豆乳的营养价值及不良风味的控制

食品研究与开发2009 年 3 月第 30 卷第 3 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 表 4 凝固型百合酸奶理化检验结果 Table 4 Test result of set lily yoghurt 脂肪/% Fat/% 2.8 >2.5 项目 Items 百合酸奶 GB2746--1999 表 5 凝固型百合酸奶微生物指标检验结果 Table 5 Microbiological test result of set lily yoghurt 大肠菌群/(MPN/mL) E.coli/(MPN/mL) 80×10-2 <90×10-2 致病菌 Pathogen 未检出 不得检出 乳酸菌群/(cfu/mL) Lactobacillus/(cfu/mL) 7×107 10×106 项目 Items 百合酸奶 GB2746--1999 由表 3 可知，凝固型百合酸奶的优化配方组合为 A3B1C3D2，即百合用量为 9 %，菌种比为 1∶1，蔗糖用量 为 9 %，接种量为 3 %。 从极差 R 值可看出，A 是主要 影响因素，其次是 C因素、B因素、D因素。 2.6 产品质量指标 2.6.1 感官指标 色泽：乳白色，有光泽，色泽均匀一致。 组织状态： 组织细腻、均匀，无乳清析出。 滋味和气味：具有纯乳 酸发酵特有的滋味和气味，没有杂味。 2.6.2 理化指标（见表 4） 2.6.3 微生物指标 表 5为凝固型百合酸奶的微生物检验结果。 表 5的数据表明，微生物指标符合国家标准。 3 结论 本试验结果表明，将百合加入到酸乳中生产百合 凝固型酸乳是完全可行的，其最佳配方是：百合 9 %，接种量 3 %，蔗糖 9 %，菌种比为 1:1。 百合凝固 型酸乳，为百合的开发利用提供了新的途径，赋予酸 乳营养和保键的双重功能，增加酸乳新的品种，为酸 乳市场注入了新的活力。 参考文献： [1] 宋元林.香椿、金针菜、百合[M].山东科学技术出版社 ,2001：99- 100 [2] 黎继烈 .凝固型杨梅刺梨酸乳的加工工艺 [J].食品与发酵工业 , 2003(11):100-102 [3] 金世琳.乳品工业手册[M].轻工业出版,1987：136 [4] 杨洁彬.乳酸菌[M].北京:中国轻工业出版社,1996：139 [5] 张水华.食品感官鉴定[M].广州:华南理工大学出版社,2001：91 [6] 曾寿瀛 .现代乳与乳制品加工技术[M].中国农业出版社，2003： 80 收稿日期：2008-03-14 杜琨 （武警工程学院 军事经济系，陕西 西安 710086） 豆乳的营养价值及不良风味的控制 THE NUTRITION AND REMOVING THE BEANY FLAVOR OF SOYMILK DU Kun (Department of Economics Engineering, College of Armed Polic Force, Xi'an 710086，Shaanxi, China ) Abstract: In the process of soybean milk and fermentation, soybean beany flavor is described by the unpleasant smelling consisted of the acerbity, bitter and grass smelling component, removing the beany flavor is the key to success in improving the product grade in the process of soybean milk. The thesis introducts the nutrition contents of soymilk，questions the gate of removing of beany flavor of soymilk. Key words: soymilk; removal of beany flavor; processing 摘 要：豆乳营养价值高，作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱，但豆乳中含有豆腥味， 影响豆乳的风味，脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点，介绍豆乳的营养 成分，探讨去除豆腥味的方法。 关键词：豆乳；脱腥；生产工艺 基金项目：武警工程学院（2007A63） 作者简介： 杜琨（1975—）,男（汉），讲师，硕士，主要从事食品科学研究与开发工作。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 食品工艺 蛋白质/% Protein/% 2.7 2.3 酸度/°T Acidity/ °T 100.2 70 非乳脂固体/% Non-fat solid/% 7.2 6.5 76 食品研究与开发 2009 年 3 月第 30 卷第 3 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 豆乳营养价值高，富含人体必需的氨基酸和脂肪 酸，以及人体生理代谢过程中极需的卵磷脂、脑磷脂和 大豆异黄酮等。 它作为一种纯天然、 植物性蛋白饮料 受到越来越多消费者的喜爱，但豆乳中含有豆腥味，影 响了豆乳的风味。 我国是大豆的故乡， 通过介绍豆乳 的营养价值和除腥方法，旨在改善人们食物结构，对于 充分利用我国的大豆资源、扩大产品用途、提高农民收 入有着较大的经济和现实意义[1]。 豆乳的营养价值 [2]:豆乳又称豆奶，是以大豆及其 他豆类为原料加工而成的既便宜又有营养，类似于动 物乳的高蛋白饮料。 由于在豆乳加工过程中， 豆中大 部分可溶性营养成分转移到豆乳中，从而使豆乳富含 多种营养成分。 据日本学者分析，在豆乳、牛乳及人乳 中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含量最 低，见表 1。 因此，豆乳是一类高蛋白饮料。 豆乳不但蛋白质含量高，而且豆乳中的蛋白质除 含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理 想蛋白质的要求，特别是赖氨酸含量很高，而赖氨酸又 是其他蛋白质所缺乏的，见表 2。 豆乳中脂肪含量低于动物乳，但豆乳脂肪中的不 饱和脂肪酸含量（52 ％~60 ％）远高于动物乳，且含有 大量人体必需的脂肪酸———亚油酸和亚麻酸等，但不 含胆固醇，故人们长期饮用豆乳时，不仅不会造成血管 壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇 具有溶解作用。 豆乳中还含有丰富的矿物质。 与牛乳、人乳相比， 豆乳含铁、钾较多，属于碱性食物，可以缓冲肉类、鱼 类、蛋类、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。 但豆乳 中钙含量较低，仅为牛乳的 1/8，所以，在豆乳加工时， 应对钙进行强化，以补其不足。 豆乳中还含有较多的 VB1、VB2、VB5和 VE 等多种水 溶性维生素，其中 VE 可防止不饱和脂肪酸氧化，除去 过剩胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病 等作用。 1 材料与方法 1.1 材料 大豆：白砂糖、NaHCO3。 1.2 主要设备 胶体磨：上海精宏实验设备有限公司；分光光度 计：上海福玛实验设备有限公司；小型大豆脱皮机：北 京思贝得研究所；浆渣分离机：上海精宏实验设备有限 公司；凯氏定氮仪：上海福玛实验设备有限公司；等。 2 生产工艺及操作要点 2.1 生产工艺 大豆→浸泡→去皮→磨浆→调配→均质→脱 气→杀菌→第二次均质→无菌灌装→冷却→成品 2.2 操作要点[3] 1）选豆：选取成熟、新鲜的大豆，去除霉变、虫蛀、 变色、变味的大豆及夹杂的沙石、异物等。 2）浸泡：目的是为了软化组织结构，提高胶体分 散程度，有利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率。 将大 豆浸泡于三倍的水中 8 h~10 h（根据室温决定）。 3）磨浆：浸泡的大豆与水的比例为 1∶8~1∶10。 4）调配：加入 0.4％HDZ－2030豆奶稳定剂。 5）均质：均质压力 23 MPa、温度 60 ℃~70 ℃条件 下均质 2次。 6）杀菌：在 90℃保温 30 min即可。 3 结果与分析[2] 3.1 加热钝化法去除豆腥味 采取不同加热方法，效果均良好，加热产生的香味 表 1 豆乳、牛乳、人乳营养成分比较 Table 1 The comparison of several basic nutrition in soymilk and milks 豆乳 Soybean milk 42 90.8 3.6 2.0 2.9 40~48 52~60 0 0.5 15 49 1.2 173 牛乳 Milk 59 88.6 2.9 3.3 4.5 60~70 30~40 280~300 0.7 100 90 0.1 100 人乳 Human milk 61 88.2 1.4 3.1 7.1 55.3 44.7 300~600 0.2 35 25 0.2 120 项目 Items 热量/kcal Heat/kcal 水分/g Moisture/g 蛋白质/g Protein/g 脂肪/g Fat/g 糖分/g Sugar/g 饱和脂肪酸/％ Saturated fatty acids/％ 不饱和脂肪酸/％ Unsaturated fatty acids/％ 胆固醇/mg Cholesterol/mg 灰分/g Ash/g 钙/mg Calcium/mg 磷/mg P/mg 铁/mg Rail/mg VA/IU 表 2 豆乳、牛乳和理想蛋白质氨基酸组成比较 Table 2 The comparison of amino acids in soymilk and milks g/100g 蛋白质 必需氨基酸 Amino acids must 异亮氨酸 Isoleucine 亮氨酸 Leu 赖氨酸 Lysine 蛋氨酸＋胱氨酸 Cystine + methionine 苯丙氨酸＋酪氨酸 Phenylalanine +tyrosine 苏氨酸 Thr 色氨酸 Tryptophan 缬氨酸 Valine 豆乳蛋白质 Soybean milk protein 5.3 8.8 6.5 2.5 8.0 4.5 1.3 5.0 牛乳蛋白质 Milk protein 6.3 10.0 8.1 3.5 10.3 4.9 1.4 6.9 理想蛋白质 Ideal protein 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 食品工艺 77 食品研究与开发2009 年 3 月第 30 卷第 3 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 掩盖了部分豆腥味， 破坏了胰蛋白酶抑制素和血球凝 集素等抗营养因子，提高了大豆蛋白的营养价值。 表 3 的方法对去除豆腥味效果良好，但综合考虑 80℃热水、20 min和 90℃热水、13 min更经济。 3.2 加热钝化法与其它方法的比较 用 80℃热水、20 min 和 90 ℃热水、13 min 处理脱 皮大豆，然后与田三德等 [4]的碱液常温浸泡、矿物质发 酵技术处理脱皮大豆进行比较，比较结果见表 4。 从表 4 中可以看出，碱液常温浸泡处理大豆脱腥 效果一般；矿物质发酵技术处理大豆脱腥效果良好，蛋 白质溶出率高，但成本过高，同时过多的增加了豆乳中 的矿物质含量；80 ℃热水、20 min 和 90 ℃热水、13 min 处理大豆脱腥效果良好，经济实惠，操作简便，非常适 合工业化生产[3]。 3.3 调整大豆浸泡水 pH值抑制氧化酶活性 大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气 的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱 和脂肪酸和葡糖苷、 卵磷脂等产生不良风味。 脂肪氧 化酶在 pH 为 5.5~6.5 时活性最高 ，pH 值在 4.5~8.5 时，脂肪氧化酶不同程度存在活性。 理论上，将浸泡水 的 pH值调在 4.5 以下和 8.5 以上，可以很好的拟制酶 的活性，见表 5。 从表 5 可以看出， 单纯调整浸泡水的 pH 值，不 能彻底破坏酶分子结构，即酶没有完全失活，一旦解 除碱性或酸性条件，酶便又恢复其活性，氧化不饱和 脂肪酸、葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味。 因此，浸泡 后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速 投入 95 ℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶 彻底失活 [4]。 3.4 用极性溶液萃取 用不同的极性溶液萃取处理大豆，观察其对大豆 豆腥味的影响，效果见表 6。 从表 6 可以看出，用极性溶剂－醇液浸泡，去除豆 腥味效果很好。 4 结论 利用大豆生产豆乳，去除豆腥味是关键。 试验结 果表明，用①80 ℃热水（20 min）或 90 ℃热水（13 min） 浸泡去除豆乳腥味效果良好。 ②单纯单纯调整浸泡水 的 pH 值在 4.5 以下或 8.5 以上， 不能去除豆腥味，必 须再在 95℃热水中浸泡 4 min，才能去除豆腥味。③用 极性溶剂－醇液浸泡大豆，去除豆腥味效果很好。 参考文献： [1] 范铮，孙培龙，赵培城，等 .豆乳生产中去除豆腥味的工艺研究 [J].粮油加工与食品机械，2002（6）：49 [2] 张志健.新型豆制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出 版社，2001：87-89 [3] 崔蕊静，高海生，刘秀凤.无腥味大豆加工豆乳及其稳定性研究 [J].中国粮油学报，2005，20（3）：54 [4] 田三德,孙鹏.几种大豆脱腥技术的比较[J].中国油脂，2003（12）：56 收稿日期：2008-01-17 表 4 几种大豆脱腥技术的比较结果 Table 4 The comparison of different methods to soymilk beany 豆渣含量/% Bean dregs content/% 22.0 22.1 23.2 21.7 蛋白质溶出率/% Rates of protein/% 74.4 74.3 74.1 75.3 效果 Effect 良好 良好 及格 良好 脱腥方法 Xing means delinking 80℃热水、20min 80℃ hot water 90℃热水、13min 90℃ hot water 碱液常温浸泡 Lye immersion 矿物质与发酵技术 Minerals and fermentation technology 表 3 不同加热方法去除豆腥味比较结果 Table 3 The comparison of different heating temperature to soymilk beany 项目 Items 脱皮大豆 Soybean Dehulling 脱皮大豆 Soybean Dehulling 整粒大豆 Whole soybeans 脱皮大豆 Soybean Dehulling 脱皮大豆 Soybean Dehulling 温度 Temperature 170℃热空气 170℃高温蒸气 80℃热水 80℃热水 90℃热水 时间 Time 15 s 7 s~8 s 45 min 20 min 13 min 效果 Effect 良好 良好 良好 良好 良好 温度 Temperature 室温 95℃ 室温 95℃ 室温 95℃ 时间/min Time/min 4 4 4 4 4 4 效果 Effect 有豆腥味 无豆腥味 有豆腥味 无豆腥味 有豆腥味 无豆腥味 pH ≤4.5 ≤4.5 7.0 7.0 ≥8.5 ≥8.5 表 5 pH 值对去除大豆豆腥味的影响 Table 5 The influence of pH to Removal of beany flavor 效果 Effect 去除豆腥味良好 去除豆腥味良好 去除豆腥味和苦 涩味良好 其他 Others 较多大豆蛋白变性 氮溶指数有所下降 增加了香味 溶剂 Solvent 乙醇洗脱 Alcohol-eluting 已烷－乙醇共沸点混合物萃取洗脱 Hexane - the boiling point of the mixture of ethanol extraction eluting 极性溶剂－醇液浸泡 Alcohol soaking liquid 表 6 极性溶液萃取对大豆豆腥味的影响 Table 6 The influence of extraction to removal of beany flavor 食品工艺 78