养乐多风味乳酸菌饮料生产工艺的探

养乐多风味乳酸菌饮料生产的探 aaaJ9*013Z30\^J1:7 \]W^e9*013fR5\136J1:7J91 中国乳品工业 养乐多风味乳酸菌饮料生产工艺的探讨 董 涛(!张国松&!周玉玲( !+K济南佳宝乳业有限公司科研所"山东济南N.&+&&#NK哈尔滨森永乳品有限公司"黑龙江哈尔滨+.&&(&$摘 要!探讨了养乐多风味乳酸菌饮料生产的最佳工艺条件%通过对原料&生产工艺&感官指标&理化指标等因素的比较"确定了 以()*+,-)*.//0123/4.+.*01和()*+,-)*.//01*)13.为菌种&=>果胶或大豆多醣体为稳定剂&发酵温度为’(!"发酵时间)$*的生产工艺和是生产风味独特的养乐多风味乳酸菌饮料的必要条件%关键词!养乐多风味乳酸菌饮料#工艺#风味中图分类号!#$!%!&’! 文献标识码!’ 文章编号!("")*!!+",!--’.-!*--!#*#N !"#$%##&’()*(*$)’&+&,-&.-/0%+(.+/1&2*3+/4(&5/4"++%#32"’0 OPQ@H3R+ST=8Q@@5RUVR1WNT=PF25U601W+ !+KX0131X03Y3R>064CRKG7ZKSB90:19:31Z[:V:3\9*A1V70757:#X0131,.&+&&SC*013& ,K=3\Y01>R\013W3>064G7ZKS=3\Y01+.&&(&SC*013" 65#(2/4(’H*0V]3]:\V75Z0:Z7*377*:Y:V77:9*1R6RW^9R1Z070R1VR_^34567_63‘R\:Z6397RY390665VZ\014S9R/]3\01Wa07*\3a/37:\036S7:9*R16#RW^SR\W310901Z:bS]*^V09V31Z9*:/0V7\^A1Z:bJH*:\:V567V01Z0937:Z7*377*:R]70/5/9R1Z070R1VY^()*+,-)*.//0123/4.+.*0131Z()*+,-)*.//01*)13.95675\:S=>]:970R1R\VR^]R6^V399*3\0Z:3VV73Y060c:\S7*:Y:V7_:\/:17370R17:/]:\375\:L70/:’I(!Ld$*S31ZY:V7]\R9:VV01W]3\3/:7:\VS:793\:1:9:VV3\^_397R\V_R\V]:903673V7:31Z3\R/3R_234567_63‘R\:Z6397RY390665VZ\014J7*-8&23#’^34567_63‘R\:Z6397RY390665VZ\014&7:9*1R6RW^&3\R/3 &引言 工艺%采用不同工艺参数来调整产品使其达到最佳风味$ 养乐多风味乳酸菌饮料是采用瑞士乳杆菌()*+,! -)*.//0123/4.+.*01和干酪乳杆菌()*+,-)*.//01*)13.菌种#经’(!发酵)$*%后熟+,-,)*后经配料%均质%杀 菌%冷却%灌装等工艺制成的清新爽口%风味独特的低热量%富含有益菌%蛋白质%维生素的发酵型乳酸菌饮料&由于采用低温长时间发酵%为避免杂菌污染%故对脱脂奶培养基进行+,&!和.-$/01灭菌%因此发酵乳在高温下发生轻微美拉德反应而导致褐变$因此#以该发酵乳为基料制成的乳酸菌饮料呈微!浅"褐色%所以又称褐色乳酸菌饮料$在日本%韩国%欧美%等国家和台湾地区均已有工业化的产品#如234567和8970/:6等产品;+<#并且有很好的市场前景$本文根据对国内外流行的养乐多风味乳酸菌饮料分析#从原料%工艺流程%感官指标%理化指标等方面探讨养乐多风味乳酸菌饮料最佳生产 + +"+ 材料和方法 材料 原辅料’脱脂奶粉%白砂糖%=>果胶!乔富 食品工业公司"%?@8!AB?国际特品公司"%C>C D="!国产"%大豆多醣体!进口"$ !含保加利亚杆 菌种’丹麦汉森公司2C’$& 菌%嗜热链球菌"%台湾28EFGH菌种!含()*+,-)*./! /0123/4.+.*01#()*+,-)*.//01*)13."$+", 主要设备和器材 高剪切混合乳化机#隔水式恒温发酵箱#水浴锅#高压锅#超净工作台#精密?=计#离心机#分析天平#试验用均质机$ +"I+J’K+ 工艺流程发酵乳的制备 脱脂奶粉%葡萄糖!)&-.&!软化水溶解!灭菌+,&!L 收稿日期!!""!"#$%&’ 作者简介!董涛!!"#$%"#女#工程师#从事乳与乳制品的研制与开发$ $/01!冷却至’(!!添加菌种&K,M-&J.M!培养’(!L)$*! 冷却至)!!发酵乳!后发酵!N-N)* !"!""#年第$$卷第%期!总第&’$期" !"#"$%&’($)"%#研究 *+,+-调配 序号 稳定剂 表-稳定剂用量4; 稳定剂对照比较统计结果 养乐多风味乳酸菌饮料 沉淀离心率&<%)’’=N’ 色泽 综合感 白砂糖.稳定剂!/0120!热水溶解!冷却至-0!!加入发酵乳等辅料!高速剪切3-000%45678混合-01,0567!调整)9值!过滤!-0:($均质!杀菌;01;)’分’ *0!!无菌灌装!冷藏!检验!出厂*+> 操作要点 采用*-0!42567灭菌"冷却至,/!"添加菌种0+-?10+2’取出!冷却至>!#多种风味物质相互平衡来形成发酵乳良好的风味"一般需要后熟*-1->’才能形成$ 表* 发酵时间%& )*0+ -4果胶545&6-7’大豆多醣体 *"/*"/*"/*"/ ’"7)"*’"1/)"’’ 浅褐色中褐色微褐色微褐色 爽口糊口清爽爽滑 均匀细腻均匀细腻均匀细腻均匀细腻 7"1("/7"(7"./ 89: -",的确定 白砂糖2+0?!葡萄糖-+0?!稳定剂-+<#!发 柠檬酸钠0+*? &均为质量分数’! 酵奶-0?! KCDEFG香精适量!软化水适量$ 发酵时间对酸度的影响 ,-值."+/"(/+"*0"1/0"’/ 酸度%23 , ,+* 产品质量 感官指标 色泽L呈褐色或微褐色%颜色均匀一致$ 气味和滋味(具有发酵乳酸菌饮料特有的香味% ’()**++( ==(+*./0(’ 酸甜适口%无异味# 组织状态( 口感细腻%均匀组织# *+>+*稳定剂的溶解!混合 稳定剂与白砂糖干混%用/0120!热水溶解"冷 ,+-,+, 理化指标 总固形物"*/?!蛋白质"*+0?!酸度为@<1/<$M#微生物指标 细菌总数#*005N=*O大肠菌群#0+0,5N=*O致病 却至-0!"加入发酵乳等辅料!高速剪切3-000%45678混合-01,0567$由于葡萄糖具有凉爽的感觉"可以使配合的香味更爽甜$ 菌不得检出# *+>+-调整)9值!过滤!均质 用<0?乳酸或柠檬酸调整)9值至,+21>+-或添加 >结论 果汁"不仅有水果的鲜美芳香"可以增加饮料果汁感"使风味更加独特$再经过滤"-0:($均质"使组织状态达到均匀细腻"无颗粒"像牛奶似均匀的薄膜$ 以脱脂奶粉%KCDEFG菌种为主要原料!配以葡萄糖%稳定剂%经发酵%均质等工艺制成的养乐多风味乳酸菌饮料!具有低热量%营养丰富%风味佳%酸甜适宜的特点#由于低温长时间发酵使乳酸菌%乳糖彻底分解%培养了多种风味物质和芳香成分!加之KCDEFG菌种含有独特的强耐胃酸的干酪乳杆菌 *+>+,杀菌!冷却!灌装!检验!冷藏采用;01;2’%按 上述工艺制成养乐多风味乳酸菌饮料!经感观评定认为以ACDEFG菌种制成的饮料芳香风味%口感清爽等方面均优于AB,20制成的饮料$ -"-稳定剂的确定 分别以9:果胶%B:B &H9;’%大豆多醣体% 参考文献! P*Q谢继志+液态乳制品科学与技术P:Q+北京L中国轻工业出版社! -000+ (IJ为稳定剂%按上述生产工艺制成养乐多风味乳 酸菌饮料!经沉淀离心率测定%色泽%滋气味%组织状态%感官综合评分&*0分计’等因素评定%稳定剂以大豆多醣体为最佳%9:果胶次之!见表-$ !"#$%%!&"$’())*+,",-./0%1 !"