荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究(可编辑)

荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究(可编辑) 荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究 华中农业大学 硕士学位论文 荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究 姓名:郝菊芳 学位级别:硕士 专业:食品科学 指导教师:李春美 20080601荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化研究 食品科学 届硕士研究生郝菊芳 指导教师李春美 摘 要 本研究围绕荔枝汁加工过程中营养成分和典型香气成分的变化 这一中心课题, 对不同品种荔枝的营养和香气成分进行了比较分析,同时对荔枝 中游离态和键合态 芳香组分进行定性、定量研究。并对荔枝汁加工过程中典型营养 和芳香成分的动态 变化规律进行了系统研究,初步探讨了荔枝汁增香调控途径,同 时研究了荔枝汁香 气成分在贮藏过程中的变化。通过上述内容的研究,得出以下结论: .不同品种荔枝营养和香气成分分析 五个品种荔枝营养成分含量存在一定差异。妃子笑中还原糖、总糖、含量较 高,白蜡总酸含量较高,玉荷包氨基酸含量最高。蛋白质和脂肪的含量总体偏低, 五个品种之间相差不大。五种荔枝中均含有矿质元素、、、、、, 其中钾、磷的含量较丰富,尤以妃子笑中含量较高。 采用/?法对五个品种荔枝的香气成分进行了研究,结果表明:五 种荔枝中香气成分的种类和含量差异显著。五个品种所共有的香气成分有一甲氧基 一一丙醇、一甲基.一庚醇、.庚烯.一醇、芳樟醇、一乙基一一丁烯醛、一蒎烯、一松油 烯、异松油烯、柠檬烯等。同时五种荔枝又具有各自独特的香味。香叶醇、苯乙醇、 柠檬烯、芳樟醇等是妃子笑荔枝的典型香气成分;惕各酸香茅酯、金合欢醇对黑叶 荔枝的香气有着重要贡献:金合欢醇、,一二甲基一.辛烯..醇、乙酸异丙酯是白蜡 荔枝的典型香气成分;乙酸乙酯、乙偶姻是荔枝王的典型香气成 分;一甲氧基一一丙 醇、橙花醇对玉荷包的香气贡献较大。 通过对五个品种荔枝的营养和香气成分的对比分析可见,妃子笑荔枝不仅营养 成分含量较高,且香气浓郁,是鲜食和加工的优良品种。 .荔枝游离态和键合态芳香物质研究 采用 .树脂吸附,选择不同的溶剂洗脱,采用一葡萄糖苷酶和 半纤维素酶水解的对荔枝中游离态和键合态芳香组分进行定性和定量研究。结 果表明:妃子笑荔枝中游离态香气组分含量较高的有香叶醇、香茅醇、亚油酸、苯华中农业大学届硕上学位论文 乙醇、反,反.,.二甲基一,一辛二烯一,一二醇、己二酸二一甲基丙基酯、棕榈酸 甲酯、香叶醛等,键合态香气组分含量较高的有香叶醇、香茅醇、苯乙醇、苯甲醇、 牦牛儿酸、一.羟基.一丁烯基.,一三甲基..环己烯一一酮等。荔枝中有相当大 一部分香气化合物是以键合态形式存在的,酶解可使之释放出来以增强荔枝香气。 .荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化及增香调控研究 通过比较和两种超滤膜对荔枝营养和香气成分的影响,结果表 明:超滤膜对荔枝中典型营养和香气成分的保留率均高于超滤膜。 通过比较巴氏灭菌、沸水灭菌、超高温瞬时灭菌、高压脉冲电场四种灭菌方式 对荔枝典型营养和香气成分的影响,结果表明:高压脉冲电场灭菌后糖类、有机酸、 氨基酸、、可溶性固形物的损失较小。荔枝经四种方式灭菌后香气总量均减少。 不同灭菌方式对荔枝典型香气成分的影响不同,高压脉冲电场灭菌后绝大多数香气 成分含量均为最高。三种热力灭菌方式中,沸水灭菌后香叶醇、香茅醇、苯乙醇、 一柠檬烯含量较高,超高温瞬时灭菌后香叶醛、壬醛的含量较高。从总体上看,高 压脉冲电场灭菌后香气损失最小,巴氏灭菌对荔枝香气的影响最为严重。 荔枝中糖类、有机酸、氨基酸、等典型营养成分在一系列加工过程中都不同 程度损失。荔枝经酶解、灭酶、超滤、杀菌工艺后,香气总量呈现先增加后减少的 趋势。酶解后,香气成分总量增加了.%;经灭酶、超滤、灭菌工艺处理后,香 气总量较前一工艺分别减少了.%、.%、.%。荔枝中的典型香气成分 香叶醇、香茅醇、苯乙醇、一柠檬烯、芳樟醇、香叶醛等在酶解后含量均增加,灭 酶后的各工艺步骤又导致荔枝中大多数典型香气成分的含量逐渐减少。整体来看, 绝大多数典型香气成分在灭酶和超滤后降幅较大,这说明灭酶和超滤处理对荔枝汁 中典型香气成分的影响较大。 通过对荔枝汁酶解增香调控初步研究,结果表明:.葡萄糖苷酶和半纤维素酶 复合使用酶解效果优于单一酶。最佳酶解条件为一葡萄糖苷酶.肌和半纤 维素酶 /,酶解时间。 .荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化 通过对?冷藏和常温贮藏的荔枝汁在贮藏、、、、周后的香气成分进 行,结果表明:荔枝汁在。冷藏和常温贮藏周后香气含量均较高,之后随 着贮藏时间的延长,含量降低。 通过对。冷藏和常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析 ?荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 可见,冷藏对香气成分保留率高于常温贮藏,说明低温贮藏有助 于香气成分的保 留。 关键词 荔枝汁;香气;固相微萃取;气相色谱/质谱;加工;贮藏;变化;增 香调控 华中农业大学届硕二学位论文 : .. .. .. . . ‘. , ,‘’, ‘’.,. ,,,. ‘’. ,/?. .一一, 一一,一一,,一,, . , ,, .,‘’. ,‘’.,一一一一一, ,‘’. ‘’, ,一 ‘’. ,, 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 ,‘’ . . ? 一? . ., ,, , , ,一,一,一一,一, 一 . , , , ,, , . , ,?一一,一一一?. . . ?, .., ? , ,. , , ,, , . , .%, .%、.%、.% ,? . , ,,,,,, , 华中农业大学届顾十学位论文 . ,. , . ,. . / . .. . , 。, . ;;;/;;;; 荔枝汁加中典型营养和香气成分的变化研究 缩略语表 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 如需保密,解密时间 年 月 日 仓 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成 果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不 包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果,也不包含为获得华中农业大学或其他教 育机构的学位或证书 而使用过的材料,指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明,并表示了谢意。 帆硼年钿舢 研究生始种为砉 学位论文使用授权书 本人完全了解“华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定”,即学生必须按 照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存提交论文的印刷版和电 子版,并提供目录检索和阅览服务,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇 编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论 文的全部或部分内容。 注:保密学位论文在解密后适用于本授权书。 学位谂文储张却南莠锄张在辑 签名日期: 硎年厂月日 签名日期:?‖年易月,。日 注:请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间荔枝汁加工 中典型营养和香气成分的变化研究 第一章 前言 荔枝 .,英文为,英、美、澳惯用,又名离 .植物。原产我国南部,在我国 枝,无患子科荔枝属 已有多年的栽培历史。 荔枝既是一种色、香、味俱佳的食品,又是名贵的补品,有食、疗两用之功。 根据我国传统医学的记述,荔枝味甘、酸、温,无毒。其果肉具有补脾益肝,止咳, 养心神,止烦渴,发痘疮的功效。其核善于疏肝理气而治病痛,也可用以治脾胃气 滞引起的胃脘痛。《本草纲目》述称:常食荔枝,能补脑健身,开胃益脾,补养元气, 是产妇和老弱者的良好补品。《食疗本草》载云:“益智、健气。《玉揪药解》则说 其“暖补脾精,滋补肝血’’柳阴,。现代药学和临床研究也表明,荔枝具有 很多的医疗保健功效。吴华慧等的实验研究表明荔枝果肉是良好的活性氧 自由基清除剂,具有抗氧化与延缓衰老作用。荔枝核是治疗糖尿 病的有效药物,且 ,。荔枝种 其水提取物具有抑制乙型肝炎病毒表面抗原及护肝作用 仁油富含单不饱和脂肪酸及多种多元醇类成分和多种甾醇及其苷类成分郑民实, ,对改善血脂水平、防治心血管疾病具有很好的效果宁正祥,。 近年来,随着荔枝栽培技术的发展和种植面积的逐年增加,我国荔枝产量越来 越高,约占全世界的。但是,我国荔枝以鲜食为主,由于其极不耐贮藏,有“一 日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季 节适逢酷暑,生产和销售环节存在严重问题,致使大量荔枝失去商品价值,因此, 大力发展荔枝加工业势在必行。 荔枝的生产和加工现状 .荔枝的生产现状 荔枝是典型的南亚热带常绿果树,目前荔枝商业栽培的主要国家除中国外,还 有印度、南非、澳大利亚、毛里求斯、马达加斯加、巴基斯坦和泰国,越南、以色 列、美国、巴西有少量栽培黄江康,。我国的荔枝主要分布在广 东、广西、 海南、福建、云南、四川、贵州、台湾等地,其中广东、广西、海南的种植面积最 大。我国是世界上荔枝生产大国,据统计年我国荔枝的总产量万,是世 界上所有其它荔枝生产国总产量的大约两倍,其中广东荔枝总产量为万,到华中农业大学届硕:学位论文 年我国荔枝总产量已达多万,年仅广东省荔枝产量达.万肖维强, 。 .荔枝加工研究现状 荔枝作为一种亚热带水果,传统上只是作为鲜果食用,尽管其味美、芳香、营 养价值高,但由于采收期是在夏季高温季节,加之特殊的结构及生理特征,采后极 易发生褐变和腐烂变质,造成严重的经济损失苏美霞,。据统计,荔枝每年 采后因腐烂变质而造成的损失约占总产量的%以上,严重制约了荔枝的生产和发 展陈建波,。目前,我国对荔枝的研究主要集中在良种选育、栽培管理、病 虫害防治及贮藏保鲜等方面,对它们的深加工研究报道较少。目前荔枝贮藏保鲜技 术主要有常温保鲜、保鲜剂保鲜、低温贮藏和气调贮藏等胡新宇,,这些保 鲜技术虽然在一定程度上取得成效,但仍无法解决荔枝货架期短的问题。到目前为 止,既有效又低成本的大批量处理荔枝仍是一大难题。因此,为了从根本上解决荔 枝丰收后的出路,开展荔枝深加工技术研究己迫在眉睫,这也是世界水果生产发展 的必然。 目前荔枝加工产品品种甚少,主要有糖水罐头、荔枝干、荔枝酒等黄江康, 。荔枝干是荔枝产区最大的加工制品,这是因为干制加工具有加工量大、能快 速大量处理鲜果的特点,符合荔枝采收期集中,需要短时间内大量处理的需要。在 荔枝干加工研究方面,广东省农业科学院果树研究所开展了大量研究,在传统荔枝 干的基础上,开发了半干型荔枝干蔡长河,。然而同其它水果不同,荔枝果 实含糖量高,干制过程不易脱水,容易焦化,故干制加工所需时间特别长。加上传 统生产工艺落后,技术含量低等问题,严重制约了荔枝干加工业 的发展董周永, 。 荔枝罐头是第二大荔枝加工品,主要是利用罐藏的原理使荔枝得以长期贮存, 且形成其独特的风味。对于消费者有一定的吸引力,主要用于出口。目前该加工方 法还存在果肉易变软,变色的问题肖维强,。 荔枝作为典型的热带、亚热带水果,风味独特、汁液充足、营养丰富,用于研 制开发果汁饮料和果酒具有很大的生产潜力。陈洁珍等研究了各种荔枝品 种的加工性状,认为妃子笑荔枝从果实的采收期、单果重、可食率、出汁率、可溶 性固形物含量、果实风味和性能价格比等方面都最适合荔枝汁、荔枝酒的加工要求。 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 目前对荔枝果汁、果酒的生产工艺、澄清方法、质量控制等有一些报道,但仅 限于研究试制阶段。杨幼慧等研究了荔枝酒发酵的关键技术,结果表明, 荔枝取汁时加入偏重亚硫酸钾/果肉,将果汁调整至.,可溶性固形物 %,接入扩大倍数为的经驯化的葡萄酒活性干酵母,于?进行发酵,可酿出 具有荔枝果香和醇香的干白荔枝酒。钟秋平等研究了以冻藏荔枝果实为原 料制备的澄清荔枝汁在低温条件下的发酵工艺,利用冻藏的荔枝果实制备的澄清荔 枝全汁,以活性干酵母和在~?条件下均能生产出优质的具有类 似干白葡萄酒风格的荔枝酒。 谌国莲等研究表明,混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素 酶量/,果胶酶量/,一淀粉酶量/,木瓜蛋白酶量 /,酶解温度?,酶解时间,.,且为主要影响因素,与原 汁相比,经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高,且可溶性固形物、总糖、 还原糖、总酸和氨基酸含量也明显得到提高。陈穗等首次采用聚砜中空纤 维膜对荔枝汁进行超滤澄清处理,超滤后果汁澄清透明,透光率达.%,无混浊 现象,较好地保持了原汁的营养成分与风味。吴锦铸等研究表明,荔枝原 汁在冻藏条件下品质最好;冷藏.一。品质较冻藏差;室温?左右不适宜荔 枝原汁的贮藏。荔枝果汁饮料较佳的为荔枝原汁%,糖浓度%%,酸 度.%左右。 水果香气成分提取及分析方法的研究 .香气成分提取方法 良好的香气是构成食品品质的重要因素之一。荔枝果汁中香气成分的分离鉴定, 对于了解其风味化学组成,保香和增香都具有重大的实践意义。由于微量分析技术 的进步,对香气和香气成分的研究在最近多年来有了迅速发展,研究果蔬类食品 的香气已成为一门新兴科学,对香气物质的分离提取是研究食品香气的基础。 香气物质的分离提取是香气分析的第一步,由于香气化合物繁多而含量甚微 ~~/,组成复杂,呈味性能与其分子结构有高度的特异性关系易挥 发,多为敏感而易破坏的热不稳定性物质,在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、 基团转移等反应王璋,,需采取特殊分离提取技术。 任何一种提取方法,都不应该破坏风味物质,不应产生异味而掩盖原有风味。 华中农业人学届硕十学位论文 但是,一般的风味物质都具有热敏性,易氧化。这就要求抽提过程的条件要温和, 提取介质要避免与被提取风味物质发生化学反应,避免造成污染。 目前,食品中香气成分提取常用的方法主要有:溶剂萃取法? 、同时蒸馏萃取 ?、超临界流体萃取、顶空固相微萃取 、吹扫一捕集法 法 等。选择合适的前处理方法是香气成分得到准确分 析和真实反映的前提。 溶剂萃取法是根据挥发性物质在溶剂相和样品之间或溶剂相和蒸馏溶液之间的 分配系数不同,通过溶剂的选择排除干扰组分,有选择的提取芳香成分,可直接从 食品中或蒸馏的水溶液中萃取、分离挥发性物质,此方法不需特殊仪器,但萃取效 率较低,溶剂需要量大、萃取时间长。此方法曾用于哈密瓜、猕猴桃、杏、葡萄等 水果香气成分的提取宛晓春等,;涂正顺等,;陈美霞,;胡博然, 。 同时蒸馏萃取法是目前比较经典的芳香物质分离方法,热敏性果蔬的香 气可以采用减压蒸馏的方法,它可降低系统的温度,使物料香气 的提取在温和的条 .,。此设备同时也用于亚 件下进行,但高沸点组分的产率较低 .,。法获得的挥发油在有机溶 洲梨果实风味组成的测定 剂中,溶液体积较大,便于操作,避免了通常蒸馏法提取精油时在器壁上吸附损失 及转移微量精油时的操作困难,目前多用于工业生产上的精油制备等,其缺点是部 分含量较低的挥发性成分的检测率较低,加热的过程中,热不稳定成分易分解,产 生假象。此方法也曾应用于葡萄柚果汁中风味化合物的分离鉴定,和 福建香菇伞部与柄部的香气成分分析郑建仙,。 吹扫捕集法用纯度大于.%的氮气将挥发性香气成分从食品原料中吹扫出 来,然后用冷阱捕集。该方法抽提条件比传统的水蒸气蒸馏和有机溶剂抽提法更为 温和,可以使一些热敏感、易水解的成分分离开。此方法主要应用于猪肉、牛肉等 动物性食品中风味物质的抽提张宁等,。此方法的缺点是吹扫时间长,得到 的香气物质浓度低陈计峦,。 超临界流体萃取是近三十年来在国内外得到较快发展的一种新型提取、 ,简称就是物质处于其临界温度 分离技术。超临界流体 和临界压力以上的一种物质状态。超临界流体既具有液体溶液对溶质有比较大 荔枝汁加中典型营养和香气成分的变化研究 的溶解度的特点,又具有气体易于扩散和运动的特性,传质速度大大高于液相过程。 更重要的是在临界点附近,压力和温度微小的夺让都可以引起流体密度很大的变化, 并相应地表现为溶解度的变化。因此,利用压力、温度的变化可以较容易地实现萃 取和分离的过程张镜澄,。此方法对产品的污染小、提取率高、提取过程温 度低,是比较理想的提取方法之一吴继红,。此方法曾被用于提取橘皮精油 和红茶香气柴倩,; ,。 顶空固相微萃取技术 是世纪年代初兴起的一 种新的采样技术。它是在固相萃取技术的基础上发展起来的样品前处理技术王炎 等,。技术最先由加拿大大学及同事提出,问世以后短 短的几年内就实现了商品化。固相微萃取采用涂附不同化合物的微型熔融石英萃取 纤维吸附水溶液中或气体中的微量有机化合物,再结合色谱技术将吸附物质脱附进 行鉴定。不是将待测物全部分离出来,而是通过样品与固相涂层之间的平衡来 达到分离目的。该方法操作比较简单,携带更为方便,操作费用更为低廉。同时克 服了一些传统样品处理技术的缺点,且无需有机溶剂、成本低、所需样品量少、灵 敏度高、重现性及线性好、操作简单、方便快捷,集采样、萃取、浓缩、进样为一 体,同时还可将气相色谱、液相色谱、气质联用及液质联用仪等作为后续分析仪器, 提高实验效率。由于萃取技术的众多特点,目前此项技术广泛地应用于多方面, 例如药物分析、植物动物生理病理、环境分析等,同时此方法也被广泛用于节果、 梨、柑桔、菠萝等水果香气成分的提取吴继红,;陈计峦,;张弛,; 阮美娟,。 通过比较和两种方法的比较,得出 法能够较真实地反应果蔬的芳香成分。同样,和两种方法同样用 于库尔勒 香梨的香气成分分析,实验得出了同样的结论。即方法能方便快捷地、更加完 全地萃取出香梨的芳香成分,同时通过.分析结果表明:经过 方法萃取的成分能比较真实地反应出香梨水果本身的香气特点马永昆,陈计峦, 。 .食品香气成分的分析 随着科学技术的迅速发展,尤其是精密分析仪器的出现,使食品风味的研究方 法不断得到改进和完善,使得对风味和风味物质成分的研究在最近多年来有了迅 速发展,研究食品风味己成为一门新学科。目前,对于食品风味成分的提取技术已 华中农业大学届硕上学位论文 比较成熟,而在对食品风味成分进行分离鉴定过程中,应用最广泛的就是气相色谱 和气一质联用技术。有数据表明,迄今为止从各种食品中鉴定出的风味成分已近万 种,其中有多种被认为可安全使用而获得美国食用香料和萃取物制造协会批准。 一般情况下,食品中仅有少数挥发性成分对食品的香味有贡献。 此外,食品中的一 些气味很强的化合物往往含量很低,以至于用气相色谱仪无法鉴定出来,所以,单 纯的气一质联用技术不能够对食品中的特征风味化合物进行分析鉴定。气相色谱一 吸闻?, ?、香气提取物稀释分析, 等技术的出现,不仅开创了现代风味化学的新时代, 并越来越多地被应用于食品风味成分的鉴定宋焕禄,。 水果香气的研究进展 . .水果果实香气研究进展 近年来,水果特有芳香成分的研究已引起了各国学者的广泛关注。水果芳香物 质是果汁等加工品风味的主要构成成分,是评价果实内在品质的重要指标之一。水 果中的主要挥发性物质有萜烯类,醇类,酸类,酯类,醛类和酮类等马斯,。 在为数众多的挥发性成分中,只有一部分构成某个品种特有的、典型的芳香气味, 而有一部分挥发性组分则是不受欢迎的,甚至会恶化果品香味。水果间香气随品种 不同千差万别,即使是同一种果品,也会因品种、产地、成熟度、分析方法等不同 而相差甚远。 目前国内外研究者己对苹果、梨、杏、草莓、葡萄、菠萝、西番莲果、甜橙、 柠檬、香蕉等水果的芳香物质进行研究。吴继红对不同产区及节果品种的 典型香气成分进行评价,结果表明己醛、己醇、.甲基一一丁醇、乙酸乙酯、一甲基 丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、.辛醇、丁酸丙酯、丙酸丁酯的香气值均大于, 这些香气成分对苹果的香气形成起着直接作用。己醛、一甲基丁酸乙酯、.甲基丁 酸甲酯、己酸乙酯具有极低的香气阈值,而香气值很高,这三种组分对苹果特有的 香气贡献较大。陈计峦通过对不同品种梨果实的主要香气成分组成以及不 同物质的香气阈值和香气值的计算得出:丁酸乙酯、己醛、一甲基一丁酸乙酯、己酸 乙酯、乙酸己酯、反一一顺一癸二烯酸乙酯具有极低的香气阈值,而香气值很大,对 梨特有的香气贡献相对比较大。等人对法国三个酿酒葡萄品种的香气成分进 行了鉴定,共检测出多种成分,其中含量较高的有.大马士酮、一 紫罗酮、苯 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 乙醇、苯乙酸乙酯等。年等用固相微萃取方法分析了甜瓜 的香气,得到了种成分,主要是酯类和醛类。柑桔香气成分中的酯 类主要有:丁酸、异丁酸、己酸、.甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯,由丁酸、己 酸形成的甲酯;醛类主要有乙醛、.辛烯醛、一己烯醛、一乙氧基己醛等;醇类主要 是乙醇和芳樟醇 ,。国外研究欧洲生态品种群杏的主要香气 成分有醇类、醛类、内酯类、萜烯醇类和酮类。其中,萜烯醇类主要包括芳 ,。 樟醇、萜品醇 , 目前关于荔枝风味物质的研究很少,用提取了佛罗里 达州的荔枝挥发性成分,得出荔枝的主要挥发性成分种,主要包括醇、醛、酯、 萜烯类化合物。和曾先后对荔枝的香气成分 进行了分析,得出柠檬烯、壬醛、正癸醛、香茅醇、香叶醇具有典型花香和柑桔样 的香气,对荔枝香气贡献较大。 .采用气相嗅 .. 觉测量法研究了荔枝中特征香气成分,结果表明:香叶醇、乙酸异 丁酯、 .乙基..二氢噻唑、愈创木酚、一大马酮、芳樟醇、异戊酸、一一壬烯醛对荔枝 香气贡献较大,此外,苯乙醇赋予荔枝典型花香,香叶醇赋予荔枝典型柑桔样水果 一树脂吸附技术,对荔枝 香气。. 采用 汁游离态和键合态芳香组分进行分离鉴定,得出游离态的香气成分主要为乙偶姻、 香叶醇、一甲基一一丁烯.一醇、辛酸、.苯乙醇、顺一罗勒烯、酪酸,键合态的香气成 分主要为香叶醇和香叶醛。国内邢其毅用冷冻捕集法收集到荔枝头香水溶 液,通过 系列的吸附树脂富集到有一定浓度的头香样品,用色谱一 质谱联用技术检测出种化学成分,主要为醋酸、异戊醇、醋酸甲酯、间甲氧基乙 苯、芳樟醇、,一二甲基十一.,.二烯、苯并噻唑、异丁醇、一甲氧基一一甲基一一 戊酮、.甲基.一丁烯醛。这些研究为荔枝风味品质的探究提供了一定的理论参考, 但关于不同品种荔枝的典型香气成分,特别是中国原产荔枝典型 的风味成分还未见 文献报道。 .加工过程对果汁中香气成分影响的研究 果汁加工的各个单元操作,如榨汁、澄清、杀菌等都会造成果品芳香成分的损 失。如加热处理的苹果、梨、草莓等其香气会减弱,甚至产生异味。在加工过程中, 一些芳香物质会分解,甚至消失;有些芳香成分则会被合成,产生新的芳香成分。 华中农业大学届硕十学位论文 因此,近年来,国内外风味科学家都积极地进行果蔬风味地研究工作,主要集中在 苹果、哈密瓜、番茄、草莓等水果成熟与贮藏过程中芳香物质的生成和变化规律及 不同加工工艺中芳香成分的散失等方面。吴继红研究了苹果汁加工过程中 主要工艺环节芳香成分的变化,表明苹果汁加工过程中由于受到杀菌、过滤等加工 工序的影响,一些低沸点的挥发性成分损失。马永昆等研究了不同超高压 处理压力对哈密瓜汁香气的影响,结果表明超高压处理对哈密瓜汁的酯类、醇类、 醛类和酮类都有影响,其中酯类减少了种且峰面积减少了约%,而醛类和酮类 增加。酯类的特征香气成分未变,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评 定表明:超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱,青鲜气增强。草莓浆在?、 加热处理,产生二甲硫醚、乙醛、异丁醛、呋喃和糠醛等藤卷正生等,。 苹果汁加热时,其香气中的丁酸乙酯、.甲基丁酸乙酯、一甲基丁酸己酯等酯类减 少,而醇类反而增加;一糠醛、一甲基..糠醛、苯甲醛和,一癸二烯醛等大量增加。 哈密瓜汁在较高温度下加热时会产生类似南瓜的气味。这些物质大多是反,反一 癸二烯醛,它的香气阈值较小,呈脂肪的热氧化味,可能是加热哈密瓜汁重要的异 味成分陈计峦,。 等发现,经超高压处理后的 番茄汁中的正己醛、顺一.己烯醛含量明显增加,并产生脂肪氧化的酸败气味。 等发现/和/处理的草莓香气成分与未经超高压 处理的草莓的香气成分无显著差异,仅香气浓度略有变化。 等 用超高压方法处理桃,发现桃子内的苯甲醛含量增加,乙酸酯类 减少,而 丫一癸内酯的含量变化不大。蔡同一等采用法研究了超滤技术对草莓汁 主要芳香成分的影响。结果发现,草莓汁经超滤后酯类、醇类、酸类香气成分都不 同程度地损失。阮美娟分析了菠萝汁中香气物质在浓缩过程中的变化,结 果表明,未经真空浓缩的菠萝汁的风味物质主要由一甲基丁酸甲酯、丁酸甲酯、乙 酸乙酯、乙酸甲酯等组成,在真空浓缩过程中原果汁风味物质减少,菠萝香味变淡, 但浓度浓缩到一定程度时,菠萝味道变浓,生成的多种糠醛和呋喃构成了浓缩菠萝 汁的香气主体。..等利用法和对新鲜的、脱气和杀菌 后的柑桔汁香气成分进行了研究,得出挥发性香气成分经过脱气后浓度显著下降, 但脱气后和杀菌后柑桔汁香气成分的差异不显著,表明在柑桔汁在加工过程中,脱 气处理会造成香气成分的严重损失。 目前,国内外对荔枝汁加工过程香气成分变化未见有文献报道。 荔枝汁加中典型营养和香气成分的变化研究 研究目的、意义及内容 目前,世界果汁加工中不同程度地存在着四大技术难题:芳香物质的逸散、营 养素损失、果汁褐变和后浑浊。这些问题的存在,不同程度地影响了果汁的质量和 消费者的购买量,影响了果汁的生产规模和发展速度。其中,芳香物的损失是一个 比较难以解决的问题,果汁加工中必不可少的工艺操作过程使水果原料中小分子芳 香物质逸散、热敏性的芳香物质分解失去天然水果的自然风味,并产生一些影响嗅 觉的蒸煮味、焦糊味,从而严重影响了果汁的品质。荔枝芳香物质包括醇、醛、酯 等小分子挥发性化合物,这样在加工过程中更容易受到破坏,因此准确掌握不同品 种荔枝的芳香成分,安全、无污染地最大限度地保持果汁原有风味和增加其产品风 味是提高果汁产品质量、增加产品附加值的关键。 荔枝的理化成分组成决定了其加工适应性,也决定了荔枝汁的特性。荔枝汁加 工中芳香成分的逸散是目前荔枝汁加工中一直未能得到有效解决的问题,其感官质 量直接影响人们的接受程度。通过对前人资料的分析,目前荔枝 汁芳香成分的研究 主要集中存在以下问题: 不同品种荔枝典型芳香成分的研究。 荔枝中游离态和键合态芳香成分的组成及增香潜力的研究。 荔枝果汁加工各工艺环节营养及芳香成分的变化。 荔枝果汁贮藏过程中芳香成分的变化。 因此,本课题紧紧围绕以上荔枝汁香气研究中的主要问题,重点展开以下几方 面的研究:不同品种荔枝的营养成分水分、还原糖、总糖、总酸、蛋白质、 脂肪、、氨基酸、矿物质的比较研究; 采用/.分析技术对不 同品种荔枝香气成分进行比较分析; 采用一葡萄糖苷酶和半纤维素酶水解, 结合 一树脂吸附和?分析技术研究荔枝游离态和键合态香气组 成,并对其酶解条件进行优化; 研究荔枝汁加工过程中酶解、灭酶、澄清、 杀菌营养成分和主要芳香成分的动态变化规律,探讨与工艺的关系; 研究荔 枝汁香气成分在贮藏过程中的变化。 通过以上内容的研究,建立荔枝汁香气成分的分析方法,有助于深入认识荔枝 的香气系统差别,达到在加工中有效地保持、增加及强化果汁中 的芳香物质含量, 为优化荔枝汁加工和贮藏技术提供理论依据。 华中农业大学届硕十学位论文 第二章 不同品种荔枝营养和香气成分分析 香气成分是构成水果风味的重要物质基础,尤其是水果的芳香和丰富的营养相 结合,便成为决定果实品质的主要因素。果实品种之间营养物质如糖、酸、、氨 研究了种 基酸等物质存在一定的差别,香气的差异也很大。 不同品种的欧洲梨的挥发性成分,结果表明梨的品种不同,香气成分的种类和各组 分之间的比例不同,香气相差较大。 香气是构成和影响鲜果及其加工品质量的主要因素。目前国内外对荔枝香气成 分的研究有一些报道,;,:,;邢其 毅, : ., .. ;? ,., 但不同的研究者对荔枝香气成分的研究结果差异很大,除采用的提取方法不同外, 所选荔枝的品种和产地不同也可能是导致结果差异的主要原因之一。 固相微萃取技术 是一种新型采样技术。该技术操 作比较简单,携带更为方便,操作费用更为低廉。同时克服了一些传统样品处理技 术的缺点,且无需有机溶剂、成本低、所需样品量少、灵敏度高、重现性及线性好、 操作简单、方便快捷,集采样、萃取、浓缩、进样为一体,同时还可将气相色谱、 液相色谱、气质联用及液质联用仪等作为后续分析仪器,提高实验效率。近年来, 技术在食品香气成分分析中的应用越来越广泛。 本文采用/.法对广东产妃子笑、白蜡、黑叶、荔枝王、玉荷包五个 品种荔枝的香气成分进行了定性、定量和对比分析,同时比较了不同品种荔枝之间 营养成分的差异,旨在为评价荔枝品质和发展荔枝深加工产品提供理论依据。 材料与方法 .实验材料和仪器设备 ..实验材料 品种选用妃子笑、白蜡、黑叶、荔枝王、玉荷包,均于年月采自荔枝主 产区广东省。以上原料均为成熟度适宜、无病虫害的果实。果实 采收后榨汁,密封 贮藏在一?的冰柜中备用。 ..主要试剂 乙醚 上海试一化学试剂有限公司 荔枝汁加中典型营养和香气成分的变化研究 石油醚 天津化学试剂有限公司 氢氧化钠 上海试一化学试剂有限公司 盐酸 国药集团化学试剂有限公司 邻苯二甲酸氢钾 上海试一化学试剂有限公司 硫酸钾 上海化学试剂有限公司 硫酸铜 上海化学试剂有限公司 乙酸锌 国药集团化学试剂有限公司 草酸 上海试剂一厂 无水碳酸钠 国药集团化学试剂有限公司 葡萄糖 上海化学试剂有限公司 酒石酸钾钠 天津化学试剂有限公司 浓硫酸 天津市永大化学试剂厂 抗坏血酸 国药集团化学试剂有限公司 亚铁氰化钾 国药集团化学试剂有限公司 硼酸 天津化学试剂有限公司 茚三酮 上海试剂一厂 磷酸 上海试剂一厂 浓硝酸 国药集团化学试剂有限公司 高氯酸 国药集团化学试剂有限公司 ..仪器及设备 型分光光度计 上海欣荣仪器有限公司 萃取纤维头 美国公司 手动进样器 美国公司 气相色谱一质谱联用仪 美国公司 恒温磁力搅拌器 江苏金坛市环宇科学仪器厂 .实验方法 ..营养成分测定 ...水分的测定:直接干燥法宁正祥, ...还原糖的测定:直接滴定法岳强,华中农业大学届硕上学位论 文 ...总糖的测定:直接滴定法岳强, ...总酸的测定:直接滴定法宁正祥, ...游离氨基酸总量的测定:水合茚三酮比色法窦宏亮, ...蛋白质的测定:凯氏定氮法岳强, ...脂肪的测定:酸水解法宁正祥, ... 的测定:,一二氯靛酚滴定法宁正祥, ...矿质元素的测定:采用湿法消化处理荔枝样品,用等离子电感 耦合发射光 谱.测定程发良, ..香气成分的测定 挥发性化合物的提取 取荔枝果肉在高速组织捣碎机中捣碎,取果浆置于样品瓶 ,,密封,采用列/萃取 中,加入.氯化钠 。 头于?恒温萃取 ...挥发性化合物的/分析 气相色谱质谱仪,配自动进样器公司。色谱柱:石 英毛细管柱肛.;程序升温?保持,以/升至 ?保持,然后以/升至保持,再以?/升至 ?保持,最后以?/升至?保持;进样口温度?。 条件:电离方式,电子能量,灯丝电流,电子倍增器电压, 。 离子阱温度?,传输线温度?,扫描范围 ...谱图分析 定性:由.分析得到的质谱数据经计算机在谱库的检索及参 照已发表的质谱资料,鉴定了大部分峰丛浦珠,;,.一.,:陈计 峦,。 定量:用峰面积归一化法算出各成分的相对含量。 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 结果与分析 .不同品种荔枝营养成分测定 表.不同品种荔枝的营养成分含量 . 由表?可见,在这些营养成分中,水分占绝大部分,妃子笑的含水量最高, 达到.%,黑叶最低,相差约为%。还原糖、总糖、的含量以妃子笑为最 高。总酸的含量以白蜡最高,妃子笑次之,玉荷包最低。蛋白质和脂肪的含量总体 偏低,五个品种之间相差不大。玉荷包氨基酸含量最高,明显高于其他四种,妃子 笑次之,白蜡最低。 五种荔枝中均含有多种人体必需的矿质元素、、、、、,相对 于其他矿质元素而言,所测样品中钾的含量相对高出很多,超过/,可作 为人体钾的补充来源。镁是人体内一种必需的常量元素,被称为“人体健康催化剂”, 荔枝中镁的含量较高,五个品种平均含量达到/,是人体镁摄入来源的一 种有益补充,这与前人的报道相符合程发良,。此外,五种荔枝中钾、磷的 含量也较丰富,尤其妃子笑中的含量较高。 华中农业大学届硕十学位论文 不同品种的荔枝糖酸比不同,整体风味表现也不同。果实的风味是由糖、酸、 单宁和芳香等多种物质综合决定的,其中糖、酸含量的绝对值起主要作用,同时取 决于糖酸比。如妃子笑.风味酸甜具浓香,品质极上;黑叶.风味 酸甜有香味,品质上。从糖酸含量的绝对值与风味的关系看,一般含糖量高或极高、 含酸量低或中等的品种果实风味好。从以上结果还可以看出:白蜡的含酸量最高, 口感偏酸,妃子笑含酸中等,含糖量高,所以在制汁时只要充分考虑果实的糖酸和 芳香成分等特点,进行合理搭配,对果汁的质量和特色将起到很 好的作用。 .不同品种荔枝香气成分的比较分析 表.为固相微萃取与气质联用法对五种荔枝挥发性成分的分析所 得质谱图,结 合数据库经计算机检索,并按各峰的质谱裂片图与文献资料核对, 从而确 定了五种荔枝的香气成分。 表.不同品种荔枝主要香气组成及相对含量 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 相对百分含量% 分子式 化合物名称 % 荔枝王 玉:包 妃了笑 黑叶 白蜡 . 一 一 一 一 反式氧化芳樟醇 ? . . 一 一 . 苯甲醇 . ?. 一 一 .十四烯..醇 .?帕 . 一 . . 一 苯乙醇 一 一 一 . 一 异胡薄荷醇 . . . . . 芳樟醇 一 . 一 一 一 。.二甲基..辛烯.醇 .一?帕 一 一 一 一. 牛甲基...异丙基..环己烯 醇 。 ’一 ? 一 一 一. .甲基.。一戊二烯..醇 一。一 ?. 一 一 一 顺.桃金娘醇. . . . 一 一 香叶醇 . . . 一 一 ..二甲基.,.辛二烯.. 醇 一.一 . 一 一 一 . .甲基岳亚甲基.,.辛二烯 醇 一,一 ? . 一 . 一 金合欢醇 . 一 一 一 一 ,甲基.二环【..】庚烯 ..醇 ,,?.. .... . . 一 一 一 水合桧烯 一 . 一 一 一 .甲氧基.苯甲醇 . 一 一 一 一 顺一.二氢一古巴烯..醇 ..一 一 一 一 一 . 一香芹梦烯醇 . 一 一 一 . 橙花醇 . 一 一 一 .甲基..己烯..醇 ..一.. 华中农业人学届硕十学位论文 分了式 相埘百分含量% 化合物名称% 白蜡 玉荷包 妃了笑 黑叶 荔枝王 . 。十一醇 . .甲基..丙醇? . ..甲基.壬醇 ‘?? ? . 。?? 环癸醇 醛类 . . . 己醛 . . . . .乙基..丁烯醛 . 十一醛 . 一.己烯醛 . . . . 香叶醛 . ..二甲基一一环己烯..乙醛 .一 酯类 . . . ‘?? 乙酸异丙酯 . . . 乙酸乙酯 . 肉豆蔻酸丁酯 ‘?? . .羟基.丙酸乙酯 ’? ? ? . . .氨基苯甲酸芳樟酯 ,一 . 一 一 . 丙酸环己烷基甲酯 ? . . . . 乙酸三甲基庚酯 . . . 丙酸芳樟酯 一 . ,?,一, .?? 惕各酸香茅酯 ??苯乙酸苯乙酯 . ,一 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 相对百分含量% 分子式 化合物名称 % 妃了笑 黑叶 白蜡 荔枝十 玉荷包 . 一 一 一 一 .甲氧基苯乙酸甲酯, ?, 酮类 ?. 一 一 一 .羟基..羟甲基.四氢吡喃酮 一 ?. 一 一 .甲基..一戊二烯基..环 戊烯..酮 一一? 一 一 一 一 ,.脱氢.氧代..紫罗兰酮 .. ‘ . 一 一 一. 。.三甲氧基苯乙酮 ,,? 烯类 ? . . . . .甲基.,.丁二烯 ?。 . . . 苯乙烯 . .蒎烯 . . . . . .蒎烯 . . . . . . .松油烯. . . .,..二甲基.,,,一辛四 烯 。?,,, . . . . . 异松油烯 . . . . . 柠檬烯 . . . . ‘ ..二甲基.,,.辛三烯 ,?, . 一.二甲基.,,辛三烯 一,?一,一 . ,.二甲基一,,.辛三烯 。,,一 . .蒈烯 . 禾蒈烯 . . . 牛甲基..十一烯 . 松油烯? 华中农业大学届硕:学位论文 相对百分含量% 分子式 化合物名称 % 白蜡 荔枝王 玉荷包 妃了笑 黑叶 ? . 一 一 一 甲基一一异丙叉.环己烯 一一 一 ?. . 一 ,。.对.孟三烯 ,,一? 一 ?. 一 一 ..一二甲基一.己烯一 . ,,.三甲基一,,一庚三烯 ,,??,一 . 。.十六二烯 乙.一 . 古巴烯 . . . . . . 巴伦西弧桔烯 . . 香树烯 . 石竹烯 . . . .甲基一..二甲基己烯基 ..环己二烯 一一 .? 一 . ...二甲基己烯基一亚 甲基.环己烯 . 一 . ..二甲基..辛烯 . ,,一三甲基一一亚甲基一环己烯 ,, . ...甲基..亚甲基... 异丙基.,.环癸二烯 .一 , . ,,,,,,\氢一,,三甲 基..亚甲基.氢.苯并环庚烯 ,,,,,,,,,? 一 . .杜松烯.. .杜松烯一 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 五种荔枝共检测出种香气化合物,其中醇类种,醛类种,酯类 种,酮类种,酸类种,烯类种,烃类种。不同品种荔枝在醇、醛和 酯类上存在着一定的差异见表?:总的来看,香气浓郁的甜香型荔枝如妃子笑、 黑叶不仅芳香成分的种类丰富而且以醇类、酯类芳香组分居多且含量高,而香气清 淡的荔枝如荔枝王芳香组分种类少且含量低。 妃子笑共检测出种香气成分,占挥发油总量的.%。其主要成分为香 叶醇、一蒎烯、柠檬烯、丙酸芳樟酯、一甲基.,.丁二烯、一乙基一.丁烯醛、一庚烯 .一醇、异松油烯、苯乙醇、一甲氧基.一丙醇、乙偶姻、..二甲基一,一辛二烯 华中农业大学届硕上学位论文 一一醇、.乙基一.丁烯醛等。香叶醇具有典型的柑桔水果香气、苯乙醇具典型玫瑰花 香,柠檬烯具有愉快的柠檬香气马斯,,它们含量较高,对构成荔枝香气 起着重要作用。芳樟醇具有典型花香香气马斯,,虽然含量不高,但其阈 值较低,对妃子笑荔枝香气有重要贡献。 黑叶中共检测出种香气成分,占挥发油总量的.%。其主要成分包括 惕各酸香茅酯、金合欢醇、一蒎烯、柠檬烯、一.二甲基.,一辛二烯..醇、香 叶醛、一庚烯一一醇、一甲基一一亚甲基.。.辛二烯.醇、丙酸芳樟酯、一甲基一一异丙 叉一环己烯等。其中,惕各酸香茅酯和金合欢醇含量较高,分别达到.%和. %,结合文献报道和?初步分析,惕各酸香茅酯具有浓厚的甜香香气,金合欢醇 具特有花香马斯,,它们是黑叶的典型香气成分。 白蜡共检测出种挥发性香气成分,占挥发油总量的.%:其主要成分 包括金合欢醇、,一二甲基..辛烯..醇、乙酸异丙酯、一庚烯.一醇、乙偶姻、,. 二甲基.环丙烷、一蒎烯、柠檬烯、乙酸乙酯、一一二甲基.,.辛二烯..醇等。 金合欢醇具特有花香,,一二甲基..辛烯一一醇具有令人愉快的水果香气,乙酸异丙 酯具有强烈的水果香气马斯,,它们对白蜡香气有着重要贡献。 荔枝王中共检测出种挥发性香气成分,占挥发油总量的.%。其主要成 分为乙酸乙酯、乙偶姻、一甲氧基一一丙醇、.甲基一一庚醇、一戊烯..醇、柠檬烯、. 蒎烯、.乙基..丁烯醛、甲基环戊烷等。乙酸乙酯有类似于菠萝的果香气,乙偶姻 具有奶油香气马斯,,它们是荔枝王的典型香气成分。 玉荷包中共检测出种挥发性香气成分,占挥发油总量的.%。其主要 成分为一甲氧基一一丙醇、乙偶姻、.蒎烯、异松油烯、柠檬烯、橙花醇、丙酸芳樟 酯、甲基环戊烷、一戊烯一一醇、一甲基一一丁醇、一乙基一.丁烯醛等。结合文献报道 和?初步分析,.甲氧基一一丙醇具有水果清香气味,橙花醇具有新鲜的、甜香的 玫瑰似的香气马斯,,它们对玉荷包的香气贡献较大。 五种荔枝所共有的香气成分有一甲氧基一一丙醇、乙偶姻、一甲基..庚醇、一庚 烯一.醇、芳樟醇、一乙基一.丁烯醛、.蒎烯、丫一松油烯、异松油烯、柠檬烯、巴伦 西亚桔烯等。其中,芳樟醇具有典型的花香香气,乙偶姻具令人愉快的奶油香气,. 蒎烯具有干的木香或树脂芳香,柠檬烯具有愉快的柠檬香气,异松油烯有芳香的松 木气味,巴伦西亚桔烯具特有的桔子香气马斯,。这些物质共同构成了荔 枝特殊的芳香气味,而它们相对含量的不同在五种荔枝中差异明显。如一甲氧基.? 荔枝汁加工中典型营养和香气成分的变化研究 丙醇等在玉荷包中的含量远比在黑叶中的含量要多;乙偶姻等在荔枝王中的含量要 比其它四种要多;在妃子笑中则芳樟醇、异松油烯、.蒎烯等成分含量较高;同时, 五种荔枝中香气成分也表现出了品种的差异性,如一甲氧基一苯甲醇、一香芹梦烯醇、 香叶醇、.甲基一.己烯.一醇、苯乙酸苯乙酯、仅一甲氧基苯乙酸甲酯等只在妃子笑中 检测到,而.戊烯..醇、.甲基.,.戊二烯一.醇、一甲基.一丙醇、.一甲基. 壬醇等只在荔枝王中检测到,异辛醇、一甲基.一丁醇、一戊烯一一醇、一十一醇、一 羟基一丙酸乙酯、二氢月桂烯等只在玉荷包中检测到,.戊醇、一己醇、反式氧化芳 樟醇、十一醛、一一二甲基一,,.辛三烯、一蒈烯等只在白蜡中检测到,一甲基 一一庚烯一.醇、一辛醇、异胡薄荷醇、顺.桃金娘醇、肉豆蔻酸丁酯、惕各酸香茅酯等 只在黑叶中检测到,它们也就构成了五种荔枝各自特有的香味。 ’ 国内外在荔枝香气研究中已发现的乙偶姻、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、橙花醇、 金合欢醇、香叶醛、乙酸乙酯、柠檬烯、一蒎烯等典型香气成分在本试验中都被检 出。五种荔枝中都含有乙偶姻、芳樟醇、柠檬烯、一蒎烯四种物质,但含量因品种 而异。橙花醇具有新鲜的、甜香的玫瑰似的香气,本试验在妃子笑、黑叶、玉荷包 中检测到该物质,且在妃子笑中含量较高。金合欢醇具特有的花香香气,本研究表 明其在黑叶和白蜡中含量较高。香叶醛有强烈的柠檬样的香气,其中妃子笑、黑叶、 白蜡、玉荷包中都含有该物质。乙酸乙酯有类似于菠萝的果香气,本试验在妃子笑、 白蜡、荔枝王、玉荷包中都检测到。.研究发现香叶醇、乙酸异丁酯、.乙 .. 一一壬烯醛对荔枝香 基..二氢噻唑、愈创木酚、.大马酮、芳樟醇、异戊酸、 气贡献较大,且苯乙醇赋予荔枝典型花香,香叶醇赋予荔枝典型柑桔样水果香气。 其中,香叶醇、芳樟醇、苯乙醇在本试验中被检出,而乙酸异丁酯、一乙基一.二氢 噻唑、愈创木酚、一大马酮、异戊酸、..壬烯醛在本试验中未被检出,除采用 的提取方法不同外,所选荔枝的品种和产地不同也可能是导致结果差异的主要原因 之一。 惕各酸酯类是不常见的植物香气物质 ,,本试验在黑叶中检测 到惕各酸香茅酯,且相对含量高达.%。丙酸芳樟酯具有甜香的花香气,据报道 此物质天然存在于薰衣草和鼠尾草中马斯,,本试验在妃子笑、白蜡、黑 叶、玉荷包中发现该物质。巴伦西亚桔烯具典型的桔子样香气,天然存在于柑橘类 水果中马斯,,研究表明五种荔枝中都含有该物质。此外,在黑叶中还 华中农业大学届顾:学位论文 检测出异胡薄荷醇、顺.桃金娘醇、肉豆蔻酸丁酯等。除此之外,本试验还检测到两 种酸,蓖麻醇酸和一十一烯酸,这些在以往的研究中都未见报道。 小结 . 五个品种荔枝营养成分含量存在一定差异。妃子笑中还原糖、总糖、含量 较高,白蜡总酸含量较高,玉荷包氨基酸含量最高。蛋白质和脂肪的含量总体偏低, 五个品种之间相差不大。五种荔枝中均含有多种人体必需的矿质元素、、、 、、,其中钾、磷的含量较丰富,尤其妃子笑中的含量较高。 .本研究结果表明妃子笑、白蜡、黑叶、荔枝王、玉荷包五种荔枝中香气成分的 种类和含量差异显著。妃子笑、黑叶芳香成分的种类丰富,而玉荷包和荔枝王芳香 。 组分种类少且含量相对较低。 .通过