2岁——三岁宝宝食谱[1].doc

2岁——三岁宝宝食谱[1].doc 胡萝卜炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，胡萝卜1公斤，香菜50克。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，香油10克，酱油50克，料酒5克，醋10克，味精5克，精盐15克，水淀粉50克。 制法:1、将胡萝卜洗净，切成细丝，香菜洗净，切段待用。 2、将瘦猪肉剔去筋，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉50克、精盐5克上桨，用热锅温油滑开捞出。 3、将炒料菜油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入胡萝卜丝煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、醋、料酒、炒热后加入味精、香油、香菜、搅匀出锅即成。 特点:甜香适口，营养丰富，口感软嫩，油而不腻。 制作关键:因是幼儿菜肴，在刀工上切得要细，丝切得不要过长。炒菜不能太脆，口不宜过重。 炖丸子 主料:猪肉馅500克，鸡蛋1个约50克。 辅料:植物油1公斤(实耗25克)，酱油30克，精盐10克，料酒8克，五香粉2克，花椒10粒，葱15克，姜8克，水淀粉200克。 制法:1、将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末、五香粉、料酒、精 盐、水淀粉、水少许，搅拌均匀成馅。 2、将油放入锅内，七成热时，把肉馅挤成直径2厘米的丸子40个，投入锅内，炸成金黄色捞出。 3、将丸子放入锅内, 加入水(以浸过丸子为度)，放入酱油，花椒、葱段、姜片，开后转微火炖15分钟即成。 特点:酥嫩咸香，色泽金红。 制作关键:搅肉馅时，按500克肉放1个鸡蛋，可使丸子松软。选择肥瘦肉馅做丸子料。炸丸子火不宜太旺，油不宜过热，以免将丸子炸糊。丸子下锅后不要立即用勺推，以免肉馅沾勺子，把丸子弄坏，待丸子在锅内稍炸一下，再用勺推搅丸子。 海带丝炒肉丝 主 料:肥瘦猪肉500，水发海带1公斤。 辅料:炒菜油60克，酱油50克，精盐8克，白糖5克，葱、姜末各3克，水淀粉75克。 1 制法:1、将海带洗净，切成细丝，放入锅中蒸15分钟，视海带软烂后，取出待用。 2、将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，切成肉丝。 3、将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒1—2分钟，加入葱姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、清水(以漫过海带为度)、精盐，再以猛火炒1—2分钟，勾芡出锅即成。 特点:质厚肉嫩，味道鲜美，营养丰富。 制作关键:海带要发透、蒸烂，海带丝与肉丝不可切得过长。 烂糊肉丝 主料:瘦猪肉500克，净白菜帮1公斤，海米或虾皮30克。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，酱油40克，精盐15克，味精6克，料酒5克，高汤750克，水淀粉120克。 制法:1、将白菜切成5厘米长、0.2厘米宽的菜丝，水发海米切末。 2、将猪肉切成5厘米长、0.1厘米宽、厚的细丝，放入盆内，加入水淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑开捞出。 3、将油放入锅内，热后，下入白菜丝、海米末煸炒，放入盐，加入高汤或水焖透。再将滑过的肉丝放入拌匀，加入料酒、精盐、味精，淋入水淀粉搅成糊状，推搅几下即成。 特点:软烂味鲜，营养丰富。 制作关键:此菜要烧烂，酱油不宜多放，汤汁要多些，出锅前必须勾芡。 韭菜梗炒肉丝 主料:肥猪肉500克，韭菜梗1公斤。 辅料:炒菜油100克，花椒油30克，酱油120克，精盐15克，料酒5克，味精5克，葱、姜末少许。 制法:1、将猪肉洗净，切成细丝，韭菜梗切成2厘米长的段待用。 2、将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油、料酒、精盐，搅拌均匀，投入韭菜梗同炒几下，淋入花椒油、味精即成。 特点:味道鲜香，诱人食欲。 制作关键:此菜适宜春季食用，因为这季节的韭菜鲜嫩味美。韭菜梗下锅后翻炒几下立即出 2 锅，不要炒过火。 扁豆炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，扁豆1公斤。 辅料:炒菜油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，精盐20克，料酒5克，味精100克，葱、姜丝各5克，高汤600克。 制法:1、将扁豆择去两头，清洗干净，切丝，用开水烫透，捞出控净水。 2、将瘦猪肉洗净，切成肉丝，放入盆内，用50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出。 3、将油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，再投入肉丝、扁豆丝煸炒一下，加入高汤、精盐、料酒、味精、尝好味，待开时勾芡即成。 特点:白绿相间，色泽美观，味道鲜嫩。 制作关键:扁豆要烧熟、煮透，防止食物中毒。此菜不宜放酱油。 蒜苔炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，净蒜苔1公斤。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，酱油100克，精盐12克，水淀粉80克。 制法:1、将蒜苔择洗干净，切成2厘米长的段，用开水烫一下，捞出控净水分;瘦猪肉洗净切成4厘米长的帘子棍粗细的丝，放入盆内，加入水淀粉50克，精盐5克上浆，用热锅滑油滑散，捞出待用。 2、将炒菜用油放入锅内，热后投入蒜苔、肉丝煸炒几下，加入酱油、精盐、水少许，开后用水勾芡，出锅即成。 特点:肉香，蒜苔鲜嫩。 制作关键:蒜苔要选用鲜嫩的，炒前要用开水烫一下，这样能去掉蒜苔的辣味。菜要炒熟炒透，否则，蒜苔硬，幼儿口嚼能力差嚼不动。 3 莴笋炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，净莴笋1公斤。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤，酱油20克，精盐18克，味精5克，水粉80克，葱、姜末少许。 制法:1、莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝;瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内,加入水淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑散捞出。 2、将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加酱油、精盐、水少许，开后勾芡，放入味精搅匀即成。 特点:色泽白绿，味道清香，爽口。 制作关键:肉丝、莴笋丝要切得短些，酱油不宜放得太多，以免影响菜的美观与味道。 青椒炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，青椒1公斤。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。 制法:1、将青椒择洗干净，切成4厘米长的丝，瘦猪肉洗净，切成4厘米长帘子棍粗细的丝，放入盆内，加入50克水淀粉、 5克精盐上桨，用热锅温油滑散捞出待遇用。 2、将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅， 投入青椒丝煸炒断生，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，淋入香油出锅即成。 特点:色泽美观，味道鲜美，维生素C含量极为丰富。 制作关键:要选用新鲜、没有辣味的青椒做原料。青椒丝不要切得太长，以适合幼儿的咀嚼与消化能力。菜要炒得软些。 绿豆芽炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，绿豆芽1公斤。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，精盐20克，醋10克，葱、姜丝各5克，水淀粉50克。 制法;1、将绿豆芽择洗干净，控净水分待用;瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉、精盐5克上浆，用热锅温油滑散，捞出待用。 4 2、将油放入锅内，热后下入葱、姜丝炝锅，投入绿豆芽煸炒断生，加入肉丝翻炒均匀，加入精盐、醋，翻炒几下即可出锅。 特点:酸咸脆嫩，清香利口。 制作关键:要选择鲜嫩，短粗、无根的绿豆芽做原料。炒菜时火要旺，要大火急炒。不能放酱油。 狮子头 主料:肥瘦猪肉馅500克，鸡蛋1个约50克，马蹄50克。 辅料:植物油1公斤(实耗25克)，酱油50克，精盐10克，料酒5克，水淀粉150克，大料2瓣，葱、姜各少许。 制法:1、将马蹄(罐头)切成碎末，同肉馅一起放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末、精盐、料酒、水淀粉，用力搅匀成馅，待有粘性时，做成20个鸭蛋形丸子，用热油炸成金红色捞出。 2、狮子头放入锅内，加入水(以浸过狮子头为度)，放入酱油、大料、葱段、姜片，用猛火烧开后，转微火焖20分钟即成。 特点:鲜香，松软，入口即化。形似狮子头，故名。 制作关键:要用肥瘦肉做原料，不能太肥或太瘦，太肥无营养，太瘦则丸子发皮，不松软。因肉馅内有葱末，在炸时油不能太热，否则炸出的狮子头面有黑点影响美观。 四喜丸子 主料:猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。 制法:1、将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末少许，精盐8克，香油、清水少许，用手搅至上劲，待有粘性时，把肉馅挤成40个丸子待用。 2、将鸡蛋、水淀粉调成较稠的蛋粉糊; 将丸子放入10个小碗内，浇点高汤，加入酱油，精盐、料酒、味精、葱姜末，尝好味，上笼蒸15分钟即成。 特点:酥嫩鲜香，入口即化，色泽金黄。 制作关键:拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。 5 刺猬丸子 主料:猪肉馅500克，鸡蛋1个50克，江米250克。 辅料:香油15克，精盐10克，料酒3克，味精3克，水淀粉100克，水150克，葱、姜末少许。 制法:1、将江米用凉水泡40分钟，控净水待用。 2、将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末、精盐、味精、料酒、香油、水淀粉、清水，用力搅拌，待有粘性时，用手挤成40个大小相等的丸子。 3、最后将丸子逐个沾一层江米，放入盘内， 上笼用旺火蒸25分钟即成。 特点:米粘、肉香、色白，形似刺猬，故名。 制作关键:江米必须用水先泡一下再用，不然，将肉馅直接沾米蒸不透。丸子的个大小要均匀。 汆丸子 主料:瘦猪馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶(菠菜叶、油菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可)500克。 辅料:香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末少许。 制法;1、 将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的小块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用。 2、 将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克、香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1.5厘米的60个小丸子， 下入凉水锅内，待开锅时撇去浮沫，将丸子捞入盆内，浇上原汤待用。 3、 将菜放入锅内(每次选其一种)，加入水(以漫过菜为度)，开锅后，加入余下的精盐、味精、香油，盛入盆内。食用时，菜盛入碗底，上盖6个小丸子即可。 特点:丸子松嫩，汤味鲜香，营养丰富。 制作关键:汆丸子最好选用瘦肉做原料。丸子馅要剁或绞至极细(成泥)，这样，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可随时令而灵活运用。丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。 番茄丸子 主料:肥肉馅500克，青菜250克。 6 辅料:番茄酱100克，葱末10克，姜末5克，精盐18克，水淀粉15克。 制法;1、将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐8克、水淀粉，搅匀后加番茄酱，再用力朝一个方向搅上劲待用。 2、锅内放入清水，开后，将馅泥挤成1.5厘米大小的丸子汆入锅内，再加青菜、精盐略煮几分钟即成。 特点:色彩鲜艳，香而不腻。 制作关键:肉馅加入调料后，要朝一个方向用力搅打，要打至发粘、上劲;要等水开下锅。上述两点，如有一点做不到，都容易把丸子汆碎。 甜酸丸子 主料:肥瘦猪肉500克，鸡蛋2个，面包屑50克。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，香油10克，精盐15克，姜末5克，料酒6克，番茄酱50克，醋10克,水淀粉180克。 制法:1、将肉馅放入盆内，磕入鸡蛋，加入料酒3克、精盐8克、水淀粉150克、面包屑、番茄酱10克和姜末拌匀，挤成1.5厘米大小的丸子，放入温油锅内炸成金黄色后捞出。 2、炒锅内留底油少许，下入番茄酱炒一下，再加入精盐、醋、剩余料酒、清水300克，开后勾芡，倒入炸过的丸子,待丸子上沾满芡汁后即可淋入香油食用。 特点:色泽红亮，味道鲜美。 制作关键:番茄酱下锅时，油不能热，以免番茄酱炸糊。 招远蒸丸 主料:瘦猪肉300克，肥膘肉300克，海米8克，水发冬菇8克，白菜心150克，香菜75克，鸡蛋3个。 辅料:香油10克，胡椒面1克，精盐13克，味精3克，醋4克，葱60克，姜20克，鸡汤450克。 制法:1、将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。 2、肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。 3、海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。 葱30克切末、30克切丝，得菜一半切段、一半切末。 4、将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直 7 径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。 5、将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。 特点:丸子软鲜嫩，别有风味。 制作关键:丸子上笼蒸时，注意不要蒸老，以保持丸子的鲜嫩特点。 丸子烧白菜 主料:肥瘦猪肉馅500克，净白菜1公斤。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，酱油50克，精盐13克，料酒6克，味业3克，水淀粉200克，葱、姜末少许，高汤(水)600克。 制法:1、将白菜2厘米长、0.5厘米宽的条;肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、料洒、精盐、水淀粉150克，搅拌均匀， 挤成直径1.5厘米大小的丸子，下入七八成熟的油内，炸成金黄 色捞出待用。 2、将植物油50克放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜条煸炒断生，加入酱油、精盐、高汤(水)、丸子，开后加放味精、料酒，勾芡即成。 特点:丸子酥香，白菜软烂，色泽金黄。 制作关键:白菜块要切得小一些，烧得要烂。此菜除用白菜外，还可用油菜、菠菜、冬瓜等。 太阳肉 主料:猪肉馅250克，鸡蛋10个。 辅料:植物油10克，香油10克，酱油25克，精盐5克，葱、姜末少许，水淀粉75克，清水100克。 制法:1、将肉馅放入盆内, 加入葱姜末、酱油、精盐、水淀粉及水，搅拌均匀成馅。 2、将10个小盘抹一层植物油，把肉馅均匀地放入10个盘内，摊开呈中间低四周高形状，然后将鸡蛋分别磕入盘内肉馅上面，上笼用旺火蒸15分钟即成。 特点:制法简单，造型美观，肥而不腻。 制作关键:肉馅要斩或绞细，不能太粗。肉馅加入调料后要朝一个方向用力搅打，打至有粘性为止，这样蒸熟的太阳肉才成形美观。 8 如意卷 主料:猪通脊肉500克，鸡蛋清4个，鸡蛋150克，虾子50克，菠菜叶50克。 辅料:水淀粉150克，精盐10克，味精3克，料酒5克。 制法:1、将猪肉切成薄片，放凉水中拔一下，用洁布搌干水分，剁成泥，放入蛋清、水淀粉、精盐、料酒、味精，用手抓匀，搅上劲。 2、将鸡蛋打入碗内，放水淀粉及精盐调匀，摊成四张蛋皮，铺于案上，将调好的肉馅均分到四张蛋皮上，再撒上虾子和菠菜叶,将蛋皮先从抹馅的一头卷起，卷至中间时，再从另一头向中间卷，至两卷并对，用洁净的湿纱布将如意卷包上，上屉蒸熟，取出，用木板压一下，将布揭，切成片即可食用。 特点:形似如意钩，红绿分明，形、色、味、意均美。 制作关键:此菜始终要掌握如意卷的整齐完善。一是调馅时要多加些淀粉，打至有粘性为止。二是卷好后用洁布包上，上屉蒸熟，取出后用木板压一下，待卷冷却后再切。 丸子烧油菜 主料:肥瘦猪肉馅500克，油菜1公斤。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，酱油40克，精盐13克，料酒6克，水淀粉150克葱、姜末少许。 制法:1、将油菜择洗干净，切成2厘米长、0.5厘米宽的条，菜梗、菜叶分开。 2、将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉， 搅拌均匀，挤成直径1.5厘米大小的丸子，下入七八成热的油内，炸成黄色捞出待用。 3、将植物油50克放入锅内，投入菜梗煸至六七成熟，加盐，再下菜叶合煸，然后将肉丸子放入，并加酱油和少量水，一同烧至味透烂即成。 特点:丸子松嫩，油菜软烂，味道鲜香，色泽美观，营养丰富。 制作关键:切菜时，油菜梗、叶要分开，不能同时下锅。菜要烧烂。酱油不能放得过多,以免影响色泽和味道。 小丸子卷心菜 主料:肥瘦猪肉馅500克，卷心菜1公斤，鸡蛋5个。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，酱油50克，精盐13克，水淀粉150克，葱、姜末少许。 9 制法:1、将卷心菜择洗干净，切成小象眼块;肉馅放入盆内，加入鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末拌匀。 2、将油放入锅内熬热，将肉馅挤成小丸子， 放入锅内炸成金黄色，捞出沥去油。 3、将植物油50克放入锅内，投入卷心菜煸炒， 加入精盐炒和后，再加酱油和水量水，烧一会儿，然后将丸子放入同烧，至卷心菜入味即成。 特点:丸子松软，白菜酥香，营养丰富。 制作关键:此菜所用肉馅，瘦肉要多一些，少放肥肉，一般用臀尖肉较为适宜。菜不要切得过大。卷心菜要烧烂、入味。 丸子烧冬瓜 主料:肥瘦肉猪肉馅500，冬瓜1.5公斤。 辅料:植物油1公斤(实耗50克)，酱油50克，精盐12克，料酒10克，水淀粉150克，葱、姜末少许。 制法:1、将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成1.5厘米大小的片。 2、将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀,下入七八成热的油内，炸成金黄色，捞出待用。 3、将余油倒出，锅内留少许油，下入冬瓜煸炒， 加入酱油及精盐拌和，然后将炸好的丸子放入同烧，至冬瓜酥烂入味，即可出锅。 特点:丸子松嫩味美，冬瓜软烂。 制作关键:冬瓜片切得要小。冬瓜、丸子要烧透入味，口味不能咸。 肉末烧芹菜 主料:瘦猪肉250克，芹菜1公斤。 辅料:植物油75克，酱油60克，精盐10克，料酒8克，葱、姜末少许。 制法:1、将猪肉剁碎成末;芹菜择洗干净，切碎，用开水烫一下。 2、将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继放入肉末，炒散， 加酱油、料酒炒几下，再将芹菜放入，一同炒几下即成。 特点:清香爽口，含铁丰富。 制作关键:煸肉末时油不能热,以免肉末炒不散。炒此菜不要勾芡，酱油要少放。 10 肉末烧菜花 主料:瘦猪肉250克，菜花1公斤。 辅料:植物油75克，酱油50克，精盐10克，料酒10克，葱、 姜末少许。 制法:1、将猪肉剁碎成末;菜花择洗干净，切成小碎花瓣，用开水烫一下，去其味。 2、将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继而放入肉末炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将菜花放入同炒，最后加入精盐炒透即成。 特点:咸香味美，营养丰富。 制作关键:切菜花时要从头往下顺切。用开水烫一下能去掉菜花中的怪味。肉末下锅时油不要太热，以免肉炒不散。 肉末炒茄子 主料:瘦猪肉250克，茄子1公斤。 辅料:植物油75克，酱油70克，精盐12克，葱、姜各10克，蒜10克。 制法:1、将猪肉洗净，剁成碎末;茄子洗净，削去皮，切成1厘米见方的小丁。 2、将油放入锅内，热后，投入葱姜炝锅， 即下入肉末煸炒，视肉末变色加入酱油拌均匀，再把茄丁放入一同炒，然后加入精盐、蒜末拌匀，同烧至入味即成。 特点:咸香软烂。 制作关键:肉末下锅时，油不能太热，否则肉末结块，炒不散。待茄子烧烂入味时再出锅。 肉末烧茄子 主料:猪肉250克，茄子1.5公斤，干口蘑25克。 辅料:植物油250克，精盐15克，酱油75克，葱、姜各10克，蒜末20克。 制法;1、将猪肉洗净，剁成碎末;口蘑用开水泡开，洗净泥沙，切 成小碎块(第一次泡口蘑的水留下用);将茄子洗净削去皮，切成1.5厘米大小的菱形块。 2、将油放入锅内，热后投入茄子煸炸至呈黄色， 将茄子拨在锅边，加入葱姜煸炒肉末，然后拨下茄子炒拌均匀，再放入口蘑、酱油、精盐、泡口蘑的水等，烧至茄子入味即成。 特点:茄子鲜香，软烂。 制作关键:干口蘑经水泡发后，其口蘑汤不能倒掉，经沉淀后炒菜用，汤味十分鲜美。煸炸茄子时油温要热、火要旺，这样茄子才好上色，这种做法与炒茄子的区别是用油较多，茄子 11 需先用油炸或煸炸熟，然后再加入调味品同烧。 肉末烩小水萝卜 主料:瘦猪肉250克，小水萝卜1公斤。 辅料:植物油75克，酱油50克，精盐10克，味精5克，水淀粉20克，葱、青蒜各12克。 制法:1、将猪肉剁成碎末;小水萝卜洗净，切成1厘米见方的丁，用开水烫一下。 2、将油放入锅内，热后先煸葱及味精、青蒜， 用水淀粉勾芡即成。 特点:汁浓味美。 制作关键:水萝卜要先烫一下再炒，这样能去掉萝卜气味，炒出的萝卜味好。出锅前勾点芡，汁裹在萝卜上，以增加味道。 肉末炒菠菜 主料:瘦猪肉250克，菠菜1公斤。 辅料:植物油75克，酱油40克，精盐10克，葱、姜各10克。 制法:1、将猪肉洗净，剁成碎末;菠菜择干净，切成1厘米长的段待用。 2、将油放入锅内，热后先煸葱姜，然后将肉末放入， 煸至变色，加入酱油、精盐翻炒均匀，投入菠菜，用旺火急炒几下即成。 特点:色泽碧绿，味道鲜香，含铁丰富。 制作关键:菠菜要先洗后切。炒菜时，火要旺，油要热，快速操作。 肉末炒冬瓜 主料:瘦猪肉250克，冬瓜1公斤。 辅料:植物油75克，酱油40克，精盐10克，水淀粉20克，葱、姜末各10克。 制法:1、将猪肉洗净，剁成碎末;冬瓜洗净，削去皮，挖净瓤，切 成1.5厘米大小的薄片。 2、将油主放入锅中，热后先煸葱姜末， 继而下入肉末煸炒变色，加入酱油、精盐，搅拌均匀，投入冬瓜煸炒。视冬瓜软熟，用水淀粉勾芡，出锅即成。 特点:软料，味鲜。 制作关键:炒此菜酱油不宜放得过多，口不能重。 12 芝麻肝 主料:猪肝500克，鸡蛋4个，芝麻200克，面粉100克。 辅料:植物油1.5公斤(实耗200克),精盐10克，味精5克，葱末12克，姜末12克，花椒盐适量。 制法:1、将猪肝切成3厘米长、0.3厘米厚的薄片，用精盐、味精、葱末、姜末喂好，沾上面粉、鸡蛋汁和芝麻。 2、将油放入锅内，烧至六七成热，放入猪肝， 炸透出锅装盘，吃时蘸椒盐。 特点:味道鲜美，营养丰富。 制作关键:猪肝要切匀，面粉、鸡蛋、芝麻要按先后顺序分别沾匀，炸时油温不能太高，以免把芝麻炸糊。 黄瓜炒猪肝 主料:猪肝1公斤，黄瓜400克，水发木耳150克。 辅料:植物油1.5公斤(实耗150克)，酱油20克，料酒20克，白糖15克，精盐12克，味精8克，水淀粉50克，葱、姜蒜各少许。 制法:1、将猪肝洗净切成2厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，用水淀粉25克、精盐7克上浆，用八成热的油滑散捞出待用。 2、将黄瓜洗净，切成小象眼片;葱、姜蒜切末; 木耳洗净撕成小碎块待用。 3、将油150克放入锅内，烧至七成时，放入葱、姜、蒜、瓜、木耳稍炒几下，即将滑油的猪肝倒入锅内，迅速淋入料酒，再加酱油、精盐、白糖、味精、高汤或水少许，开后用水淀粉勾芡，出锅即成。 特点:滑嫩脆香。 制作关键:因猪肝稀软，可用干淀粉面上浆。过油时火要旺、油要热，操作要迅速，防止炸老。猪肝下锅后，要立即淋入料酒(或醋)，以增加菜的味道。 炸熘肝尖 主料:猪肝1公斤，兰片50克，水发木耳50克，荸荠(马蹄)30克，青菜心50克。 辅料:植物油1.5公斤(实耗150克)，酱油30克，精盐12克，料酒40克，醋20克，水淀粉60克，葱、姜蒜末10克。 制法:1、将猪肝切成长2厘米、宽1厘米、厚0.2的片，用水淀粉35克，精盐7克抓匀上 13 浆;荸荠切片，青菜心切成1.5厘米长的小段，玉兰片切成1.5厘米大小的象眼处森耳洗净成小块，均用开水烫一下;将清汤、酱油、水淀粉、料酒、精盐放入一个碗内对成汁待用。 2、将油放入锅内，中火烧至七成热， 将猪肝逐片下入油内炸，至呈红色漂起在油面时捞出;原锅内留油，放入葱姜蒜末，炸出香味时烹入醋，随即将配料和炸好的猪肝倒入翻炒，再倒入对好的汁翻炒均匀，使其与汁翻炒均匀，使其与汁混合，盛入盆内即成。 特点:色泽枣红，鲜嫩滑润，口味酸中带咸。 制作关键:此种炒法，因是炸熘而成，与炒猪肝有所不同。一是猪肝上浆时要多放一些淀粉;二是炸时要一片一片地下锅，待猪肝漂起捞出，不能将猪肝一起倒入锅内滑散。否则就不叫炸尖。 金银蛋饺 主料:鸡蛋10个，瘦肉300克，肥肉100克。 辅料:精盐4克，水淀粉30克，味精5克，葱、姜各10克。 制法:1、将鸡蛋磕破，把蛋清、蛋黄分别打入两只碗内，每碗内加 入水淀粉，精盐，用筷子打散搅匀;瘦肉剁成末，调味成馅。 2、将炒菜勺在火上烧热，用生肥肉在手勺内擦一下， 用小匙取蛋清一匙，倒入手勺内，推成小圆蛋皮，加上肉馅包成蛋饺，共做成15个，用同样方法同做15个蛋黄蛋饺。 3、二色蛋饺各放碗内一边，蒸10分钟取出，摆在另一盘中,然后勾成白色卤汁，浇在蛋饺上，即成。 特点:色彩美观，黄白相映，叶鲜质嫩，营养丰富。 制作关键:摊蛋皮要用铁勺摊，不能用铝勺摊。蛋皮摊后，立刻加馅包蛋饺，蛋皮凉了，就包不成蛋饺了。 肉末蛋羹 主料:鸡蛋10个约800克，猪肉末50克，青蒜末50克。 辅料:植物油50克，酱油50克，精盐15克，料酒5克，味精2克，葱、姜末少许，凉开水1.2公斤，高汤或清水900克，水淀粉50克。 制法;1、将鸡蛋打入盆内，打均匀后，加入凉开水、精盐搅匀，用旺火、开水蒸15分钟，呈豆腐脑状即成。 2、将油放入锅内，投入肉末煸炒断生，加入葱姜、酱油、 精盐、料酒、高汤，开锅后加入味精，勾芡，撒入青蒜，盛入盆内。食用时先碗内舀一勺蛋羹，再将一勺肉末卤浇在上面即成。 特点:味道鲜美，营养丰富，入口即化。 14 制作关键:蒸鸡蛋羹要掌握蛋与水的比例(1:2)。蛋液中要加凉开水，不能用生凉水。 香肠炒蛋 主料:鸡蛋10个约600克，香肠6根约75克，黄瓜75克。 辅料:植物油150克，精盐10克，味精3克。 制法:1、将鸡蛋打入盆内;香肠切成碎末;黄瓜去皮、籽，切成碎末待用。 2、将香肠末、黄瓜末放入鸡蛋盆内。加入精盐、味精搅匀。 3、将油放入锅内，热后，把调好的香肠到入锅内，炒熟即成。 特点:色泽美观，营养丰富。 制作关键:炒鸡蛋时，火要旺，油要热，操作要迅速，防止把鸡蛋炒老、炒糊。鸡蛋要炒碎一点，炒嫩一点。 赛螃蟹 主料:鸡蛋10个约600克，鲜鱼肉250克，蛋清1个。 辅料:植物油750克(实耗50克)，炒菜用油150克，精盐15克，味精3克，料酒20克，白醋20克，水淀粉40克，高汤125克。 制法:1、将鸡蛋打入盆内，搅匀;鱼肉去骨、刺，切成1厘米见方的小丁，放入盆内，加入少许料酒、味精、精盐抓一抓，然后加入蛋清、水淀粉上浆，用温油(五六成热)滑透捞出，控净油，放入蛋盆内。 2、将油放入锅内，烧至四成热时，把蛋汁、 鱼肉下入锅内煸 炒，成形时加入高汤，小火稍炖一会儿收汤，加入白醋，出锅即成。 特点:鲜香味美，滑嫩，营养丰富。 制作关键:鱼肉要滑熟再与蛋液同炒，鸡蛋炒得越嫩越好。 韭菜炒蛋 主料:韭菜1公斤，鸡蛋10个约600克。 辅料:植物油250克，精盐15克，料酒2克，味精3克。 制法;1、将韭菜择洗干净，切成1.5厘米长的段;鸡蛋打入盆内打匀待用。 2、将油放入锅内，热后下入鸡蛋，炒熟后， 投入韭菜快速煸炒，同时加入精盐、味精，最后加入料酒，翻炒均匀即成。 15 特点:鲜香味美，色泽美观，营养丰富。 制作关键:此菜适宜春季食用，因春天新上市的韭菜鲜嫩味美。炒韭菜要用急火，操作要快，不要把韭菜炒烂。 韭菜炒蛋皮 主料:韭菜1公斤，鸡蛋10个约600克。 辅料:植物油250克，精盐15克。 制法;1、将鸡蛋打入盆内，放入精盐5克打散，用炒勺摊成10张蛋皮，切成丝待用。 2、将韭菜择洗干净，切成1.5厘米长的段。 3、将油放入锅内，热后投入韭菜炒两下，加入蛋皮、精盐，炒好即成。 特点:鲜香味美，营养丰富。 制作关键:此菜要旺火速成，要把蛋皮摊黄色，防止摊糊，以免影响色泽、口味。 三色炒蛋 主料:鸡蛋10个约600克，松花蛋2个约150克，熟咸鱼150克。 辅料:植物油200克，精盐10克，味精3克，胡椒粉3克，葱花少许。 制法:1、将松花蛋和熟咸鱼分别切成0.5厘米见方的小丁。 2、将鸡蛋打入碗内，加入葱花、精味精、胡椒粉打匀， 再加入松花蛋和咸鱼丁。 3、将油放入锅内，烧热，把蛋汗倒入，炒熟即成。 特点:营养丰富，色香味俱佳。 制作关键:蛋不能炒老，要炒嫩一点，口不能重。炒时要用勺不断翻炒。 肉末蛋糕 主料:鸡蛋10个约600克，肉末100克，青蒜50克。 辅料:植物油50克，酱油10克，精盐13克，白糖10克，醋5克，味精3克，水粉20克，葱、姜末少许。 制法:1、将鸡蛋打入碗内，加少许盐搅匀，倒在平底盘内，然后放蒸锅内用旺火蒸8分钟，取出， 用刀将蒸熟的蛋糕划成小象眼块。 2、将青蒜择洗干净，切成小段。 16 3、将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，放入肉末炒散， 加入青蒜段和蛋块，用水淀粉勾芡，加入味精，搅炒均匀即成。 特点:鲜嫩软滑，营养丰富。 制作关键:蒸鸡蛋时要掌握时间，不宜蒸得太老。 叉烧炒蛋 主料:鸡蛋400克，叉烧肉50克，葱100克，香菜末少许。 辅料:植物油200克，精盐10克，味精3克，胡椒粉3克。 制法:1、 将叉烧肉切成黄豆粒大小的丁;葱切成葱花;鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀。 2、 将锅烧热，加入少许油，即将叉烧肉略爆炒一下，然后将叉烧肉、葱花倒入鸡蛋人拌匀。 3、 将油放入锅内，热后，将鸡蛋汁、叉烧肉丁一齐倾入锅内，用慢火炒，炒至两面呈金黄色时出锅，撒上香菜末即成。 特点:色金黄，味鲜美，营养丰富。 制作关键:炒鸡蛋要用温火炒，防止炒糊，油要干净。 肉丝炒蛋 主料:瘦猪肉丝200克，鸡蛋8个。 辅料:植物油100克，酱油10克，精盐8克，料酒10克，味精3克，高汤200克。 制法;1、将鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精，搅匀备用。 2、将油放入锅内，热后投入肉丝炒透，即倒入蛋汁翻炒， 待鸡蛋结成块，翻身，加入料酒、酱油、高汤，再烧2,3分钟出锅即成。 特点:软嫩鲜香，营养丰富。 制作关键:炒菜时火要旺、油要热，待鸡蛋炒至结块时，再加料酒、酱油、高汤同烧。 清汤鱼丸 主料:胖头鱼1条(600左右)，豌豆苗15克，鸡蛋清3个。 辅料:熟猪油60克，精盐8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，葱段30克，姜块10克。 17 制法:1、将葱段、姜块洗净，用刀拍碎，放入碗中，加入清水50左右、料酒5克搅匀，泡10分钟左右，滗出葱姜水待用。 2、将鱼去掉鳞、鳃和内脏，洗净后剁下鱼头、鱼尾(可另做它用)，用刀沿着鱼的脊背下刀，把鱼片成两片，剔去骨刺。 再将鱼皮朝下，平放在案板上，用刀顺着鱼肉的纹路，一一地刮下鱼肉(如有小刺要择出)。 3、把刮下的鱼肉放在一起，用刀背砸成极细的泥， 放入盆内，分几次加入葱姜水，要边加边用手搅打，待鱼泥解开，再加入鸡蛋清、精盐5克、味精2克、胡椒粉、熟油。然后用手顺着一个方向搅打，先慢后快，要连续搅打至鱼泥发亮、上劲,呈粘稠状时为止。 4、将锅坐火上，加入清水750克、精盐3克、料酒10克、味精12克，烧开待用。再取小盆一个，加入清水250左右，用左手抓起鱼泥，轻轻握掌，挤出丸子形，右手持小勺先蘸一下水把左手挤出的鱼丸挖出，放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好，否则说明鱼泥没有搅上劲)，如此把鱼泥全部挤成鱼丸。然后，把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动，以防鱼丸破碎)，用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火煮透，盛入在汤碗中，撒上豌豆苗即成。 特点:鱼丸洁白细嫩，汤清味鲜。 制作关键:做鱼丸较为费事，也有一定的难度，但只要注意掌握好剔鱼肉、制鱼泥、搅鱼糊等操作方法，做起来也就不会困难了。 熘鱼腹 主料:净鱼肉300克，鸡蛋6个。 辅料:猪油100克，酱油10克，精盐6克，料酒20克，味精4克，醋5 克，水淀粉60克，葱、姜、蒜末少许，高汤300克，植物油500克。(实耗80克)。 制法:1、将鱼肉剁成泥，放入碗内，加入精盐、味精、水、蛋清、葱姜末搅动，待搅至有粘性时，挤成小丸子用开水汆熟。 2、将蛋清磕入碗内，抽打成白色雪堆， 在其中能竖立竹筷时，放入水淀粉，调匀成高丽糊。 3、将鱼丸子逐个裹一层高丽糊，下入六成热的油内， 炸成金黄色捞出控净油。 4、将油放入锅内，下入葱姜蒜末炝锅，加入高汤(清水)， 精 盐、味精、酱油、醋，开锅后投入炸过的鱼腹，淋入料酒，翻搅均匀即成。 特点:外酥 里嫩，味道鱼美。 制作关键:此菜关键是打蛋清,一是选择新鲜的做原料，二是碗、筷不能沾油，打时要朝一个方向用力搅打。 熘鱼片 主料:净鱼肉500克，鸡蛋清100克，冬笋200克。 18 辅料:猪油1公斤(实耗200克)，香油20克，精盐12克，料酒50克，味精12克，湿淀粉45克，高汤300克。 制法:1、将净鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。 2、将冬笋切成小骨牌片。 取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色芡汁。 3、将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时， 将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。 4、将锅内油倒出，少留底油(约120克)，热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。 特点:鱼片洁白滑嫩，鲜香适口。 制作关键:片鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不能过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。 肉末胡萝卜炖豆腐 主料:豆腐1公斤，肉末250克，胡萝卜500克，蒜苗200克。 辅料:植物油150克，精盐15克，酱油50克，味精5克，葱花10克。 制法:1、将豆腐切成1.5厘米见方的丁;胡萝卜洗净;蒜苗择洗干净，切成1厘米长的段。 2、用热油锅煸炒肉末后，放入葱花、酱油，炒出香味后,放入克萝卜继续炒，待胡萝卜炒塌后，加入豆腐和水(以漫过豆腐为度)。待豆腐炖至涨发入味后，加入蒜苗、精盐，起锅前加入味精即成。 特点:色红、绿、白，极美观，味鲜美，营养丰富。 制作关键:胡萝卜、蒜苗要烧烂。豆腐要炖透，防止把豆腐弄碎。胡萝卜擦丝炒，幼儿吃后易消化。 肉末烩豆腐 主料:豆腐1公斤，肉末250克，海米10克。 辅料:植物油150克，香油15克，精盐15克，味精10克,水淀粉40克，葱花20克。 制法:1、将豆腐切成1.5厘米见方的丁;海米用开水泡一下，切末。 2、将油放入锅内，热后下入肉末煸炒断生，加葱花炝出香味后，加入清水1.5公斤左右和豆腐、海米末、精盐，开后，用水淀粉勾薄芡，加入香油和味精即成。 19 特点:豆腐软嫩，鲜香味美。 制作关键:此菜因是烩菜，汤汁要多放一些。芡汁不要勾得过稠。香油、味精待豆腐出锅前再加入，这样豆腐味道好。 芹菜炒肉丝 主料:瘦猪肉500克，净芹菜1公斤。 辅料:炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克)，酱油50克，精盐15克，味精5克，水淀粉50克，葱、姜末少许。 制法:1、将芹菜择洗干净，切成细丝，瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加水淀粉50克，盐5克上浆，用温油滑散捞出。 2、将炒菜油放入锅内，热后下葱姜末炝锅， 投入芹菜煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油，精盐、炒匀出锅即成。 特点:鲜嫩爽口，含铁丰富。 制作关键:肉丝、芹菜不要切得过长，炒的时间稍长一点，芹菜要炒透。 煎白菜肉卷 主料:白菜叶750克，肉馅500克，鸡蛋200克。 辅料:花生油200克，香油25克，面粉75克，精盐10克，味精8克，葱、姜少许。 制法:1、将白菜叶用沸水烫软;肉馅放入盆内，加入精盐、味精、葱姜末、香油，搅匀待用。 2、将烫过的白菜叶，切成长10厘米、宽7厘米后，在菜板上铺平，抹上肉馅，卷成直径3厘米的卷。 3、花生油放入炒勺后，烧至七八成热后， 将白菜依次蘸上面粉、鸡蛋，入油煎至微黄色捞出。 4、勺内留底油少许，投入葱姜丝炝锅，烹入高汤225克，放入煎好的白菜卷，加入精盐、味精，待汤汁将干时淋入香油即成 特点:味道鲜美，易于消化，营养丰富，形态美观。 制作关键:菜不能太咸，煎时火不宜太大，否则鸡蛋容易炸糊，影响味道，又破坏营养。 炒猪肝 主料:猪肝500克，水发木耳200克。 20 辅料:植物油1.5公斤(实耗150克)，花椒油80克，酱油50克，料酒15克，精盐12克，醋15克，白糖15克，水淀粉50克，葱、姜、蒜各少许。 制法:1、将猪肝洗后剔去筋，切成2厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片;葱、姜、蒜均切成末;木耳洗净撕成小碎块。 2、将猪肝放入盆内，加入水淀粉25克、精盐7克搅拌均匀。 3、将葱、姜、蒜、木耳、酱油、白糖、醋、料酒、盐和余下的水淀粉合在一起，加入少许水，搅匀成调料汁。 4、炒锅内放入植物油，置旺火上烧至八成热时，放入拌好的猪肝片滑炸散捞出。 5、倒去锅中余油，将花椒油放入炒锅，烧热后倒入猪肝片，炒几下后倒入调味汁，炒匀即可出锅。 特点:肝嫩而鲜，味美。 制作关健:肝片要切小些，过油时火要旺、油要热，炸的时间不宜过长，否则会炸老，影响口味。 肉末炒西红柿 主料:瘦猪肉250克，西红柿400克，粉皮600克。 辅料:植物油75克，酱油50克，精盐10克，葱、姜末少许。 制法:1、将猪肉洗净剁成碎末;西红柿洗净，用开水烫一下，去皮去籽切成小片;粉皮也切成小片。 2、将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，再将肉末放入炒散，加入酱油、精盐略炒，投入西红柿炒几下，再投入粉皮，用旺火快炒几下即成。 特点:色泽美观，味道鲜美，营养丰富。 制作关键:肉末下锅时油不要太热，以免肉末结块，炒不散。西红柿、粉皮下锅后要用旺火快炒。 水炒鸡蛋 主料:鸡蛋500克，小葱500克。 辅料:精盐10克，味精5克，水300克。 制法:1、将鸡蛋打入碗内，加少许盐搅匀;小葱去根，择去外皮，洗净，切成1.5厘米长的小段待用。 2、将水放入锅内，开后倒入鸡蛋汁不断搅炒，待鸡蛋成块,加精盐、味精，投入小葱搅炒几下即成。 21 特点:色泽美观，味道鲜嫩，清淡爽口。 制作关键:水炒鸡蛋必须以春季的小葱作配料，不能用大葱炒。水炒鸡蛋不能放酱油，不能用油炒。炒时要用勺不断搅炒翻动，防止粘锅炒糊。 油菜海米豆腐 主料:豆腐1公斤，油菜500克，海米100克。 辅料:植物油150克，香油15克，精盐15克，味精10克，水淀粉40克,葱花20克。 制法:1、将豆腐切成1.5厘米见方的丁;海米用开水泡发后切成碎末;油菜择洗干净切碎。 2、将油放入锅内，热后下入葱花炝锅，投入豆腐、海米末，翻炒几下再放油菜，炒透后加入精盐，勾芡，最后放入味精和香油即成。 特点:色泽白绿，味道鲜美，营养丰富。 制作关键:炒菜时要防止把葱花炸糊，做到葱花香而不糊。葱花下锅后，要迅速投入豆腐和海米翻炒。味精和香油待豆腐出锅前再加入。 肉豆腐糕 主料:肥瘦肉500克，豆腐200克。 辅料:香油10克，酱油150克，精盐10克，味精10克，水75克，葱末20克，姜末10克。 制法:1、将肉剁成馅，用酱油、姜末拌匀喂上。 2、将豆腐搓碎，加入喂好的肉馅，水淀粉、精盐、味精、香油、葱末和少量水，搅拌成泥。 3、将肉豆腐泥摊入10个小盘内，上屉蒸15分钟即成。 特点:香嫩入味，幼儿很喜欢吃。 制作关键:肉馅要剁细，豆腐要搓碎，肉要喂得粘糊，否则，肉豆腐糕蒸不成个，影响菜的风味。 肉豆腐丸子 主料:肉馅500克，豆腐200克，青菜(蔬菜、油菜、白菜均可)500克,鸡蛋2个。 辅料:香油15克，味精10克，酱油50克，精盐12克，淀粉20克，葱、姜末各10克。 制法:1、将搓碎的豆腐和肉馅、葱姜末、精盐7克、鸡蛋、酱油、淀粉，加少许水搅成泥 22 状;蔬菜择洗干净，切成细丝待用。 2、将水倒入锅内烧沸，将豆腐肉泥挤成1.5厘米大小的丸子汆入锅内，再放入蔬菜丝和精盐，最后放入油和味精即成。 特点:丸子软嫩，汤味鲜美，营养丰富。 制作关键:豆腐要搓碎。肉馅要剁细，搅拌时要搅至起粘性，这样汆出的丸子才光滑、美观。 肉末豆腐羹 主料:豆腐1公斤，肉末150克，水发木耳35克，水发黄花35克。 辅料:植物油75克，香油10克，酱油80克,精盐15克，味精8克，水淀粉80克，葱末15克，汤1公斤。 制法:1、将豆腐切成1厘米见方的小丁，用开水烫一下，捞出用凉水过凉待用;水发木耳和黄花择洗干净，切成小碎丁。 2、将汤倒入锅内，加入肉末、黄花、木耳、豆腐丁、酱油、精盐、味精，煮沸至豆腐中间起蜂窝、浮于汤面时，淋上水淀粉，放入香油，撒入葱末即成。 特点:豆腐软嫩，汤鲜味美，营养丰富。 制作关键:放肉末时，不要等汤开了才下锅，以免把肉末搅散。此菜是烩菜，芡汁不要勾得过稠或太稀。 西红柿豆腐羹 主料:豆腐1公斤，西红柿500克。 辅料:植物油75克，精盐15克，味精8克，料酒5克，姜末15克，水淀粉80克，汤1.5公斤。 制法;1、将西红柿用开水烫一下，去皮，切成1厘米见方的丁，豆腐用开水烫一下，切成1厘米见方的丁待用。 2、将油放入锅内，下入姜末稍炸一下，加入汤、西红柿、 豆腐、精盐、味精、料酒搅匀，开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡即成。 特点:红白相间，色泽美观，味道鲜美适口，营养丰富。 制作关键:烫豆腐时，要待水开后再投入，这样豆腐不易碎。炖豆腐时火要旺一些。 23 翡翠白玉汤 主料:嫩豆腐300克，菠菜叶200克。 辅料:汤1公斤，精盐10克，味精6克，鸡油25克。 制法:1、将豆腐切成菱形小片，用开水烫一下，捞起沥干水待用;菠菜叶洗净切成小段，也用开水烫一下，捞起放在小盆内。 2、将汤放入锅内烧开，加豆腐、精盐、味精，待汤沸、豆腐浮起，去掉浮沫，舀入汤盆内，淋入鸡油即成。 特点:红绿相间，色泽鲜艳，豆腐软嫩，汤味鲜美。 制作关键:此菜的味道主要来自豆腐、菠菜本身，其次是汤(鸡汤、骨头汤等)、鸡油。 如没有汤，可用水代替，但要多加一点味精。若无鸡油，可用香油代替。 豆腐蛋汤 主料:豆腐250克，西红柿250克，鸡蛋2个。 辅料:汤1公斤，精盐15克，味精8克，香油10克。 制法;1、将豆腐切成菱形小片，用开水烫一下，捞出沥干水;西红柿用开水烫一下，去皮、去籽，也切成小片;鸡蛋磕入碗内，打散待用。 2、锅内放入汤、豆腐、西红柿、味精，开后， 将鸡蛋淋入汤内，加入香油，盛入盆内即成。 特点:色泽鲜艳，脆嫩鲜香。 制作关键:注意不要把豆腐弄散，保持豆腐的完整。鸡蛋要等汤开后再淋，最好哪里开往哪里淋，这样鸡蛋甩出后成片。 肉丝鸡蛋汤 主料:鸡蛋2个，熟白肉丝75克，青菜叶(白菜、油菜、菠均可)100克，水发木耳10克。 辅料:植物油10克，香油5克，精盐8克，水淀粉20克，葱末10克，高汤1公斤。 制法:1、将鸡蛋磕入碗内打散;青菜、木耳择洗干净，均切成细丝 待用。 2、将油放入锅内，热后下入葱末炝锅，随即放入高汤、 白肉丝、青菜丝，开后加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入蛋液，盛入盆内，淋入香油即成。 特点:色泽美观，味道鲜美。 24 制作关键:葱花下锅时，油不宜太热，以免炸糊。勾完芡后再淋入蛋液，出锅时淋入香油。 冬瓜蛋花汤 主料:冬瓜500克，鸡蛋3个。 辅料:鸡汤1公斤，植物油30克，精盐8克，味精3克。 制法:1、将冬瓜去皮，切成菱形小片;鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。 2、将植物油放入锅内，热后下入冬瓜煸炒几下， 加入鸡汤烧开，淋入鸡蛋液，下入精盐、味精，盛入盆内即成。 特点:汤鲜味美，营养丰富。 制作关键:冬瓜片要切碎，片不要太大，要烧烂。不要放酱油，口不宜重。 25