小谈泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别

小谈泡打粉、苏打粉、塔塔粉、发酵粉的区别 自个儿刚开始玩烘焙那些日子常常看到配方中用到泡打粉、苏打粉、塔塔粉或者发酵粉等等的粉类看得我是云里雾里眼花缭乱。于是只能不明所以按部就班地操作即使失败了也不知道到底哪里出现了问题。今天在这里汇总一下我的认识和了解欢迎大家来探讨。 简单的从酸碱度上来说酸性由强到弱的排列依次是塔塔粉、泡打粉、苏打粉。其次从用途上来说酵母主要用于面包、馒头之类需要产生筋道的面食制作中塔塔粉主要用于戚风的制作泡打粉和苏打粉主要用于蛋糕、曲奇的制作。 一、泡打粉 泡打粉是一种复合疏松剂又称为发泡粉和发酵粉简称B.P是西点膨大剂的一种经常用于蛋糕及西饼的制作主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉是一种快速发酵剂主要用于粮食制品之快速发酵。 用法用量先将所要制取的面粉或其它粮食粉类按2-3泡打粉的比例拌和均匀然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌给予一定的发酵时间即可制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料塔塔粉并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应有一部分会开始释出二氧化碳Co2同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用发泡力强而持久能在搅拌面糊团初期至入炉烘烤中各阶段都均匀释放出气体尤其是在入炉后属于多重发泡的高效泡打粉能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松有弹性、无涩味。对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果。 泡打粉虽然有苏打粉的成分但是是经过精密检测后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度所以基本上虽然苏打粉是带碱物质但是市售的泡打粉却是中性粉因此苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 二、苏打粉 小苏打指的是碳酸氢钠化学分式为NaHCO3可破坏肉质纤维结构使肉类吸收水分从而使肉质松软和膨胀达到鲜嫩爽滑松软的目的。 性状白色粉末或细微结晶无臭、味咸、易溶于水微溶于乙醇水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。 用途食品工业的发酵剂洗涤剂的配合剂二氧化碳发生剂医药原料用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理纤维、橡胶工业等。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多馒头中产生的小气孔少面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质如用量稍多馒头就会产生碱味色泽发黄维生素被破坏效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸食用醋就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体而且也不会有很大的碱味。 三、塔塔粉 塔塔粉化学名为酒石酸钾是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的蛋清偏碱性PH值一般为7.6而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.64.8时才能形成膨松稳定的泡沫起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌蛋清搅拌起发后添加塔塔粉形成一种酸性环境再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则蛋清虽然能打发但是加入 蛋黄面糊下去就会下陷不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.61.5与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。 塔塔粉的功能1.中和蛋白的碱性2.帮助蛋白起发使泡沫稳定、持久3.增加制品的韧性使产品更为柔软。 若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 四、酵母 酵母是对人类贡献最大的微生物工业产业。活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95以上水分5以下的产品。抽真空包装架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。所以又称之为即发活性干酵母。该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。面包活性干酵母作为面粉的膨松剂用于面包、馒头、饼干的生产制作。 MSN空间完美搬家到新浪博客