扬州干丝

扬州干丝 扬州干丝目录 扬州干丝,又名“鸡火煮干丝”，北方叫大煮干丝 编辑本段典故 “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重;冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。 编辑本段原料 主料:方豆腐干400克。 配料: 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料:虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。 编辑本段制法 1(选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻，压制紧密)，先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。 2(炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 3(锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。 编辑本段制作关键 此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。 原料:干丝一小包,肉丝少许,蘑菇五六朵,干香菇六七朵,海米七八个，火腿肉一小片，蒜一瓣，葱适量 调料:盐,味精,麻油,骨头汤 准备:1、蘑菇洗净切片待用 2、干香菇用开水泡发，洗用切丝待用 3、火腿肉切丝 4、买来的干丝已是切好丝的，应该不用处理。锅中加水煮开，把干丝放入焯一下水待用 5、蒜拍松切末，葱洗净切成葱花 做法:1、锅上火加热，倒入适量油，油热加入大蒜末爆香 2、倒入干丝、蘑菇片、干香菇丝煸炒，加高汤适量(原料的四分之三处)烧开 3、加入肉丝、火腿丝、海米，中小火烧大约十五分钟 4、待汤色变白，香味飘出来的时候，加适量盐、味精调味，淋麻油，撒上葱花，关火 编辑本段介绍: 1、以前不大买得到专门的扬州干丝，一般都是用厚百叶或者是豆腐干批成薄片然后再切成丝做的。这次去超市买到了专门的扬州干丝，做出来口感还不错 2、用的肉丝是前几天煸炒好的，因此不用专门处理。如果你没有现成的肉丝，那么把小块肉(最好用里脊肉)切成肉丝后，加少量盐、淀粉腌一下，然后再煸炒。我一般喜欢一次煸炒多一些，可以分几 次用，这样可以方便一些。 3、这道菜一定要用肉汤或者鸡汤做，否则吃口就会差很多。 我用的是骨头汤。 4、扬州干丝是非常有名的一道菜，异常的鲜美。 5、这个菜成 本也不算很贵，干丝2元多钱，肉丝算它2元钱，再加上其它的东西，算下来七元钱左右吧。