蛋黄酱蛋黄酱
一、蛋黄酱的原辅料:
1. 蛋黄
蛋黄中的卵磷脂和胆甾醇使蛋黄具有乳化特性,卵磷脂属O/W型乳化剂,胆甾醇属W/O型乳化剂。蛋白是一种复杂的蛋白质体系,在蛋黄酱制作中有助于和酸组分凝结产生胶状的结构。
2. 植物油
应选用无色或浅色的油,且硬脂酸含量不多于0.125%,优先选用橄榄油、精制豆油。
3. 食醋
双重作用:1)防腐剂防止因微生物引起的腐败;2)风味剂改善制品的风味。 食用级、无色、酸浓度在3.5%,4.5%之间。由于食醋往往含有丰富的微量金属元素,这些金属元素有助于氧化作用,对产品的贮藏不利,所以...
蛋黄酱
一、蛋黄酱的原辅料:
1. 蛋黄
蛋黄中的卵磷脂和胆甾醇使蛋黄具有乳化特性,卵磷脂属O/W型乳化剂,胆甾醇属W/O型乳化剂。蛋白是一种复杂的蛋白质体系,在蛋黄酱制作中有助于和酸组分凝结产生胶状的结构。
2. 植物油
应选用无色或浅色的油,且硬脂酸含量不多于0.125%,优先选用橄榄油、精制豆油。
3. 食醋
双重作用:1)防腐剂防止因微生物引起的腐败;2)风味剂改善制品的风味。 食用级、无色、酸浓度在3.5%,4.5%之间。由于食醋往往含有丰富的微量金属元素,这些金属元素有助于氧化作用,对产品的贮藏不利,所以可以用苹果酸或柠檬酸替代。 食醋含量超过12.4%,酸味太浓,口感不良;但若低于9.8%,蛋黄酱的腥味太浓,一般11%为宜。
4. 芥末
粉末乳化剂,一般认为蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用,而其稳定性则主要取决于芥末。一般用量控制在0.6%,1.2%之间。
5. 其他
糖和盐不仅是调味品,还能在一定程度上起到稳定产品的作用。但配料中食盐用量偏高,会使产品稳定性下降,生产用水最好是软水。
二、蛋黄酱制作方法
(一) 蛋黄酱配方
蛋黄 14.5%
植物油 70%
食醋 11%
食盐 1.5%
砂糖 1.5%
芥末 1%
味精 0.5%
(二) 工艺流程
蛋黄称重?消毒杀菌?加食盐、砂糖,搅拌?加芥末、味精,搅拌?交替加植物油、食醋,搅拌?成品
(三) 操作要点
1. 原料选择
植物油无色无味,鸡蛋新鲜,香辛料质量上乘、纯正。 2. 鸡蛋去壳
鲜蛋先用清水洗净,再用高锰酸钾液消毒,打蛋去壳分离出蛋黄,采用60?的热水浴3min杀菌。
3. 混合搅拌
按配方先加食盐搅拌5min,再加入一定量的砂糖,继续搅拌,直至食盐和砂糖完全溶解为止。然后将香辛料按配方一次性加入搅拌5min左右。 4. 加油和醋搅拌
边搅拌边徐徐加入植物油,加油速度宜慢不宜快,当油加入2/3时,将醋慢慢加入,再将剩余油加入,直至搅成粘稠的浆糊状。此时搅拌不能过度,否则破坏乳化体系。
(四) 注意事项
(1) 在蛋黄酱制作时,油的加入量开始要少,随后逐渐增多,否则油和蛋不能充分融合。
搅拌的速度要快,使油和蛋黄充分分散,提高蛋黄酱的稳定性。制作时如有油渗出,
可另取鲜鸡蛋或熟鸡蛋黄,再把脱油的蛋黄酱逐渐加入。 (2) 蛋黄中卵磷脂在—4?,2?之间的温度时,乳化能力减弱,因此鲜蛋从冷库取出要
回温后再加工。一般以18?的温度为佳。若温度超过30?,蛋黄粒子硬结,会降低
蛋黄酱质量。
(3) 由于蛋黄酱类产品不能杀菌,所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生,进行必
要的清洗、杀菌
三、蛋黄酱产品稳定性的影响因素
1.蛋黄酱是一个水包油(O/W)型的乳化体系,当外相含量较高时,体系的粘度主要取决于外相的粘度,当内相含量增加时,体系的粘度随之增加,直至成为不易流动的半固态制品。制品粘度越高,其乳化体系也越稳定。
2.对一个确定组成的乳化体系,机械搅拌作用的程度越大,分散油相的程度越高,内相的分散越大,油珠的半径也越小,体系的稳定性提高。但油珠半径越小,也意味着油珠的表面积越大,表面能很高,也是一种不稳定性因素,因此过度搅拌时,乳化体系的稳定性就被破坏。
每次试验制作120g成品
蛋黄 14.5% 17.4g
植物油 70% 84g
食醋 11% 13.2g
食盐 1.5% 1.8g
砂糖 1.5% 1.8g
芥末 1% 1.2g
味精 0.5% 0.6
单因素试验
原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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原料 蛋黄 植物油 食醋 食盐 砂糖 芥末 味精 试验号 (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
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