莼鲈盐豉的诱惑文人与吃

莼鲈盐豉的诱惑文人与吃 莼鲈盐豉的诱惑 —— 文人与吃 文 赵珩 饮，往往又反映了不同的思想和情操。 常常有人出题，让我写一点关于中国文人与吃的文字， "，历来有着很 " 君子远庖厨 " 和 " 食不厌精，脍不厌细 我想这个题目着实难写。首先是中国文人的概念本身就很 多不同的解释，甚至成为批判的对象。在三十年前的荒诞 难界定，文人或文化人历来不是一种职业，也不是一种文 年代，曾说 " 君子远庖厨 " 是看不起炊事工作，" 食不厌精， 化程度和出身的划分，又有着入仕与不仕、富贵与贫贱、得 脍不厌细 " 是追求糜烂的资产阶级生活方式，现在看来很 意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来，科 可笑，可那确是事实。也有人说，" 君子远庖厨 " 是说君子 举为读书人提供了平等竞争、晋身仕途的机会，文人这一 不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实，" 君子远庖厨 " 的 社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆 意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也 有之，文人也是人，焉能例外。我一向认为，文人的口腹 就是类似 " 见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉 " 的一种 之欲没有什么特别的，几乎与普通人别无二致，荤素浓淡， 回避，大抵不视则不思，不思也就食之安心了。" 食不厌精， 各有所钟，咸酸甜辣，各有所适 ;至于那些做了大官，掌了 脍不厌细 " 应该是指对饮食的恭敬，对生活的认真，对完美 大权，穷奢极欲，暴殄天物的恶吃，是 的追求，与修身、齐家、治国、平天下也并不冲突。 历来为人所不齿的。 说 到文 人与吃， 我们不妨这样认为， 文 人以食为地， 饮食之道，说 来也 以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富 极为简单， 正 如《 礼 多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和 记》" 人饥而食，渴 明天。 而 饮 " 那 样 直 白。 中国的文人对饮食是认真的，远的不说，北宋的苏东 但 是 如 何 食， 坡和南宋的陆游就是两位大美食家，苏东坡自称老饕，有 如 何 《老饕赋》《菜羹赋》这样的名篇，且能身体力行，躬身厨 下，于是后来民间就杜撰出什么 " 东坡肉 " 之类的菜肴。 陆游更是一位精通烹饪的诗人，在他的诗词 无论身在吴下还是蜀 地谈着不经世故的闲话，带了薄醉，踏着悄无人声的一街 中，他都能发现许多 凉月归去 " 的渲染。尽管相隔千年，世殊事异，但那种缱 美食，不但能在厨下 绻之情，却有着异曲同工之妙。 操作，就是采买，也 记得读过钱玄同先生一些关于什刹海的文字，所写好 要亲自选 购，" 东门 1919 年前后什刹海北岸的会贤堂，乘着雨后的阴凉， 像是 买彘骨，醢酱点橙薤; 听着蛙鸣蝉唱，剥着湖中的莲藕，悠然地俯视那一堤垂柳、 蒸 鸡 最 知 名， 美 不 一畦塘荷，是何等闲适。我想那大约是在会贤堂午餐后的 数 鱼 鳖 "。 又 如 " 霜 小憩。深秋时分的赏菊食蟹，是文人雅集最好的时令，有菊、 余蔬甲淡中甜，春近 有蟹、有酒、有诗，又是何等的惬意。寒冬腊尽围炉炙肉、 录 苗 嫩 不 蔹 ;采 掇 踏雪寻梅则又是一种气氛，凡是读过《红楼梦》的人，都 归 来 便 堪 煮， 半 铢 会对这两次饮宴有着极为深刻的印象，曹雪芹能如此生动 盐 酪 不 须 添 "。" 彘 地描绘其场景，自然来源于他自己的生活经历，应该说曹 骨 " 就是猪排骨，从 雪芹也是位美食家，否则，《红楼梦》中俯拾即是的饮食场 陆游这两首诗中，我 面不会如此之贴切和生动。 们没有看到什么山珍 文人对饮食的钟爱丝毫不因其文学观点和立场而异。 苏东坡画像 海味， 不过 是 排骨、 正如林语堂所说 " 吃什么与不吃什么，这完全取决于人们的 鸡和春秋两季的时蔬而已，正说明了和普通人一样，文人也 偏见 "。鲁迅对某些事物的认识是有些褊狭的，例如对中医 过着平常与恬淡的生活，却无不渗透着对生活的挚爱。 和京剧的态度，但他在饮食方面却还是能较为宽泛地接受。 清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家，之所 在他的日记中，仅记在北京就餐的餐馆就达六十五家之多， 以称之为美食家，并非仅指他们好吃、懂吃，做到这两点 其中还包括了好几家西餐厅和日本料理店。大概鲁迅是不吃 并不难，大抵多数人都能达到。朱、袁两位难得的是在多 羊肉的，我在六十五家餐馆中居然没有发现一家清真馆子。 种著述之外，还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食单》 周作人也有许多关于饮食的文字，近年由钟叔河先生辑成《知 两部书，其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴，还用相当大 堂谈吃》。周作人虽与鲁迅在文学观点和生活经历上有所 的篇幅记录了菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。清 不同，但对待中医、京剧的态度乃至口味方面却极其相似， 代戏剧家李渔也是一位美食家，他最偏爱笋，认为是菜中 如出一辙，而对待绍兴特色的饮撰，有比鲁迅更难以割舍 第一品，主张 " 从来至美之物，皆利于孤行 "，若伴以他物， 的眷爱。至于梁实秋就不同了，《雅舍谈吃》所涉及的饮食 则食笋的真趣皆无。《聊斋志异》的作者蒲松龄是山东人， 范围很宽泛，直到晚年，他还怀念着北京的豆汁儿和小吃， 一生最爱的是 " 凉拌绿豆芽 " 和 " 五香豆腐干 "，曾撰有《煎 我想这些东西周氏昆仲大抵是不会欣赏的。 饼赋》和《饮食章》，他最钟情的也不过是最普通的食品。 文人与吃的神秘色彩则是炒作者赋予的，尤其是餐饮 清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的 商家，似乎一经文人点评题咏立刻身价倍增。于右任先生 特色菜，像山东巡抚丁宝桢家的 " 宫保鸡丁 "，扬州、惠州 是陕西三原人，幼时口味总会有些黄土高坡的味道，倒是 知府伊秉绶家的 " 伊府面 "，清末潘炳年家的 " 潘鱼 "，吴闺 后来走遍大江南北，才能不拘一格。于右任先生豪爽热情， 生家的 " 吴鱼片 "，乃至后来谭宗浚、谭青父子创出的 " 谭 从不拒人千里之外，所以不少商家求其题字，从西安的 " 陈 家菜 "，等等，我想大抵是他们的家厨所制，与其本人不见 记黄桂稠酒 " 题到苏州木渎的 " 石家饭店 "，直至台湾的许 得有十分密切的关系。文人对于饮食除了烹饪技法、食材 多餐馆，都有他老人家客居时所留下的墨宝。张大千先生 搭配、佐料应用、滋味浓淡的要求之外，可能还有一种意 也算一位美食家，家厨都是经过他的提调和排练，才能技 境上的追求，比如节令 物候，饮馔 环 境以及 文化氛围等。 艺精致，创出如 " 大千鱼 "、" 大千鸡 " 这样的美味。我曾去 春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件，春季赏花， 过他在台北至善路的 " 摩耶精舍 "，园中有一烤肉亭，亭中 夏日听雨，重阳登高，隆冬踏雪，佐以当令的饮宴雅集，又 有一很大的烤肉炙子，一侧的架子上还有许多盛作料的坛 会是一种别样情趣的氤氲，这种别样的情趣会长久地浸润 坛罐罐，上面贴着红纸条，写着作料名称。台北人口稠密， 在记忆里，弥漫在饮食中，于是才使饮食熏染了浓浓的文化 寸土寸金，比不了他在巴西的 " 八德园 "，可以任意呼朋唤 色彩，产生一种挥之不去的眷恋。白居易曾企盼着 " 绿蚁新 友来个 barbecue，于是只能在园中置茅草小亭炙肉，以避 醅酒，红泥小火炉 ;晚来天欲雪，能饮一杯无 " 那样一种意 免烟熏火燎的烦恼。张大千客居台湾期间也不时外出饮宴， 境的享受 ;当代作家柯灵也在写到家乡老酒时有过 " 在黄昏 据说在台北凡是他去过的饭店生意就会特别好，我想这大 后漫步到酒楼中去，喝半小樽甜甜的善酿，彼此海阔天空 概就是名人效应吧。文人美食家除了是常人之外，更重要 的首先是 " 馋人"，之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的品 云乡、何满子诸位都是其中成员。上海是有这方面传统的， 评。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人，对饮食有着很高的 自上世纪二三十年代以来，海上文人就多以聚餐形式约会， 欣赏品位，其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人在一起 这也是一种类似雅集的活动。上海的饮食环境胜于北京， 吃过多次饭，饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解，其 物种、食材也颇为新鲜和多样，不少久居上海的异乡人也被 实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书，讲 同化，我很熟悉的邓云乡先生、陈从周先生、金云臻先生 的都不是什么山珍海味，但确是知味之笔，十分精到。 都是早已上海化的异乡人。他们也都讲究饮食，家中的菜肴 王世襄先生是位能够操刀下厨的学者，关于他的烹调 十分出色。我至今记得在陈从周先生家吃过的常州饼和邓 手艺，许多文章总爱提到他的 " 海米烧大葱 "，以讹传讹， 云乡先生家的栗子鸡，那味道实在是令人难忘。 其实真正吃过的并无几人，我因此事问过敦煌兄(王世襄 文人中也不尽是好吃的，不少人对饮食一道并无苛求， 先生的哲嗣)，他哈哈大笑，说那是他家老爷子一时没辙了， 也不是那么讲究。张中行先生是河北人，偶在他的《禅外说 现抓弄做的急就章，被外界炒得沸沸扬扬，成了他的拿手菜。 禅》等书中提到的饮食多为北方特色。他曾到天津一位老 先生晚年早已不再下厨，一应饮食都是敦煌说了算，做什 友家中做客，吃到一些红烧肉、辣子鸡、香菇油菜之类的菜， 么吃什么，我常在饭馆中碰到敦煌，用饭盒盛了几样菜买回 5 月， 以为十分鲜丽清雅，比北京馆子里做的好多了。1999 年 去吃，我想他一定是不会很满意，只能将就了。每逢旧历年， 我因开会住在西山大觉寺的玉兰院，恰逢季羡林先生住在 总做几样家中小菜送过去，恐怕也不见得合他的胃口。 四宜堂，早晨起来我陪老先生遛弯儿聊天，他见到我第一 朱家溍先生和我谈吃最多，常常回忆旧时北京的西餐。 句话就说 :" 这里的扬州点心很好吃。" 其实，我对大觉寺 有几家西餐馆我是没有赶上的。我印象最深的是他说当时 茶苑中的厨艺水平十分了解，虽然那几日茶苑为他特意做了 西餐馆中做的一种 " 鸡盒子 "，这种东西我也听父亲多次提 几样点心，但其手艺也实在不敢恭维。聊天中老先生与我 到，面盒是黄油起酥的，上面有个酥皮的盖儿，里面装上 谈起他的饮食观，他说一生之中什么都吃，没有什么特殊的 奶油鸡肉的芯儿，后来我也曾在一家餐馆吃过，做得并不好。 偏爱，用他的话说是 " 食无禁忌 "，也不用那么听医生和营 朱家溍先生还向我讲起一件趣事，他在辅仁上学时与几个 养学家的话。 同学去吃西餐，饭后才发现大家都没有带钱，只好将随身 居家过日子，平时吃的东西终究差不多，尤其是些家 的照相机押在柜上，回去取钱后再赎回来。当然，那时的 常饮食，最能撩起人的食欲。我记得最清楚的是有一年冬 朱先生还没有跨入 " 文人 " 的行列。 天，天气特别冷，我到灯市口丰富胡同老舍故居去看望胡絜 启功先生也不愧为 " 馋人 "，记得上世纪 70 年代末，刚 青先生(那时还没有成为纪念馆)，聊了不久，即到吃饭时间， 刚恢复了稿酬制度，彼时先生尚居住在小乘巷，每当中华 舒立为她端来一大碗热气腾腾的拨鱼儿，她慢慢挪到自己 书局几位同仁有拿了稿费的，必然大家小聚一次。我尚记得 面前对我说 :" 我偏您啦～(" 北京话的意思是说我吃了，不 那时他们去得最多的馆子是交道口的 " 康乐 "、东四十条口 让您了)然后独自吃起来。那碗拨鱼儿透着葱花儿爆锅和 的 " 森隆 "，稍后崇文门的马克西姆开业，启先生也用稿费 洒上香油的香味儿，真是很诱人，我突然产生了一种前所未 请大家吃了一顿。那个时代还不像今天，北京城的餐馆能 有的食欲，嘴上却只好说 " 别客气，您慢慢吃 "，可实在是 选择的也不过几十家而已。 想来一碗，只是不好意思罢了。 上 海 很 文人与吃的关系或许可以这样理解 :文人因美食而陶 有一 批 好 吃 醉，而美食又在文人的笔下变得浪漫。中国人与法国人在很 的 文 化 人， 多方面都有相通之处，左拉和莫泊桑的作品中都有不少关 他 们 经 常 举 于美食的描述，生动得让人垂涎。法兰西国家电视二台有个 行小 型 的 聚 专题栏目叫做 " 美食与艺术 "，它的专栏作家和编导就是颇 餐 会， 大 家 具盛名的兰风(Lafon)。2004 年，我曾接受过兰风的采访， 趁机见个面， 谈的内容就是美食的文化与艺术，所不同的是，在法国只有 聊 聊 天， 当 艺术家这样一个群体，却没有 " 文人 " 这样一种概念。 然 满 足口腹 " 千里莼羹，末下盐豉 "，是陆机对王武子夸赞东吴饮 之欲 也 是 必 食的典故，虽然对 " 千里 " 还是 " 干里 "，" 末下 " 还是 " 未下 不 可 少 的。 " 历来有着不同的看法，但莼羹之美，盐豉之需确为大家所 如 黄 裳、 周 公认，也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投 劭、 杜 宣、 入，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不 唐 振 常、 邓 消逝的梦。 启功先生 file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt 涵盖各行业最丰富完备的资料文献,最前瞻权威的行业动态,是专业人士的不二选择。 file:///C|/Users/Administrator/Desktop/新建文本文档.txt2012/8/26 12:19:58