本场比赛他轮换托雷斯首发出场

本场比赛他轮换托雷斯首发出场 私立育德工家餐飲管理科西式點心,I,題庫試卷 一、選擇題: 1. ::小麥油脂含量約2,左右,其脂肪酸組成以何種成份為主, (A)油酸Oleic :C18:1: (B)亞麻酸Linoleic acid:C18:2: (C)亞麻仁酸Linoleic acidacid :C18:3: (D)棕櫚酸Palmitic acid:C16:0:。 【87春聯二專,烘焙】 2.::製作海綿蛋糕時,要添加奶油到麵糊中該如何作, (A)融化後加入 (B)直 (C)和糖拌勻後加入 (D)和麵粉拌勻後加入。 接加入 【93技藝競賽】 3. ::派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜, (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D) 太白粉。 4. ::關於各國著名的點心,下列何者錯誤, (A)馬芬蛋糕:Muffin:是英國人常 (B)焙果:Bagel:是猶太民族著名的麵包 (C)布朗尼蛋糕:吃的點心 Brownies:是美國有名的巧克力點心 (D)蘋果酥捲:Apple Strudel:是墨西 哥有名的捲餅。 5. ::麵粉中的蛋白質每增加1,,則吸水量約增加: (A)2, (B)4, (C)6, (D) 不影響。 6. ::關於各國代性點心之敘述,何者錯誤,甲、義大利:提拉米蘇;乙、德國 (A)甲乙 (B)乙:舒芙里;丙、英國:黑森林蛋糕;丁、日本:蜂蜜蛋糕 (C)丙丁 (D)甲丁。 丙 7. ::一般沙拉油放置一段時間,會: (A)長黴菌 (B)酸敗 (C)醱酵 (D)結晶 。 8. ::蛋黃之水分含量為: (A)30,34, (B)35,39, (C)40,44, (D)50, 55,。 9. ::乳化劑在麵包中的功能, (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C) 防止麵包發霉 (D)促進酵母活力。 10. ::下列何種蛋糕之油脂含量最低, (A)麵糊類 (B)海綿類 (C)戚風類 (D) 天使類。 【94技藝競賽】 11. ::醱粉屬於柔性原料,配方中每增加1,的醱粉,水分應隨著增加: (A)1, (B)2, (C)4, (D)5,。 【88春聯二專,烘焙】 12. ::下列何者不是由泡芙麵糰:Puff Pastry:所製成的, (A)Napoleons: Mille-Feuilles: (B)Baked Apple in Pastry (C)Doughnuts (D)Danish。 【89春聯二專,西餐】 13. ::夾心餅乾之夾心用油脂,通常頇要數個月之保存、流通,因此宜使用: (A) 花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油。 14. ::愈靠近小麥中心部位,其蛋白質含量: (A)愈低 (B)愈高 (C)相差不多 (D) 無法比較。 15. ::製作戚風蛋糕,配方中含有塔塔粉的作用是: (A)中和蛋白的鹼性,增強 蛋白的韌性 (B)增加蛋白的鹼性,增強蛋白的韌性 (C)中和蛋白的鹼性, (D)增加蛋白的鹼性,降低蛋白的韌性。 降低蛋白的韌性 16. ::製作蛋糕通常使用的醱粉為: (A)快性醱粉 (B)次快性醱粉 (C)雙重反應 (D)慢性醱粉。 醱粉 【94技藝競賽】 17.::烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用: (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤:鋼帶:。 18.::採用鮮奶油霜飾時,其油脂含量何者為最佳, (A)20,28, (B)35,42, (C)42,45, (D)50,55,。 【95技藝競賽】 19. ::蛋糕烤焙時採用不同烤模會影響其烤焙時間,一般而言,烤焙時間最短的是 (A)長條形烤模 (B)圓形烤模 (C)平烤盤 (D)無從比較。 : 20. ::製作蛋糕時最常使用的化學膨大劑, (A)泡打粉 (B)小蘇打粉 (C)碳酸氫 (D)快發乾酵母。 銨 21. ::派皮頇有脆和酥的特性,麵粉宜選用: (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D)玉米粉。 22.::有關蛋白質分解酵素的敘述,何者正確, (A)使用量為0.5,以上,用量愈 (B)減弱麵筋強度 (C)使麵粉中澱粉分解成糊精 (D)會延長多效果愈好 攪拌時間,增強耐攪拌力。 【87春聯二專,烘焙】 23. ::烘焙用固態油脂之操作性主要取決於下列何項, (A)水分含量 (B)油脂來 (C)油脂固形物含量:SFI: (D)鹽含量。 源 【95、96技藝競賽】 24. ::進行巧克力淋漿:Ganache:,巧克力最佳溫度為: (A)18? (B)37? (C)60 ? (D)80?。 25. ::理想天使蛋糕麵糊比重約為: (A)0.38 (B)0.45 (C)0.55 (D)0.85。 26. ::最適合用於製作戚風蛋糕之油脂為: (A)花生油 (B)氫化油 (C)沙拉油 (D)豬油。 【94技藝競賽】 27. ::蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素, (A)高速攪拌 (B)蛋溫 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油。 太低 28. ::製作麵糊類蛋糕,常使用的攪拌方法:Cream Method:,是指所謂的: (A) 粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法。 【87秋聯二專,烘焙】 29. ::下列何種油脂含有反式脂肪酸, (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全 氫化植物油。 30. ::油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:油脂宜選用: (A)沙拉油 (B)豬油 (C) 油炸油 (D)奶油。 31. ::烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應, (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。 32. ::派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用: (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D)洗筋粉。 33. ::下列何種產品,其配方中使用酵母,有利於產品之膨脹, (A)丹麥式甜麵 (B)鬆餅 (C)綠豆椪 (D)蛋糕道納司。 包 【90秋聯二專,烘焙】 34. ::下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因, (A)油太少 (B)鹽太少 (C) 糖太少 (D)酵母太少。 【87春聯二專,烘焙】 35.::比薩是義大利出名的麵食,其麵糰作法是以: (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心麵粉 為主要。 36.::何謂Ammonium Bicarbonate, (A)碳酸氫鈉 (B)小蘇打 (C)泡打粉 (D) 碳酸氫銨。 【87春聯二專,烘焙】 37. ::奶油空心餅蛋的最低使用量為麵粉的: (A)70, (B)80, (C)90, (D)100,。 【96技藝競賽】 38. ::在製作麵包的配方中,以葡萄糖:Glucose:取代原有的60克砂糖:Sucrose :,請問配方該如何調整,:已知砂糖的可醱酵固形率為105.26,,葡萄糖 91,: (A)69.40克葡萄糖,減少水量6.25克 (B)69.40克葡萄糖,固形率為 6.25克 (C) 51.87克葡萄糖,減少水量4.67克 (D)51.87克葡萄糖,增加水量 4.67克。 增加水量 【87秋聯二專,烘焙】 39. ::指形小西餅是屬於: (A)麵糊類小西餅 (B)乳沫類小西餅 (C)濕軟性小西 (D)脆硬性小西餅。 餅 40. ::奶水中含固形物:奶粉:量為: (A)4, (B)8, (C)12, (D)16,。 41. ::天使蛋糕的蛋白打發程度為何, (A)起泡期 (B)濕性發泡期 (C)乾性發泡 (D)棉絮期。 期 42. ::酥鬆類小西餅油脂用量是: (A)油多於糖 (B)油等於糖 (C)油少於糖 (D) 油等於水。 【88秋聯二專,烘焙】 43. ::新鮮酵母應存放在何種環境, (A)室溫陰涼處 (B)陰暗潮濕處 (C)冰箱冷 (D)密閉處。 藏 44. ::蛋白在pH值多少的時候起泡性最佳, (A)pH值3.8 (B)pH值4.8 (C)pH值 5.8 (D)pH值6.8。 45. ::巧克力之所以被稱為「神,食品」,主要是其中含有那一種化學成份,吃了 (A)嗎啡 (B)苯乙胺 (C)維他命C (D)咖啡以後令人振奮並心情愉快, 因。 【87春聯二專,烘焙】 46. ::小麥麵粉的基本成份中,那種物質含量最多, (A)蛋白質 (B)澱粉 (C) 水 (D)破碎澱粉。 【87、88秋聯二專,烘焙】 47. ::有「無水奶油」之稱的油脂是: (A)氫化白油 (B)酥油 (C)瑪琪琳 (D) 起酥瑪琪琳。 48. ::一般而言,高筋麵粉中所含麵筋比例為何, (A)11, (B)12, (C)13, (D)0,。 【90春聯二專,烘焙】 49. ::有一份100g的麵糊,水分含量為80,,若要將水分含量提高為90,,應再加 (A)10g (B)60g (C)90g (D)100g。 多少水, 50. ::雙皮水果派切開時派餡部份應: (A)堅硬挺立不外流 (B)果餡應向四週流 (C)果餡似流而不流 (D)應為凍狀。 散 51.::小西餅的脆度主要是靠: (A)油脂 (B)糖 (C)水 (D)麵粉 的作用所產 生。 【86春聯二專,烘焙、86秋聯二專,烘焙】 52.::擦拭烤盤的油脂以使用何種油脂為佳, (A)沙拉油 (B)白油 (C)奶油 (D) 橄欖油。 【94技藝競賽】 53. ::奶油空心餅成型後應該: (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C) 鬆弛15分鐘進爐 (D)鬆弛30分鐘進爐。 54. ::下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉, (A)魔鬼蛋糕 (B)水果蛋糕 (C) 果醬捲 (D)戚風蛋糕。 55.::蛋糕捲表面裂開的可能原因是: (A)膨大劑用量過多 (B)濕性材料太多 (C) 烤焙不足 (D)蛋攪拌過度。 56.::製作奶油空心餅,通常使用: (A)奶油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)白油 與 水煮沸,使油脂在麵糊內易於乳化融合。 【86秋聯二專,烘焙】 57. ::製作派皮所用的油脂熔點大約為: (A)38,40? (B)40,42? (C)42,44 ? (D)44,46?。 58. ::可可粉可用來改變小西餅的風味,其用量約為麵粉的: (A)10,12, (B)20 ,32, (C)30,42, (D)32,52,。 59. ::小麥磨成麵粉的過程中,有一潤麥:Tempering:的步驟,其主要目的是: (A)催熟麵粉並中和色澤 (B)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 (C)運用流動空氣吸除比重輕的夾雜物 (D)使小麥受機械撞擊而破裂,同時 去除不健全小麥。 【87秋聯二專,烘焙】 60. ::下列敘述,何者不恰當, (A)麵粉1杯約240g (B)1杯量杯的容積約16T (C) 小匙:t:的鹽約等於5g (D)秤量材料時,還是使用磅秤較為精準。 1 61. ::製作鬆餅時,折疊次數以何者較適合, (A)3折1次 (B)3折2次 (C)3折3 次 (D)3折4次。 62. ::下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖:fondant:, (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135? (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100 ? (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115? (D)細粒特砂、水、 135?。 葡萄糖漿、熬煮終點溫度 63. ::一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用: (A)無水奶油或精製 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油。 豬油 64. ::鬆餅的製作,以蘇格蘭法包油,其方式為: (A)將水和油脂打發後,再加 (B)油脂和麵粉打成油粉狀,完全分散後,再加入水等原入其他原料攪拌 料 (C)油脂和麵糰拌成乒乓球大小的油脂麵球,再將冰水和其他原料一起 (D)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。 加入 【86秋聯二專,烘焙】 65. ::「嘉納錫」:Ganache:是屬於: (A)奶油霜飾 (B)蛋白霜飾 (C)糖凍霜飾 (D)巧克力淋漿。 66.::為何經常用蔗糖來製備烘焙產品, (A)蔗糖價位便宜 (B)賦予成品特殊風 (C)甜度比果糖低 (D)沒有特殊原因。 味 67.::蛋白打發的四個階段:A、起泡階段;B、溼性發泡;C、乾性發泡;D、棉 (A)B?C?D?A (B)A?B?C?D (C)D?C?B?狀態,其順序應為: A (D)A?C?B?D。 【94技藝競賽】 68. ::巧克力應貯存於: (A)高濕度之場所 (B)高溫日照之地區 (C)低溫乾燥之 (D)隨處均可放置。 場所 69. ::麵糊類蛋糕在烤焙過程中下陷,可能的原因是: (A)配方內糖和油的用量 (B)配方中水分太少 (C)麵粉筋度太強 (D)醱粉用量太多,或是糖油太少 拌合時間太長,使麵糊中拌入太多空氣。 70.::醱粉中下列那一項不是它的成分, (A)酒石酸鉀 (B)玉米粉 (C)碳酸氫銨 (D)小蘇打。 【94技藝競賽】 71.::下列那一項乳製品的儲藏溫度最低, (A)乳酪 (B)醱酵乳 (C)調味乳 (D) 冰淇淋。 【94四技二專,餐旅】 72. ::杯子裝滿水重100公克,裝滿麵糊重50.5公克,若空杯重10公克,則此麵糊的 (A)0.35 (B)0.45 (C)0.55 (D)0.75。 比重是: 【94、96技藝競賽】 73. ::丹麥小西餅的製作,一般是採用: (A)粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C) 直接法 (D)分蛋法。 【94技藝競賽】 74. ::麵粉之蛋白質組成分中缺乏: (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D) 半胱胺酸 因此必頇添加奶粉。 75. ::製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62,,如今已知使用麵粉900g、 72g,則水量為: (A)386g (B)486g (C)558g (D)630g。 蛋 76. ::製作丹麥式甜麵包,麵粉用量為60公斤,奶粉用量為3公斤,請問奶粉所佔 (A)3.5, (B)4, (C)5, (D)5.5,。 烘焙百分比為: 【86秋聯二專,烘焙】 77. ::義大利麵是由那一種小麥所製成的, (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟紅 (D)杜蘭小麥。 冬麥 78. ::為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡: (A) 酒 (B)清水 (C)糖水 (D)食醋。 79. ::小麥的主要成份是: (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)礦物質。 80. ::冰箱小西餅切割時易碎裂原因為: (A)冷藏時間不足,麵糰太軟 (B)冷藏 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久。 時間太久,麵糰太硬 81. ::蛋白含水量下列何項比較接近, (A)50, (B)75, (C)87.5, (D)100, 。 【94技藝競賽】 82. ::麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是: (A)10? (B)15? (C)22? (D)30? 在 這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。 83.::一般奶油或瑪琪琳含水量約為: (A)6,10, (B)11,13, (C)14,22, (D)24,30,。 84.::Tiramisu及Espresso是那一個國家著名的甜點和飲料, (A)英國 (B)美國 (C)法國 (D)義大利。 【93四技二專,餐旅】 85. ::下列油脂中,何者的可塑性較差, (A)白油 (B)豬油 (C)起酥油 (D)沙 拉油。 86. ::蛋糕捲,捲後表面破裂下列何者為其可能之因素, (A)爐溫太高 (B)配方 (C)攪拌不足 (D)烤焙時間太短。 中油脂太多 【93技藝競賽】 87.::一般戚風蛋糕之麵糊比重約為: (A)0.85 (B)0.55 (C)0.45 (D)0.35。 【94、95技藝競賽】 88.::一般奶油的含水量約為: (A)9,12, (B)12,14, (C)15,18, (D)20 ,24,。 89.::若將攝氏170度:?:換算成華氏:?:,大約是多少, (A)330? (B)334 ? (C)338? (D)342?。 90.::擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手, 。(A)(B)(C)(D) 91. ::為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴: (A) 油 (B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。 92. ::有關褐變反應:Browning Reaction:的敘述,下列何者錯誤, (A)溫度愈高 (B)pH值愈高,顏色愈深 (C)砂糖比果糖褐變反應更活潑 (D),顏色愈深 麥芽糖比砂糖褐變反應更活潑。 【87秋聯二專,烘焙】 93. ::關於麵粉一般特性敘述,下列何者錯誤, (A)高筋麵粉之蛋白質、麵筋、 (B)用手抓一把麵粉,放開後高筋麵粉呈分散狀吸水量,皆比低筋麵粉高 (C)灰份愈低之粉心粉,所製作之成品體積愈大 (D)麵,低筋麵粉呈塊狀 粉剛研磨後,最好放置適當時間熟成,產品品質較穩定。 94. ::以下為某麵包,中種法烘焙百分比配方。中種麵糰:麵粉70,、水60,、酵 1,,主麵糰:麵粉30,、水63,、糖12,、鹽1,、油8,;請問其烘焙母 (A)245 (B)185 (C)182 (D)114。 百分比之合計為: 【87秋聯二專,烘焙】 95. ::蛋糕在烤焙過程中下陷是因為: (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C) 麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高。 96. ::乳化劑在蛋糕中的功能是: (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C) 融合配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工。 97. ::下列何者是屬於生派皮生派餡的產品, (A)鳳梨派 (B)蘋果派 (C)櫻桃派 (D)牛肉派。 98. ::製作輕乳酪蛋糕時,下列敘述何者錯誤, (A)乳酪使用前二小時,從冰箱 (B)蛋白打至濕性發泡,且低溫烤焙較不易脹取至室溫,可助於乳酪融化 (C)以水浴方式蒸烤 (D)通常不添加麵粉或澱粉。 裂 【87秋聯二專,烘焙】 99.::重奶油蛋糕如欲有較大的體積,可採用: (A)粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C)直接拌合法 (D)兩步拌合法。 【96技藝競賽】 100.::下列那一種西點需趁熱食用, (A)奶油空心餅 (B)焦糖布丁 (C)舒芙里 (D)馬卡龍。 101. ::稀釋奶油霜飾最適當的原料是: (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿。 102. ::製作海綿蛋糕之麵粉,其蛋白質含量最好多少比率, (A)8,9, (B)10, 11, (C)12,13, (D)14,15,。 【88秋聯二專,烘焙】 103.::測試蛋糕是否烤熟,可用手指輕壓蛋糕表面中央部位,如有: (A)潮濕感 (B)彈性 (C)凹陷 (D)麵糊流出 ,即表示熟了。 104.::一般中式家常點心,如包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅…等,所使用的材料麵 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)特高筋麵粉。 粉是: 105.::下列何種烘焙產品的用蛋量會超過100,, (A)麵包 (B)餅乾 (C)吐司 (D)蛋糕。 106. ::麵包直接法配方中,已知水用量為360g ,理想水溫為5?,自來水溫為20? 28?,冰用量為: (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g。 ,該日室溫為 107. ::重奶油蛋糕理想比重為: (A)0.4 (B)0.6 (C)0.8 (D)1.0。 【86春聯二專,烘焙】 108. ::下列何種蛋糕在製作時,不含任何固體油脂, (A)魔鬼蛋糕 (B)大理石蛋 (C)天使蛋糕 (D)磅蛋糕。 糕 109. ::下列何種西點具有明顯層次, (A)鬆餅 (B)波士頓派 (C)指形小西餅 (D) 提拉米蘇。 110. ::麵粉的pH值變小時,小西餅的體積: (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變 厚。 111. ::下列何者為軟性材料, (A)可可粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)鹽。 【96技藝競賽】 112. ::道納司油炸後,要沾糖或糖粉應該在下列那個階段做比較好, (A)馬上沾 (B)稍冷卻後沾 (C)完全冷卻後沾 (D)食用前沾。 【93技藝競賽】 113. ::為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量: (A)蛋黃 (B)蛋白 (C) 麵粉 (D)食鹽。 114. ::製作黃蛋糕,攪拌後麵糊的溫度為25?,當時的室內溫度為24?,用溫度計 23?,使用水溫20?,糖溫度23?,油溫度22?,蛋溫度26量出麵粉溫度為 ?,求機器摩擦增高溫度, (A)8? (B)10? (C)12? (D)14?。 【87秋聯二專,烘焙】 115. ::製作奶油空心餅,通常使用那一種油脂與水一同煮沸,使油脂在麵糊內容易 (A)奶油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)白油。 乳化融合, 116. ::何種小麥其蛋白質含量特高,其磨粉目的是生產最高量的精製沙子粉: Semolina:, (A)硬紅冬麥 (B)軟紅冬麥 (C)杜蘭麥 (D)硬紅春麥。 【87秋聯二專,烘焙】 117.::高溫烘烤的餅乾,適合選用何種型態的香料, (A)水溶性香料 (B)乳化香 (C)油性香料 (D)粉末香料。 料 118.::脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於: (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低。 粒太細 119.::下列何種油脂的油性最強, (A)奶油 (B)酥油 (C)豬油 (D)雪白油。 120. ::乳沫類小西餅中最重要的主材料是: (A)麵粉 (B)蛋 (C)細砂糖 (D)油 脂。 121. ::天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳, (A)乾性發泡 (B)濕 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。 性發泡 122. ::關於烘焙百分比與實際百分比的敘述何者有誤, (A)烘焙百分比是以麵粉 (B)在烘焙製作時多採用實際百分比 (C)實際百分比各項材的重量為基礎 100, (D)使用烘焙百分比的優點是簡單明瞭、計算料加起來總和剛好等於 方便,也容易調整配方比例。 123.::一個中型雞蛋去殼後約重: (A) 50公克 (B)70公克 (C)80公克 (D)100 公克。 【93技藝競賽】 124. ::炸油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:的油溫以: (A)140,150? (B)180 ,190? (C)210,220? (D)230,240? 為佳。 125. ::下列何者是以高筋麵粉製作的產品, (A)戚風蛋糕 (B)水果蛋糕 (C)天使 (D)海綿蛋糕。 蛋糕 126. ::以下為某麵包,中種法烘焙百分比配方。中種麵糰:麵粉70,、水60,、酵 1,,主麵糰:麵粉30,、水63,、糖12,、鹽1,、油8,,若中種麵糰母 700克,酵母為10克,請問中種麵糰之水應多重, (A)600克 之麵粉秤重為 (B)440克 (C)420克 (D)630克。 【87秋聯二專,烘焙】 127. ::蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為: (A)高 (B)相同 (C)低 (D) 測不出來。 128. ::下列關於雞蛋之敘述,何者錯誤, (A)剛生下雞蛋的蛋白pH約7.6,經長時 pH將漸漸降低而變酸 (B)蛋白約54,57?開始變性 (C)蛋間貯藏,則蛋白 60,63?開始凝結 (D)一般雞蛋之蛋白與蛋黃比例約2:1。 黃於 【87秋聯二專,烘焙】 129. ::最適合用來做鮮奶油裝飾或冰淇淋蛋糕的是: (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類 (C)戚風蛋糕 (D)海綿蛋糕。 蛋糕 130. ::風靡一時的葡式蛋塔和其他中式或西式蛋塔最主要的不同是因其製作方式採 (A)油皮油酥法:單酥法: (B)糖油拌合法 (C)粉油拌合法 (D)鬆用, 餅製作法。 【87春聯二專,烘焙】 131. ::製作丹麥麵包整形宜在: (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低 (D)與溫度無關,在那裡整形皆可。 的場所 132. ::鬆餅:起酥,puff pastry:的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為: (A) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切 (C)油脂與麵粉打成油粉狀完成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (D)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌全分散後,再加入水等原料 。 133.::製作格那修:Ganach:的原料為: (A)鮮奶油、牛奶、糖和蛋黃 (B)鮮奶 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃、細砂糖、動物膠、水、奶油、巧克力和麥芽糖漿 水和鮮奶油。 【87春聯二專,烘焙】 134. ::派皮烘焙後產生收縮現象,最可能原因為: (A)烘焙不足 (B)進爐前鬆弛 (C)配方蛋量太多 (D)配方油量太多。 不夠 【88秋聯二專,烘焙】 135. ::戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是: (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C) 蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。 136.::烤焙奶油空心餅時,下列敘述何者不恰當, (A)進烤箱前噴水可濕潤麵糊 (B)使用低溫160,170?長時間烘烤 (C)中途不可隨意開,幫助體積膨大 (D)外表要烤焙到金黃堅硬。 啟烤箱 137.::新鮮酵母的水分含量約為: (A) 45, (B)55, (C)65, (D)75,。 138. ::製作奶油布丁餡時,用來當作稠化材料的是: (A)麵粉 (B)太白粉 (C) 地瓜粉 (D)玉米粉。 139. ::關於巧克力的敘述,何者有誤, (A)保存期限1年 (B)融化時必頇採用隔水 (C)融化過程中可加入適量水或牛奶調整其濃稠度 (D)需注意加熱溫加熱 48?。 度不可超過 140. ::為改善海綿蛋糕組織之韌性,製作時可增加: (A)麵粉量 (B)蛋白量 (C) 玉米澱粉量 (D)蛋黃量。 【96技藝競賽】 141. ::下列那一種蛋糕的比重最輕, (A)海綿類 (B)戚風類 (C)麵糊類 (D)天 使類。 142. ::理想的重奶油蛋糕麵糊比重下列何者適宜, (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 左右。 【93技藝競賽】 143. ::在相同濃度時,下列何項糖液甜度最低, (A)果糖 (B)轉化糖 (C)砂糖 (D)葡萄糖。 【94、95、96技藝競賽】 144. ::一杯容積240ml的量杯裝滿麵粉,此杯麵粉總重大約是: (A)120公克 (B)180公克 (C)200公克 (D)240公克。 145. ::牛肉派是屬於: (A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油 炸派。 146. ::一般油炸用油發煙點應在: (A)150,160? (B)160,170? (C)170,180 ? (D)200?以上。 147. ::海綿蛋糕基本配方的原料為: (A)麵粉、糖、蛋、鹽 (B)麵粉、糖、牛奶 (C)麵粉、沙拉油、水 (D)麵粉、糖、醱粉。 、鹽 148. ::下列何者不是使烘焙製品膨大的原因, (A)空氣 (B)水蒸氣 (C)二氧化碳 (D)氨。 【86秋聯二專,烘焙】 149.::下列何種因素與酵母醱酵時間無關, (A)溫度 (B)酵母用量 (C)盛裝容器 (D)鹽的用量。 150.::麵粉的破損澱粉量會影響麵粉之何種特性, (A)吸水量 (B)氧化程度 (C) 顏色 (D)密度。 151.::製作巧克力海綿蛋糕,其配方中的高脂可可粉具消泡性,為降低消泡性可添 (A)小蘇打粉 (B)白油 (C)氨粉 (D)動物膠。 加: 152. ::製作西點隔水加熱時,為避免蛋被燙熟,因此需特別注意溫度要控制在: (A)20? (B)40? (C)60? (D)70? 以下。 153. ::下列敘述何者有誤, (A)烘焙損耗大約5,10, (B)烤焙後麵糰重量減少, (C)糖的用量為麵粉的2/3,則換算成百分比為75, (D)稱之為烤焙損耗 烘焙百分比的總和超過100,。 154.::可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為: (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量。 焙時間避免過久 155.::戚風蛋糕烤焙出爐後,隨即發生表面收縮係因: (A)烤焙不足 (B)麵粉筋 (C)麵糊攪拌不足 (D)塔塔粉用量不足。 度太低 【94、95、96技藝競賽】 156. ::奶油空心餅進爐後在爐內出油是因為: (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太時麵糊太冷無法乳化均勻 多。 【93、95技藝競賽】 157. ::製作奶油空心餅時,蛋的最低用量為麵粉的: (A)70, (B)80, (C)90 , (D)100,。 158. ::採用鮮奶油霜飾時,其油脂含量多少為佳, (A)50,55, (B)42,45, (C)35,38, (D)25,35,。 【94技藝競賽】 159. ::烤焙蛋糕時,若烤爐溫度低於應有的溫度,則下列何者錯誤, (A)頂部平 (B)四週向中央收縮 (C)烤盤內側含有黏附的麵糊 (D)蛋糕中坦而黏手 央會向上隆起。 【87秋聯二專,烘焙】 160. ::製作魔鬼蛋糕的配方中,使用巧克力代替400公克的可可粉時,其配方材料 5/8的可可粉及3/8可可油脂,且可可油脂成份應如何調整,:巧克力約含有 (A)使用巧克力250公克,減少油脂75公克 的油性約只有普通油脂的一半: (B)使用巧克力640公克,增加油脂120公克 (C)使用巧克力250公克,增加油 75公克 (D)使用巧克力640公克,減少油脂120公克。 脂 【87春聯二專,烘焙】 161. ::同種蛋糕那一種麵糊的著色最深, (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強 酸性。 162. ::台灣目前使用的白油,每桶重量約為: (A)5公斤 (B)10公斤 (C)16公斤 (D)30公斤。 163. ::甜麵包烘焙百分比總和為190,,今欲製作甜麵包30個,每個麵糰60公克, 10,,試算麵粉用量為大約多少公克, (A)1000 (B)1050 (C)1100 損耗 (D)1150。 164.::製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為: (A)0.1, (B)1, (C)5, (D)10,。 165.::糖粉的細度以英文字母“X”表示,其中以何者的顆粒最細, (A)2X (B)4X (C)6X (D)10X。 166.::液體香料最好保存於: (A)不鏽鋼容器 (B)透明玻璃瓶 (C)褐色玻璃瓶 (D)透明塑膠瓶。 167. ::下列何者不會影響蛋糕體積膨大, (A)油脂 (B)水蒸氣 (C)膨大劑 (D) 酵母。 168. ::巧克力融化最好不要超過: (A) 78? (B)68? (C)58? (D)48?。 【86秋聯二專,烘焙】 169.::下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低, (A)蘇打餅乾 (B)口糧餅 (C)戚風蛋糕 (D)海綿蛋糕。 乾 170.::有「清蛋糕」之稱的是: (A)戚風蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)麵糊蛋糕 (D) 重奶油蛋糕。 171.::下列何者不是糖的功用, (A)當作甜味劑 (B)增加烘焙產品顏色 (C)促進 (D)增進產品韌性。 酵母醱酵 172. ::派皮過度收縮的原因是: (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C) 水分太少 (D)揉捏整型過久。 173. ::比較「烘焙百分比」與「實際百分比」,若兩者原料總重皆相同,全蛋亦同 20,,則全蛋的實際重量以: (A)「烘焙百分比」較多 (B)「實際百分為 (C)兩者相等 (D)無從比較。 比」較多 174. ::巧克力蛋糕配方中各項材料百分比加起來為460,,已知蛋糕麵糊總重2300 公克,其麵粉用量應為: (A)500公克 (B) 450公克 (C)400公克 (D)350 公克。 175. ::牛奶雞蛋布丁使用的膠凍原料是: (A)玉米澱粉 (B)雞蛋 (C)吉利丁片 (D)果膠。 【88秋聯二專,烘焙】 176. ::高筋麵粉及低筋麵粉皆可用來製作小西餅,下列之選擇何者正確, (A)成 (B)性質偏重脆和硬者,應品偏重花樣,保持型態美觀,應選用低筋麵粉 (C)性質偏重鬆和酥的特性,應選用高筋麵粉 (D)以上皆非選用低筋麵粉 。 177. ::製作轉化糖漿使用何種糖原料, (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳 糖。 178. ::可能含有反式脂肪酸的油脂為: (A)奶油 (B)豬油 (C)氫化植物油 (D) 沙拉油。 179. ::有「明膠」之稱的膠凍材料是: (A)吉利丁 (B)寒天 (C)吉利T (D)洋菜 。 180. ::麵粉中添加活性麵筋粉每增加1,時,則麵粉之吸水量約可提高: (A)1, (B)1.5, (C)2, (D)2.5,。 181. ::有一配方,純油:100,:用量為200克,今改用含油量80,的瑪琪琳,請問 (A)160 (B)200 (C)250 (D)300。 瑪琪琳的用量應為多少克, 【87秋聯二專,烘焙】 182.::奶油空心餅內部缺少空囊是因為: (A)麵糊太乾 (B)使用化學膨大劑 (C) 配方內油脂用量太少 (D)麵糊糊化程度良好。 183.::適合儲存麵粉的理想濕度為: (A)35,45, (B)45,55, (C)55,65, (D)65,75,。 184.::麵粉內含: (A)50, (B)60, (C)70, (D)80, 以上的澱粉。 【93技藝競賽】 185. ::製作鬆餅時所使用的水應該是: (A)熱水 (B)溫水 (C)冰水 (D)皆可。 186. ::水果派餡的口感如果過於堅韌,其原因為: (A)烤焙時間太久 (B)糖太多 (C)膠凍材料過多 (D)派皮太厚。 187. ::烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因: (A)麵粉筋度太低 (B) 麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。 【93技藝競賽】 188.::有關巧克力的敘述,何者正確, (A)巧克力和可可粉的原料皆是可可豆 (B) 巧克力含有100,可可脂 (C)本身就帶有甜味 (D)必頇冷藏保存。 189.::硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入: (A)沙拉油 (B) 玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。 190. ::下列何種油脂之反式脂肪含量最高, (A)豬油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D) 奶油。 【95技藝競賽】 191. ::在烘焙材料中,何者是使用量最多、最基本的材料, (A)蛋 (B)麵粉 (C) 奶油 (D)糖。 192. ::關於烘焙常用的麵粉,下列使用敘述何者正確, (A)戚風蛋糕,高筋麵粉 (B)派皮,中筋麵粉 (C)土司、麵包,低筋麵粉 (D)水果蛋糕,高筋麵粉。 193. ::蛋白的水分含量為何, (A)67.5, (B)77.5, (C)87.5, (D)97.5,。 【90春聯二專,烘焙】 194. ::法國有一款點心,充滿栗子香氣,並以栗子泥做裝飾的是: (A)馬德蕾妮 (B)奶油泡芙 (C)蒙布朗蛋糕 (D)舒芙里。 195. ::製作某烘焙食品,使用低筋麵粉500公克,而奶油用了40公克,請問奶油的 (A)8, (B)10, (C)12.5, (D)20,。 烘焙百分比為何, 196. ::攪拌奶油霜,配方中糖漿加入時機, (A)糖漿打發後,再加入油脂 (B)糖 (C)油脂打發後,再加入糖漿 (D)以上皆可。 漿與油脂一起加入打發 【86春聯二專,烘焙】 197. ::下列那一項膨大劑適合應用在奶油空心餅:俗稱泡芙:, (A)小蘇打粉 (B) 泡打粉 (C)酵母 (D)碳酸氫銨。 198. ::油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:油溫宜控制在: (A)100??5? (B)150 ??5? (C)190??5? (D)210??5?。 199. ::有香味、顏色,不含水的油脂是: (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D) 派酥瑪琪琳。 200. ::HLB值愈大,表示該乳化劑之: (A)親水性愈強 (B)親油性愈強 (C)親水 (D)親油性愈弱。 性愈弱 私立育德工家餐飲管理科西式點心,I,題庫解答 一、選擇題: 201. : B :小麥油脂含量約2,左右,其脂肪酸組成以何種成份為主, (A)油酸Oleic :C18:1: (B)亞麻酸Linoleic acid:C18:2: (C)亞麻仁酸Linoleic acidacid :C18:3: (D)棕櫚酸Palmitic acid:C16:0:。 【87春聯二專,烘焙】 202.: A :製作海綿蛋糕時,要添加奶油到麵糊中該如何作, (A)融化後加入 (B)直 (C)和糖拌勻後加入 (D)和麵粉拌勻後加入。 接加入 【93技藝競賽】 203. : B :派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜, (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D) 太白粉。 204. : D :關於各國著名的點心,下列何者錯誤, (A)馬芬蛋糕:Muffin:是英國人常 (B)焙果:Bagel:是猶太民族著名的麵包 (C)布朗尼蛋糕:吃的點心 Brownies:是美國有名的巧克力點心 (D)蘋果酥捲:Apple Strudel:是墨西 哥有名的捲餅。 205. : A :麵粉中的蛋白質每增加1,,則吸水量約增加: (A)2, (B)4, (C)6, (D) 不影響。 206. : B :關於各國代表性點心之敘述,何者錯誤,甲、義大利:提拉米蘇;乙、德國 (A)甲乙 (B)乙:舒芙里;丙、英國:黑森林蛋糕;丁、日本:蜂蜜蛋糕 (C)丙丁 (D)甲丁。 丙 207. : B :一般沙拉油放置一段時間,會: (A)長黴菌 (B)酸敗 (C)醱酵 (D)結晶 。 208. : D :蛋黃之水分含量為: (A)30,34, (B)35,39, (C)40,44, (D)50, 55,。 209. : B :乳化劑在麵包中的功能, (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C) 防止麵包發霉 (D)促進酵母活力。 210. : D :下列何種蛋糕之油脂含量最低, (A)麵糊類 (B)海綿類 (C)戚風類 (D) 天使類。 【94技藝競賽】 211. : D :醱粉屬於柔性原料,配方中每增加1,的醱粉,水分應隨著增加: (A)1, (B)2, (C)4, (D)5,。 【88春聯二專,烘焙】 212. : B :下列何者不是由泡芙麵糰:Puff Pastry:所製成的, (A)Napoleons: Mille-Feuilles: (B)Baked Apple in Pastry (C)Doughnuts (D)Danish。 【89春聯二專,西餐】 213. : D :夾心餅乾之夾心用油脂,通常頇要數個月之保存、流通,因此宜使用: (A) 花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油。 214. : A :愈靠近小麥中心部位,其蛋白質含量: (A)愈低 (B)愈高 (C)相差不多 (D) 無法比較。 215. : A :製作戚風蛋糕,配方中含有塔塔粉的作用是: (A)中和蛋白的鹼性,增強 蛋白的韌性 (B)增加蛋白的鹼性,增強蛋白的韌性 (C)中和蛋白的鹼性, (D)增加蛋白的鹼性,降低蛋白的韌性。 降低蛋白的韌性 216. : C :製作蛋糕通常使用的醱粉為: (A)快性醱粉 (B)次快性醱粉 (C)雙重反應 (D)慢性醱粉。 醱粉 【94技藝競賽】 217.: C :烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用: (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤:鋼帶:。 218.: B :採用鮮奶油霜飾時,其油脂含量何者為最佳, (A)20,28, (B)35,42, (C)42,45, (D)50,55,。 【95技藝競賽】 219. : C :蛋糕烤焙時採用不同烤模會影響其烤焙時間,一般而言,烤焙時間最短的是 (A)長條形烤模 (B)圓形烤模 (C)平烤盤 (D)無從比較。 : 220. : A :製作蛋糕時最常使用的化學膨大劑, (A)泡打粉 (B)小蘇打粉 (C)碳酸氫 (D)快發乾酵母。 銨 221. : B :派皮頇有脆和酥的特性,麵粉宜選用: (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D)玉米粉。 222.: B :有關蛋白質分解酵素的敘述,何者正確, (A)使用量為0.5,以上,用量愈 (B)減弱麵筋強度 (C)使麵粉中澱粉分解成糊精 (D)會延長多效果愈好 攪拌時間,增強耐攪拌力。 【87春聯二專,烘焙】 223. : C :烘焙用固態油脂之操作性主要取決於下列何項, (A)水分含量 (B)油脂來 (C)油脂固形物含量:SFI: (D)鹽含量。 源 【95、96技藝競賽】 224. : B :進行巧克力淋漿:Ganache:,巧克力最佳溫度為: (A)18? (B)37? (C)60 ? (D)80?。 225. : A :理想天使蛋糕麵糊比重約為: (A)0.38 (B)0.45 (C)0.55 (D)0.85。 226. : C :最適合用於製作戚風蛋糕之油脂為: (A)花生油 (B)氫化油 (C)沙拉油 (D)豬油。 【94技藝競賽】 227. : A :蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素, (A)高速攪拌 (B)蛋溫 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油。 太低 228. : B :製作麵糊類蛋糕,常使用的攪拌方法:Cream Method:,是指所謂的: (A) 粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法。 【87秋聯二專,烘焙】 229. : C :下列何種油脂含有反式脂肪酸, (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全 氫化植物油。 230. : C :油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:油脂宜選用: (A)沙拉油 (B)豬油 (C) 油炸油 (D)奶油。 231. : A :烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應, (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。 232. : C :派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用: (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D)洗筋粉。 233. : A :下列何種產品,其配方中使用酵母,有利於產品之膨脹, (A)丹麥式甜麵 (B)鬆餅 (C)綠豆椪 (D)蛋糕道納司。 包 【90秋聯二專,烘焙】 234. : C :下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因, (A)油太少 (B)鹽太少 (C) 糖太少 (D)酵母太少。 【87春聯二專,烘焙】 235.: C :比薩是義大利出名的麵食,其麵糰作法是以: (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心麵粉 為主要材料。 236.: D :何謂Ammonium Bicarbonate, (A)碳酸氫鈉 (B)小蘇打 (C)泡打粉 (D) 碳酸氫銨。 【87春聯二專,烘焙】 237. : D :奶油空心餅蛋的最低使用量為麵粉的: (A)70, (B)80, (C)90, (D)100,。 【96技藝競賽】 238. : A :在製作麵包的配方中,以葡萄糖:Glucose:取代原有的60克砂糖:Sucrose :,請問配方該如何調整,:已知砂糖的可醱酵固形率為105.26,,葡萄糖 91,: (A)69.40克葡萄糖,減少水量6.25克 (B)69.40克葡萄糖,固形率為 6.25克 (C) 51.87克葡萄糖,減少水量4.67克 (D)51.87克葡萄糖,增加水量 4.67克。 增加水量 【87秋聯二專,烘焙】 239. : B :指形小西餅是屬於: (A)麵糊類小西餅 (B)乳沫類小西餅 (C)濕軟性小西 (D)脆硬性小西餅。 餅 240. : C :奶水中含固形物:奶粉:量為: (A)4, (B)8, (C)12, (D)16,。 241. : B :天使蛋糕的蛋白打發程度為何, (A)起泡期 (B)濕性發泡期 (C)乾性發泡 (D)棉絮期。 期 242. : A :酥鬆類小西餅油脂用量是: (A)油多於糖 (B)油等於糖 (C)油少於糖 (D) 油等於水。 【88秋聯二專,烘焙】 243. : C :新鮮酵母應存放在何種環境, (A)室溫陰涼處 (B)陰暗潮濕處 (C)冰箱冷 (D)密閉處。 藏 244. : B :蛋白在pH值多少的時候起泡性最佳, (A)pH值3.8 (B)pH值4.8 (C)pH值 5.8 (D)pH值6.8。 245. : B :巧克力之所以被稱為「神,食品」,主要是其中含有那一種化學成份,吃了 (A)嗎啡 (B)苯乙胺 (C)維他命C (D)咖啡以後令人振奮並心情愉快, 因。 【87春聯二專,烘焙】 246. : B :小麥麵粉的基本成份中,那種物質含量最多, (A)蛋白質 (B)澱粉 (C) 水 (D)破碎澱粉。 【87、88秋聯二專,烘焙】 247. : B :有「無水奶油」之稱的油脂是: (A)氫化白油 (B)酥油 (C)瑪琪琳 (D) 起酥瑪琪琳。 248. : D :一般而言,高筋麵粉中所含麵筋比例為何, (A)11, (B)12, (C)13, (D)0,。 【90春聯二專,烘焙】 249. : D :有一份100g的麵糊,水分含量為80,,若要將水分含量提高為90,,應再加 (A)10g (B)60g (C)90g (D)100g。 多少水, 250. : C :雙皮水果派切開時派餡部份應: (A)堅硬挺立不外流 (B)果餡應向四週流 (C)果餡似流而不流 (D)應為凍狀。 散 251.: B :小西餅的脆度主要是靠: (A)油脂 (B)糖 (C)水 (D)麵粉 的作用所產 生。 【86春聯二專,烘焙、86秋聯二專,烘焙】 252.: B :擦拭烤盤的油脂以使用何種油脂為佳, (A)沙拉油 (B)白油 (C)奶油 (D) 橄欖油。 【94技藝競賽】 253. : A :奶油空心餅成型後應該: (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C) 鬆弛15分鐘進爐 (D)鬆弛30分鐘進爐。 254. : B :下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉, (A)魔鬼蛋糕 (B)水果蛋糕 (C) 果醬捲 (D)戚風蛋糕。 255.: D :蛋糕捲表面裂開的可能原因是: (A)膨大劑用量過多 (B)濕性材料太多 (C) 烤焙不足 (D)蛋攪拌過度。 256.: C :製作奶油空心餅,通常使用: (A)奶油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)白油 與 水煮沸,使油脂在麵糊內易於乳化融合。 【86秋聯二專,烘焙】 257. : B :製作派皮所用的油脂熔點大約為: (A)38,40? (B)40,42? (C)42,44 ? (D)44,46?。 258. : A :可可粉可用來改變小西餅的風味,其用量約為麵粉的: (A)10,12, (B)20 ,32, (C)30,42, (D)32,52,。 259. : B :小麥磨成麵粉的過程中,有一潤麥:Tempering:的步驟,其主要目的是: (A)催熟麵粉並中和色澤 (B)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 (C)運用流動空氣吸除比重輕的夾雜物 (D)使小麥受機械撞擊而破裂,同時 去除不健全小麥。 【87秋聯二專,烘焙】 260. : A :下列敘述,何者不恰當, (A)麵粉1杯約240g (B)1杯量杯的容積約16T (C) 小匙:t:的鹽約等於5g (D)秤量材料時,還是使用磅秤較為精準。 1 261. : D :製作鬆餅時,折疊次數以何者較適合, (A)3折1次 (B)3折2次 (C)3折3 次 (D)3折4次。 262. : C :下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖:fondant:, (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135? (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100 ? (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115? (D)細粒特砂、水、 135?。 葡萄糖漿、熬煮終點溫度 263. : A :一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用: (A)無水奶油或精製 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油。 豬油 264. : C :鬆餅的製作,以蘇格蘭法包油,其方式為: (A)將水和油脂打發後,再加 (B)油脂和麵粉打成油粉狀,完全分散後,再加入水等原入其他原料攪拌 料 (C)油脂和麵糰拌成乒乓球大小的油脂麵球,再將冰水和其他原料一起 (D)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。 加入 【86秋聯二專,烘焙】 265. : D :「嘉納錫」:Ganache:是屬於: (A)奶油霜飾 (B)蛋白霜飾 (C)糖凍霜飾 (D)巧克力淋漿。 266.: B :為何經常用蔗糖來製備烘焙產品, (A)蔗糖價位便宜 (B)賦予成品特殊風 (C)甜度比果糖低 (D)沒有特殊原因。 味 267.: B :蛋白打發的四個階段:A、起泡階段;B、溼性發泡;C、乾性發泡;D、棉 (A)B?C?D?A (B)A?B?C?D (C)D?C?B?狀態,其順序應為: A (D)A?C?B?D。 【94技藝競賽】 268. : C :巧克力應貯存於: (A)高濕度之場所 (B)高溫日照之地區 (C)低溫乾燥之 (D)隨處均可放置。 場所 269. : D :麵糊類蛋糕在烤焙過程中下陷,可能的原因是: (A)配方內糖和油的用量 (B)配方中水分太少 (C)麵粉筋度太強 (D)醱粉用量太多,或是糖油太少 拌合時間太長,使麵糊中拌入太多空氣。 270.: C :醱粉中下列那一項不是它的成分, (A)酒石酸鉀 (B)玉米粉 (C)碳酸氫銨 (D)小蘇打。 【94技藝競賽】 271.: D :下列那一項乳製品的儲藏溫度最低, (A)乳酪 (B)醱酵乳 (C)調味乳 (D) 冰淇淋。 【94四技二專,餐旅】 272. : B :杯子裝滿水重100公克,裝滿麵糊重50.5公克,若空杯重10公克,則此麵糊的 (A)0.35 (B)0.45 (C)0.55 (D)0.75。 比重是: 【94、96技藝競賽】 273. : B :丹麥小西餅的製作,一般是採用: (A)粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C) 直接法 (D)分蛋法。 【94技藝競賽】 274. : B :麵粉之蛋白質組成分中缺乏: (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D) 半胱胺酸 因此必頇添加奶粉。 275. : B :製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62,,如今已知使用麵粉900g、 72g,則水量為: (A)386g (B)486g (C)558g (D)630g。 蛋 276. : C :製作丹麥式甜麵包,麵粉用量為60公斤,奶粉用量為3公斤,請問奶粉所佔 (A)3.5, (B)4, (C)5, (D)5.5,。 烘焙百分比為: 【86秋聯二專,烘焙】 277. : D :義大利麵是由那一種小麥所製成的, (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟紅 (D)杜蘭小麥。 冬麥 278. : A :為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡: (A) 酒 (B)清水 (C)糖水 (D)食醋。 279. : B :小麥的主要成份是: (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)礦物質。 280. : B :冰箱小西餅切割時易碎裂原因為: (A)冷藏時間不足,麵糰太軟 (B)冷藏 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久。 時間太久,麵糰太硬 281. : C :蛋白含水量下列何項比較接近, (A)50, (B)75, (C)87.5, (D)100, 。 【94技藝競賽】 282. : C :麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是: (A)10? (B)15? (C)22? (D)30? 在 這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。 283.: C :一般奶油或瑪琪琳含水量約為: (A)6,10, (B)11,13, (C)14,22, (D)24,30,。 284.: D :Tiramisu及Espresso是那一個國家著名的甜點和飲料, (A)英國 (B)美國 (C)法國 (D)義大利。 【93四技二專,餐旅】 285. : D :下列油脂中,何者的可塑性較差, (A)白油 (B)豬油 (C)起酥油 (D)沙 拉油。 286. : A :蛋糕捲,捲後表面破裂下列何者為其可能之因素, (A)爐溫太高 (B)配方 (C)攪拌不足 (D)烤焙時間太短。 中油脂太多 【93技藝競賽】 287.: C :一般戚風蛋糕之麵糊比重約為: (A)0.85 (B)0.55 (C)0.45 (D)0.35。 【94、95技藝競賽】 288.: C :一般奶油的含水量約為: (A)9,12, (B)12,14, (C)15,18, (D)20 ,24,。 289.: C :若將攝氏170度:?:換算成華氏:?:,大約是多少, (A)330? (B)334 ? (C)338? (D)342?。 290.: :擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手, A 。(A)(B)(C)(D) 291. : D :為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴: (A) 油 (B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。 292. : C :有關褐變反應:Browning Reaction:的敘述,下列何者錯誤, (A)溫度愈高 (B)pH值愈高,顏色愈深 (C)砂糖比果糖褐變反應更活潑 (D),顏色愈深 麥芽糖比砂糖褐變反應更活潑。 【87秋聯二專,烘焙】 293. : C :關於麵粉一般特性敘述,下列何者錯誤, (A)高筋麵粉之蛋白質、麵筋、 (B)用手抓一把麵粉,放開後高筋麵粉呈分散狀吸水量,皆比低筋麵粉高 (C)灰份愈低之粉心粉,所製作之成品體積愈大 (D)麵,低筋麵粉呈塊狀 粉剛研磨後,最好放置適當時間熟成,產品品質較穩定。 294. : B :以下為某麵包,中種法烘焙百分比配方。中種麵糰:麵粉70,、水60,、酵 1,,主麵糰:麵粉30,、水63,、糖12,、鹽1,、油8,;請問其烘焙母 (A)245 (B)185 (C)182 (D)114。 百分比之合計為: 【87秋聯二專,烘焙】 295. : A :蛋糕在烤焙過程中下陷是因為: (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C) 麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高。 296. : C :乳化劑在蛋糕中的功能是: (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C) 融合配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工。 297. : D :下列何者是屬於生派皮生派餡的產品, (A)鳳梨派 (B)蘋果派 (C)櫻桃派 (D)牛肉派。 298. : D :製作輕乳酪蛋糕時,下列敘述何者錯誤, (A)乳酪使用前二小時,從冰箱 (B)蛋白打至濕性發泡,且低溫烤焙較不易脹取至室溫,可助於乳酪融化 (C)以水浴方式蒸烤 (D)通常不添加麵粉或澱粉。 裂 【87秋聯二專,烘焙】 299.: B :重奶油蛋糕如欲有較大的體積,可採用: (A)粉油拌合法 (B)糖油拌合法 (C)直接拌合法 (D)兩步拌合法。 【96技藝競賽】 300.: C :下列那一種西點需趁熱食用, (A)奶油空心餅 (B)焦糖布丁 (C)舒芙里 (D)馬卡龍。 301. : D :稀釋奶油霜飾最適當的原料是: (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿。 302. : A :製作海綿蛋糕之麵粉,其蛋白質含量最好多少比率, (A)8,9, (B)10, 11, (C)12,13, (D)14,15,。 【88秋聯二專,烘焙】 303.: B :測試蛋糕是否烤熟,可用手指輕壓蛋糕表面中央部位,如有: (A)潮濕感 (B)彈性 (C)凹陷 (D)麵糊流出 ,即表示熟了。 304.: C :一般中式家常點心,如包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅…等,所使用的材料麵 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)特高筋麵粉。 粉是: 305.: D :下列何種烘焙產品的用蛋量會超過100,, (A)麵包 (B)餅乾 (C)吐司 (D)蛋糕。 306. : B :麵包直接法配方中,已知水用量為360g ,理想水溫為5?,自來水溫為20? 28?,冰用量為: (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g。 ,該日室溫為 307. : C :重奶油蛋糕理想比重為: (A)0.4 (B)0.6 (C)0.8 (D)1.0。 【86春聯二專,烘焙】 308. : C :下列何種蛋糕在製作時,不含任何固體油脂, (A)魔鬼蛋糕 (B)大理石蛋 (C)天使蛋糕 (D)磅蛋糕。 糕 309. : A :下列何種西點具有明顯層次, (A)鬆餅 (B)波士頓派 (C)指形小西餅 (D) 提拉米蘇。 310. : C :麵粉的pH值變小時,小西餅的體積: (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變 厚。 311. : C :下列何者為軟性材料, (A)可可粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)鹽。 【96技藝競賽】 312. : B :道納司油炸後,要沾糖或糖粉應該在下列那個階段做比較好, (A)馬上沾 (B)稍冷卻後沾 (C)完全冷卻後沾 (D)食用前沾。 【93技藝競賽】 313. : A :為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量: (A)蛋黃 (B)蛋白 (C) 麵粉 (D)食鹽。 314. : C :製作黃蛋糕,攪拌後麵糊的溫度為25?,當時的室內溫度為24?,用溫度計 23?,使用水溫20?,糖溫度23?,油溫度22?,蛋溫度26量出麵粉溫度為 ?,求機器摩擦增高溫度, (A)8? (B)10? (C)12? (D)14?。 【87秋聯二專,烘焙】 315. : C :製作奶油空心餅,通常使用那一種油脂與水一同煮沸,使油脂在麵糊內容易 (A)奶油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)白油。 乳化融合, 316. : C :何種小麥其蛋白質含量特高,其磨粉目的是生產最高量的精製沙子粉: Semolina:, (A)硬紅冬麥 (B)軟紅冬麥 (C)杜蘭麥 (D)硬紅春麥。 【87秋聯二專,烘焙】 317.: C :高溫烘烤的餅乾,適合選用何種型態的香料, (A)水溶性香料 (B)乳化香 (C)油性香料 (D)粉末香料。 料 318.: B :脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於: (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低。 粒太細 319.: C :下列何種油脂的油性最強, (A)奶油 (B)酥油 (C)豬油 (D)雪白油。 320. : B :乳沫類小西餅中最重要的主材料是: (A)麵粉 (B)蛋 (C)細砂糖 (D)油 脂。 321. : B :天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳, (A)乾性發泡 (B)濕 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。 性發泡 322. : A :關於烘焙百分比與實際百分比的敘述何者有誤, (A)烘焙百分比是以麵粉 (B)在烘焙製作時多採用實際百分比 (C)實際百分比各項材的重量為基礎 100, (D)使用烘焙百分比的優點是簡單明瞭、計算料加起來總和剛好等於 方便,也容易調整配方比例。 323.: A :一個中型雞蛋去殼後約重: (A) 50公克 (B)70公克 (C)80公克 (D)100 公克。 【93技藝競賽】 324. : B :炸油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:的油溫以: (A)140,150? (B)180 ,190? (C)210,220? (D)230,240? 為佳。 325. : B :下列何者是以高筋麵粉製作的產品, (A)戚風蛋糕 (B)水果蛋糕 (C)天使 (D)海綿蛋糕。 蛋糕 326. : C :以下為某麵包,中種法烘焙百分比配方。中種麵糰:麵粉70,、水60,、酵 1,,主麵糰:麵粉30,、水63,、糖12,、鹽1,、油8,,若中種麵糰母 700克,酵母為10克,請問中種麵糰之水應多重, (A)600克 之麵粉秤重為 (B)440克 (C)420克 (D)630克。 【87秋聯二專,烘焙】 327. : A :蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為: (A)高 (B)相同 (C)低 (D) 測不出來。 328. : A :下列關於雞蛋之敘述,何者錯誤, (A)剛生下雞蛋的蛋白pH約7.6,經長時 pH將漸漸降低而變酸 (B)蛋白約54,57?開始變性 (C)蛋間貯藏,則蛋白 60,63?開始凝結 (D)一般雞蛋之蛋白與蛋黃比例約2:1。 黃於 【87秋聯二專,烘焙】 329. : C :最適合用來做鮮奶油裝飾或冰淇淋蛋糕的是: (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類 (C)戚風蛋糕 (D)海綿蛋糕。 蛋糕 330. : D :風靡一時的葡式蛋塔和其他中式或西式蛋塔最主要的不同是因其製作方式採 (A)油皮油酥法:單酥法: (B)糖油拌合法 (C)粉油拌合法 (D)鬆用, 餅製作法。 【87春聯二專,烘焙】 331. : C :製作丹麥麵包整形宜在: (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低 (D)與溫度無關,在那裡整形皆可。 的場所 332. : B :鬆餅:起酥,puff pastry:的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為: (A) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切 (C)油脂與麵粉打成油粉狀完成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (D)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌全分散後,再加入水等原料 。 333.: B :製作格那修:Ganach:的原料為: (A)鮮奶油、牛奶、糖和蛋黃 (B)鮮奶 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃、細砂糖、動物膠、水、奶油、巧克力和麥芽糖漿 水和鮮奶油。 【87春聯二專,烘焙】 334. : B :派皮烘焙後產生收縮現象,最可能原因為: (A)烘焙不足 (B)進爐前鬆弛 (C)配方蛋量太多 (D)配方油量太多。 不夠 【88秋聯二專,烘焙】 335. : A :戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是: (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C) 蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。 336.: B :烤焙奶油空心餅時,下列敘述何者不恰當, (A)進烤箱前噴水可濕潤麵糊 (B)使用低溫160,170?長時間烘烤 (C)中途不可隨意開,幫助體積膨大 (D)外表要烤焙到金黃堅硬。 啟烤箱 337.: C :新鮮酵母的水分含量約為: (A) 45, (B)55, (C)65, (D)75,。 338. : D :製作奶油布丁餡時,用來當作稠化材料的是: (A)麵粉 (B)太白粉 (C) 地瓜粉 (D)玉米粉。 339. : C :關於巧克力的敘述,何者有誤, (A)保存期限1年 (B)融化時必頇採用隔水 (C)融化過程中可加入適量水或牛奶調整其濃稠度 (D)需注意加熱溫加熱 48?。 度不可超過 340. : D :為改善海綿蛋糕組織之韌性,製作時可增加: (A)麵粉量 (B)蛋白量 (C) 玉米澱粉量 (D)蛋黃量。 【96技藝競賽】 341. : D :下列那一種蛋糕的比重最輕, (A)海綿類 (B)戚風類 (C)麵糊類 (D)天 使類。 342. : D :理想的重奶油蛋糕麵糊比重下列何者適宜, (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 左右。 【93技藝競賽】 343. : D :在相同濃度時,下列何項糖液甜度最低, (A)果糖 (B)轉化糖 (C)砂糖 (D)葡萄糖。 【94、95、96技藝競賽】 344. : A :一杯容積240ml的量杯裝滿麵粉,此杯麵粉總重大約是: (A)120公克 (B)180公克 (C)200公克 (D)240公克。 345. : C :牛肉派是屬於: (A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油 炸派。 346. : D :一般油炸用油發煙點應在: (A)150,160? (B)160,170? (C)170,180 ? (D)200?以上。 347. : A :海綿蛋糕基本配方的原料為: (A)麵粉、糖、蛋、鹽 (B)麵粉、糖、牛奶 (C)麵粉、沙拉油、水 (D)麵粉、糖、醱粉。 、鹽 348. : D :下列何者不是使烘焙製品膨大的原因, (A)空氣 (B)水蒸氣 (C)二氧化碳 (D)氨。 【86秋聯二專,烘焙】 349.: C :下列何種因素與酵母醱酵時間無關, (A)溫度 (B)酵母用量 (C)盛裝容器 (D)鹽的用量。 350.: A :麵粉的破損澱粉量會影響麵粉之何種特性, (A)吸水量 (B)氧化程度 (C) 顏色 (D)密度。 351.: A :製作巧克力海綿蛋糕,其配方中的高脂可可粉具消泡性,為降低消泡性可添 (A)小蘇打粉 (B)白油 (C)氨粉 (D)動物膠。 加: 352. : C :製作西點隔水加熱時,為避免蛋被燙熟,因此需特別注意溫度要控制在: (A)20? (B)40? (C)60? (D)70? 以下。 353. : C :下列敘述何者有誤, (A)烘焙損耗大約5,10, (B)烤焙後麵糰重量減少, (C)糖的用量為麵粉的2/3,則換算成百分比為75, (D)稱之為烤焙損耗 烘焙百分比的總和超過100,。 354.: B :可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為: (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量。 焙時間避免過久 355.: A :戚風蛋糕烤焙出爐後,隨即發生表面收縮係因: (A)烤焙不足 (B)麵粉筋 (C)麵糊攪拌不足 (D)塔塔粉用量不足。 度太低 【94、95、96技藝競賽】 356. : B :奶油空心餅進爐後在爐內出油是因為: (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太時麵糊太冷無法乳化均勻 多。 【93、95技藝競賽】 357. : D :製作奶油空心餅時,蛋的最低用量為麵粉的: (A)70, (B)80, (C)90 , (D)100,。 358. : C :採用鮮奶油霜飾時,其油脂含量多少為佳, (A)50,55, (B)42,45, (C)35,38, (D)25,35,。 【94技藝競賽】 359. : D :烤焙蛋糕時,若烤爐溫度低於應有的溫度,則下列何者錯誤, (A)頂部平 (B)四週向中央收縮 (C)烤盤內側含有黏附的麵糊 (D)蛋糕中坦而黏手 央會向上隆起。 【87秋聯二專,烘焙】 360. : D :製作魔鬼蛋糕的配方中,使用巧克力代替400公克的可可粉時,其配方材料 5/8的可可粉及3/8可可油脂,且可可油脂成份應如何調整,:巧克力約含有 (A)使用巧克力250公克,減少油脂75公克 的油性約只有普通油脂的一半: (B)使用巧克力640公克,增加油脂120公克 (C)使用巧克力250公克,增加油 75公克 (D)使用巧克力640公克,減少油脂120公克。 脂 【87春聯二專,烘焙】 361. : C :同種蛋糕那一種麵糊的著色最深, (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強 酸性。 362. : C :台灣目前使用的白油,每桶重量約為: (A)5公斤 (B)10公斤 (C)16公斤 (D)30公斤。 363. : B :甜麵包烘焙百分比總和為190,,今欲製作甜麵包30個,每個麵糰60公克, 10,,試算麵粉用量為大約多少公克, (A)1000 (B)1050 (C)1100 損耗 (D)1150。 364.: B :製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為: (A)0.1, (B)1, (C)5, (D)10,。 365.: D :糖粉的細度以英文字母“X”表示,其中以何者的顆粒最細, (A)2X (B)4X (C)6X (D)10X。 366.: C :液體香料最好保存於: (A)不鏽鋼容器 (B)透明玻璃瓶 (C)褐色玻璃瓶 (D)透明塑膠瓶。 367. : D :下列何者不會影響蛋糕體積膨大, (A)油脂 (B)水蒸氣 (C)膨大劑 (D) 酵母。 368. : D :巧克力融化最好不要超過: (A) 78? (B)68? (C)58? (D)48?。 【86秋聯二專,烘焙】 369.: A :下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低, (A)蘇打餅乾 (B)口糧餅 (C)戚風蛋糕 (D)海綿蛋糕。 乾 370.: B :有「清蛋糕」之稱的是: (A)戚風蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)麵糊蛋糕 (D) 重奶油蛋糕。 371.: D :下列何者不是糖的功用, (A)當作甜味劑 (B)增加烘焙產品顏色 (C)促進 (D)增進產品韌性。 酵母醱酵 372. : D :派皮過度收縮的原因是: (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C) 水分太少 (D)揉捏整型過久。 373. : B :比較「烘焙百分比」與「實際百分比」,若兩者原料總重皆相同,全蛋亦同 20,,則全蛋的實際重量以: (A)「烘焙百分比」較多 (B)「實際百分為 (C)兩者相等 (D)無從比較。 比」較多 374. : A :巧克力蛋糕配方中各項材料百分比加起來為460,,已知蛋糕麵糊總重2300 公克,其麵粉用量應為: (A)500公克 (B) 450公克 (C)400公克 (D)350 公克。 375. : B :牛奶雞蛋布丁使用的膠凍原料是: (A)玉米澱粉 (B)雞蛋 (C)吉利丁片 (D)果膠。 【88秋聯二專,烘焙】 376. : D :高筋麵粉及低筋麵粉皆可用來製作小西餅,下列之選擇何者正確, (A)成 (B)性質偏重脆和硬者,應品偏重花樣,保持型態美觀,應選用低筋麵粉 (C)性質偏重鬆和酥的特性,應選用高筋麵粉 (D)以上皆非選用低筋麵粉 。 377. : B :製作轉化糖漿使用何種糖原料, (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳 糖。 378. : C :可能含有反式脂肪酸的油脂為: (A)奶油 (B)豬油 (C)氫化植物油 (D) 沙拉油。 379. : A :有「明膠」之稱的膠凍材料是: (A)吉利丁 (B)寒天 (C)吉利T (D)洋菜 。 380. : B :麵粉中添加活性麵筋粉每增加1,時,則麵粉之吸水量約可提高: (A)1, (B)1.5, (C)2, (D)2.5,。 381. : C :有一配方,純油:100,:用量為200克,今改用含油量80,的瑪琪琳,請問 (A)160 (B)200 (C)250 (D)300。 瑪琪琳的用量應為多少克, 【87秋聯二專,烘焙】 382.: A :奶油空心餅內部缺少空囊是因為: (A)麵糊太乾 (B)使用化學膨大劑 (C) 配方內油脂用量太少 (D)麵糊糊化程度良好。 383.: C :適合儲存麵粉的理想濕度為: (A)35,45, (B)45,55, (C)55,65, (D)65,75,。 384.: C :麵粉內含: (A)50, (B)60, (C)70, (D)80, 以上的澱粉。 【93技藝競賽】 385. : C :製作鬆餅時所使用的水應該是: (A)熱水 (B)溫水 (C)冰水 (D)皆可。 386. : C :水果派餡的口感如果過於堅韌,其原因為: (A)烤焙時間太久 (B)糖太多 (C)膠凍材料過多 (D)派皮太厚。 387. : C :烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因: (A)麵粉筋度太低 (B) 麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。 【93技藝競賽】 388.: A :有關巧克力的敘述,何者正確, (A)巧克力和可可粉的原料皆是可可豆 (B) 巧克力含有100,可可脂 (C)本身就帶有甜味 (D)必頇冷藏保存。 389.: B :硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入: (A)沙拉油 (B) 玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。 390. : B :下列何種油脂之反式脂肪含量最高, (A)豬油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D) 奶油。 【95技藝競賽】 391. : B :在烘焙材料中,何者是使用量最多、最基本的材料, (A)蛋 (B)麵粉 (C) 奶油 (D)糖。 392. : B :關於烘焙常用的麵粉,下列使用敘述何者正確, (A)戚風蛋糕,高筋麵粉 (B)派皮,中筋麵粉 (C)土司、麵包,低筋麵粉 (D)水果蛋糕,高筋麵粉。 393. : C :蛋白的水分含量為何, (A)67.5, (B)77.5, (C)87.5, (D)97.5,。 【90春聯二專,烘焙】 394. : C :法國有一款點心,充滿栗子香氣,並以栗子泥做裝飾的是: (A)馬德蕾妮 (B)奶油泡芙 (C)蒙布朗蛋糕 (D)舒芙里。 395. : A :製作某烘焙食品,使用低筋麵粉500公克,而奶油用了40公克,請問奶油的 (A)8, (B)10, (C)12.5, (D)20,。 烘焙百分比為何, 396. : C :攪拌奶油霜,配方中糖漿加入時機, (A)糖漿打發後,再加入油脂 (B)糖 (C)油脂打發後,再加入糖漿 (D)以上皆可。 漿與油脂一起加入打發 【86春聯二專,烘焙】 397. : D :下列那一項膨大劑適合應用在奶油空心餅:俗稱泡芙:, (A)小蘇打粉 (B) 泡打粉 (C)酵母 (D)碳酸氫銨。 398. : C :油炸甜圈餅:道納司,doughnuts:油溫宜控制在: (A)100??5? (B)150 ??5? (C)190??5? (D)210??5?。 399. : B :有香味、顏色,不含水的油脂是: (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D) 派酥瑪琪琳。 400. : A :HLB值愈大,表示該乳化劑之: (A)親水性愈強 (B)親油性愈強 (C)親水 (D)親油性愈弱。 性愈弱