烘焙整个过程基础的概念

Yxw-dx-003 1 2008-6-27 烘焙整个过程基础的概念 其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只 要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌 的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。 以下就各类西点分别介绍基础的概念 ------------------------------------------------------------------------------- 可分三大类 双皮派双皮派双皮派 双皮派 \水果派 \苹果派\蓝莓派…等 \咸派 \鸡肉派\牛肉派 单皮派单皮派单皮派 单皮派 \\\ \ 生派皮生派馅 \QUICH,番瓜派 \熟派皮熟派馅 \柠檬派、各类戚风派 油炸派油炸派油炸派 油炸派 \如麦当劳的苹果派 一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： --- 饼干的口感饼干的口感饼干的口感 饼干的口感 千层酥的口感千层酥的口感千层酥的口感 千层酥的口感 饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法， 其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松 脆。 千层酥的口感 美式美式美式 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。 法式法式法式 法式 即整片奶油直接铺在面团上， 再做 4-3-4-3 的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。 -------------------------------------------------------------------------------- 在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两大类： A.A.A. A. 是主要材料是主要材料是主要材料 是主要材料 ,,, , 例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) B.B.B. B. 是打发的鲜奶油是打发的鲜奶油是打发的鲜奶油 是打发的鲜奶油 如何将 A.及 B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接 近才可以。因此，当 A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅 拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与 B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜 的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 -------------------------------------------------------------------------------- 小西饼小西饼小西饼 小西饼 应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且 是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举 的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问，照样可以 放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切 忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 面糊类小西饼面糊类小西饼面糊类小西饼 面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分： 软性软性软性 软性 如美式饼干 bar、布朗尼 brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片） 酥脆酥脆酥脆 酥脆 :如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放 Yxw-dx-003 2 2008-6-27 在面板上杆平后，用模型压出模型压出模型压出 模型压出 各种形状）各种形状）各种形状） 各种形状） 松脆松脆松脆 松脆 如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状） 硬性硬性硬性 硬性 如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤） 乳沫类小西饼乳沫类小西饼乳沫类小西饼 乳沫类小西饼 如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。 -------------------------------------------------------------------------------- 不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异 不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异 ，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间 的组织、口感也有不同的特性。出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的 比重及性质。因此，将蛋糕分三类： （1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 （2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕 （3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下以上类型蛋糕其组织、口感比较如下以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 蛋糕种类 组织 口感 面糊类 较紧密 扎实 乳沫类 具弹性 韧性 戚风类 最松软 细腻 -------------------------------------------------------------------------------- 无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制作过 程，都是大同小异。 流程流程流程 流程 ：：： ： 搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）分割 滚圆 中间发 酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下：其它有关制作面包的基本概念如下：其它有关制作面包的基本概念如下： 其它有关制作面包的基本概念如下： ﹝﹝﹝ ﹝ 111 1 ﹞发酵法﹞发酵法﹞发酵法 ﹞发酵法 ::: : 直接法 /中种法 ﹝﹝﹝ ﹝ 222 2 ﹞搅拌及发酵过程﹞搅拌及发酵过程﹞搅拌及发酵过程 ﹞搅拌及发酵过程 ––– – 注意注意注意 注意 :温度,湿度控制 。 /时间控制（完成阶段）。 ﹝﹝﹝ ﹝ 333 3 ﹞温度﹞温度﹞温度 ﹞温度 ,,, , 湿度湿度湿度 湿度 搅拌好的面团温度最好是 26C~27C,不可超过 30C。 基本发酵基本发酵基本发酵 基本发酵 ：：： ： 相对湿度 75~80%,温度 28C（使用发酵箱时）。 最后发酵最后发酵最后发酵 最后发酵 ：：： ： 相对湿度 80~85%,温度 38C（使用发酵箱时）。 ﹝﹝﹝ ﹝ 444 4 ﹞添加物及其作用（营业上最常使用）﹞添加物及其作用（营业上最常使用）﹞添加物及其作用（营业上最常使用） ﹞添加物及其作用（营业上最常使用） 改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。 乳化剂（使面包组织柔软） 麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。 防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败 ,发霉）。 ﹝﹝﹝ ﹝ 555 5 ﹞酵母粉种类﹞酵母粉种类﹞酵母粉种类 ﹞酵母粉种类 新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。 活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水 40C,水量 = 酵 母粉的 4 ~ 5 倍 14 溶解（约 5 分钟）。 即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。 ﹝﹝﹝ ﹝ 666 6 ﹞酵母粉使用量换算﹞酵母粉使用量换算﹞酵母粉使用量换算 ﹞酵母粉使用量换算 新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1 活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1 酵母粉要冷藏保存 。