[云南特色菜]红三剁（云南特色菜）,红三剁（云南特色菜）的做法,红三剁（云南特色菜

[云南特色菜]红三剁（云南特色菜）,红三剁（云南特色菜）的做法,红三剁（云南特色菜 [云南特色菜]红三剁(云南特色菜),红三剁(云南特色菜)的做法,红三剁(云南特色菜 篇一 : 红三剁,红三剁的做法,红三剁 酸辣口，我的爱～～在外省也能买到原料做给小伙伴吃的云南菜，北方人也很喜欢呢,嘿嘿～ 猪肉末 :小半碗 扭扭辣 :6、7个 西红柿 :两个 油 : 盐 : 味精 : 大蒜 : 姜 : 扭扭辣和西红柿。 ,, 扭扭辣、西红柿切碎。还有蒜末和姜末也准备好。 热锅，油烧开。先下姜末，然后下肉末，姜可以去腥。 下辣椒、蒜末，翻滚起来! 西红柿下锅，一起翻滚。收汁。把西红柿的汁炒干一点，入味，就可以放盐和味精出锅了。 出锅。酸辣口，我的爱～ 扭扭辣，应该只有云南有，外省的小伙伴可以换成青椒。用量根据自己的耐辣程度适量增减。 肉末，尽量买瘦肉，可以在家用搅拌机搅碎，或者自己用菜刀剁碎，个人觉得用刀剁的更好吃。我家这的菜场卖肉的小贩可以帮剁肉，很科学，哈哈。 微博:刘-洛琳 篇二 : 云南菜有哪些特色菜, [云南特色菜]云南菜有哪些特色菜, RT下面就看看小编为您搜集整理的参考吧。 网友德芙先生对[云南特色菜]云南菜有哪些特色菜,给出的答复: 谢邀。 以下绝大多数图片都是网上的，少部分是我自己拍的。 云南菜，很难一言蔽之。云南是一个地理要素多样的地方，主要体现在气候多样、土壤环境多样、地形及地形影响的人居环境多样等等。从地缘看，云南和东南亚、四川、贵州、广西、西藏接壤，接壤的地州市尤其受这些地方的饮食习惯影响。而这些与云南接壤的地方，各自饮食又大相径庭。此外，除了地理维度，影响云南菜的另一维度是民族。根据五十五个非汉族的民族分类标准，云南占二十五个。第五次人口普查数据显示，非汉族总人口占总人口33.41%。下面就跟随我的视角，进入云南这个美食的「异托邦」。 云南菜的地理分布 非常感谢 @David Rand 画的新地图～ 一、以昭通、曲靖北部和昆明东北部为主的滇东北地区，和贵州西北部、四川东南部接壤，家常菜偏爱辣口，稍有酸口，重油盐，一些菜保留了川菜中盐帮菜的做法。这些特点不足以概括滇东北菜色全貌。尤其，既然提到「特色菜」，就不得不提曲靖市会泽县的「羊八碗」、稀豆粉和水叠汤圆。 「羊八碗」。「羊八碗」对羊肉食材要求很高，在此得益于会泽乌蒙山一带高海拔的畜牧环境。「羊八碗」分别是峰浪望月、万里蹄花、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝，用齐了「煎、蒸、炸、炖、焖、煮、溜、扣、炒」。吃「羊八碗」最有名的地方是县里的「正星楼」，名气很大，当然也有很多不为人知的小店值得尝试。稀豆粉。我的一个梦想便是在长三角一带开家稀豆粉店，专卖稀豆粉。做法很简单，成本也很低廉。传统做法要求头天晚上将豌豆磨粉，用水浸泡一夜，第二天清早把表面的水控干，用沉底的碗豆粉下锅。下锅前在锅里盛温水，下锅后用另一个碗接热水，一边往里倒，一边搅拌。现在为了节约时间，都用机器磨好的碗豆粉，口感差别不大，做前也需要浸泡。如果在其它省市的云南菜馆看到「碗豆粉」，便是指它。我在上海吃过很多云南菜馆，包括最著名的「云上云」、「花马天堂」等等，唯独觉得「紫滇园」的稀豆粉较正宗。它的吃法和滇东北略有不同，更接近云南其它地方的吃法。以稀豆粉为汤底，把米线煮到里面，放花生粉、蒜汁、姜末及其它调料。西双版 纳和普洱人爱这么吃，但会泽人的传统吃法是搭配荞丝、油条，通常吃作早点。水叠汤圆。水叠汤圆是滇东北传统小吃，可惜的是现在越来越少有人听说。卖汤圆的店也不严格按照水叠汤圆的传统做法来做，因为略费时，抓不住精髓也不影响口感。传统水叠汤圆是筛出来的，它不同于元宵那种筛。首先把糯米面裹馅成小汤圆，再在外面裹生糯米面，以免筛的时候相互黏住。在大筛子里放下这些裹着生糯米面的小汤圆，再放些糯米面。开始来回筛动，同时从上往下有技巧性地洒水，尽量让水落下前保持水珠的模样。筛一久，就会发现小汤圆因水和生糯米面的混合、裹覆，越变越大，越变越大。差不多，便可以下锅了。我曾思考过为什么滇东北人会想到用这种方式做汤圆。我想，滇东北的气候特点明显,,多风沙、干燥、多暴雨。相信我们都有这样的经历，大颗大颗的雨点落在干燥而多沙土的地上时，便会看到坠落的雨点把沙土裹成一个湿湿的小沙土球。如果这时来一阵狂风，尤其是那种山区常见的旋风的话，整个大地就像一个大筛子，把这些小沙土球摇来摇去，越摇越大，直到地上都湿了为止。也许当地的人们受到这种自然现象的启发吧。至于汤圆的馅，并无特别之处，花生、芝麻、粟子为主。 二、以曲靖为主的滇东地区和贵州西部接壤，这一地区的家常炒菜菜色不一，口味上仍接近川菜中的盐帮菜，干辣椒是主要的辣味网友Nymph对[云南特色菜]云南菜有哪些特色菜,给出的答复: 一篇汪曾祺先生的《昆明菜》，复制来。 正文: 我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话～其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。 昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。 中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌,我以为应该是昆明的汽锅鸡。 是什么人想出了这种非常独特的吃法,估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧, 原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有 没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字:“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说:“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”～所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后:汤清如水，而鸡香扑鼻。 听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。 恢复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧, 昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失良机”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。 华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。 昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。 云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的人多，有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有听说过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。 火腿作为提味的配料时多，单吃，似只有一种吃法，蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿，不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰，——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫:“切一盘金钱片腿～” 一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。 东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外， 尚有酱鸡腿，也极好。听说东月楼现在也没有了。 昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。 我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。 昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢,但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫 “牛”其实本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有听说过。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我:“这是什么,”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的，——汤好。 昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。 吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。 马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。 马家牛肉店不知还有没有,如果没有了，就太可惜了。 昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。 昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是 皂角仁。皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”绒，取其滑润，并增光泽。我没有想到这东西能吃，且好吃。样子也好看，莹洁如玉。这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢,玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色rang小瓜:小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。很多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成“酿”，则音义都不对。我们到北京后曾做过rang小瓜，终不似玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带鲜味。单rang一瓜，不能腴美。 有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说:“真是好～” 鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专做鸡土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪:姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。 前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民可能出得多一些。 青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成 干，可致远，然而风味减矣。 乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。 炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。 番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。 映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错～不错～”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了～ 袁子才《随园食单》指出:炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为:菜新鲜， 油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。 菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过，再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净净。如加火腿，尤妙。 炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪:“玉米能做菜,”尝了两筷子，都说“好吃”。炒包谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明:“今天有一道昆明菜～”端上来，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了～我跟他说:“你这样的炒包谷，能把昆明人气死。” 临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩，油极大，火甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。 昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭，且经吃。 韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜 丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。 茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。 网友匿名用户对[云南特色菜]云南菜有哪些特色菜,给出的答复: 篇三 : 云南特色菜 体验别具风情的云南养生美食小肥猪虫草花汽锅鸡牛肝菌折耳根板蓝根乳扇松露菌云南美食新浪分类:走走看看吃吃 云南自古就是多民族聚居的地区，其美食就是多种民族文化的交融，这次小肥猪和新浪美食一起体验的就是具有云南地域和民族特色的滇菜。这家鑫桂园云南风情大酒楼就汇集了当地云南菜的代表作，树上的花，地下的虫子，地上跑的耗牛，野生的，家种的，云南人还真会就地取材做美食啊。 橙黄色的虫草花在云南也有出产，是相当滋补的食材，加了虫草花的汽锅鸡 既是美味佳肴，又是食疗上品。鸡块鲜嫩，汤汁甜美，好喝。 蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。店里用的正是建水汽锅， 它外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛， 经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。 据说这种野树花寄生在西双版纳原始森林里的千年古树上，属稀有名贵野生菌类。 做菜处理时很花功夫，但当地人都爱吃，小肥猪也很喜欢这里凉拌的做法， 折耳根就是鱼腥草，具有清热解毒的功效，拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有 特殊的芳香。用折耳根凉拌，环保又养生，时不时吃上一口真是一种别具情趣的享受。 板蓝根冲剂小肥猪就喝得多，是用来防流感的嘛，这个居然是板蓝根 的真身，还是用上汤来煮的，也是头一回吃。 看见没有，除了绿色的叶子，还真有根呢，始终是野菜，当保健品吃一下 也还可以，但味道就是有点甘的，还可以接受。 特色青椒炒牛肝菌 云南菜里怎么能够不点菌呢，这里的牛肝菌有新鲜和冰鲜两种， 当然是贵一点的新鲜牛肝菌炒起来最好吃啦。 样子真的很像肝，牛肝菌具有清热除烦、养血活血、补虚提神的功效， 特别神奇的是牛肝菌还可以抗流感和预防感冒，而且相当美味，用来做汤应该也会好吃吧。 这个是罗非鱼做的，比较劲辣，应该是当地的一个特色做法吧。 不知道的还以为是梅菜扣肉呢，千张肉是云南人比较喜爱的一道特色菜， 其颜色金黄，味道鲜香，肉质松软，肥而不腻，让人很有食欲。 特别是下面那甜甜的腌菜，让小肥猪有要一碗白饭的冲动。。 丢人啊。 乳扇是产于大理洱源的奶制品，用鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制成薄片， 缠绕于细竿上晾干而成，形制独特，呈乳白、乳黄之色，是一种含水较少的薄片。 炸乳扇具有奶制品的特殊味道，有点酸，可以点白糖吃，反正我们都吃不惯了。 用牦牛做的烧烤肉串，很香口，牛味浓郁。