山楂干酒工艺的研究

山楂干酒工艺的研究 山楂干酒工艺的研究 第31卷第6期 2004年11月 酿酒 LIQUORMAKING Vo1.31.No.6 NOV.,2004 文章编号:1002—8110(2004)06—0047—02 山楂干酒工艺的研究 苗桂梅,张艳茹 (河南省济源市宫殿酒业有限公司技术科,河南济源454650) 经破碎后兑2倍糖水发酵而成.发酵酒度控制在摘要:山楂干酒以后熟山楂为原料, 11—12%(v/v),总酸 较高,大于]0g/L,发酵时间在10—18d内.勾兑好的山楂原酒需要进行降酸,下胶,冷 冻,过滤等操作,可得到 稳定性良好的成品酒. 关键词:山楂干酒;后熟;酵母活化,酵母驯化;降酸 中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B 山楂属蔷薇科山楂属植物,别名红果,山里红.果实中 有多种营养成分(见】),是深受人们喜爱的保健食品.分 布在黑龙江,吉林,辽宁,内蒙古,河南,河北,山东,山西,陕 西,江苏等省区,资源比较丰富.山楂果实中含有17种氨基 酸(其中7种是人体必需氨基酸,见表2),含有多种有机酸, 三萜类,黄酮类成分.山楂及山楂酒有助于帮助消化,治疗 表1山楂的营养成分(10%可食部分中的含量) 名称含量(g)名称含量(Ing) 水分74.1钙85 蛋白质0.7铁2.1 脂肪0.2钠1.7 碳水化合物22.1镁25.5 果胶6.4钾289 粗纤维2.0磷20—25 热量(千)93维生素A10.82 维生素B10.02 维生素1120.05 维生素PP0.4 维生素C89 心血管疾病,降血压,化痰平喘,抑菌等作用.因此,山楂干 酒是一种有营养保健作用的高档酒. 表2山楂的氨基酸含I1(10%) 名称含量名称含量 天冬氨酸0.231蛋氨酸0.019 苏氮酸0.068异亮氮酸0.063 丝氨酸0.079亮氮酸0,l12 谷氨酸0.202酪氮酸0,037 脯氨酸0.083苯丙氮酸0,041 甘氨酸O,063赖氮酸0.100 丙氮酸0.076组氨酸0.034 胱氨酸微量精氮酸0.058 缬氨酸0.083总量1.349 山楂干酒是以山楂为原料,加糖水以提高成品酒酒度生 产出来的,属于发酵酒. 1山楂干酒的生产工艺 山楂—一分选一一洗涤—+破碎(40—5WC温水,果胶酶)—+入罐(糖水,酵 母,H2SO3)—+发酵—+ 分离一l发酵原酒 果楂—+压汁一一2发酵原酒1—+调配—+原酒处理—+冷冻—+精滤,交换,灌装 l十H2SO3 酒糙 蒸馏一一山楂白兰地 2操作要点 收稿日期:21304—08—02 作者简介:苗桂梅(1974一),女,河南人,助理师. ? 48?酿酒 2.1后熟:用于酿酒的LU楂应是充分成熟,色泽红艳的果实. 山楂进厂后,要经过适当时间的存放,使果实发软,因为此时 果香最好.如果进厂时已经发软(但不能坏),可免去此工 序. 2.2原料分选与清洗:经过后熟的山楂,须经过严格挑选, 除去那些生虫,发霉的坏果以及其它杂质,分选后的合格山 楂需用流动的净水将山楂果洗涤干净,也可用洗果机进行山 楂果的清洗,洗去果实表面的灰尘污物以及夹杂在果实中的 果梗等. 2.3破碎:山楂果实果胶含量高达3,7%,果实破碎后呈胶 着状态,因此破碎时可加入?40,50'12温水,水量控制在山 楂量的1,1.5倍以内.?山楂浆中迅速补人1,1.2/万的 果胶酶;?80,100×10|6的H2so3,防止果浆腐败.破碎度 以果核不烂为准. 2.4发酵:投料结束后,迅速加热,使品温达到65,75'12,保 持12l,使果胶酶充分作用,然后加糖水调整成分,先加入所 需补加糖量的一半,并使品温降到20~C左右,加入经驯化的 葡萄酒酵母,18,22cc恒温发酵,待发酵旺盛期前加入其余 所需补加的糖,山楂浆中补加的温水,以及化糖用的水,总量 控制在山楂量的2倍,当发酵至残糖<5g/L时,就不需要控 制发酵温度,让其自行发酵终止. 2,5分离:发酵结束5,7d进行分离,分离出的自流汁单独 存放;分离后的酒渣进行压汁,压出的汁单独存放;压汁后的 酒渣进行蒸馏,按照葡萄白兰地的工艺蒸馏出山楂白兰地. 2.6调配:将分离后的1,2发酵原酒与蒸馏出的山楂白 兰地按合适比例调配,并补加适量的亚硫酸后进行隔氧贮 存. 2.7降酸:复盐法降酸具体如下: —— cac的用量计算公式:ca(kg)=?A×V ?A:A—AV —— 需预先用CaCO3降酸的山楂酒计算公式:v:V× ?A/(A一1.3) 在以上三个公式中 cr所需CaCo3量(kg); ?A——降酸幅度[g/L(H2SO4)] V——需降酸的山楂酒总量(T); A——山楂酒的营,酸[g//L(I{2SO4)] AV——山楂酒所需总酸[L(H2SO4)] ,——需预先用CaCO3处理的山楂酒量(T) 根据以上公式称取含有少量复盐的CaCO3,对需预先用 CaCO3处理的山楂原酒进行降酸,以形成酒石酸——苹果酸 复盐沉淀,并进行分离过滤去除沉淀,再与剩余的山楂酒混 合,如果还有ca,存在,则在混合过程中产生新的沉淀.三 天后可进行以下下胶处理. 2.8分析品尝,膨润土处理,分离:贮存6,12个月后,进行 理化分析和感官品尝,并做好,在合格的山楂干酒中加 入1/千左右的膨润土(具体用量需要小试后再定),搅拌后静 置5,7d,澄清后进行分离. 2.9下胶处理,分离:在分离得到的清酒中添加明胶(添加 量小试确定)搅拌后静置5,7d,澄清后进行分离. 2.1O冷冻,过滤,灌装:将所得到的清酒于一6,一7?冷冻 5,7d,在冷冻室进行无菌过滤,除去冷凝固物,对酒进行理 化分析和感官品评,均合格后进行灌装,贴标,装箱得山楂干 酒成品. 3山楂干酒的质量要求 3.1山楂干酒的感官指标 外观:宝石红色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀物. 香气:具有悦人的山楂果香,谐调的酒香及陈酿香,无异 香. 滋味:醇厚丰满,清新爽I:3,洁净,无异味. 风格:具有山楂干酒的典型风格. 3.2山楂干酒的理化指标 酒精度(%,V/V,20cc):11,12; 总糖(以葡萄糖计,L):?4.O; 总酸(以酒石酸计,L):7,9; 总so2(mg/L):~<250; 游离so2(mg/L):?50; 挥发酸(以H2SO3计,L):?O.5; 3.3卫生指标:符合GB2758--8)发酵酒卫生标准要求. 4讨论 4,1花色素存在于山楂的果皮和果肉中,与铁,铜,锡等金 属接触时会变色,因此在山楂破碎过程中,加工设备和器具 与山楂果直接接触的部位禁止使用铁,铜,锡等材料,以保证 山楂干酒具有鲜艳的红色调. 4.2本厂在实际生产中,发酵时接入酵母后起酵较晚,接入 酵母后前3d能闻到co2味,但发酵现象并不明显,一般在3d 后才正式发酵,高酸度对酵母影响较大,因此发酵正式开始 前温度需保持在2Occ以上. 4.3山楂中有机酸主要有酒石酸,柠檬酸,山楂酸,苹果酸 和丁二酸,含量高达3%,5%,会影响发酵,如果能发酵起 来,则后期降酸较好,酵母需先经过1O,2O倍,35,40cc含糖 2%,5%的糖液进行活化,20,30min后,再经过5,10倍扩 大,在25'12条件下,经山楂汁(糖度控制在120g/L,已加8o, 100×10H2so3)中12,18h培养,至酵母达至对数生期后, 即可投入使用. 4.4降酸:CaCO3法降酸会引起苦味,裂殖酵母降酸可降一 半,但会产生酱油昧.因为需要降酸的幅度较大,则最好采 用复盐法降酸.其原理是:当用含有少量酒石酸——苹果酸 —— 钙的复盐的CaCO3将部分山楂汁的DH值提高到4.5 时,就会形成钙的L(+)酒石酸——L(一)苹果酸复盐沉淀. 在整个沉淀反应过程中,会产生1/3的苹果酸盐和2/3的酒 石酸盐沉淀. 4.5通过此工艺生产的山楂干酒经过氧化,还原,冷冻,加 热等稳定性试验,无任何异常现象,故此酒在保质期内能确 保产品质量. [参考文献] [1]杨桂馥.软饮料32_,lk[M].北京:轻工业出版社,2002 [2]奚惠萍.中国果酒[M].北京:轻工业出版社,1991. [3]李华.现代葡萄酒工艺学[M].陕西:人民出版社,1995.