豆腐制作方法

豆腐制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤～去壳筛净～洗净后放进水缸内浸泡～冬天浸泡4，5小时～夏天2.5，3小时。浸泡时间一定要掌握好～不能过长～否则失去浆头～做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20，30克)放进火中焙烧～这是一个关键工序～石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏～看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生～不好用,太熟了不仅做不成豆腐～豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后～捞出～按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆～用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好～捏紧袋口～用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后～可能开袋口～再加水3公斤～拌匀～继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时～不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸～不必盖锅盖～边煮边撇去面上的泡沫。火要大～但不能太猛～防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90，110?时即可。温度不够或时间太长～都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末～用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆～冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀～数分钟后～豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内～用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里～盛满后～用包布将豆腐花包起～盖上板～压10，20分钟～即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里～用布包好～盖上木板～堆上石头～压尽水分～即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆 腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂～制作工艺简单～质地细腻洁白～保质期长。其做法如下: 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆～洗净～在春、秋季水温10，20?时～浸泡12，18小时,夏季水温30?时～浸泡6，8小时,冬季水温5?时～浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1?3为好 ～浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满～裂开一线。浸泡时间过长～会影响出浆率。 2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机～粗磨、细磨2，3次～以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐～水与干豆的比例是3，4?1～做嫩豆腐为6，10?1。第1次粗磨时～加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨～加水量为30%。第3次的加水量为40%～尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里～用蒸气煮至60，70?时～放入浆重约0.3的食用消泡剂～把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3，5分钟。 4、冷却。煮好的浆冷却至35?以下。 5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂～嫩豆腐1公斤浆加24，30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中～放入凝固槽。以80，85?保温20分钟～静置冷却即为成品。