103,China) Abstract:Creamcheesewasmakedbyaddingdifferentkindsandratiosofplantfatintorawmilkmixture,and thenthechemicalcompositiontexturalparametersandsensorycharacteristicswerestudied.Theexperimentalresults indicatedthatvegetablefathadnoobviouslyeffectonthecompositionofthecreamcheese.Thehardnessofthe creamcheeseusing25%sunflowerseedoilwasmostsimilartotheContralcheesemadeusingconventionalmethod: andspreadiabilityofthecreamcheeseusing25%cornoilwasmostsimilartothecontrolcheese.In’thesensory analysis,thecreamcheesewithcornoilandfull-fatcreamcheesewerebetterth anthecreamcheesern~dewith othervegetablefat. Keywords:Vegetablefat;Creamcheese;Quality 奶油干酪是新鲜干酪的重要品种之一,是一 种软质,不经过成熟,高脂肪,乳酸型干酪,由均 质牛奶和奶油得到.它口味细腻,有柔和的酸味, 结构柔软,营养价值高,富含低聚肽,脂肪酸,维 生素,钙,磷等多种营养成分.但是奶油干酪的乳 脂肪含量高,为38.6到48.0%【”.牛奶脂肪是奶油 收稿日期:2011-09—09 基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS一37), 吉林省科技厅重点项目(20080228) 作者简介:周璐(1986一),女,硕士研究生,研究方向:乳品科 学. 通讯作者 干酪的重要组成成分,对干酪的风味结构和口感 都起着重要的作用.牛奶脂肪包含胆固醇和饱和 脂肪酸,其中70%以上是饱和脂肪酸,摄入过多 的饱和脂肪酸会引起低密度脂蛋白的增加,即胆 固醇含量提高,引起动脉硬化等疾病.有研究 表明,胆固醇和肥胖,冠心病,高血压等一系列疾 病有很大关系,会对人类健康造成严重危害[1.所 以,如何降低奶油干酪的脂肪含量而又不影响其 品质成为研究热点. 理想的牛奶脂肪应该包含10%的多饱和脂肪 酸,8%的单饱和脂肪酸和82%的不饱和脂肪酸. 而植物脂肪不含有胆固醇,不饱和脂肪球含量高. 例如花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油 36农产食品科技 酸41.2%,亚油酸37.6%),另外还含有软脂酸,硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%.而且植物脂 肪价格相对便宜,成分较稳定,不会像牛奶脂肪那 样有季节性的变化.所以用植物脂肪代替牛奶 脂肪制作奶油干酪是一个很好的选择. 国外已经对用植物脂肪替代牛奶脂肪制作干 酪进行了研究.Clarissau~等研究了添加25%和50% 植物脂肪对涂抹性再制干酪微观结构,质构,颜色 和感官评价方面的影响.实验结果表明,添加植物 油的干酪的黏着性和硬度增加.在感官评价中,添 加50%植物脂肪的干酪和传统干酪的评价好于添 加25%植物脂肪的干酪.Yu和HammondI”]用改良 的葵花籽油制作瑞士干酪类似物,并对其品质进 行了测定.研究表明,添加葵花籽油的干酪在品质 上接近于全脂干酪.但是,国内对于这方面的研究 还是空白. 本文选择大豆油,玉米油,葵花籽油和花生 油,分别对每种植物脂肪,按原料乳中脂肪总量的 25%和50%添加,制成奶油干酪,并对成品干酪的 品质进行测定,研究了植物脂肪对奶油干酪品质 的影响,为奶油干酪低脂化生产提供理论依据. 1材料和方法 1.1材料和设备 原料乳(pH6.7,脂肪3.1%,3.4%,蛋白含量 2.7%,2.9%);发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种 XZ3303和乳酸乳球菌乳脂亚种QH27—1,由内蒙 古农业大学提供);凝乳酶(Stanmix1150);所用 植物油均为市面上可买到的食用油:葵花籽油(多 力牌,脂肪100%,不饱和脂肪酸88%,饱和脂肪 酸12%),玉米油(福临门牌,脂肪100%,不饱和 脂肪酸85%,饱和脂肪酸15%),大豆油(福临门 牌,脂肪99.9%,不饱和脂肪酸80%,饱和脂肪酸 19.9%),花生油(鲁花牌,脂肪99.9%,不饱和脂肪 酸80.3%,饱和脂肪酸19.6%). 干酪槽,干酪设备(自制); 牛奶成分分析仪LactoStar(德国Gerber公 司); 乳脂分离机(OAO一5L,北京俄氏富凯分离机 械技术有限公司); 盖博离心机NovaSatetv(德国Gerber公司); 质构仪(TA.XT.PLUS,TA); 电热恒温鼓风干燥箱(DHG一9240型,上海一 恒科技有限公司); 全自动凯式定氮仪(Iqehec2300,丹麦Foss 公司). 1.2奶油干酪制作 将原料乳加热到50%,用乳脂分离机分离出 奶油和脱脂乳,添加奶油至脱脂乳调整其脂肪含 量为16%,在温度为50cc,压力l0,20MPa的条 件下均质.63?灭菌30min,将混合物温度降低到 32cc,添加2%的菌种,30rain后添加0.0012%的 凝乳酶.发酵到pH为4.6时,开始升温,同时搅 拌.当温度达到55?左右时,恒温静置30min.将 凝块倒入纱布中,悬挂排乳清20h.排完乳清后, 倒人容器中加热到6O.(=,7O?,加0.9%的盐. 4cc下冷藏保存. 分别将花生油,玉米油,大豆油和葵花籽油按 原料乳中脂肪总量50%和25%的比例添加至预 先将脂肪含量调节为8%和12%的1kg原料乳 中.按照上述工艺进行制作,实验重复3次, 然后对各指标进行分析. 1.3凝块硬度的测定 凝块硬度的测定:样品的凝块在2O?(4- 2cc)下放置l8,20h,然后进行测定.使用质构 仪测定.设置的流变弯曲参数为转头内直径28.0 mm,外直径28.5mm,长度80mm,设置的动力学 测试参数为转头内直径14mm,外直径l4.5mm, 长度80mm. 1.4奶油干酪成分测定 干酪水分含量采用国家标准GB5009.3—2010 方法测定;脂肪含量采用国家标准GB5413. 3-2010方法测定;蛋白质含量采用国家标准 GB5009.5—2010方法测定;乳糖采用GB5009.7—85 方法测定;盐含量采用硝酸银滴定法测定. 1.5奶油干酪质构参数测定 使用StableMicroSystems公司物性测定仪(型 号TA.XTplus),测定样品干酪的穿刺性和涂抹 性.穿刺性测试中,样品的测定温度为5?,样品 大小为12”6.8*3em,转头角度为45.,力臂重量为 5kg,穿刺深度为15mm,移动速度为1mm/s,用 穿刺硬度表示样品的穿刺性.涂抹性i贝4试中,样品 测试前要在5o(=下的冰箱中放置24h.测试时,将 样品放进底座的凹槽中,选用50kg的力臂,用于 底座配套的转头刺人凹槽中.用涂抹硬度表示样 品的涂抹性『l2.1. 1.6奶油干酪感官评定 每个样品取20g,放在50mL塑料杯中,随机 周璐等:植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究37 编号.同时,每个样品旁还放置塑料刀和饼干,用 于评价样品的涂抹性.样品的感官评价采用加权 评分的方法,根据得分情况判断产品的感官质量. 采用百分评定法,评分项目为:干酪质地,口感, 滋味与气味,颜色,权重分别为2O,30,3O,2O,由 经过的6人组成感官评价小组对产品进行感 官评定fl4,巧】.加权处理及得分计算可按下面的公 式进行: n 1 P=aixi/f i:1 P一总得分 a一各指标的权重 x一评价指标的话 f_评价指标的满分值,在本实验中满分为 100分,则f=100. 表1评价指标 2结果与分析 2.1凝块的化学成分 表2凝块的化学成分 i~:abc表示同一行之间差异的显着性(p<0.05),字母不同表示差异 显着,相同则表示差异不显着. 从表2可以看出,各个样品凝块的pH都能 达到4.6左右.添加植物脂肪的凝块脂肪含量都 低于对照样,而且这四种植物脂肪,按25%比例 添加的凝块脂肪含量都比按50%添加的低,其中 25%玉米油的脂肪含量最低.但是添加植物脂肪 的凝块水分含量都高于对照样. 2.2凝块的硬度 35.0o 30.0() 25.00 20.0o 15.0o 1n0o 5.0o O.0o 『?.-...-I.-.--1. 图1不同样品凝块的硬度 图l可以看出,添加植物脂肪的凝块硬度都 低于对照样,其中50%大豆油凝块硬度最低.而 且通过观察.当pH达到4.6左右时,除添加50% 大豆油的混合物基本没有凝结外,其他样品凝结 状况良好. 2.3奶油干酪的化学成分 表3不同样品干酪的化学成分 奶油干酪PH水分)脂肪)蛋白质(%)乳糖(%) 50%葵花籽油4.4-t-O.60.3?0.932.3?O.46.9?0.94.3?0.4 25%葵花籽油4.4?0.064.8-t-O.630.5?0.46.8?0.54.1.4-0.o日b 50%玉米油4.3?0.055.I?1.333.5?i.15.3?0.23.4.4-0.0. 25%玉米油4.3?0.57.7-.t-O.230.5-4-0.6.9?0.34.2?0.1 25%大豆油4.54-0.060.5-t-O.330.0.-I-0.47.3?0.34.1?0.0幽 50%花生油4.3?0.54.9?0.433.0?O.5.2?0.3.6?0.1 25%花生油4.4.4-0.059.3?0.630.5?0.76.0.4-0.23.64-0.3 对照样(16%)4.4-t-O.048.9?0.232.5?2.16.8-’t-0.6a3.3-I-0.1 注:abc表示同一行之间差异的显着性(p<O.05),字母不同表示差 异显着,相同则表示差异不显着. 从表3可以看出,添加植物脂肪的奶油干酪 和对照样在pH,脂肪,蛋白差异不大.但是各实验 组干酪在水分和乳糖含量则高于对照样.所以添 加植物脂肪对奶油干酪的成分影响不大. 2.4奶油干酪的质构参数 2.4.1穿刺硬度 从图2可以看出,各个样品的干酪穿刺硬度 有明显不同.添加植物脂肪的奶油干酪穿刺硬度 38农产食品科技 低于对照样.其中添加25%葵花籽油的干酪硬度 最接近于对照样,是所有植物油干酪中最高的.相 反添加25%大豆油的干酪硬度最低. 350.00 300l00 250.00 200.00 150DO lOO.oo 50.o0 0.0o 图2不同样品千酪的穿刺硬度 2.4.2涂抹硬度 涂抹性是奶油干酪重要的特性之一,是决定 奶油干酪品质的重要因素.从图3可以看出,各个 样品间的涂抹硬度有很大区别.添加植物脂肪的 干酪涂抹硬度明显低于对照样.在添加植物脂肪 的样品中,添加25%大豆油的干酪涂抹硬度最 低,添加25%玉米油的干酪明显高于其他样品, 最接近于对照样. 120oo.00 10000.00 8000.oo 600o.(x】 4Ooooo 2000o0 000 图3不同样品干酪的涂抹硬度 2.5奶油干酪的感官评价 从图4可以看出,添加植物脂肪的干酪在颜 色上与对照干酪相差不大.在干酪质地上,添加植 物脂肪的干酪得分都高于对照样,可能是因为添 加植物脂肪后,干酪润滑效果好,易于涂抹.在干 酪口感和滋气味上,添加植物脂肪的干酪得分都 低于对照样.添加25%玉米油的干酪在口感上最 接近于对照样,添加50%玉米油的干酪在干酪滋 气味上最接近于对照样.表明用玉米油代替牛奶 脂肪制作奶油干酪具有一定可行性. 图4不同样品的感官评价得分 3结论 用葵花籽油,玉米油,大豆油和花生油代替牛 奶脂肪,都可以有效地降低奶油干酪的脂肪含量. 在降低脂肪含量的同时,不同的植物脂肪对于奶 油干酪的化学成分,质构参数和感官特性有不同 程度的影响.其中大豆油对奶油干酪的影响最大, 玉米油对奶油干酪的影响最小,后者制作的奶油 干酪最接近于全脂奶油干酪,易被消费者接受.用 玉米油替代牛奶脂肪生产低脂奶油干酪具有一定 可行性.但是在添加比例上,还需要更多的研究, 从而生产出与传统奶油干酪品质相似的低脂奶油 干酪. 参考文献: [1】MatlmsonKJ,ThornC,CurrieJN.Cheesesoftheneufchatel group[M].Conn.Agr.Exp.Sta.(Storrs).1914:78. [21OzvuralEB.VuralH.Utilizationofinteresterifiedoilblendsin theproductionoffrankfurters[J].MeatSci.,2008,78:211-216. [31JungTH,ParkHS,KwakHS.Optimizationofcholesterolre一 0OOOO0O0 咖如m瑚m勋n 2011周璐等:植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究39 (上接第34页) 【3]Wanakhachomkrai,PLertsiriS.Comparisonofdetermination methodforvolatilecompoundsinThaisoysauce[J].Food Chemstry,2003,83:619-629 【4] [5】 【6】 [7】 [8】 [9】 李里特,刘志胜,辰已英三.加工条件对豆腐凝胶物性品质 的影II~[J].食品科学,2000,21(5):26—29. 怀丽华,闰喜霜,石彦国.加工条件对无渣豆腐品质的影响 ….食品科学,2003,24(11):73—75. 盖钧镒,钱虎君,吉东风,等.豆乳和豆腐加工过程中营养成 分利用的品种间差异….大豆科学,1999,18(3):199—206. 钱虎君,盖钧镒,喻德跃.豆乳和豆腐加工过程中滤渣方法 和絮凝时间对营养成分利用的影响[J].大豆科学,2001,20 (1):90—93. 王林祥,刘杨岷,王建新.酱油风昧成分的分离鉴定[J】.中 国调味品,2005(1):45—48. 严留俊,张艳芳,陶文沂,等.顶空固相微萃取一气相色 谱一质谱法快速测定酱油中的挥发性风味成分….色谱, 291. 2008,26(3):285— 陈清婵,徐永霞,吴鹏,等.同时蒸馏萃取与顶空固相微 萃取法分析豆豉挥发性成分『J1.食品科学,2009,30(20): 327—330. SMIN,YYU,SYOO,eta1.MARTIN.Effectofsoybeanvari— etiesandgrowinglocationsontheflavorofsoymilk[J1.Joumal ofFoodScience,2002,70(1):C1一C7. 卞顺平,翁新楚.豆腐挥发性风味成分的研究fJ1.上海大学 ,2008,14(1):100—105. 李晶,辛广,张博,等.同时蒸馏萃取和固相微萃取分 析卤水干豆腐挥发性成分比较【JJ.大豆科学,2010,29(3): 502—505. 吕健,阮晓明,盛志艺,等.固相微萃取与同时蒸馏萃取法 分析香精成分比较[J].烟草科技,烟草化学,2003(2):52—56. FenaroliG,BurdockG.Fenaroli’Shandbookofflavoringredients 【M].4thed.BocaBaton,FL:CRCPress,2002. 伽U nnn?n阻