【doc】一种特鲜酱油营养成分的分析

【doc】一种特鲜酱油营养成分的分析 一种特鲜酱油营养成分的分析 .一 ? 22?^mIllo^c-&BkR删嘴1998,20(1):22,24 氨基酸和生物资镑【 一 种特鲜酱油营养成分的分析. P_蔓滕藏坚丝:万春燕 (山东省农科院中心实验室济南250100)足f『_ 摘要通过几种市售酱油营养成分的比较,分析研究了特蛘酱油的营养成分特点,提 出高 品质酱油总酸古量指标应相应提高..,, 关键词酱油品质总酸槲 酱油是一种营养丰富,色,香,昧统一的 发酵调味品.酱油的酿造方法源于中国,大约 在一千多年前传入日本及远东诸国.酱油是 中国,日本等远东国家人民日常生活中常用 的菜肴烹调品.酱油整个酿造过程的化学及 生物变化相当复杂,其中有些变化迄今还未 被人们所认识.酱油酿造,主要是将蛋白质, 碳水化合物等在微生物的作用下分解,形成 氨基酸,糖类,有机酸,醇类,醋类等呈昧物 质,再经过后熟发酵,从而产生鲜昧适度,酸 味及具有独特香昧的酱油. 近年来,在众多酱油产品中有一种特鲜 酱油,以其独特的方法,使其产品味遭鲜 美,营养丰富.本文通过对此种酱油的分析, 并与其它酱油品种进行比较,初步探讨了此 种酱油的营养构成特点. 1材辑与方法 1.1材料 样品为特鲜酱油,原汁酱油,生抽酱油, 黄豆酱油,三鲜酱油,一级酱油,三级酱油. 1.2方法 氨基酸:按GB/T14965--1994食物中 氨基酸的浏定方法执行} 质检所接璺刚钳 :一09—23 氨基氨,总酸,盐分(以氯化钠计):按 GB5009.39—1990酱油卫生的分析方 法执行. 全氮:按GB5009.5—1996食品中蛋白 质的测定方法执行. 2结果与分析 2.1特鲜酱油与其它六种酱油的质量比较, 结果见1. 表l酱油几种主要营养成分含量 TabZelThecontentofiI*d~ofhe{titJorB血leeveraJ. eo1,beanea噼 音量 名称蟊_ ()(%)(z/z00=z)(g/100mz) 由表1的测定结果可知,除特鲜酱油外, 其它六种酱油均符合酱油质量的国家标准' 而特鲜酱油的全氮和氨基氮含量均较国家一 ?23? 级酱油指标高,同时,特鲜酱油的一疆卫生指 标一总酸含量亦超过了国家标准要求.但该 酱油总酸含量高的原因并非是酱豉所致,本 文将就其高酸度进行讨论. 2?2特鲜酱油与其它六种酱油的氛基酸含 量结果见表2. 衰2酱油的醛酸含量(B/1o0?1) Table2Thecol~tentofamino^ddsoybean8?Oe 由表2可以看出,特鲜酱油氨基酸总量 较其它酱油氨基酸总量高1倍以上,谷氨酸 占氨基酸总量的25. 2.3化学酱油的检诅j 特鲜酱油的总氨基酸含量较高,为了鉴 别该酱油是否为化学水解法酱油,特对其乙 酰丙酸含量进行了测定,方法为:用碱性乙醚 抽提加硫酸呈酸性后,再以乙醚提取蒸发,加 水溶解,加香草醛,观察反应,反应宋呈阳性, 说明该酱油不是化学法生产的酱油. 2.4特鲜酱油与另外二种譬漪总琏合量滴 定曲线的比较 特鳞酱油,生抽酱油和三级酱油的总酸 滴定典线如图1.曲线a为特鲜酱油,曲线b 为生抽酱油,曲线C为三叛酱油.三种酱油的 pH值分别为5.12,4.90,4.78,符合酱油正常 pH值范围,说明其均束发生酸败.由总酸滴 定曲线可看出,氨基氮含量越高,品质越好的 酱油,其总酸滴定曲线越缓慢,原因主要是因 为;酱油总酸度溯定是以标准氢氧化钠中和 致pH8.2计算得来.酱油中的总酸主要来自 于有机酸(如醋酸,丙酸,丁酸,乳酸,琥珀酸, 柠檬酸)和氨基酸.随着酱油品质的提高,酱 油中有机酸和氨基酸含量亦增大,据有关研 究表明,酱油的总酸含量与氨基酸呈正相关, 相关系效(r)在0.8以上.因此,质量越高的 酱油酸度相对增加.高品质酱油配以增高的 总酸度,对于酱油的风睐有一定的促进作用, 二者之间存有互相依托的配比关系.通常认 为酱油中的有机酸的含量有一定的要求范 ? 24?氨基酸和生铂崭源 【ml】 图1酱油总酸清定曲境 F1ThetRr~ioncufw?oftotal蝴initoybeen-ae 围,酸度过低(总酸在lg/lOOml以下),酱油 的鲜昧不突出,酸度过高(2g/lOOml以上), 其它无盐固形物含量不再提高时,口感有酸 味?而高品质的特鲜酱油配之一较高酸度恰 可促进该酱油的良好口感. 2.s如以现行国标总酸含量作为判定依据, 特鲜酱油总酸超标,所以,当高品质酱油其总 无盐固形橱和氮基酸含量达剜一定水平后, 应相应提高产品总酸含量指标. 参考瓷斜 1壬瑛等缩暮'i呵昧品加工与检验上海科学技术出版 牡.1髓7年3月. 2蘸安霹编蕃'酱油酿造新技术,.学术期刊出瞳社,1989 年6月. 3叶世柏主编.'食品理化检验方法指南北京大学出蕞 牡,1991年6月. ?王叔谇缩暮'食品卫生检验技术,.化学工业出牍社. 1988年l0月. AnalysisofaHighQaulitySoybenSauce LiuQlTengWeiSunMeiwaWanChunyan (OentraZLaborers'#,^d0nAcademy矿Ag~'iettlturalce日.eJmas250100) AbstractThenutrientcharacteristicofTexiansOybeansaucewasanalysedincompari— SOnwiththenutrientsinthesoybeansauceso[dinthemarket.ItWassuggestedthatthe acidityinhighqualitysoybeanSaUCeshouldbeincreasedslightly. KeyWordsSoybeanSauceQaulRyT0talAcid 讯 {现代舷生物学进展卜一书.由彭珍荣教授主编,武汉大学出版社1995年6月出版.全书 30多万字,综述论文和研究论文共4l篇,其内窖几乎遍及微生物学各个领域的国内外研究动 态和进展,可供医药,农学,食品,发酵工业和生物学有关专业的师生及科技人员参考.每本售 价l3元(含邮资),目前仍有少量出售,欲购者请与本编辑部联系. '氮基酸和生物资源'编辑部 u功98765432?O