豆腐乳的简易制作法

豆腐乳的简易制作法 制作方法一: 腐乳是我国特有的传统发酵食品，各地加工方法有些不同，风味各异，深受人们喜爱。具体方法是: 切坯排笼屉:选水分较少的老豆腐，切成长1寸、厚3分的方块，排放在笼屉内。 接种:民间自制豆腐乳一般是把豆腐块放在清洁环境让其自然发霉长毛的，是野生霉菌，制成的成品风味较差。现在有一种人工接种法:先把接种用的碗、筷、毛排刷都用开水烫过(消毒)。碗里放少量霉菌菌种(微生物制品厂有售)，再倒入小半碗冷开水，用筷子搅拌成菌悬液，每100块豆腐坯约需小半碗菌种悬液备用。另配制2,食盐和0(8,柠檬酸(西药房有售)的混合液备用。接种时，用毛排刷沾取食盐、柠檬酸混合液在豆腐块上刷一遍，稍凉干后，再用毛排刷沾取霉菌种悬液同样在豆腐块上轻轻刷一遍，即完成接种。 发菌:置于洁净、保温保湿的室内，台板面上先铺放一层吸足了水的泡沫塑料棉，以提高培养环境的湿度。然后往上叠放笼屉5,6层高度，顶面复盖塑料膜。只要保持雨天的室内那种空气湿度便可正常发菌(长毛)，温暖季节一周，冬季约10天左右，豆腐坯上便长出一层长白毛，这明豆腐块的初期发酵已告成功。如果豆腐块表面呈一片油脂样粘液，这说明细菌污染了。 装坛(或罐、瓶)后发酵:把长毛的豆腐坯层层排放，以一层豆腐坯，撒一层盐、辣椒粉、香料的混合辅料，直至满口为止，倒入黄酒或白酒，放甘草少许，最后封口，用蜡或透明胶膜密封。经半个月左右，豆腐坯表面的菌毛软化连成结皮，并产生特殊的鲜味、香气即成腐乳制品。 本文地址: 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 制作方法二: 1(豆腐切小片，放在可以吸水，漏水 2。把盐和辣椒份按喜欢的量混合(或者再加上任何你喜欢的调料)， 把发霉的豆腐均匀沾上辣椒盐，放在瓶中，到入一些油和酒。 3(大约过个一星期左右就可以开吃。这是我昨天的成品，刚才试了，已经很好吃了。 注:想试验的同学可以先试1，2块豆腐，等发霉的时间也改短一些，就2天左右吧。如下面大湖所说，不能温度太高。比店里买的好吃，没有那么咸。 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 8888888888888888888 豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:?腌制腐乳?毛霉腐乳?根霉腐乳?细菌腐乳。 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16?左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20?下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉(或根霉)15—20?(根霉28—30?)培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28?培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作?前期发酵?后期发酵?装坛(或装瓶)?成品 豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25?以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 (二)压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6?)的小块。 前期发酵:前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 (一)接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间(约1?左右)，以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100?大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸(PH4)抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。(家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室)。 (二)培养:将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20?左右，培养48小时，冬季保持室温16?，培养72小时，夏季气温高，室温30?，培养30小时。(如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天)发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎(因臭豆腐后期发酵较强烈)。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。(注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右) (三)腌坯:当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20?左右辅一块中间有孔直径约为15?的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯(4×4×1.6?)春秋季用盐6?，冬季用盐5.7?，夏季用盐6.2?。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 (一)装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 (二)配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料:红曲3?、面曲1.2?、黄酒12.5?、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8?,白糖4?。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺:由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料:用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料:用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料(酒的用量一般为2—4%)在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料:1千块用46度烧酒9?、辣椒粉0.9?左右、12度的甜酒10?左右、红曲1?左右、白糖1.2?、味精10g。 配料的制备:采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为:1?混合香辛调料中，良姜0.20?，辣椒粉(辣椒粉要求细而无霉变，质量上等)0.50?，花椒0.12?、阵皮0.04?、桂皮0.04?、甘草0.03?、芝麻0.03?(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04?(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02?(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 (三)封口贮藏装坛灌汤后加盖(建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶)，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项:坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标:滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳:表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳:乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳:豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值(个/100g)小于30个。 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 8888888888888888888888888 豆腐乳加工方法 2007-12-25 09:57 豆腐乳加工方法 ?产品特点:豆腐乳是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，风味独特。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。 ?制作要点: 制坯:制坯过程与制作豆腐基本相同。坯冷却后划块。 接种:在腐乳坯移入"木框竹底盘"的笼格前后，分次均匀洒加经低温干燥磨细的麸曲菌种，菌种用量约为大豆原料重量的1,,2,。接种温度掌握在40,45?，不宜过高。然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 培菌:腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，立柱状堆叠，保持室温25?左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30,33?，并进行翻笼，上下互换，约3,4次，以调节温度。培菌时间长短应视温度、菌种等条件而定，约76小时。菌丝坐长丰满，不粘、不臭、不发红时，即可移出。 腌坯:腐乳坯经短时晾笼后即可进行腌坯。腌坯有缸腌和箩腌两种。缸腌可将坯整齐排列于缸中，缸的下部有中留圆孔的木板假底，将坯列于假底上，顺缸排成圆形，未长菌丝的一面靠缸边。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5,10天，其间还要淋加盐水，使上